各类食品营养与卫生.

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1、Dept. of Nutrition and Food Hygiene *1 各类食品营养与卫生各类食品营养与卫生 第三军医大学营养与食品卫生学教研室 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *2 Page 192 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *3 食品营养价值(Nutritional value) 指食品中的营养素和能量能满足人体营养需要 的程度。即食品满足人体营养需要的能力。 食品营养价值的决定因素 p 营养素的种类、含量及其之间的比例 p 营养质量指数 p 消化吸收程度 p 品种、产地、烹调加工方式等 Dept.

2、 of Nutrition and Food Hygiene *4 评定食品营养价值的意义 全面了解各种食品的天然组成成分，找出现有主 要食品的营养缺陷，并提出改造或创新的方法， 解决抗营养因素问题，充分利用食物资源； 了解营养素在加工烹调中的变化和损失，采取措 施最大限度保存食物的营养素，提高营养价值； 指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，促 进健康。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *5 没有绝对的垃圾食品， 也没有绝对的理想健康食品 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *6 按食品来源和性质 n 动物性食品：

3、畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。 n 植物性食品：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类 、菌藻类等。 n 加工食品：以动物性和/或植物性食品原料加工制成的 各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。 食品分类 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *7 谷类谷类营养价值营养价值 （Cereals Cereals ） Dept. of Nutrition and Food Hygiene *8 我国居民能量主要 来源，提供碳水化 物、蛋白质、膳食 纤维和B族维生素 占膳食构成49.7% 主食 staple food 谷类的种类：大米、小 麦、大麦、玉米、高粱 、小米、燕

4、麦、荞麦等 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *9 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *10 1.碳水化物(淀粉) 主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在7080 。 能量主要来源，50%能量源于粮谷类。 稻米中含量较高(6286) 、小麦粉含量次之 (5775) ，玉米中含量较低。 谷类营养价值特点 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *11 2.蛋白质 蛋白质的含量一般在7.5%15%的范围，是我国居民 膳食中蛋白质重要来源(约50%)； 不完全蛋白质(缺少赖氨酸)。 3.低脂肪：

5、含量12。主要为不饱和脂肪酸，集 中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中 。 米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇； 玉米和麦胚芽提取胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *12 3. 矿物质：含量1.53，主要在谷皮和糊粉层中。 主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元 素，但吸收率低。 4. 维生素：B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层 和胚部。一般不含维生素C、D和A，只有黄玉米和 小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚 芽含有较多维生素E。 玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在， 故以玉米为主食的地区

6、易发生癞皮病 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *13 1. 小米(粳小米(主食)和糯小米(糕点、粥饭) 小米的营养素含量较大米多，尤其是B族维生素、 钙、磷、铁等。 有助睡眠：含丰富色氨酸，进入大脑后可作为合成 5- HT的原料，后者是促进睡眠的神经递质。 谷类特殊营养价值 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *14 2. 燕麦：又名莜麦。燕麦的营养价值很高，蛋白质 和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。高 可溶性膳食纤维。莜麦蛋白质中含有人体需要的全 部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有 大量亚油酸，消化

7、吸收率也较高。在内蒙等高寒地 区，人们称之为“耐饥抗寒食品”。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *15 3.高粮：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%- 7%(赖氨酸、苏氨酸较低)，脂肪及铁比大米高，淀粉约 60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米 、面粉易消化。 4.玉米：蛋白质6%-9%(BV40%，澳洲坚果70%，能量高。不饱和脂 肪酸含量高。 富MUFA：57%83%。榛子、澳洲坚果、杏仁、 美洲山核桃和开心果。 富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。 富亚麻酸：核桃、松子。 Dept. of Nutrition and Food Hygi

8、ene *39 碳水化合物：富油脂坚果多在15%以下，富淀粉 坚果则达70%； 膳食纤维丰富达9%左右，还有低聚糖和多糖类 。 维生素：富VE和VB族，如B1、B2、PP。富油脂 的坚果VE高。杏仁B2特别高。 矿物质：富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠 低。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *40 植物化学物增进食欲、促进消化作用 蔬菜水果特殊营养价值特点 天然色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花 青素、花黄素等 有机酸：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等 独特果酸味 促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶，菠萝 和无花果中的蛋白酶 Dept

9、. of Nutrition and Food Hygiene *41 植物化学物抗肿瘤作用 芥子油甙：十字花科植物 多酚类：绿茶、大豆、银杏等 二硫化合物：葱、蒜等 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *42 进食水果与肺癌死亡的危险度 死亡率比 1.751.351.741.731.682.161.750-2 1.231.171.181.321.161.341.123 或 4 1.001.001.001.001.001.001.005-7 合计70-7465-6960-6455-5950-5445-49 年龄组 每周进食 水果天数 *美国癌症协会100万人

10、前瞻观察十年研究结果 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *43 植物化学物抗氧化作用 槲皮素：红茶、红酒、洋葱、芦笋等 番茄红素：番茄、西瓜、番石榴等 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *44 植物化学物降胆固醇作用 皂甙：大豆等 大豆异黄酮(植物固醇)：大豆等 二硫化合物：葱、蒜等 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *45 蔬菜的合理烹调 合理选择：丰富的维生素，除Vc外，一般叶部比根茎 高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高。应选新鲜、色深的 蔬菜。 合理加工与烹饪：先洗后切、洗好的蔬

11、菜勿久放、 烹调温度：急火快炒、加醋和加芡汁。 注意贮存时间、光照 菌藻类合理利用 注意安全：银耳易被酵米面黄杆菌污染引发中毒； 海带砷高，要多换水浸泡。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *46 水果的合理利用 丰富的矿物质和维生素，大量生物活性成分 。 食用注意：热性水果和凉性水果。 梨润肺去燥，适宜肺结核、急慢性气管炎和上 呼吸道感染者有辅疗作用；但对胃寒及脾虚泄 泻者则不宜； 枣可增强机体抵抗力，对体虚乏力者适合，但 对龋齿疼痛、大便秘结者不宜。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *47 合理贮藏 水果水分高，

12、易腐烂，宜冷藏； 水果削皮、切分后不宜放置过久，防止维生素 氧化破坏。 坚果耐贮藏，但含油坚果不饱和脂肪酸高，应 干燥、阴凉、密封贮藏。 蔬菜水果 的呼吸作用 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *48 畜禽蛋鱼畜禽蛋鱼 营养价值营养价值 （Meat, poultry, egg and fishMeat, poultry, egg and fish） Dept. of Nutrition and Food Hygiene *49 是优质蛋白质、脂 溶性维生素、微量 元素重要来源 膳食结构重要构成 部分 Dept. of Nutrition and Food

13、Hygiene *50 蛋白质：优质蛋白，蛋白质含量为10%20%，与动 物种类(牛肉20%、羊肉11%、猪肉9.5%)、年龄及肥瘦 有关。 脂肪：饱和脂肪，部分含反式脂肪酸。平均猪肉约59% 、羊肉28%、牛肉10%。内脏含较多胆固醇。 碳水化物：含量很低。糖原形式。 矿物质：与肥瘦有关，瘦肉含无机盐多，有P、K、Na 、Mg、Cl等，消化吸收率高于植物食品。膳食铁良好来 源。 维生素：瘦肉含VB1、B2、PP，尤其VB1高，基本不含 VC；脏器富VB族和Vit A ，尤其肝脏。 畜肉营养价值特点(红肉) Dept. of Nutrition and Food Hygiene *51 蛋白质

14、：优质蛋白，较畜肉细嫩易消化。其中：鹅 10%、鸭16.5%、鸡21.5%。 脂肪：含量低于畜肉，集中于肉皮；但亚油酸丰富（ 20%），营养价值高于畜肉脂肪。 维生素丰富：VB族与畜肉接近，Vpp高；并含VE， 内脏富VA、VB2 无机盐：钙、磷、铁高于畜肉 禽肉营养价值特点 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *52 畜禽肉的合理利用 蛋白质营养价值高，宜于谷类搭配食用； 畜肉脂肪(特别是饱和脂肪)和胆固醇高， 过多可引起肥胖和高脂血症。 内脏富维生素(B2、VA)和矿物质，可适当 选择。 Dept. of Nutrition and Food Hygie

15、ne *53 蛋白质：含量为1525。优质蛋白。肌纤维 细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉 更易消化。 脂肪：低脂(110)，80%为不饱和脂肪 酸，如EPA、DHA。鱼籽、虾、蟹含胆固醇较 高。 碳水化物：含量很低，约1.5。 鱼类水产营养价值特点 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *54 维生素： Vit B2，肝脏含Vit A、D 矿物质：含量较高，为12%。其中磷的含量最高 ，占总灰分的40%，此外钙、钠、氯、钾、镁含 量丰富。钙的含量较畜禽肉高，为钙的良好来源 。尤其是海产鱼类除了钙含量高，含碘也很丰富 。 Dept. of Nutriti

16、on and Food Hygiene *55 肉类 营养特点 畜 肉畜内脏禽 肉鱼 肉 蛋白质 10-20%（ 因肥瘦而异 ） 15-20%15-20%15-20% 脂 肪 10-30%， 饱和脂肪酸 5%左右 10-20% ，其中 20%为 EFA 5%，主要是 PUFA 胆固醇 100mg% ，肥肉比瘦 肉高 300mg% ，脑中更高 ，10倍 50mg% 少(虾、螃蟹 除外) 维生素B1、B2A、B2B2 A、D(鳝鱼的 B2含量较高) 无机盐铁、锌、磷铜、铁、锌铁、锌、磷钙、锌、碘 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *56 水分含量高 蛋白质：含量10以上。优质蛋白。 脂类：主要集中在蛋黄内，包括中性脂肪、卵磷 脂、胆固醇。 矿物质：磷、钙、钾、钠、铁、镁、锌、硒等含 量较多。卵黄铁不易吸收，吸收率仅为3%左右。 维生素： 卵黄含Vit B1、B2、A、D等 蛋类营养价值特点 Dept. of Nutrition and Food Hygiene *5