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1、专业落地，实战实效!中国酒店管理委员会酒店餐饮企业内训专家孙红伟老师饮料部工作程序与标准目 录1. 酒单的摆放和展示42. 展示酒的摆放53. 吧桌用具的摆放64. 杯具的擦拭75. 调酒装饰的准备86. 开吧前的准备97. 迎接客人108. 帮助客人入座119. 为客人点单1210. 饮料和酒水的服务1311. 软饮料的服务1512. 烈酒的服务1613. 啤酒的服务1714. 英国茶的服务1815. 中国茶的服务1916. 冰茶的服务2017. 冰咖啡的服务2118. 制作CAPPUCCINO2219. 换烟缸2320. 生啤机的使用2421. 香烟服务及为客人点烟2522. 酒水撒在客人
2、身上情况的处理2623. 四季酒吧“欢乐时光”期间的服务2724. 为客人结帐2825. 送客2926. 在酒吧关门前为客人订最后一次饮料3027. 酒吧关门后的收尾工作3128. 从酒库提货3329. 转帐酒水3430. 冰箱的使用3531. 摇酒器的使用3632. 量酒器的使用3733. 宴会订单的管理3834. 准备服务咖啡具3935. 换布巾4036. 保持台面清洁整齐4137. 服务员的仪容、仪表4238. 每日员工例会4339. 推销酒水的技巧4440. 红葡萄酒的服务4541. 白葡萄酒和玫瑰红酒的服务4642. 香槟酒的服务4743. 冰桶的准备4944. 为客人服务第二杯饮料
3、5045. 使用冰库5152 工作程序与标准部门：餐饮部分部门：饮料部岗位：服务员工作：酒单的摆放和展示日期：2019年11月12日程 序标 准1. 酒单准备(1)酒吧内准备好6本酒单；(2)酒单应干净、整齐；(3)没有破损。2. 摆放酒单(1)酒单从中页打开45度角，立方在每个吧桌上；(2)每个吧桌上摆放酒单的位置、方向须统一（酒单正面朝前放在小花盆的后面）。3. 展示酒单(1)当客人就座后，服务员将酒单打开第一页，双手递给客人；(2)先递给女客人，最后给主人；(3)礼貌用语：WOULD YOU LIKE TO HAVE SOME DRINKS?MAY I TAKE YOUR ORDER,M
4、ADAM/SIR?DO YOU CARE FOR SOME DRINKS,MADAM/SIR?工作程序与标准部门：餐饮部分部门：饮料部岗位：酒水员工作：展示酒的摆放日期：2019年11月12日程 序标 准1. 清洁台面(1)台面无灰尘、水迹。2. 准备酒瓶(1)瓶体干净、商标无破损；(2)瓶口干净无污迹；(3)品种齐全。3. 摆酒(1)所有商标正面朝向用餐客人；(2)高档名贵的酒摆放在突出位置；(3)各种酒按类摆放整齐；(4)基酒的摆放顺序一致。工作程序与标准部门：餐饮部分部门：饮料部岗位：服务员工作：吧桌用具的摆放日期：2019年11月12日程 序标 准1. 清洁吧桌(1)吧桌玻璃正、反面应
5、干净、无水迹和尘土；(2)藤桌圈内无尘土。2. 准备用具(1)用具齐全：一个盆花，一个烟缸，一个酒单，一个特饮单；(2)所有用具干净无破损；(3)盆花和垫盘无尘土。3. 放用具(1)每个吧桌中央放一个盆花；(2)盆花前放烟缸，后面放酒单；(3)盆花左面放一个特饮单。工作程序与标准部门：餐饮部分部门：饮料部岗位：酒水员工作：杯具的擦拭日期：2019年11月12日程 序标 准1. 准备擦杯用具(1)使用专用的干净擦杯布；(2)在冰桶内装2/3桶开水；(3)准备好干净的托盘用于放置干净的玻璃杯。2. 玻璃酒杯的擦拭(1)将从机器中清洁过的玻璃酒杯放在开水中浸泡；(2)用擦杯布擦拭玻璃酒杯的内外侧；(
6、3)手指不能直接触到玻璃杯；(4)擦完的玻璃杯应光亮、干净、没有水迹、没有破口；(应达到光、洁、涩、干)(5)擦完的玻璃酒杯应到放在干净的托盘上。工作程序与标准部门：餐饮部分部门：饮料部岗位：酒水员工作：调酒装饰的准备日期：2019年11月12日程 序标 准1. 领取水果及蔬菜(1)每天开吧之前凭鲜活领用单从库房领取新鲜水果和蔬菜，如：柠檬、胡萝卜等；(2)樱桃、橄榄根据营业情况从干活库房领取。2. 加工装饰物(1)装饰物应新鲜、干净；(2)将柠檬切成4毫米厚的半圆片和部分整圆片；(3)准备20个用橙皮制作的梅花状装饰。3. 保存装饰物(1)将所有装饰物放在盘内或调料盒内；(2)将装饰物用保鲜
7、纸包好，存放在冰箱内；(3)装饰物应准备充足。工作程序与标准部门：餐饮部分部门：饮料部岗位：服务员、酒水员工作：开吧前的准备日期：2019年11月12日程 序标 准1. 擦桌面、吧台面和椅子(1)干净、整齐、无尘土和水迹；(2)无破损。2. 摆放桌面用具(1)用具齐全：酒单、盆花、烟缸和特饮单；(2)用具干净，无破损；(3)摆放位置应按部门规定摆放。3. 清洁和检查酒吧内设备(1)所有的电器应工作正常；(2)冰箱内无积水和污物，外表光亮；(3)生啤机干净，无积剩酒，出酒正常，二氧化碳气充足。4. 清洁托盘和咖啡用具(1) 干净、无破损。5. 检查地面(1) 无污物；污物迹；无破损。6. 补充饮
8、料(1)各种饮料根据酒吧标准常备量去库房提货；(2)各种饮料分类摆放整齐。7. 准备调酒装饰物(1)装饰物齐全，充足；(2)装饰物新鲜。8. 准备冰块(1)将冰块装满冰桶；(2)冰块干净，卫生，没有杂物。工作程序与标准部门：餐饮部分部门：饮料部岗位：服务员工作：迎接客人日期：2019年11月12日程 序标 准1. 问候(1)见到客人先微笑然后礼貌的问候；(2)问候时服务员与客人的距离在1-2米之间；(3)问候时应目光注视客人；(4)如果知道客人的姓名，问候时应叫出客人的姓名；(5)如果客人没有听清楚你的问候，应重复一便；(6)如果有女士应先向女士问候；(7)礼貌用语：GOOD MORNING，
9、SIR/MADAM？HOW ARE YOU TODAY？MAY I HELP YOU？2. 引导客人至吧桌(1)伸手示意请客人进入酒吧；(2)在客人左前方1.5米处为客人引路；(3)询问客人的人数；(4)征询客人是否满意你所指给客人的座位；(5)如果客人不喜欢你所指的位子，可由客人自己选择座位。工作程序与标准部门：餐饮部分部门：饮料部岗位：服务员工作：帮助客人入座日期：2019年11月12日程 序标 准1. 问候客人(1)先微笑后礼貌地向客人问好；(2)确认客人的人数。2. 为客人拉椅子(1)将椅子向后搬开，使客人能站在椅之前；(2)示意客人坐下；(3)当客人向下坐时，将椅子向前推至客人腿部，
10、使客人坐下感到舒适；(4)如有女士，要先为女士服务。工作程序与标准部门：餐饮部分部门：饮料部岗位：服务员、酒水员工作：为客人点单日期：2019年11月12日程 序标 准1. 准备酒单(1)酒单应完好，无污迹，无破损。2. 准备订单用具(1)准备好笔和订单。3. 向客人展示酒单(1)将酒单打开第一页，礼貌地双手递给客人；(2)如果有女士，酒单应先给女士。4. 为客人订饮料(1)给客人一定的时间选择，然后再询问客人是否可以订单；(2)与客人保持目光接触；(3)要听清楚客人所订的饮料；(4)订单书写要字迹工整，填写完整；(5)订完单后要向客人复述一遍客人所订的饮料；(6)一些烈性酒或特别的饮料要询问
11、客人如何饮用；(7)最后向客人道谢。工作程序与标准部门：餐饮部分部门：饮料部岗位：服务员、酒水员工作：饮料和酒水的服务日期：2019年11月12日程 序标 准1. 向客人问好(1)向客人微笑并问候客人。2. 为客人服务酒水(1)将干净杯垫摆放在吧桌上，店徽正方向对着客人；(2)从客人的右侧为客人服务酒水；(3)将饮料杯放在杯垫上，然后再为客人倒入饮料，饮料瓶口不能触到杯口边缘；(4)服务饮料的同时，告诉客人饮料的名字；(5)所有的饮料用托盘服务；(6)服务饮料或酒水过程中，用手拿玻璃杯的下半部或杯柄；(7)所有饮料或酒水在客人订完单后三分钟内服务到客人面前；(8)当客人再订饮料时，应更换新的饮
12、料杯；(9)当客人杯中饮料剩少于1/2时，上前为客人添加饮料或询问客人是否再订另一杯饮料；(10)当客人杯中啤酒啤酒剩1/5时，上前为客人添加啤酒或询问客人是否再订另一杯啤酒；(11)空瓶及时撤走，客人杯中饮料用完，客人也未再要饮料时，征得客人同意，马上撤下空杯；(12)17：00以后服务各类酒水均赠送小吃（花生米等）；(13)当为客人服务完饮料后，客人向服务员道谢时，服务员应向客人表示非常高兴为您服务；MY PLEASURE，MADAM/SIR。3. 服务香槟酒(1)斟倒香槟酒须分倒二次，先倒一点，待泡沫沉下去后，再倒第二次。4. 服务红、白葡萄酒(1)红酒用口布包好；(2)白酒放在冰桶内，
13、冰桶内放有冰和水，冰桶内冰和水的比例为1：3；(3)右手持酒瓶上端，左手托酒瓶底，商标正对客人，向客人展示；(4)待客人同意后，用酒刀开启瓶塞；(5)先将瓶口铅封打开，左手扶住酒瓶，右手用酒钻垂直钻木塞，至2/3处，拔起，不能发出太大的声音，并用干净的口布将瓶口擦净，酒塞送到主人面前；(6)先在主人的酒杯中倒一点，请主人品尝，获主人同意后，按先女士，后男士的顺序依次为客人斟酒，最后给主人；(7)白酒、香槟酒倒2/3满，红酒、玫瑰红酒倒1/2满。工作程序与标准部门：餐饮部分部门：饮料部岗位：服务员、酒水员工作：软饮料的服务日期：2019年11月12日程 序标 准1. 准备饮料杯(1)用HI-BALL杯,HI-BALL 杯应干净、无水迹、无破损。2. 准备饮料(1)软饮料杯中放半片新鲜的柠檬和三块冰；(2)罐装的饮料和瓶装饮料无须要在客人面前打开；(3)各种矿泉水不加冰块，无汽矿
