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1、分类号密级 华中农业大学硕士学位论文 低脂广式莲蓉月饼中油脂替代品的筛选与复合配方优化 S e l e c t i o na n dC o m p o s i t eF o r m u l aO p t i m i z a t i o no ft h eF a t R e p l a c e r si nL o w - F a tC a n t o n e s e - S t y l eL o t u sS e e dP a s t e M o o nC a k e 研究生：文波 指导教师：张名位研究员 专业：农产品加工与贮藏工程 获得学位名称：工学硕士 研究方向：低脂焙烤食品 获得学位时间：
2、2 0 1 1 年6 月 华中农业大学食品科技学院 二。一一年六月 秘 j | | I I f l | I | I I J I I 伽I | | I f J | | J I I | 1Y 2 0 0 4 2 3 0 华中农业大学学位论文独创性声明及使用授权书 学位论文 否如需保密，解密时间年 月 日 是否保密 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究 成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他入已 经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得华中农业大学或其他教育机构的学位 或证书而使用过的材料，指导教师对此进行了审定与我一同工作的同
3、志对本研究 所做的任何贡献均已在论文中做了明确的说明，并表示了谢意。 研究生签名：立渡 时间：。if 年s 月7 日 学位论文使用授权书。 播学位论文的全部或部分内容 学位论文作者签名：穆 导师签名： 号么t 乏 签名日期：2 。年1 月7 日 签名日期：山f 年厂月1 日 ，f；ii灌爱羁碧i自盘凳磕鼋2霉嗨，i，*“jF 0 1 自扣 ：。l， 低脂广式莲蓉月饼中油脂替代品的筛选与复合配方优化 目录 摘要。I A B S T R A C T I 第一章文献综述1 1月饼制作的研究进展1 1 1月饼的分类1 1 2 月饼的制作工艺1 1 2 1 熬制糖浆2 1 2 2 饼皮制作2 1 2 3
4、 馅料制作3 1 2 4 烘烤4 1 2 5冷却包装4 1 3 新型月饼的研究5 1 3 1 新工艺方面5 1 3 2 新配方方面5 1 3 3 低能量方面5 2 油脂替代品的介绍和研究进展6 2 1 碳水化合物类6 2 2蛋白质类7 2 3 合成油脂类7 3展望7 第二章月饼感官评分与T P A 参数的相关性8 前言_ 8 一I j U 舌： 1 材料与方法8 1 1 原料8 1 2 主要仪器8 1 3 实验方法8 1 3 1月饼制作工艺8 1 3 2T P A 测试方法9 华中农业大学2 0 11 届硕士学位论文 1 3 3 感官评分1 0 1 3 4 月饼的感官评分与T P A 参数的相
5、关性分析1 0 2 结果与分析1l 2 1测试条件对月饼T P A 参数的影响1 1 2 1 1测试速度对月饼T P A 参数的影响1 1 2 1 2 压缩程度对月饼T P A 参数的影响1 2 2 1 3 停留时间对月饼T I ) A 参数的影响1 3 2 1 4 触发力对月饼T P A 参数的影响1 4 2 1 5 样品形状对月饼T P A 参数的影响1 5 2 2 月饼的感官评分与T P A 参数的相关性1 6 2 2 1感官评分与T P A 参数在糖浆用量变化时的相关性1 6 2 2 2 感官评分与T P A 参数在月饼放置过程中的相关性1 7 3讨论17 4 结论1 8 第三章低脂广
6、式月饼皮中油脂替代品的筛选与复合配方优化1 9 前言1 9 一日U 吾l l 材料与方法_ 1 9 1 1 材料与仪器：1 9 1 2实验方法2 0 1 2 1月饼制作工艺2 0 1 2 2 月饼品质测定2 0 1 2 3 饼皮配方优化的单因素实验2 0 1 2 4 饼皮配方优化的正交实验2 0 1 2 5 单个油脂替代品对月饼品质的影响2 1 1 2 6 复合油脂替代品对月饼品质的影响2 l 2 结果与分析。2 2 2 1 饼皮配方优化的单因素实验2 2 2 1 1 糖浆对月饼品质的影响2 2 2 1 2 枧水对月饼品质的影响一2 3 低脂广式莲蓉月饼中油脂替代品的筛选与复合配方优化 2 1
7、 3花生油对月饼品质的影响2 4 2 2 饼皮配方优化的正交实验2 5 2 2 1正交实验结果2 5 2 2 2 正交实验结果的方差分析2 6 2 2 3最优方案的验证实验一2 7 2 3单个油脂替代品对月饼品质的影响2 7 2 3 1菊粉对月饼品质的影响2 7 2 3 2 S i m p l e s s e 对月饼品质的影响2 8 2 3 3蔗糖酯对月饼品质的影响一3 0 2 4 复合油脂替代品对月饼品质的影响3 1 2 4 1复合油脂替代品最佳配比的确定3 1 2 4 2 复合油脂替代品最大替代量的确定3 4 3 讨论3 z I 4 结论3 5 第四章低脂莲蓉馅料中油脂替代品的筛选与复合配
8、方优化3 6 前言3 6日U 罱3 6 1材料与方法3 6一 1 1 材料与仪器3 6 1 2 实验方法3 6 1 2 1 莲蓉馅料制作工艺3 6 1 2 2 月饼品质测定3 7 1 2 3 莲蓉馅料配方优化的单因素实验3 7 1 2 4 单个油脂替代品对月饼品质的影响3 7 1 2 5复合油脂替代品对月饼品质的影响3 8 1 2 6 低脂月饼的成本核算3 8 1 2 7 低脂月饼与市售月饼的品质比较3 9 2 结果与分析3 9 2 1 莲蓉馅料配方优化的单因素实验3 9 2 1 1油对月饼品质的影响3 9 华中农业大学2 0 1 l 届硕士学位论文 2 1 2白砂糖对月饼品质的影响4 0 2 1 3面粉对月饼品质的影响4 1 2 2 单个油脂替代品对月饼品质的影响4 2 2 2 1菊粉对月饼品质的影响4 2 2 2 2 麦芽糊精对月饼品质的影响4 3 2 2 3蔗糖酯对月饼品质的影响4 3 2 3复合油脂替代品对月饼品质的影响4 4 2 3 1 复合油脂替代品最佳配比的确定
