乳及乳制品讲解

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1、LOGO www.themegallery. com 目录 2 液态乳风味 4 原料乳风味 3 乳粉 5 我国乳及乳制品行业发展1 6 一.我国乳及乳制品行业发展 1.我国乳制品发展 v 近年来我国乳制品行业产量保持了稳定的增长，其中2007 年全行业产量增速达到22.46%的高点，其后在2008 年、 2009 年经历了回落。2009 年全国乳制品产量已达到 1,935.12 万吨，增速恢复到6.88%，迅速走出了2008 年的行 业增速低点。 2010 年全国乳制品产量达到2,159.40 万吨， 增速进一步提高到11.59%。2012年1-12月，全国乳制品的 产量达2545.18万吨，

2、同比增长8.07% v 乳制品工业总产值由2005 年862.57 亿元提高到2010 年的 1874.13 亿元。 国家政策的较大调控和扶植。 受2008 年“三聚氰胺事件”的影响， 乳品行业发展受到较大影响，行业信誉 发生危机，消费者信心降到了最低点， 生产和销售遭受重大损失，但在国家政 策的较大调控和扶植下迅速恢复。 国内各大乳制品公司的新生产线 竣工投产，产能迅速扩大； 广大城镇和农村居民生活水平不 断提高，带动乳制品消费不断提 升。 2.原因分析 一.我国乳及乳制品行业发展 一.我国乳及乳制品行业发展 3.乳品行业发展趋势 v乳制品消费仍以液态奶为主 2010 年乳制品消费中，液态奶

3、约占67.21%，酸奶约 占15.14%。而干酪等产品在国外都属大宗产品,在国内 基本没有生产，尤其是深加工、高科技和高附加值的 产品更少，不能满足市场需求。乳制品消费仍以液态 奶为主。 v 酸奶供给将大幅增加 v 高档牛奶乳制品不断推出 从2006年起，国内各大乳业品牌相继推出高端牛奶 乳制。随着乳制品行业竞争的加剧和居民生活水平的 提高，乳制品将向着多元化、差异化的方向发展，以 适应不同消费水平、口味嗜好、营养需求的消费者。 二.乳及乳制品分类 v 液体乳类 （1）按原料成分：全脂乳、脱脂乳、复原乳、调制乳、发 酵乳（2）按杀菌程度：杀菌乳、灭菌乳 v乳粉类：全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉

4、v乳脂类：稀奶油、奶油、无水奶油 v 炼乳类：淡炼乳、调制炼乳 v干酪类：原干酪、再制干酪 v冰淇淋类：含乳冰淇淋、乳冰 v其他乳制品类：乳清、乳清粉、乳糖、干酪素、浓缩 乳清蛋白 v地方特色乳制品：牦牛乳、马乳、驴乳、骆驼乳、奶 皮子（乳扇 ）、奶豆腐、乳饼 三.原料乳风味 风味定义 风味即气味，是对乳制品的滋味和气味而言。滋味即 味道，是指乳制品的口感反应；气味是指嗅觉所能感受到 的，所以滋气味是由味觉和嗅觉共同感知出来的。 乳制品定义 使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不 加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及 标准规定所要求的条件，加工制作的产品。 乳及乳制品的风

5、味 指新鲜牛奶中所含的部分脂溶性和水溶性挥发成分刺 激鼻腔和口腔黏膜引起综合反应。 v新鲜牛乳的风味大体上主要包括奶的气味、呈味 和适口性三个部分，是由挥发性物质经过若干次 组合产生的。 v正常新鲜的牛乳滋味是由微微的甜味、酸味、咸 味和苦味4中滋味融合而成的浑然一体的香味。 其中微甜味由乳糖形成；微酸味由柠檬酸及磷酸 形成，新鲜牛乳几乎不含乳酸；咸味由氧化物形 成；苦味由镁和钙的化合物形成。 三.原料乳风味 1.原料乳风味 三.原料乳风味 指引起牛奶产生一种特有风味的一些化学物质，多属有 机物，主要包括游离脂肪酸、醇、酯、内酯、醛、酮、酚 、醚、含硫化合物及萜类等多种有机化合物。国内外的许

6、多学者通过实验证实，乳及乳制品中的挥发性风味物质的 形成主要是乳制品中的蛋白质、脂肪、乳糖这三大类物质 降解或每一类物质的衍生物之间相互反应生成。 2.原料乳风味物质及相互作用 三.原料乳风味 (1)饲料所含的一些风味活性不经过任何改变直接从饲料 中通过血液进入乳腺组织； (2)反刍动物采食后，饲料中一些风味活性物质在反刍动 物的瘤胃中发生一系列的生化反应，形成新的风味活性 物质，被机体吸收后进入乳 (3)一些风味化合物进入血液，在血液中发生一系列的生 化反应，形成新的风味活性物质； （4）一些风味化合物是由牛乳中的蛋白质、脂肪和碳水 化合物降解而成，或者是由每一类物质的衍生物之间相 互反应而

7、生成。 3.原料乳风味物质来源 三.原料乳风味 脂肪酸的降解 脂肪酸的分解是指牛乳在酶的作用下或加热过程中，脂 肪酸以游离态析出，并进行自动氧化、水解、脱水及脱羧等 反应形成酸、醇、烃、羰基化合物、酯、内酯及含有呋喃环 的化合物。在乳制品风味形成中起重要的作用。 含硫氨基酸的降解 含硫氨基酸主要是指半胱氨酸和蛋氨酸，它们通过酶的作 用或转氨基作用生成硫醇烷烃，硫醇烷烃在酶的作用下进一 步生成如H2S等含硫化合物和硫酯，这些都是乳制品风味成分 中不可缺少的组成成分。另外，醛和H2S也会相互作用产生挥 发性风味物质。硫胺素（维生素B1）的光化学降解物同硫化 氢反应能够生成一种具有橡胶气味的强挥发性

8、的芳香族化合 物，这种化合物是乳制品风味的重要成分。 4.乳及乳制品风味物质形成途径机理 糖与氨基酸的美拉德反应 通常在经过加热处理或后熟一段时间的乳制品中，美拉 德反应是导致关键挥发性物质产生的一个重要反应。该反应 复杂，产生了大量风味化合物。 反应的初始阶段： 一分子的还原性的糖（在乳中主要为 乳糖）和一分子氨基酸（在乳中主要是蛋白质上的赖氨酸） 生成一分子的N-取代的葡萄糖胺。随后，通过脱水重排和脱 氧生成各种各样的糖脱水和降解产物，如糠醛和呋喃衍生物 ，羟基酮和二羰基化合物。在反应的最后阶段，这些化合物 与其他活性物质如胺、氨基酸、醛、硫化氢和氨之间发生作 用，产生乳制品特有的挥发性风

9、味化合物，如乙酰吡咯、吡 啶甜菜碱、氨基呋喃。 酶的作用 三.原料乳风味 5.风味物质的特点 v分子量小 牛奶中风味活性物质分子量一般小于 400 Da； v多样性 大多数风味物质经各种化学反应转化而来，因而性质各异， 具有几十种类别； v不稳定性 牛奶中风味物质的含量一般从小于 1 g/L到 1.0106g/L； v阈值 牛奶中风味物质的阈值一般从小于 0.001 g/L 到大于 1000 g/L 三.原料乳风味 6.原料乳风味的影响因素 v奶牛的自身因素 (1)不同品种的奶牛，牛奶的成分和风味是不同的。 (2)同一头奶牛在一个泌乳期内，不同泌乳阶段 牛奶的风味和成分也是不同的。 (3)同一

10、奶牛不同胎次也影响牛奶的品质和风味。 v饲养管理及环境因素 v牛奶的存储及运输因素 v饲料成分因素、奶牛采食饲料的数量、质量以及 饲料的成熟情况而发生变化。 v奶风味可能与动物机体能量平衡状态有关。 三.原料乳风味 乳牛的生理因素 （1）乳中二甲硫含量过高，使牛乳产生一种过度的乳牛臭味 。（2）饲料和杂草臭味。 2.化学因素 （1）氧化作用，形成一些不饱和脂肪酸，从而产生哈败味。 （2）牛乳暴露于空气中，产生日晒气味。 3.生物因素 （1）微生物作用，使牛乳产生不正常风味，如细菌引起牛乳 产生酸臭味（2）酶的作用使牛乳产生不正常风味，如蛋白质 分解酪蛋白产生苦味。 4.环境因素 牛乳的吸附性较

11、强，存放牛乳的地方如有气味较强的物 品，会使牛乳带上这些气味。 7.原料乳不良风味影响因素 四.液态乳风味 定义 液态乳即液态的原料乳经过不同的热处理，包装 后即可销售给消费者。液态乳最需要注意的是安 全性、货架期和风味。 分类： （一）根据杀菌的方法分类 1.巴氏杀菌乳2.超巴氏杀菌乳3.超高温灭菌乳4.灌装高压灭 菌乳 （二）根据脂肪含量分类 1.全脂乳2.部分脱脂乳3.脱脂乳 （三）根据营养成分分类 1.纯牛乳2.调味乳3.营养强化乳4.含乳饮料 1.液态乳定义及分类 四.液态乳风味 2.杀菌乳 杀菌乳又称市售乳，是以鲜牛乳为原料，经过离 心净化、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状 态灌

12、装，供消费者直接食用的 商品乳。 灭菌乳又称长久保鲜乳，是指以鲜牛乳为原料， 经净化、标准化、均质、灭菌和无菌包装或包装 后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮 用的商品乳。 杀菌和灭菌操作目的是通过热处理尽可能地将病 原性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化 学、物理和感官的变化最小，适合于一种制品的 加工过程。 四.液态乳风味 定义：用优良的新鲜牛乳为原料经净化、标准化、均质、 杀菌和冷却后，以液体状态灌装，用塑料袋装或玻璃瓶装等 形式的小包装，直接供给消费者饮用的商品乳或市乳 （ market milk）。以前也称之为消毒乳。 巴氏杀菌乳优缺点 优点：既可以杀死所有的致病菌，又较好

13、地保存了牛奶的 营养与天然风味。缺点是：杀菌后仍存在部分耐热的细菌， 因此要求在4左右的温度下保存，且只能保存2天7天。 风味 具有乳固有的滋味和气味，无异味 生产工艺 原料乳验收预处理标准化均质巴氏杀菌冷却灌 装封口装箱冷藏 2.1 杀菌乳之巴氏杀菌乳 四.液态乳风味 2.2巴氏杀菌乳分类 低温长时巴氏杀菌乳； 高温短时巴氏杀菌乳； 超巴氏杀菌乳； 灭菌乳。 工艺名称温度/时 间 初次杀菌（thermization）63-6515s 低温长时巴氏杀菌(牛乳)（LTLT）6330min 高温短时巴氏杀菌(牛乳)（HTST） 72-7515-20s 高温短时巴氏杀菌(HTST)(稀奶油等 ) 8

14、01-5s 超巴氏杀菌（Ultra pasteurisation） 125-1382-4s 保持灭菌 115-12020-30min 四.液态乳风味 2.3 杀菌乳加工过程中的风味变化 加工过程中标准化、均质、杀菌等均可引起制品风味的变 化,然而杀菌时的加热处理是引起风味成分变化的重要因素。 加热乳的异味是由含硫组分浓度的增加而引起。含硫组分包 括了二甲基硫化物、硫化氢、二甲基二硫化物和甲硫醇。 美拉德反应在乳与乳制品的加热、干燥和贮存过程中的风味 形成起重要作用,形成的风味化合物包括呋喃、吡咯、吡嗪及其 他含S、N、O的杂环化合物,如麦芽酚、5-羟甲基糠醛、4-羟基- 2, 5-二甲基-3(

15、2H)-呋喃酮、邻氨基苯乙酮和2, 5-二甲基吡嗪。 牛乳水解释放的B-酮基脂肪酸经热脱羧作用可形成甲基酮,同 样C-脂肪酸和D-脂肪酸则可产生内酯、甲基酮、苯甲醛、A-柠 檬油精、柠檬醛,2-己醛、2-庚酮、2-壬酮及D-十二内酯。 四.液态乳风味 3.灭菌乳 对成品的定义 要求产品达到商业无菌状态即： 不含危害公共健康的致病 菌和毒素； 不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的 微生物； 在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不 变质。 分类 保持灭菌乳：预处理后的牛乳在密闭容器内被加热至115- 120，保持15-40min，经冷却后而制成的产品。 超高温灭菌乳（UHT）：是指经预处理

16、的牛乳在连续流动的 状态下，采用135-150加热3-8s的超高温瞬时灭菌工艺并实现 无菌包装方法使制品保持无菌状态，无需冷藏，可以在常温下 长期保存的一种液态乳。 3.1 超高温灭菌乳加工的基本工艺流程 1.直接加热法 原料乳 验收及预处理 标准化巴氏杀菌（85， 20s） 蒸汽注射（150 ，2s） 冷却（76 ） 无菌条件下均质（1525MPa） 冷却（20 ） 无菌包装 2.间接加热法 原料乳 验收及预处理 标准化巴氏杀菌（85， 20s） 均质（65 ，20MPa） 脱气灭菌（142 ，15s） 冷却（20 ） 无菌包装 四.液态乳 牛乳经过UHT热处理后，乳中的挥发性风味化合物在种类 和数量上发生明显变化。 产生了多种特有的香气成分，形成UHT乳独特风味特征 。采用SPME-GC-MS测定经过137 ，4 s热处理后的牛乳 ，鉴定的挥发性风味化合物有75种。其中酸类16