西点烘焙常用术语介绍

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1、西点烘焙常用术语介绍 西点烘焙是比较常见的也是学习西点的重要内容小编整理了相关的内容欢迎欣赏与借鉴 打發 因攪拌使空氣進入而使整個物體膨脹起來或產生變化打發奶油時雖然膨脹性較不明顯但可看到奶油顏色改變；打發蛋白時則液體狀的蛋白會膨脹為固體狀的泡沫 濕性發泡 為蛋白打發時的程度蛋白打發後以攪拌器拉起如果尖端挺立而尾端略為彎曲就是濕性發泡一般而言蛋白打發時要打到濕性發泡才行 干性發泡 為蛋白打發時的程度蛋白打發後以攪拌器拉起如果尖端挺立但尾端不能彎曲就是乾性發泡只有在製造某些難度較高的西點產品時才須打發到乾性發泡 分蛋 即為把蛋白及蛋黃分開來處理的作法例如做戚風蛋糕就是運用分蛋的作法 糖化 砂糖放

2、入水中溶解時達到一個糖量後就不會再溶解而將糖液加熱溶解時則可分為不飽和、飽和和過飽和三種狀態當達到一定濃度以上的過飽和糖液會使砂糖再結晶為白色固體此稱為糖化現象 翻糖 以糖化現象為原理而製作出來的充份攪拌糖液使其再次結晶為白色的糖塊叫做翻糖這是在19世紀初開始被利用於西點裝飾上的將此糖塊再加熱至35左右就會成為流動的白色糖液裹在蛋糕或點心表面如同覆蓋上一層白色的糖霜般且可調成各種口味 粉類過篩 麵粉或麵粉和其他粉類一起混合時都須要使用篩網過篩以免攪拌時麵粉會在麵糊中結粒尤其低筋麵粉吸水性強容易受潮使用前一定要過篩；而且當多種粉類混合時過篩可讓粉類混合的更均勻如果時間許可在製作過程中以在使用前（

3、即粉類加入前）過篩最好 鬆弛 做撻皮、餅干時加了大量麵粉攪拌而成的麵糊為了保持碌開時麵糰的彈性並使烘烤時較不易收縮、變形所以須將麵糰放入冰箱稍為冷藏一下或放在室溫中靜置數分鐘且為了防止表面乾燥必須用塑膠袋或保鮮紙包好 隔水烤 為避免直接受熱而造成產品加熱過度組織變得較粗糙所以在烤盤中放少許的水隔著一層水來烤例如烤布甸時要隔水烤才會有滑嫩的口感烤芝士蛋糕隔水烤才會有綿密的組織 手粉 在碌麵糰時為防止麵糰黏著桌面所以使用少許的麵粉撒在工作木台面或麵糰上來做防黏的動作也可以讓動作更好操作通常使用的是高筋麵粉 室溫奶油 由於奶油須保存於冷藏狀態如果不事先自冰箱中拿出來退冰至室溫使奶油變柔軟操作時會變得

4、很困難且奶油容易變成一小塊一小塊不易打均勻可在操作前30分鐘至1小時前開始退冰使奶油回覆至室溫時、用手指下壓可凹下之柔軟狀態 油水分離 乳製品成份中的油份與水份分開成如豆花般的狀態就是油水分離如打鮮奶油打過頭了就會出現奶油狀的物質和奶水而不是白細的鮮奶狀通常奶油過期了也會呈現油水分離的狀態 著色 烘烤時西點的表面因受熱而變為淺淺的金黃色稱為著色 隔水加熱 通常在融化朱古力或忌廉時直接加熱會損毀食材本身的風味及品質所以要在食材的鋼盆外再加一層熱水間接加熱尤其朱古力融化的溫度不可超過45所以一定要隔水加熱使其慢慢融化 焗爐預熱 為了使焗出來的成品受熱程度均勻避免外表熟了而內都還不熟的現象產生必須將先焗爐預熱 蛋糕碎 常用來裝飾蛋糕的外圍利用剩下來或特地留下來的蛋糕底將之過篩後就成為蛋糕碎、粉可直接沾黏在蛋糕外圍作裝飾 空心模 蛋糕模中間有一個空心的鐵管使得焗出的蛋糕為空心蛋糕多利用於戚風蛋糕、天使蛋糕等