十一餐饮礼仪

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1、第十一章 餐饮礼仪,11/12/2019,2,“感受餐桌上的就餐气氛，就可以判断这个国家国民的整体个性。”,11/12/2019,3,课前问题,中国有哪八大菜系？ 招待客户，领导嘱咐按照500元一桌点菜。怎样组合比较好？ 吃西餐时，左手持刀还是叉？ 西餐中吃海鲜时配什么酒？ 法国餐一般从几点开始？,11/12/2019,4,目录,宴会类型 宴会组织 座次礼仪 中餐礼仪 西餐礼仪,11/12/2019,5,餐饮礼仪的“6M”原则,Money Meeting Menu Manner Music Mood,11/12/2019,6,宴会类型,(一)宴会 1.国宴 State Banquet 2.正式

2、宴会 Banquet, Dinner 3.便宴(非正式宴会） 早餐 午宴 晚宴 4.家宴,11/12/2019,7,工作性质宴会,不重交际形式，强调方便务实 不需事前发请柬 一般不邀请配偶 一般不喝酒 座位安排按照职务高低为序 选择幽雅、干净、便于交谈的场所,11/12/2019,8,家宴,主妇亲自下厨，全家共同招待。 以1小时左右为宜。 出席家宴应当带礼物：如鲜花、红酒、巧克力、唱片。 客人不要提前到达。,11/12/2019,9,（二）招待会,1、冷餐会（自助餐） Buffet,Buffet-dinner 特点：不排席位、冷食为主、自由活动、多次取食 适用：官方正式活动、民间非正式活动、宴

3、请人数众多 时间：12：00-14：00 17：00-19：00 用餐礼仪： 排队、循序取菜( 冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果 ) 多次少取、避免外带、 送回餐具、照顾他人、积极交际,11/12/2019,10,2、鸡尾酒会（ Cocktail）,特点：酒水为主、略备小吃、不设座椅、仅置小桌。 不一定都备鸡尾酒，不用烈性酒。食物主要是面包、三明治、小香肠、甜点。 时间：17：00-19：00 18：00-20：00 来去自由，不受约束。在请柬规定的时间内，宾客到达和退席时间不受限制，可以晚来早退。 适用：庆祝节日、欢迎代表团、 开幕闭幕典礼、文艺体育招待演出前后。 3.茶会 Tea Part

4、y 4.工作餐（餐会）,11/12/2019,11,宴会的组织,准备工作（1） 明确目的。 开列名单。根据目的决定邀请对象、规模、搭配。 确定档次。考虑出席者的最高身份、人数、目的。 确定时间地点。晚宴一般在18：0020：00。避开禁忌日如13号、4号。,11/12/2019,12,宴会的组织,准备工作（2） 拟订菜单。考虑宾客的口味、禁忌。正式而隆重的宴会，菜单应人手一份。 发请柬。提前一周发，提前两天电话确认。在请柬信封下角注明座位号(table No.)。,11/12/2019,13,宴会的组织,席位安排（1） 两桌横排时，面门定位，以右为尊。纵排时，以远为上。 离主桌越近，位次越高。

5、 主人面门而坐，每桌上都应有主人代表，位置与主桌主人同向或面对主桌主人。 每桌上，以近为上，以右为尊。,11/12/2019,14,宴会的组织,席位安排（2） 人数：每桌最多10人，双数为宜。 座位签：男士用白色，女士用粉红色。 座位卡：放在餐桌上。双折卡片，用钢笔或毛笔书写。,11/12/2019,15,宴会的组织,席位排列中餐,（一）宴请时的席位排列 1.桌次排列 小型宴会：面门定位、以远为上、以右为尊,2,1,2,1,1,1,11/12/2019,16,大型宴会:主桌定位,1,2,3,4,5,4,5,1,2,3,7,6,11/12/2019,17,2.位次排列:,主桌主人面对正门，各桌主

6、人面向或同向主桌主人 以右为尊、以近为上；人数宜为双数，限于10人之内 主位（主陪） 主位（主陪） 第二主位（副主陪） （二）便餐席位排列： 右高左低、中座为尊、面门为上、观景为佳、临墙为好,1,2,3,4,5,6,2,7,8,3,4,5,6,1,7,8,11/12/2019,18,宴会的组织,宾主位次西餐 女士优先、恭敬主宾、以右为尊、距离定位、面门为上、交叉排列,门,门,主1,主2,1,2,3,4,5,6,7,8,门,11/12/2019,19,宴会的组织,餐具准备 筷子（筷架）、盘、碗、匙、小碟 酒杯放右上方，数量与所上酒的品种相同。杯间距1厘米。 公筷、公勺若干套 牙签筒、烟灰缸每桌一

7、套,11/12/2019,20,11/12/2019,21,宴会的组织,宴请程序 迎宾。主人方组成迎宾线，在宾客进门存衣后、进休息厅前的地方迎宾。 休息。应有相应身份的主人陪同。 入座。主人陪主宾入席，宴会开始。外国人宴会以女主人为第一主人时，一切行动以她为准。 致辞。主人先致欢迎词，来宾致词。 上菜顺序。冷盘热炒主菜汤主食点心水果 欢送。按原迎宾线握手送别。,会客厅,入座,祝酒辞,迎宾,互赠礼品,进餐,送客,11/12/2019,22,11/12/2019,23,鲁菜,鲁菜系由胶东派、济南派和堪称“阳春白雪”的典雅华贵孔府菜，以及星罗棋布的各种地方菜和风味小吃组成。 胶东菜擅长爆、炸、扒、熘

8、、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。名菜有扒原壳鲍鱼、蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。 济南派以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，以清鲜脆嫩见长。名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜、汤爆双脆、宫保鸡丁。 孔府菜以食不厌精、脍不厌细闻名。名菜有孔府一品锅、神仙鸭子。 “满汉全席”使用全套银餐具，上菜196道，选料山珍海味、熊掌、燕窝、鱼翅等。,11/12/2019,24,粤菜,粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。 广州菜地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化。讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。火候和油温恰到好处。

9、潮州菜汇闽粤两家之长，以烹制海鲜见长，刀工精细，口味清纯。 东江菜又名客家菜，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，油重偏咸，以砂锅菜见长。 粤菜系名菜有：脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。,11/12/2019,25,湘菜,湘菜系是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。 湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。特点是油重色浓，讲求实惠，制法上以煨炖腊蒸炒诸法见称。代表菜有“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等。 洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽见长，特点是芡大油厚

10、，咸辣香软。代表菜有“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”。 湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等。,11/12/2019,26,闽菜,闽菜系起源于福建闽侯县，包括福州、闽南、闽西三种流派。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，长于制汤和红糟调味。名菜有：佛跳墙、淡糟炒香螺片、茸汤广肚、肉米鱼唇、鸡丝燕窝等。 闽南菜包括漳州一带，讲究作料调味，重酸辣，长于糖醋。闽南菜的代表有海鲜，药膳和南普陀素菜。 闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带

11、有山区风味。,11/12/2019,27,川菜,川菜系包括上河帮、下河帮、小河帮。多用“三椒” 、“三香”，以善用麻辣著称。有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。 上河帮称蓉派，以成都和乐山菜为主。特点是小吃为主，比较清淡 下河帮称渝派，以重庆和达州菜为主。特点是家常菜，麻辣。 小河帮称盐帮，以自贡和内江菜为主。特点是大气怪异。 名菜有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。,11/12/2019,28,浙菜,浙菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，一大

12、特色是“南料北烹”。 宁波地处沿海，特点是“咸鲜合一”，口味“咸、鲜、臭”，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。 绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有水乡风味。 杭州菜喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆炒烩炸为主，清鲜爽脆。 名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”等数百种。,11/12/2019,29,苏菜,苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体 淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本

13、味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，多用炖焖煨焐之法 苏锡菜注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。 徐海菜近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。 扬州名菜：三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头 镇江名菜：水晶肴蹄、清蒸鲥鱼；靖江肉脯、宜兴汽锅鸡 南京名菜：金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖 苏州名菜：松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片

14、、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾 常熟名菜：叫花子鸡、镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝,11/12/2019,30,徽菜,徽菜系由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，讲究食补。 皖南风味以徽州地方菜肴（徽菜）为代表。擅长烧炖，讲究火功，习以火腿佐味，冰糖提鲜。代表菜有清炖马蹄鳖、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、徽州毛豆腐等。 沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，善用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺。代表菜有清香炒悟鸡、生熏仔鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾盅。 沿淮风味盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。特色是酥脆、咸鲜、爽口。长于烧、炸、馏

15、等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾、鱼咬羊、老蚌怀珠、 焦炸羊肉等。,11/12/2019,31,中餐礼仪,一、时空选择 1.时间：遵从民俗惯例、主随客变、禁忌时间、用餐时间长度 2.空间：环境、卫生、设施、交通 二、菜单安排 1.点菜礼规： 原则：根据人数、饥饿程度、口味、饭局目的点菜。 先问忌口、投其所好。 轻重搭配，干湿搭配，咸淡互补，鲜辣不克，品种齐全，错落有致。 量入为出：节约、搭配 相互体谅：忌乱点、多点、非议 上菜次序：冷盘主菜热炒汤和点心甜菜-水果 2.菜单准备： 主菜提升档次，凉菜平衡分量。 宜选的菜肴：中餐特色、地方特色、看家菜、拿手菜 忌选的菜

16、肴：宗教禁忌、地方禁忌、职业禁忌、个人禁忌,正式宴会：1.5-2 h非正式、家宴：1h 便餐：0.5h,节假日 活动日 忌日,1-2人：2-3菜，1汤，例盘 2-4人：4-5菜，1汤，例盘 5-7人：6-7菜，1汤，中盘 8-9人：7-8菜，1汤，中盘 10-12人：8-9菜，1汤，大盘,11/12/2019,32,份量举例,11/12/2019,33,点菜举例,八冷碟：炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜。 八热菜：如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、荷花鸡茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢。 主食：米饭、馒头、油香、汤圆,11/12/2019,34,中餐礼仪：餐具,筷 不“品尝”、不“跨放”、不“插放”、不“跳舞”。 匙 一般不单用匙取菜，可辅以筷子；不过满；不用时置碟上。 碗 勿端；勿吸；勿舔；勿下手；勿倒扣。,11/12/2019,35,中餐礼仪：餐具,盘 不搬动，不摞放。 一次取一样，多种菜肴不混放。 杯 水杯不盛酒；不可倒扣；不吐回