食用油---餐桌上的“脑黄金”.

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1、餐桌上的餐桌上的“脑黄金脑黄金 ” 食用油食用油 食用油 俗话说俗话说“开门七件事开门七件事柴、米、油、盐、酱、醋、茶柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。食用油作为人体。食用油作为人体 摄取热量的重要物质之一，也是我们家家户户必不可少的调味品。摄取热量的重要物质之一，也是我们家家户户必不可少的调味品。 我国的油料资源由于地理和气候的多样性，食用植物油品种繁多，资源丰富。我国的油料资源由于地理和气候的多样性，食用植物油品种繁多，资源丰富。 在油料作物中，大豆、花生、油菜籽、葵花籽和棉籽是我国五大油料作物，其中在油料作物中，大豆、花生、油菜籽、葵花籽和棉籽是我国五大油料作物，其中 油菜籽和花生的产量居世

2、界第一。油菜籽和花生的产量居世界第一。 我国特种油料品种多达上百种。目前，产量较大且已经开发利用的有：油茶籽我国特种油料品种多达上百种。目前，产量较大且已经开发利用的有：油茶籽 油、茶叶籽油、亚麻籽油、红花籽油、葡萄籽油、紫苏油、月见草油、核桃仁油油、茶叶籽油、亚麻籽油、红花籽油、葡萄籽油、紫苏油、月见草油、核桃仁油 、杏仁油、南瓜籽油、苍耳籽油、沙棘油、松籽油和番茄籽油等等；另外还有米、杏仁油、南瓜籽油、苍耳籽油、沙棘油、松籽油和番茄籽油等等；另外还有米 糠油、玉米油和小麦胚油等谷物油脂。糠油、玉米油和小麦胚油等谷物油脂。 食用油的分类 日常生活中接触到的食用油脂很多，在通常室温环境下 ，呈

3、现液态的叫油、固态的叫脂。 从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂 和动物油脂 两 大部分。 动物油脂主要含饱和脂肪酸，人体吸收后容易和胆固醇 相结合，留在血管壁上，导致动脉硬化，造成血管狭窄 、血压升高，引发心脏病。 植物油主要含不饱和脂肪酸，容易被人体吸收，不会 沉淀在血管壁上。 油脂来源分为： 草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽 油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等 木本植物油：棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃 油、杏仁油等 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等 海洋动物油：鲸油、深海鱼油等 按产品的新国家标准：按产品的新国家标准： 可分为一级油、二级油、三级油、四级油。可

4、分为一级油、二级油、三级油、四级油。 油品级别只是在精炼程度上有区别，通常来说油品级别只是在精炼程度上有区别，通常来说 ，由毛油精炼制得不同等级的成品油，一级油精炼，由毛油精炼制得不同等级的成品油，一级油精炼 程度最高。无论是一级还是四级食用油，只要符合程度最高。无论是一级还是四级食用油，只要符合 国家标准，消费者都可以放心食用。国家标准，消费者都可以放心食用。 按不饱和程度：按不饱和程度： 一些油在空气中放置可生成一层具有弹一些油在空气中放置可生成一层具有弹 性而坚硬的固体薄膜，这种现象称为油脂的性而坚硬的固体薄膜，这种现象称为油脂的 干化。根据各种油干化程度的不同，可将油干化。根据各种油干

5、化程度的不同，可将油 脂分为干性油（桐油、亚麻籽油）、半干性脂分为干性油（桐油、亚麻籽油）、半干性 油（葵花籽油、棉籽油、大豆油）及不干性油（葵花籽油、棉籽油、大豆油）及不干性 油（花生油、蓖麻籽油）油（花生油、蓖麻籽油）3 3类。类。 按加工工艺可分为压榨油与浸出油，其按加工工艺可分为压榨油与浸出油，其 区别在于：区别在于： 加工工加工工艺艺艺艺不同不同 压压压压榨油的加工工榨油的加工工艺艺艺艺是是“物理物理压压压压榨法榨法”，而浸出油的加工工，而浸出油的加工工艺艺艺艺是是“化学浸出法化学浸出法”。物理。物理 压压压压榨法的生榨法的生产产产产工工艺艺艺艺要求原料要精要求原料要精选选选选，油料

6、，油料经经经经去去杂杂杂杂、去石后、去石后进进进进行破碎、蒸炒、行破碎、蒸炒、挤压挤压挤压挤压 ，让让让让油油 脂从油料中分离出来，机榨脂从油料中分离出来，机榨过过过过程中添加炒籽，程中添加炒籽，经经经经榨机榨制后，采用高科技天然榨机榨制后，采用高科技天然过滤过滤过滤过滤 提提纯纯纯纯 技技术术术术而制成的。保持了原汁原味，香味醇厚，富含而制成的。保持了原汁原味，香味醇厚，富含维维维维生素生素E E，保，保质质质质期期长长长长，且无任何添加，且无任何添加剂剂剂剂 ，不含溶，不含溶剂剂剂剂残留和含皂量，是一种残留和含皂量，是一种现现现现代工代工艺艺艺艺与与传统传统传统传统 工工艺结艺结艺结艺结

7、合生合生产产产产出的出的纯纯纯纯天然的天然的绿绿绿绿色食品色食品 。 化学浸出法是化学浸出法是应应应应用化学萃取的原理，用化学萃取的原理，选选选选用某种能用某种能够够够够溶解油脂的有机溶溶解油脂的有机溶剂剂剂剂，通，通过过过过与油料与油料 的接触（浸泡或的接触（浸泡或喷喷喷喷淋），使油料中的油脂被萃取出来的一种制油方法。浸出法制油具有粕淋），使油料中的油脂被萃取出来的一种制油方法。浸出法制油具有粕 中残油低（出油率高）、中残油低（出油率高）、劳动劳动劳动劳动 强强度低的度低的优优优优点，但浸出的毛油要点，但浸出的毛油要经过经过经过经过 脱腊、脱胶、脱水、脱腊、脱胶、脱水、 脱臭、脱酸、脱色等化

8、学脱臭、脱酸、脱色等化学处处处处理后才能食用。或者是达不到一理后才能食用。或者是达不到一级级级级、二、二级压级压级压级压 榨榨标标标标准的食用油准的食用油 ，加上部分通，加上部分通过过过过浸出后再精浸出后再精炼炼炼炼的油，使其达到原的油，使其达到原标标标标准一、二准一、二级级级级或新或新标标标标准浸出油三、四准浸出油三、四级级级级 ，由于，由于经过经过经过经过 多道化学多道化学处处处处理，油脂中的部分天然成分被破坏，且有溶理，油脂中的部分天然成分被破坏，且有溶剂剂剂剂残留。残留。 营营营营养成份不同养成份不同压压压压榨油具有色、香、味榨油具有色、香、味齐齐齐齐全，保留了各种全，保留了各种营营营

9、营养成份之特点。浸出油是无色、无味的，养成份之特点。浸出油是无色、无味的，经经经经 加工后大部分加工后大部分营营营营养成份被破坏。随着社会的养成份被破坏。随着社会的进进进进步和人步和人们们们们生活水平的提高，生活水平的提高，饮饮饮饮食食讲讲讲讲究究营营营营养养 与健康成与健康成为为为为人人们们们们的追求，将食用油生的追求，将食用油生产产产产工工艺艺艺艺透明化，就是透明化，就是为为为为了了让让让让消消费费费费者了解食用油的生者了解食用油的生 产产产产工工艺艺艺艺，把知情，把知情权权权权交交给给给给消消费费费费者，把者，把选择权选择权选择权选择权 交交给给给给消消费费费费者。者。 原料的要求不同原

10、料的要求不同“机榨食用油机榨食用油”由于采用的是由于采用的是纯纯纯纯物理物理压压压压榨法，保留了食用和原汁原味，所以榨法，保留了食用和原汁原味，所以对对对对食用原料食用原料 要求非常要求非常严严严严格，原料要求新格，原料要求新鲜鲜鲜鲜，酸价、，酸价、过过过过氧化氧化值值值值低，因而价格相低，因而价格相对对对对偏高；同偏高；同时时时时由于只由于只进进进进 行行压压压压榨，食用榨，食用饼饼饼饼中残油高，中残油高，压压压压榨油出油率相榨油出油率相对对对对偏低。所以偏低。所以压压压压榨食用油的价格相榨食用油的价格相对对对对偏高。偏高。 油脂中的脂肪酸种类油脂中的脂肪酸种类 饱饱饱饱和脂肪酸和脂肪酸如月

11、桂酸、肉豆如月桂酸、肉豆蔻蔻蔻蔻酸、棕酸、棕榈榈榈榈酸、硬脂酸等。酸、硬脂酸等。 单单单单不不饱饱饱饱和脂肪酸和脂肪酸棕棕榈榈榈榈油酸、油酸、油酸、油酸、亚亚亚亚油酸等。油酸等。 多不多不饱饱饱饱和脂肪酸和脂肪酸亚亚亚亚油酸、油酸、亚亚亚亚麻酸、花生花生四麻酸、花生花生四烯烯烯烯酸、二十碳酸、二十碳 五五烯烯烯烯酸（酸（EPAEPA）、二十二碳六）、二十二碳六烯烯烯烯酸（酸（DHADHA）等）等 。 食用油的营养食用油的营养价值价值 提供高提供高值热值热值热值热 量量油脂在人体中的消化能力极油脂在人体中的消化能力极强强，可以达到，可以达到95%95%以上。一克油脂以上。一克油脂 的的热热热热量

12、相当于量相当于2.272.27克蛋白克蛋白质质质质和糖和糖类类类类；在我；在我们们们们日常的食物中，日常的食物中， 大大约约约约含有含有2030%2030%的油脂。的油脂。 油脂在油脂在许许许许多食物中或多或少存在，主要是存在于肉、乳、禽多食物中或多或少存在，主要是存在于肉、乳、禽 、鱼鱼鱼鱼、果仁中，植物油就更不用、果仁中，植物油就更不用说说说说了，是用来直接提供油脂了，是用来直接提供油脂 的。的。许许许许多果仁都含有极高的油脂，是制油的原料，如：花生多果仁都含有极高的油脂，是制油的原料，如：花生 （含油量（含油量50%50%以上），核桃（含油量以上），核桃（含油量60%60%以上），葵花籽

13、（含以上），葵花籽（含 油量油量33.2-54.0%33.2-54.0%）等。女性朋友减肥）等。女性朋友减肥时时时时，还还还还有中老年人需要有中老年人需要 控制体重控制体重时时时时，保健医生都是建，保健医生都是建议议议议少吃少吃这这这这一一类类类类的零食，就是因的零食，就是因 为这类为这类为这类为这类 食物含有的油脂高，食物含有的油脂高，给给给给人体提供的人体提供的热热热热量高。量高。 为为为为人人们们们们提供提供 必需脂肪酸必需脂肪酸 人体必需脂肪酸也称人体必需脂肪酸也称为维为维为维为维 生素生素F F，主要指，主要指亚亚亚亚油酸、油酸、亚亚亚亚麻酸、四麻酸、四 稀酸等。稀酸等。这这这这些脂

14、肪酸是人体不能缺少的，一但缺少，就会引些脂肪酸是人体不能缺少的，一但缺少，就会引 起人体的一些疾病。起人体的一些疾病。 油溶性油溶性维维维维生素生素 的的载载载载体体 如如维维维维生素生素E E、维维维维生素生素D D、维维维维生素生素A A等都是油溶性中，只溶解在油等都是油溶性中，只溶解在油 性物性物质质质质中，油脂可以促中，油脂可以促进进进进它它们们们们的吸收与消化。的吸收与消化。 其他其他 油中微量成分含有特有的油中微量成分含有特有的营营营营养（如：植物甾醇，磷脂，谷养（如：植物甾醇，磷脂，谷 维维维维素等）素等） 人体内的人体内的绝缘绝缘绝缘绝缘 物物质质质质，保，保证证证证人体的体温

15、。人体的体温。 塑性脂肪塑性脂肪还还还还具有造型作用。具有造型作用。 当前饮食脂肪和油脂摄入中存在的问题当前饮食脂肪和油脂摄入中存在的问题 1.1.随着经济发展和生活水平的提高，人们吃入的动物性脂肪释放的热量占总随着经济发展和生活水平的提高，人们吃入的动物性脂肪释放的热量占总 能量的比例，有的远远超过它的上限值能量的比例，有的远远超过它的上限值3030（正常是（正常是2020到到3030）。而这些动物）。而这些动物 由过去的放养改成现在的圈养，由于它们吃的饲料不同，其动物体内构成脂肪的由过去的放养改成现在的圈养，由于它们吃的饲料不同，其动物体内构成脂肪的 脂肪酸也发生了变化脂肪酸也发生了变化由

16、原先的由原先的66族脂肪酸和族脂肪酸和33族脂肪酸几近相等，族脂肪酸几近相等， 变成现在含有过多的变成现在含有过多的66族脂肪酸而极缺族脂肪酸而极缺33族脂肪酸。据国内外的营养学调族脂肪酸。据国内外的营养学调 查报告，在人们饮食摄入的脂肪酸中，查报告，在人们饮食摄入的脂肪酸中，66族脂肪酸含量已是族脂肪酸含量已是33族脂肪酸含族脂肪酸含 量的量的2020多倍。多倍。 2.2.由于人们生活水平的提高，特别是国人菜肴的丰富和烹调油的用量较多，由于人们生活水平的提高，特别是国人菜肴的丰富和烹调油的用量较多， 据国外医学家报道，每人每天只需摄入据国外医学家报道，每人每天只需摄入4 4克的亚油酸克的亚油酸相当于半汤勺的豆油相当于半汤勺的豆油 中的亚油酸含量，而实际上人们每天随着菜肴吃入的食用油远远超过中的亚油酸含量，而实际上人们每天随着菜肴吃入的食用油远远超过2323汤勺。汤勺。 此外目前绝大多数食用油