“腐乳的制作”的教学设计.pdf

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1、生物学教学 2 0 0 8 年( 第3 3 卷) 第1 1 期 “ 腐乳的制作“ 的教学设计 陈茂花 ( 山 东 省 莒 南 县 第 三 中 学 2 7 6 6 0 0 ) 1 教材分析 “ 腐乳的制作” 选 自人教版高中 生物 生物技术 这也是教学内容在教材中的呈现形式， 具有好教 好学的特点。 由于教材中只是给出了基础知识和实验设计以及 操作提示的简略框架， 给学生留有了创造的空间， 学生 可以遵循基本的原则和要求， 根据现有的条件对实验 方法或给予改进 ， 或独辟蹊径， 是培养学生创新能力的 好素材； 又由于本课题的内容涉及到新的知识内容， 同 时也需要复习有关的基础知识， 仍具有获取知

2、识的价 值； 此外， 由于腐乳的制作属于我国源远流长的传统发 酵技术， 教学过程中可渗透爱国主义情感教育， 激发民 族 自豪感 。 根据课程标准要求， 本课题的学习 目标要达到： 以 制作腐乳为例， 了解传统发酵技术的应用； 说明腐乳制 作的科学原理； 设计并完成腐乳的制作； 分析影响腐乳 品质的条件。其中说明腐乳制作过程的原理 ， 设计并 完成腐乳的制作是教学重点， 在实践中摸索影响腐乳 品质的条件是教学难点。 2教学思路 以课题背景为切入点， 通过介绍腐乳制作的历史 和腐乳较高的营养价值， 引导学生对制作腐乳产生兴 趣 ， 从而展开课题。 对于腐乳制作原理这一部分的教学， 教师可以利 用关

3、于腐乳制作方法的传说， 结合旁栏思考题， 组织学 生思考、 讨论， 认识微生物的发酵作用 ， 总结腐乳制作 的大致过程。其 中涉及到的各种微生物， 如毛霉、 青 霉、 曲霉、 酵母菌等在腐乳制作过程中的作用， 要求学 生通过看课本总结出来。了解腐乳制作 的原理后， 结 3 7 实践( 选修) 模块， 是“ 传统发酵技术的应用” 专题下 设的第二个课题。本课题采取了下图的结构： 区 画困 区 亟 匝 巫 合课本的实验流程示意图和给出的材料， 要求学生 自 己设计腐乳制作的步骤 ， 然后组织各实验小组进行讨 论交流。 找出最完善的一种制作方法进行推广。在学 生进行讨论时， 教师要给以适当的提示，

4、如控制好材料 的用量， 防止杂菌的污染， 控制好发酵的条件等。通过 实例 ， 让学生尝试进行结果分析与评价， 并对课题进行 延伸和相关链接的教学， 以激发学生的爱国热情以及 对我国各族人民的风土人情的了解。 3 教学过 程 布置学生课下搜集本地家庭制作腐乳的工艺。教 师准备课件和实物。开始上课之前 ， 将学生分成十个 小组 ， 每组学生面前放一块腐乳 ， 六根牙签。 3 1 创设教学情境， 导入新课开始上课后， 教师问： “ 摆在你们面前的是什么食 品? ” 学生们纷纷回答： “ 腐 乳! ” 教师提出要求 ： “ 同学们首先观其色， 闻其香 ， 品 其味， 想想用什么词语来形容你们的认识。

5、” 通过此项 活动， 学生们获得了对腐乳的各种感性认识， 并概括出 “ 鲜” “ 软” “ 咸 香” 等特点。教师讲述腐乳产生的历 史： “ 腐乳是我国著名的民族特产之一， 早在公元 5世 纪的北魏古籍 中就有 干豆腐加盐成熟后为腐乳 的 记载， 明清时期在江浙一带 已经开始大规模生产 了。 让我们先了解一下它的营养价值。 ” ( I ) 展示课件腐乳的营养价值 ： 腐乳中维生 素 B族的含量很丰富， 常吃不仅可以补充维生素 B， 还 能预防老年性痴呆。腐乳富含植物性蛋白， 经过发 酵后 ， 蛋白质分解为各种氨基酸， 能增进食欲 ， 促进消 化。腐乳还含有钙、 磷等矿物质。 审 墨 卤 3 8

6、 教师引导： “ 看来腐乳具有较高的营养价值， 日常 生活中可以用来调味、 佐餐、 涮火锅等。同学们想吃到 亲手制作的腐乳吗?今天我们就开始学习 腐乳的制 作 。 ” ( 2 ) 展示课件“ 课题二腐乳的制作” 。 通过这一情景的创设， 激发学生学习探究的热情。 3 2 以问题为依托 进行基础知识的处理 教师提 问： “ 同学们知道腐乳的一个著名品牌吗? ” 学生很 自 然的就会想到“X腐乳” 。 从而引 出课本中的传 说。教师要求学生阅读传说故事后 ， 分析讨论旁栏思 考题。通过初步探究， 学生们对腐乳的制作过程或方 法有了大致了解。 附旁栏思考题及答案： 你能利用所学的生物学 知识， 解释

7、豆腐长白毛是怎么一回事吗?( 答： 毛霉的 白色菌丝， 严格地说是直立菌丝， 不是匍匐菌丝。 ) 王 致和为什么要撒许多盐， 将长毛的豆腐包起来?( 答： 生物学教学 2 O O 8 年( 第3 3 卷) 第1 1 期 腐乳的方法吗?( 答： 让豆腐上长出毛霉加盐密 封) 接着教师提问： “ 制腐乳的方法中蕴含着什么样的 科学原理? ” 学生们思考下面的问题并 自学课本。 展示课件 腐乳制作过程中发挥作用 的微生物 主要是， 在分类上属于， 其新陈代谢 类型是。毛霉等微生物产生的等能 将豆腐 中的蛋 白质分解成小分的。 产生的 能将豆腐中的脂肪水解为。 附答案： 毛霉； 真菌； 异养需氧型；

8、蛋白酶； 肽及氨 基酸； 1 1 1 肪酶； 甘油和脂肪酸。通过对这些题 目的处 理， 学生们回顾了关于微生物的基础知识。 提高了学习 兴趣 。 3 3 尝试进行实验设计教师提 出问题： “ 现在我们 已明确了腐乳制作的原理， 腐乳制作的过程是怎样的 呢?让我们讨论一下。 ” 以问题串的形式在师生之间进 防止杂菌污染， 避免豆腐腐败。 ) 你能总结王致和做 行讨论 ， 结果如下表： 步 骤 注意事项 重难点突破 教师提问： “ 这就是前期发酵， 除了已知的毛霉分泌以蛋白 创设毛霉生长的适宜环境： 一定湿 酶为主的各种酶以外 ， 还有什么作用? ” 指导学生用牙签挑 让豆腐上长毛霉 度和 1 5

9、 一 1 8 的温度条件。 拨腐乳的“ 皮” ， 理解。 皮” 的形成和作用是前期发酵过程中 在豆腐上生长的匍匐菌丝 从而形成腐乳的。 体” 。 逐层加盐， 随层数的增高而增加食 教师提问： “ 加盐的作用是什么? ， 加盐的多少对腐乳的品 加盐腌制 盐的用量， 防止腐败变质。 质有什么影响呢? ” 从课本中总结答案。 根据不同风味， 合理配制卤汤以及 教师提问： “ 卤汤的组成有哪些?加酒的作用是什么?加 加卤汤装瓶 酒量一般控制在多少?加酒量的多少对腐乳品质有什么影 酒量的添加 。 响?香辛料有哪些作用? ” 结合课本总结答案。 此时要对容器进行消毒， 确保无菌； 教师提问： “ 如何防止

10、杂菌污染?包括玻璃瓶的处理及密 密封腌制 同时确保密封 ，防止漏气致使腐乳 腐败变质。 封操作的具体内容是什么? ” 思考并讨论。 通过对这部分内容的处理 ， 学生们对设计制作腐 乳的实验有了比较清晰的思路 ， 跃跃欲试。 在学习了原理和流程的基础上， 学生们尝试设计 具体的实验步骤。 ( 1 ) 材料用具豆腐块( 含水量7 0 ) 、 小刀、 干粽 叶、 培养皿、 恒温箱、 盐、 烧杯、 米酒、 糖、 香辛料、 酒精 灯 、 腐乳瓶。 ( 2 ) 实验方案 学生们分组讨论， 教师进行细节 指导。然后各小组间进行交流， 优化组合后制定的实 验方案如下： 将豆腐切成 3 c m X 3 c m

11、X I e m的若干 块。将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内， 每块豆腐 等距离排放， 周围留有一定空隙， 上面再铺上干净的粽 叶。将平盘放入温度保持在 1 5 Cl 8 的地方， 毛 霉生长。当毛霉生长旺盛并呈淡黄色， 去除粽叶， 散 去水分和热量。 当豆腐凉透后， 将豆腐间连在一起 的菌丝抹断， 并整齐排列在容器内准备腌制。长满 毛霉的豆腐块( 毛坯) 与盐的质量分数比为5 ： 1 。将培 养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面朝向玻璃瓶 边 ， 将毛坯分层盘立摆放在容器中， 分层加盐( 按课本 要求) 。将酒和糖按口味不同配以各种香辛料制成 卤汤于烧杯中。将腐乳瓶刷干净后高压蒸汽灭菌 3 O分钟

12、 ， 再将腐乳咸坯摆放入瓶中， 加入 卤汤后将瓶 口用酒精灯加热灭菌， 用胶条密封。 3 4 联 系社会生活通过以上的学习和讨论， 学生已 具备了对腐乳的品质形成进行评价的知识和能力， 教 师提出问题 ： “ 我们已经知道， 经过数道工序， 半年左右 的时间腐乳就制作完成了。一般来讲， 色正、 形状整 齐、 质地细腻、 无异味为佳品。同学们讨论一下， 市售 的一种腐乳口感较硬、 口味不好， 可能有哪些原因? ” 学 生进行讨论后 。 总结如下： 豆腐的含水量太低； 加 盐量太高； 有杂菌污染； 酒量太高等等。通过此项 活动使学生的知识运用能力得到提高。最后教师总 结： “ 腐乳的制作形成于民间

13、。 植根于民间， 腐乳不仅是 中国人喜爱的食品， 外国人也非常喜欢 ， 西方人更是将 其称为 东方奶酪 。随着人 民生活水平的提高和国 民经济的发展， 我们有理由相信腐乳这一民族特 产将 生物学教学2 0 0 8 年 ( 第3 3 卷) 第1 I 期 介绍一种“ 酵母茵的呼吸方式“ 实验演示方法 徐墨涵 尹 静 陈 燕 俞佩芳 ( 华 东 师 范 大 学 生 命 科 学 学 院 上 海 2 0 0 0 6 2 ) “ 酵母菌的呼吸方式” 是高中生物学教学中有关 细胞呼吸的经典演示实验 ， 该实验探讨酵母菌在有氧 和无氧条件下选择不同的细胞呼吸方式以及反应后所 产生物质的差异。由于该演示实验的装

14、置 比较烦琐 ， 在中学课堂教学实际操作 中具有一定的难度。同时， 作为实验的主要检测指标之一的颜色反应所受干扰因 素较多， 不够稳定。本文从实验装置、 酵母茵液浓度和 实验的温度三方面对该演示实验作了探索。 l 实验装置 I 1 B T B ( 溴代麝香草酚蓝) 试剂颜 色显示方式 将 原来由B T B试剂溶液的颜色变化改变成吸附了 B T B 试剂的滤纸颜色变化， 反应时间快， 效果明显。具体方 法如下： 取 1 5 x 1 0 c m试管 2支， 剪取 2张 3 5 x 8 c m 大小的滤纸， 分别紧贴 2支试管内壁塞入试管， 然后将 0 1 B T B试剂倒人试管直到完全浸没滤纸，

15、待滤纸完 全浸润以后 ， 倒出 B T B试剂 ， 将试管倒置在试管架上 ， 事先在试管架的底层垫一些吸水纸， 以便吸去滴下的 B T B试 剂残液 。 1 2 反应容器用细口试剂瓶作为反应容器。实验 时， 取 2只6 0 m L白色细口瓶 ， 分别贴上甲、 乙标签。在 每个细口瓶中加入 1 0 m L浓度为0 0 2 g m L的酵母培 养液( 用 5 葡萄糖溶液配置， 为了保证实验效果 ， 酵 母液应该现配现用) 。在甲瓶中再加入石蜡油， 以刚好 完全覆盖酵母液为宜。 1 3 反应容器和 B T B滤纸试管的装配将上述贴有 滤纸( 被 B T B试剂浸润， 但不再滴出溶液) 的试管直接 套

16、于试剂瓶口， 通常二者管口正好吻合， 如试剂瓶 口略 大， 可用保鲜膜或蜡融化滴加密封即可。小试管和契 合的试剂瓶形成一个密闭的空问， 酵母菌呼吸产生的 C O 2 直接扩散到试管 中， 与滤纸上 的 B T B产生反应。 由于浸润在滤纸上 B T B试剂的量较少， 可使实验的敏 感度提高， 有利于演示效果的对比。另外， 试管内壁贴 了一大圈 B T B滤纸， 可观察的面积大， 观察效果好。 1 4 水浴容器用 1 5 e m直径的培养皿加入 5 0 的 3 9 热水( 如水温降低， 加入少量开水勾兑到5 0 C， 保持水 温即可) ， 省去了铁架台、 酒精灯 、 石棉瓦等( 实验装置 及观察效果见图 1 ) 。 2 酵母培养液浓度对演示效果的影响 酵母浓度与该演示实验的成功密切相关 ， 故本文