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1、餐饮业的“十三五”风口 传统餐饮业只有适应新常态，加速向现代餐饮服务业转型发展，才能提高竞争力，促进产业规模和产业能力的协调进步和均衡提升，把握住未来的“风口机会”。 2012年以来，我国餐饮业经历了由一路高速增长到急速下滑、再到逐步回暖的震荡过程。 在新的“十三五”规划蓝图即将展开之际，有必要先对“十二五”期间餐饮行业的发展轨迹进行梳理和分析，切实把握宏观经济脉络，正视行业发展新常态，对餐饮行业“十三五”所面临的机遇和挑战作出理性的研判。 在阵痛中调整 在市场层面，“十二五”期间居民收入持续稳定增长带动了旅游市场的蓬勃发展和外出就餐的强劲刚需势头，大众化餐饮市场需求凸显，成为餐饮业趋稳回暖的
2、最大动力。在这样的市场环境下，餐饮企业应着眼于需求和市场，通过转型升级，找到了稳定的运行方式，进入新常态发展阶段。 在企业层面，受“四高一低”、宏观经济与政策环境等诸多因素影响从而进入微利时代的餐饮业，竞争在加剧，市场在缩小，如何在当前和未来的市场竞争中立于不败之地，需要企业家们有长远的规划与思考。 2014年，全国餐饮市场限额以下餐饮企业收入增长13.2%，大幅高出限额以上餐饮企业收入11个百分点。同时，在大众化餐饮需求旺盛的推动下，限额以上餐饮企业收入止跌回升，作为领军代表和行业标杆的餐饮百强企业、餐饮五百强门店也一改上年的颓势，逐渐回暖，转型成效显现，突围取得初步成功。 随着改革的加速，
3、各级政府也需要以市场需求为导向，根据不同经济发展水平、不同餐饮需求层次，对各区域、各业态、各品牌进行统筹协调，并有侧重点地扶持培养，加强政策支持保障力度，切实解决突出矛盾和问题，营造良好发展环境，健全大众化餐饮服务体系，提高餐饮行业现代化水平。 纵观当前餐饮行业形势，产业结构得到优化，呈现出小店面大后台、小产品大市场、小群体大众化“三小三大”的新特征。 在转型中寻求生机 “十二五”期间，餐饮业在承受增速放缓和企业盈利能力急速下降的同时，也面临着消费需求变革、信息技术革新的机遇。 老年餐饮、早餐、社区餐饮的广阔市场被敏锐关注。随着中国逐渐步入老龄化社会，居家养老和社区养老给餐饮业提供了非常广阔的
4、市场。敏锐的餐饮企业以改善民生、便民服务作为转型发展的纲领，积极投身到老年餐饮、早餐、社区餐饮领域。 高端餐饮在探索中找寻核心竞争力。尽管部分高端餐饮在等待观望中寻找转型路径，或直接关门止血，但更多的高端餐饮企业主动逆势转型，在找寻核心竞争力的过程中保持并创造出了较好的销售业绩。 大众化餐饮在分化与整合中务实前行。回归理性的餐饮企业在业态的选择上更加聚焦务实，注意开发适合发挥自身优势的经营途径。一方面通过多品牌集约复制拓展多元化市场，小而精品牌开启新业态“小时代”。另一方面，餐饮企业也通过细挖新市场将业务延伸至食品加工业收到实效，如全聚德转型扩产加大食品生产线的投入，等等。 “互联网+餐饮”改
5、变传统营销模式。“互联网+”战略为传统餐饮业带来转型发展新机遇。餐饮O2O日益渗透到日常生活中，改变着消费者的消费习惯和消费方式。 根据中国烹饪协会餐饮消费调查，点评类网站、微博、微信平台对消费者作出餐饮消费选择的影响明显加强。而且，当前消费者对O2O的应用不止集中在预订，还逐渐向点餐、支付等综合功能深入扩展。 联盟合作抱团发展。在当前餐饮业经营成本增大、竞争加剧的微利时代，联盟合作发展，协同抱团创新成为企业突围的新途径。 餐饮联盟的成立是餐饮业转型升级和结构性调整期的时代产物，也是餐饮企业借力资本市场改革创新的创举。目前，餐饮联盟的各大项目均处于规划和初建期，餐饮联盟发展的具体效果还有待市场
6、的检验。 百强企业连锁扩张国内外版图。中国烹饪协会发布的2014年度餐饮百强企业分析中显示，百强企业中有近50%的企业扩大了城市版图布局。有97%的企业连锁门店遍布多个城市，其中有69家企业门店跨省分布。 与此同时，海底捞、黄记煌、眉州东坡、包天下等餐饮企业正积极进军海外市场。 迎接“十三五”的“风口机会” 当前，我国经济步入新常态，正处于转方式调结构的关键期、培育内生增长动力的攻坚期、改善就业民生的机遇期。 在政策层面，为了给餐饮行业提振信心，2014年商务部出台了关于加快发展大众化餐饮的指导意见，2015年又在杭州市、广州市和成都市开展餐饮业转型发展试点，以加快减轻餐饮业不合理负担的决策进
7、程，优化行业发展环境，增强餐饮企业发展活力。 最新修订的食品安全法将于2015年10月1日正式实施，新法将建立最严格的过程监管制度，加强对食用农产品的管理，为餐饮业打造放心的上游采购环境，必将促进餐饮企业加强管理、严格自律、诚信守法经营，进而带动全行业水平整体提升。 在税收政策方面，在餐饮业实行的营改增政策中，如果房租、能源、装修、原料、宣传等费用作为抵扣项目可列入核算，将会为餐饮企业大幅减轻税费负担。 传统餐饮业只有适应“新常态”，加速向现代餐饮服务业转型发展，才能提高竞争力，促进产业规模和产业能力的协调进步和均衡提升，把握住未来的“风口机会”。 餐饮企业在商业模式上将沿着“轻资产、重人才，软权力、硬骨头，弱利润、强品牌，小单元、大平台”的轨迹，从管理方式、组织方式、产品服务等方面进行创新型发展，以迎接投资风潮的到来。 不过，当前食品安全、营改增、标准工时、消费争议以及餐饮环保排放等问题仍为公众重点关注，亟待得出解决之道。 展望未来的“十三五”时期，中国餐饮业仍将保持年均10%以上的增长速度，到2020年餐饮行业的社会商品零售总额会超过4.5万亿元，迈向5万亿元的规模。 （作者系中国烹饪协会会长）
