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1、第三节 蔬菜及水果类的选择,蔬菜和水果是某些维生素和矿物质的重要来源，可增强食欲和促进食物的消化吸收，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。 一、蔬菜中的营养成分及其加工品的营养价值 1.叶菜类 叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。,叶菜类主要提供胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质（钾、钙、磷、铁）及膳食纤维，并有较多的叶酸和胆碱。 绿叶蔬菜和橙色蔬菜中胡萝卜素较高；含维生素C最丰富的有小白菜、菠菜等；芹菜、油菜、雪里蕻等含钙较高。 2.根茎类 根茎类主要有萝卜、胡萝卜、马铃薯、甘薯、藕、葱等。 胡萝卜含有胡萝卜素和木质素，具有防癌、抗癌的作用。 硒的含量以大蒜、芋头、洋葱等最高。,3
2、.瓜茄类 瓜茄类主要有冬瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等。 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒最高；维生素C含量以辣椒、苦瓜最高；番茄中维生素C是人体维生素C的良好来源；辣椒中也含硒、铁和锌，营养价值较高。 4.鲜豆类 鲜豆类如毛豆、豇豆、扁豆、四季豆等。蛋白质含量为2%14%，能与谷类蛋白质起到互补作用。,鲜豆类中的胡萝卜素、维生素B1、钾、钙、铁、锌、硒、磷含量较高，铁易被人体吸收利用。 鲜豆类中含有有毒的皂素，烹饪时应加热熟透方可食用。 蔬菜经过加工、腌制后，维生素损失较多，亚硝酸盐含量较多，尽量少吃。 三、水果的营养成分及其加工品的营养价值 水果主要提供维生素和矿物质，属碱性食品。种类较多，有
3、苹果、橘子、桃、梨、杏等，含水量很高，营养素含量较低。,新鲜水果是维生素C的主要来源，酸枣含维生素C最多，其次为柠檬、草莓、橙、柑等。胡萝卜素以芒果含量最丰富。 水果所含无机盐和微量元素种类多，有利于维持体液的酸碱平衡；水果中有机酸、果胶可促进消化液的分泌，刺激肠胃蠕动，有利于食物的消化吸收和排泄。 果干如葡萄干、杏干等，维生素损失较多，尤其是维生素C；蛋白质、碳水化合物和无机盐类含量相对增加。,三、学前儿童蔬菜及水果类食物的合理食用 （一）学前儿童蔬菜的合理食用 1.合理选择 蔬菜含丰富的水溶性维生素。应选择新鲜、色泽深的蔬菜。 2.合理加工与烹调 能生吃的蔬菜，就采用生吃和凉拌的方式。 蔬
4、菜应先洗后切，避免维生素损失，放置时间不宜过长，急火快炒。可加入醋和淀粉，保护维生素C不被破坏。,3.不宜长时间保存 维生素容易流失，已形成亚硝酸盐，会引起中毒。 （三）学前儿童水果的合理食用 1.科学地选择水果 根据个人体质和身体状况科学选择水果。 2.注意水果的卫生 不要食用开始腐烂的水果和未消毒水果。 3.有些水果不宜空腹吃 如西红柿、柿子、香蕉、橘子、山楂等。,第四节 畜禽肉及水产动物类的选择,畜禽肉及水产动物类食品大多以味道鲜美，易消化、易吸收，营养丰富。 肉类包含范围家畜和家禽两大类。 一、畜禽肉的营养价值 （一）畜肉类的营养价值 1.蛋白质 蛋白质含量为10%20%，富含8种必需
5、氨基酸，是优质蛋白质，骨骼肌中蛋白质含量较高。,2.碳水化合物 以糖原的形式存在，主要分布在肌肉和肝脏中，贮存的时间越长，含量会下降。 3.饱和脂肪酸和胆固醇 畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，并含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸，主要集中在畜肉的胸腹和臀部；胆固醇主要集中在脑。 4.维生素 肝脏中富含B族维生素和维生素A，维生素在内脏中含量居多。,5.矿物质含量 畜肉中含有无机盐、铁、磷、铜、钙等。补充铁和磷通过食用肉来实现，钙主要集中在骨头，铁和铜主要存在肝脏中。 （二）禽肉类营养价值 禽肉的脂肪含量少，饱和程度低，含一定量的亚油酸，容易被机体消化吸收；蛋白质的质量较好，适合煲汤和多汁的做法。 （
6、三）畜肉类的合理利用 注意与谷类食物搭配，加入一定的蔬菜和水果，发挥蛋白质的互补作用，提倡少食多餐。,畜肉中脂肪和胆固醇含量较高，不宜食用过多。 禽肉中不饱和脂肪酸较多，可作为肥胖儿童和心脑血管疾病患者的良好食物来源。 畜肉类内脏中特别是肝脏富含维生素和矿物质，可选作为预防近视眼和补充眼部营养的有效食品。 二、水产动物类的营养价值 水产动物种类繁多，包括淡水和海水鱼、虾、贝类、软体动物等。可作为高生物价蛋白、脂肪和脂溶性维生素的来源。,（一）鱼类的营养价值 1.蛋白质 含量为15%25%，较畜肉和禽肉更容易吸收，内含胶原和黏蛋白，口感细腻，色氨酸的含量偏低。 2.脂类 含量为1%3%，主要为不
7、饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸的重要来源；具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。 3.碳水化合物 糖原存在肌肉和肝脏中，还含有黏多糖如硫酸软骨素、透明质酸等。,4.矿物质 含量为1%2%，包括锌、钙、钠、氯、钾、镁等，其中锌含量最为丰富，钙含量较高，但吸收率较低。 5.维生素 鱼油和鱼肝油中含大量维生素A和维生素D,也含一定量的维生素E。鱼类中硫胺素、核黄素、烟酸含量较高。 （二）软体动物类 根据形态可分为双壳类和无壳类。,软体海洋动物因低脂肪、低胆固醇，称为健康食品，富含8种必需氨基酸、酪氨酸和色氨酸。矿物质含量丰富，最丰富为硒，其次为锌，并含有丰富的牛磺酸。 （三）甲壳类 甲壳类水产品主要有
8、虾和蟹等。蟹肉内含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及多种氨基酸和微量胆固醇。 其甲壳质为唯一的动物性膳食纤维，可降低胆固醇，调节肠内代谢和血压，排除体内重金属毒素的作用。,（四）其他水产资源 1.海参 海参有刺参、瓜参、梅花参。矿物质含量较多，维生素少量，高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。对高血压、高血脂症和冠心病患者尤为适宜。另外，还可增强体质和提高免疫功能。 2.海蜇 海蜇也就是水母，含有多种矿物质和维生素，碘含量丰富，可起到保健的作用。,三、学前儿童畜禽肉及水产动物类食品的合理食用 食用时需要进行精细加工，易于消化和吸收。婴幼儿可食用肉松或肉馅类加工食品。 含胆固醇较高的肥肉和脂肪类食品应与精肉或者蔬菜进行搭配，且不宜多食。 避免食用激素含量较高的禽类。 骨头汤、肉汤、鸡汤等是学前儿童食用畜禽肉的较好方式。,
