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1、高纲1141江苏省高等教育自学考试大纲 03277食品分析江南大学编江苏省高等教育自学考试委员会办公室一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点食品分析是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门必修基础课。是建立在分析化学、无机化学、有机化学和现代仪器分析等学科基础上的一门综合性的学科。 有关食品分析的理论和技能是食品专业本科生必须掌握的知识，所有食品工厂、政府监督机构、有关大专院校在进行食品科学和工艺方面的研究时经常需要测定食品的组成和性质；消费者、食品企业以及国内外的法规均要求监控食品组成，以确保供应食品的质量和安全性；作为整个质量管理程序的一部分，食品分析贯穿于产品开发、
2、生产和销售的全过程。所以，所有食品均需进行分析。食品分析是研究和评价食品品质及其变化的一门学科。分析工作的任务是根据物理、化学、生物化学等基本理论，应用各种科学技术，按照制定的技术标准，对原料、辅助材料、半成品及产品的质量进行检验，以保证生产出质量优良的产品，改革生产工艺，改进产品包装和储运技术。本课程要求学生通过学习，能够了解该学科的发展前沿、热点和问题，使学生牢固掌握食品分析的基本理论、研究方法与实验技能，了解食品的基本成分和变化规律，并与食品加工业密切联系，掌握食品质量控制的基本原理和方法途径，培养学生的实践能力和创新精神，为学生今后的学习及工作实践打下宽厚的基础。（二）本课程的基本要求
3、本课程选用张水华主编的食品分析教材（中国轻工业出版社，2010版），选用食品基本成分和食品添加剂理化检测部分的内容。食品的范围很广，具体分析方法也有很多问题。因此作为本科生而进行的食品分析，一般限于分析方法已完全确定而且与营养密切相关的各种成分的定量分析。虽然分析项目不多，但是如果能熟练掌握这些分析方法的原理和操作方法，就可以全面掌握分析化学的基础，起到触类旁通的作用。应考者对食品分析的研究进展和最新发展动态有一定的了解。（三）本课程与相关课程的联系本课程先修课程有生物化学、有机化学、分析化学、仪器分析（四）说明大纲中打有“*”号的部分应考者可以自行掌握。二、课程内容与考核目标 绪论 （一）课
4、程内容学习食品分析的作用，食品分析的任务和内容，食品分析的方法，食品分析方法的标准，食品分析方法的选择与研究，分析数据的质量，分析方法的评价，实验数据的处理。（二）学习要求1、 重点掌握国家标准食品分析方法的由来和地位2、 熟悉食品分析方法的选择3、掌握食品分析数据的质量，分析方法的评价，实验数据的处理。（三）考核知识点和考核要求1 、食品分析方法的分类2 、食品分析方法的选择和评价3 、食品分析实验数据的处理4 、食品分析方法的发展趋势（重点是要了解食品分析重要意义，明确本课程的主要范围，了解食品分析在食品科学中的地位，以及各门学科的相互渗透、技术方法的创新对食品分析方法发展的重要性；食品分
5、析方法的发展概况。）第一章 食品样品的采集与处理（一）课程内容通过本章的自学，应考者应学习和掌握食品采样的方法与步骤，各种食品采样的要求与注意事项。样品预处理的目的与要求，各种样品预处理方法。（二）学习要求1 掌握采样的定义、原则、目的，样品与食品分析结果的关系；2 掌握采样的过程与步骤，样品的分类，采用的方法；3 掌握样品预处理的目的与要求；4. 掌握各种样品预处理方法（三）考核知识点和考核要求1.采样 （1） 定义（2）原则与调查（3）步骤（分类）、方法（4）要求与注意事项2.预处理（1）目的与要求（2） 方法：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法（重点是各类食品采样与
6、预处理方法。）第二章 水分与水分活度测定（一）课程内容通过本章的自学，应考者应认识和学习各种水分与水分活度的测定方法与测定原理。了解水分与水分活度和食品的关系。（二）学习要求1.了解水分与水分活度的差异比较。2.重点掌握水分的测定方法原理3.重点掌握水分的四种测定方法4.了解水分活度的测定方法（三）考核知识点和考核要求1、掌握水的存在状态，水分测定意义2、掌握水分的测定原理3、掌握水分的测定方法：干燥法（直接干燥法、减压干燥法）、蒸馏法、卡尔费休法、其他方法的适用范围、原理、条件、注意事项4、了解如何选择水分的测定方法5、了解水分活度的定义，测定意义、原理、方法（重点是水分测定的原理、各种测定
7、方法条件和适用范围，在生产实践中的应用。）第三章 灰分及元素分析（一）课程内容通过学习，使学生对灰分这个食品成分有一个全面的基本了解，包括灰分的组成、分类、测定方法等，同时对常量矿物元素和微量元素的测定原理和方法有明确的认识。（二）学习要求要求学生掌握以下内容：灰分的定义、分类、灰分测定的意义、总灰分的测定原理和方法、灰化条件的选择、加速灰化、灰化实验技术、灰化与湿法消化对元素分析的影响、微量元素的螯合萃取、消除干扰方法、原子吸收法原理与仪器、汞砷铅测定原理。（三）考核知识点和考核要求1、灰分的定义2、灰分的分类3、灰分测定的意义4、总灰分的测定原理和方法5、灰化条件的选择6、加速灰化的方法7
8、、灰化实验技术8、灰化与湿法消化对元素分析的影响9、钙的测定方法10、铁的测定方法11、碘的测定方法12、磷的测定方法13、微量元素的螯合萃取14、影响分配比的因素15、消除干扰方法16、原子吸收法原理与仪器、原子吸收法测定元素方法条件17、溶剂萃取比色法原理18、原子萤光法测硒原理19 汞砷铅测定原理（重点是灰分和汞、砷、铅测定原理和方法以及在实践中的意义。）第四章 酸度和pH的测定（一）课程内容通过本章的教学，使学生了解食品中酸度与pH的的关系，以及根据不同食品各自的品质要求，测定酸度、pH。（二）学习要求1、掌握各种酸度的概念2、掌握酸度测定的意义3、了解食品中有机酸的种类与分布、pH4
9、、掌握总酸度的测定方法5、掌握pH的测定方法6、掌握pH计的测定原理、使用方法7、掌握挥发酸的测定原理8、掌握水蒸气蒸馏原理9、了解食品中有机酸的分离10、了解气相色谱原理与仪器11、了解气相色谱测定有机酸方法、衍生化方法12、了解液相色谱原理与仪器13、了解液相色谱测定有机酸方法（三）考核知识点和考核要求1、酸度的概念2、酸度测定的意义3、食品中有机酸的种类与分布、pH4、总酸度的测定方法5、pH测定方法6、pH计的使用方法7、挥发酸的测定原理8、水蒸气蒸馏原理9、食品中有机酸的分离方法10、气相色谱原理与仪器11、气相色谱测定有机酸方法、衍生化方法12、液相色谱原理与仪器13、液相色谱测定
10、有机酸方法（重点了解总酸度的测定方法；pH测定方法及应用。）第五章 脂类的测定（一）课程内容通过本章的课堂教学，使学生了解脂类的特点及存在多样性。测定脂类的各种方法和意义。 （二）学习要求1、了解脂类的分类、测定意义2、掌握脂类的性质，选择脂类的测定方法3、掌握溶剂的特点和选择4、掌握样品要求5、掌握索氏抽提法原理、适用范围、测定方法6、掌握酸水解法原理、适用范围、测定方法7、掌握罗兹-哥特里法原理、适用范围、测定方法8、掌握巴布科克法和盖勃法原理、适用范围、测定方法9、了解食用油脂酸价、碘价、过氧化值、皂化价、羰基价等质量指标的测定方法（三）考核知识点和考核要求1、脂类的性质、分类2、溶剂的
11、特点和选择3、脂类的测定方法选择，测定方法原理、适用范围4、食用油脂质量指标（酸价、碘价、过氧化值、皂化价、羰基价等）测定第六章 糖类的测定（一）课程内容通过本章的学习，掌握糖类的性质，分类，可溶性糖提取、澄清方法，测定方法及转化糖的规律，掌握各种糖的的测定方法及原理。（二）学习要求1、掌握糖类的性质，分类。 2、掌握可溶性糖提取、澄清方法，测定方法及转化糖的规律3、掌握还原糖的测定方法（直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏法、蓝爱农法。铁氰化钾、碘量法、其他方法）原理、适用范围4、掌握蔗糖测定方法、原理5、掌握总糖测定方法、原理6、了解可溶糖的分离方法7、掌握淀粉测定方法、原理8、掌握纤维测定方法9
12、、掌握果胶测定方法（三）考核知识点和考核要求1、 概念：还原糖、转化糖、总糖、膳食纤维、粗纤维、直链淀粉、2、糖类的性质，分类3、可溶性糖提取、澄清方法。4、澄清剂的选择5、还原糖的测定方法（直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏法、蓝爱农法。铁氰化钾、碘量法、其他方法）原理、适用范围、操作注意。6、蔗糖测定方法、原理，转化方法与条件。7、总糖测定方法、原理。8、可溶糖的分离方法9、GC测定糖原理10、HPLC测定糖原理11、离子色谱测定糖原理12、淀粉测定方法、原理13、酸水解测定淀粉方法、原理14、酶水解测定淀粉方法、原理15、高压酸水解法原理16、酶比色法原理17、称量法测定粗纤维原理18、不溶性
13、膳食纤维的测定原理19、果胶测定方法（称量法、咔唑比色法）原理、适用范围、操作注意（重点放在还原糖的测定方法、原理、适用范围、操作注意的控制）第七章 蛋白质和氨基酸的测定（一）课程内容通过课堂教学，使学生明确蛋白质、氨基酸的性质。掌握蛋白质、氨基酸的各种定性定量方法。 （二）学习要求1、掌握蛋白质测定方法原理2、掌握凯氏定氮3、掌握双缩脲法快速测定蛋白质的的原理特点及应用范围4、掌握福林酚法原理和特点5、掌握紫外吸收法原理和特点6、了解BCA法原理和特点7、了解阴离子染色法原理和特点8、了解考马斯亮兰染料比色法原理和特点9、了解比浊法原理和特点10、了解杜马斯法（燃烧法）原理和特点11、了解红
14、外光谱法原理和特点12、掌握氨基酸的分离及测定方法13、掌握甲醛滴定法原理和特点（三）考核知识点和考核要求1、蛋白质测定方法有哪些？为什么用凯氏定氮校正？2、国家标准凯氏定氮原理？3、硫酸铜硫酸钾在消化中作用？4、凯氏定氮误差来源？5、为什么三聚氰胺可冒充蛋白质？如何防止？6、各种蛋白质换算系数为什么不同7、如何选择蛋白质换算系数？8、自动凯氏定氮仪与消化装置有什么优点？9、微量与常量法凯氏定氮仪有什么不同？10、双缩脲法快速测定蛋白质的的原理?11、双缩脲法特点及应用范围?12、福林酚法原理和特点?13、福林酚试剂是什么?14、紫外吸收法原理和特点?15、BCA法原理和特点?16、阴离子染色法原理和特点?17、考马斯亮兰染料比色法原理和特点？18、比浊法原理和特点？19、杜马斯法（燃烧法）原理和特点？20、红外光谱法原理和特点？21、氨基酸的分离及测定方法有哪些？22、茚三酮比色法原理23、甲醛滴定法原理和特点？甲醛滴定法的误差来源？（重点了解蛋白质的性质，掌握各种蛋白质测定的原理与方法）第八章 食品添加剂的测定（一）课程内容通过本章的课堂教学，使学生了解食品添加剂的定义、分类、检测方法，尤其是甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、合成色素的检测。 （二）学习要求1 、掌握食品添加剂的定义、分类2、掌握食品添加剂的检测方法3、了解几种食品
