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1、绪论，1、 我国酒类是如何分类的？一） 按酿造方法分类 ： 酿造酒， 蒸馏酒 ，配制酒 二） 按酒中酒精含量分类：高度酒， 中度酒， 低度酒 三） 按糖分含量分类：干型酒，甜型酒，半甜型酒，半干型酒四） 按商业习惯分类：白酒类，黄酒类，啤酒类，果酒类，配制酒，国外蒸馏酒2、啤酒的度数指的是什么？所谓啤酒的度数并非指其酒精含量，而是原麦 汁浓度.3、鲜啤酒，熟啤酒，纯生啤酒的定义是什 么？鲜啤酒：未经巴氏杀菌，成品还存有活酵母，易出现混烛沉淀，适宜短期低温（15度以下）保存。熟啤酒 ：装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定性好，不易发生混浊，易保管。多用于瓶装和罐装。 纯生
2、啤酒：纯生啤酒是指不经过高温杀菌保质期同样能达到熟啤酒的标准的啤酒，它与普通啤酒的区别是风味稳定性好（随着储存期的延长，风味变化不大）口感好，营养丰富，可以说纯生啤酒好比新鲜水果，熟啤酒只能是水果罐头4.蒸馏酒和酿造酒的区别是什么？酿造酒：原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。蒸馏酒：含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。一，1.固态法白酒生产特点？一、低温双边发酵：采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边发酵工艺）二、配醅续渣发酵 ： 减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅续渣继续发酵，反复多次。一般
3、新料与醅的比例为1：34.5。作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。三、多菌种混合发酵 ：固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。 四、固态蒸馏 ：固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备甑，进行蒸馏。 五、界面效应 ：同一种微生物生活在均一相内与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作界面)，其生长与代谢产物有明显不同，这就是说界面对微生物的生长有影响。在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固
4、相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。2.什么叫大曲，其特点是什么？定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、 加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 特点：1.原料要求： 要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适 量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌 生长繁殖。 2. 生料制曲 ：这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类， 有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。3.自然接种 ： 大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用
5、，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。3.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，清香柔润为其特点。 以茅台酒为代表。 浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以泸州特曲酒为代表。 清香型： 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵，具有清香纯正的特点。 以汾酒为代表。 米香型： 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，如桂林三花酒等。兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西凤酒、董酒等。4.什么是勾兑，什么是勾兑酒？白酒为什么要
6、进行勾兑？勾兑，本来是指传统酿酒过程中的一种工艺。为什么白酒都要经过勾兑呢？原因是经过精心酿造、贮陈以后的白酒，在任何一个酒厂都很难实现每一批次，每一次蒸馏的白酒品质完全一样。为了消除这样的差异，需要利用勾兑工艺使出厂的白酒口味统一，而消除白酒品质差异，调和白酒色香味的过程就是勾兑。 二，1.什么是啤酒？按照啤酒是否杀菌可以将啤酒分为哪几种？啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。鲜啤酒 ： 未经巴氏杀菌，发酵时间较短，成品还存有活 酵母，易出现混烛沉淀，适宜短期低温（15度以下）保存。熟啤酒： 经过
7、杀菌工序，发酵时间较长，稳定性好，一般可保存60天或以上。纯生啤酒： 经超过滤等方法进行无菌过滤，而不经巴氏杀菌2.简要描述啤酒的生产过程。（一）、麦芽制造 原大麦预处理（清洗、分级）浸麦发芽干燥贮藏成品麦芽（二）、啤酒酿造 辅料（大米）粉碎糊化 酒花 菌种 并醪 麦芽粉粹糖化过滤煮沸回旋沉淀麦汁冷却充氧 发酵啤酒过滤包装成品啤酒3.列举几种啤酒新品种。E低（无）醇啤酒-酒精含量少于2.5（V/V）的啤酒为低醇啤酒，酒精含量少于0.5（V/V）的啤酒为无醇啤酒。他们的生产方法与普通啤酒的生产方法一样，但最后经过脱醇方法，将酒精分离。 E绿啤酒-啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，
8、啤酒呈绿色。国内已有生产。 E黑啤酒-麦芽原料中加入部分焦香麦芽酿制成的啤酒。具有色泽深、苦味重、酒精含量高的特点，并具有焦糖香味。最著名的为司陶特黑啤酒。 E 沙棘啤酒-啤酒中加入沙棘果汁，啤酒中有酸甜感，富含多种维生素，氨基酸。酒液清亮，泡沫洁白细腻，属于天然果汁饮料型啤酒。 三，1.酿造用大麦的质量要求。1.感观 麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。2.物理检验(1)千粒重3040g。(2)麦粒均匀度 腹径2.5 mm以上麦粒占85的为一级大麦，腹径2.22.5 mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2 mm以下的为次大
9、麦，不可用作酿酒。(3)胚乳状态 ：胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。(4)发芽力和发芽率 发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90。发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95。3.化学检验(1)水分含量 要求大麦水分含量在13以下，否则难以贮存。(2)浸出物质量分数 一般要求为7280(绝干物质计)以上，与淀粉质量分数相差约14.7。(3)蛋白质质量分数 一般要求912(绝干物质计)，辅料用量多时可达13.5。大麦的质量标准参照QB-1416-87的要求（p13）。2、 酒花制品的种类及其使用方法。颗粒酒花：
10、颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。具有体积小，不易氧化，运输、使用控制和保管都比较方便的优点。酒花浸膏：酒花浸膏是利用萃取剂将酒花中-酸多量萃取出的树脂浸膏，是以-酸为主体成分的酒花制品。酒花浸膏的主要优点是提高了-酸的利用率。按萃取剂的不同可分为有机溶剂(乙醚、石油醚、乙醇)萃取浸膏和C02萃取浸膏酒花油：在二氧化碳萃取制备-酸浸膏的废液中，存在大量的-酸和酒花油。在适当的条件下进行萃取，可获得一种含20左右的酒花油和70-酸及其衍生物、-酸、多酚物质含量极少的固体树脂浸膏，即-酸酒花油。-酸酒花油替代麦汁煮沸中最后一次添加的酒花，可提供新鲜的酒花香气，添加的
11、数量可通过试验确定等。3、 酒花多酚物质的主要作用：1，形成热凝固物 2、 形成冷凝固物 3、形成汽雾浊及永久混浊物 4、形成色泽物质和涩味四，1、 大麦发芽的方法包括哪些？ 发芽方法主要有地板式发芽和通风式发芽两种。古老的地板式发芽由于劳动强度大、占地面积大、受外界温度影响大等特点，已被淘汰。现在普遍采用通风式发芽。通风式发芽是厚层发芽，以机械通风的方式强制向麦层通入调温、调湿的空气，以控制发芽的温度、湿度、氧气与二氧化碳的比例，达到发芽的目的。 2、 什么叫浸麦度？浅色麦芽浸麦度一般控制住多少正常？大麦浸渍后的大麦含水率叫浸麦度，一般为4348%。 （浸麦后质量原大麦质量）+原大麦水分浸麦
12、度（）= 100 浸麦后质量 3、 大麦发芽的谜底是什么？什么叫麦芽溶解？ 发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类；随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。 4、 影响大麦吸水速度的因素有哪些(1)温度 浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在1020之间，最好在1318。(2)麦粒大小 麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重要。(3)麦粒性质
13、粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。(4)通风 通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。五，1、名词解释：液化 糊化 糖化 煮出糖化法 浸出糖化法 蛋白质休止 煮沸强度 一段冷却法糖化：指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质分解成可溶性的低分子物质的过程。由此制得的溶液就是麦汁。煮出糖化法 ： 是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温
14、度。煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。根据醪液的煮沸次数，煮出糖化法可分为一次、二次和三次煮出糖法，以及快速煮出法等。浸出糖化法 ：是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，其特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。应用此法，醪液没有煮沸阶段。蛋白质休止：利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸和利用内切肽酶分家蛋白质形成多肽和氨基酸。一段冷却法：即先将酿造水冷至12作为冷媒，与热麦芽汁在板式换热器中进行热交换，结果使9598麦芽汁冷却至68去发酵，而12酿造水升温至8088，进入热水箱，作糖化用水。其优点是冷耗可节约30左右，冷却水可回收使用，节省能源。煮沸强度：麦汁在煮沸时，每小时蒸发水分的百分率。(一般控制在8%12%) 混合麦汁量（L）-最终麦汁量（L）煮沸强度（/h）= - 100
