水产品加工技术发展趋势 -2012

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1、水产品加工技术发展趋势,上海海洋大学 食品学院 陈舜胜 Tel: 021-61900384 E-mail: sschen,2019/11/12,Shanghai Ocean University,水产品加工与综合利用的 研究与技术关注重点,1.水产加工食品的安全和质量将成为今后一段时间内的研究重点 水产动植物生长的水域环境，越来越受到来自工业废水、生活污水和养殖水体自身污染的影响，而污染物往往通过食物链被水产动植物富集,从而影响水产品的食用安全。 一些贝类由于生长环境比较固定，又是滤食性生物，极易将水中的致病菌、病毒、石油烃、农药、重金属和藻类毒素富集于体内，使消费者食用后引起中毒。 为了保证

2、水产品的食用安全和质量，世界各国极为重视渔业环境的保护和监测、贝类的净化、有毒物质的检测技术和有害物质残留量允许标准等的研究，欧、美、加等国家和地区陆续制订了有关的法规和标准。 质量是企业的生命，是企业可持续发展的根本保证。根据水产品原料易腐、不易保藏的特点，要加强企业领导和员工对水产品加工中的质量和安全意识的认识并规范操作。,2.高新技术在水产加工上的应用研究 采用“超高压加工技术”和“栅栏技术”，研制不经高温杀菌而能较长时间保存的色、香、味俱佳的水产加工品。 采用化学或物理方法相结合的新技术生产超细微粉末食品、“纸张食品”和“气体食品”等。 应用高新技术，如：超临界技术分离鱼油、藻类中提取

3、胡萝卜素等。 生物技术在水产加工领域的应用研究。,3.水产品利用化学的基础研究进一步向分子水平深入 研究鱼蛋白分子的立体结构和官能团的性质和作用，通过这些研究会揭示出蛋白质变性的机理; 探明鱼油分子的立体构造和内部组合对人体的作用; 鱼、贝、虾、藻中某些活性成分的功能及其化学结构等。,4.海洋生物中天然产物的开发利用 海洋生物其生物体成分构成、生理活性与陆生生物有很大的差异。在生物进化过程中产生了与陆生生物不同的代谢系统和机体防御系统。 从海洋微生物、海参类、海绵、芋螺、微藻等海洋生物及其代谢产物中开发出不同于陆生生物的、具有特异、新颖、多样化的化学结构新物质，用于防治人们的常见病、多发病和疑

4、难病症。 目前已从海洋生物中发现3000多种新的化学结构，其中2000多种具有生物活性，发表了数千篇论文，但完成的新药仅十几种。 各国科学家对21世纪在海洋功能食品和海洋药物方面获得大的突破充满信心，经济发达国家纷纷加大投入，期待获取巨大成果。,5.水产食品的开发研究正朝着多样化和个性化方向发展 重点发展的食品是：方便食品、速冻食品、微波食品、保鲜食品、儿童食品、老年食品、休闲食品、健康饮料和调味品。以便满足21世纪人们生活节奏加快，消费层次多样化和个性化发展的要求。 产品向营养、美味、方便、保健型发展；,6.加工设备自动化，加工技术高新化,国外发达国家十分注重产业设备的研究和更新。随着技术的

5、进步，微胶囊技术、高效浓缩发酵技术、膜分离技术、微波技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程等高新技术正在不断扩大在水产品加工业中的应用。,7.保护近海渔业资源，发展淡水养殖业、加工利用生态化,上世纪八十年代后，随着群众渔业的兴起,使中国的渔业总产量以每年大约10.5%的速度递增，至2010年渔业产量已达到5373万吨，但对中国近海渔业资源的破坏非常严重,主要经济鱼类资源严重枯竭。目前，虽然1997年中国人均水产品占有量超过世界平均水平,2011年人均接近40公斤。 因此，要进一步提高人均水产动物蛋白摄人量，就必须进一步发展远洋渔业和淡水养殖业。 国外发达国

6、家还十分重视从环保和资源循环利用的角度引导产业发展，企业在发展过程中始终考虑如何更有效地利用资源，达到“生态加工”的目的，使水产资源转化成高附加值产品，这也是目前水产品加工业发展的主要走势之一。,国际水产加工五大新趋势,1、低值水产品综合开发利用速度加快 2、优质水产品深加工提高品位 3、合成水产食品异军突起 4、保健水产品方兴未艾 5、美容水产食品备受青睐,水产品加工与利用要解决的主要科学问题,1.水产动植物资源利用化学基础研究 我国水产加工方面的基础研究比较薄弱,为此应从水产动植物食品加工和高效综合利用的角度出发，系统研究我国主要鱼、贝、虾、藻类的生物化学、物理化学和利用化学特性。重点研究

7、其所含化学物质的组成、结构、性质、分布和质量变化规律，为高效利用提供科学依据。,2.水产品安全、卫生和质量监测体系研究 为保障水产食品的安全,必须开展污染物如重金属、石油烃、农药、渔药、贝毒素、组胺、致病微生物和病毒等在水产品中残留量的多品种、准确、快速测试技术研究。 开展贝毒、农药和渔药的分析技术研究，制订水产品中污染物允许量标准，研究致病菌、贝毒在贝类中的残留标准，以及农药和渔药在水产品中的残留标准。 开展贝类净化技术和净化模式研究，研究主要经济滩涂贝类净化工艺、净化设备和净化模式，为贝类产业化提供成套工艺技术和设备，使我国贝类净化研究接近国际水平。,3.淡水鱼加工技术及其产业化研究 加强

8、淡水鱼加工食品的开发； 我国淡水鱼产量不断增加，但淡水鱼加工技术的研究还未取得根本性突破。 淡水鱼蛋白质冷冻变性和鱼肉中存在泥土异味，是加工过程中的两个难点，应组织力量着重研究其冷冻变性机理，提出解决蛋白质变性和防止异味的办法。 要继续努力开展淡水鱼的食用加工品开发和加工副产物的综合利用研究，提高淡水鱼的附加值。,4.水产生物资源深加工技术研究,(1)加强低值水产品加工利用技术的研究 对海洋水产资源长期过度捕捞，使经济生物资源逐渐衰退，而低值的资源生物产量不断上升。 加强对这类生物资源加工技术的研究，提高其利用价值和附加值是21世纪我们面临的迫切任务。 要研究低值水产品的成份、鱼肉结构等，寻找

9、生产的最佳工艺条件。 采用“栅栏技术”研究微生物、水份和保藏期的关系，配以HACCP管理技术，寻求不用高温而有较长保藏期的高水分食品的工艺条件。,(2)加强酶技术在水产废弃物利用上的研究 利用酶对蛋白质的特殊分解作用，研究提取多种肽和氨基酸及其混合产品的生产工艺，以提高水产加工废弃物的利用价值和经济效益。 (3)加强藻类化工产品的结构及配伍研究 我国海带养殖产量居世界第一位，自1960年代开发出褐藻酸钠、甘露醇和碘以来，几乎少有研究成果。要研究开发新的胶体化合物及其在医药、化工、食品和各种工业品上的应用，提高藻类的经济价值，促进养殖生产的进一步发展。 (4)加强传统水产加工风味食品的研究 采用

10、现代高新技术和设备，改造传统的加工工艺和生产方式，以提高传统风味食品的产量和质量。,5.海洋天然产物实验模型研究 海洋生物中相当普遍地存在着具有某些特殊作用的活性物质的物种，这些天然的活性物质是海洋药物和保健食品开发的宝库。 研究海洋天然活性物质的提取、分离、测定技术和筛选实验模型，尤其是重大疑难疾病的筛选模型，运用组合化学技术、海洋生物技术和计算机辅助设计等综合技术进行海洋药物开发，研究功能性海洋食品的化学组成及其性质，生理功能及人体的需求，生物体中的动态化学过程。 使用免疫学方法，研究功能食品对疾病传播的防治作用以及它们对人体免疫系统的影响等。,6.“产后渔业”技术研究,“产后渔业”指水产

11、品收获（捕捞）后一直到消费者餐桌的整个过程，包括保鲜、运输、保藏、加工、销售和市场等多方面。 首要任务是研究城市和农村地区之间产品流通和贮藏的“冷链”技术和装备。 其次要加强“产后渔业”的HACCP管理体系的研究。,水产加工食品开发重点,大宗水产品(中上层鱼类、贝类、淡水鱼、藻类)、低值水产品的精深加工和加工副产物综合利用为重点。 超市型方便(冷冻调理)食品、休闲食品、快餐食品、微波食品、婴幼儿/老龄人食品、疗效食品、功能食品(保健食品)、工程食品(模拟食品)、健康饮料和调味品等等。满足21世纪人们生活节奏不断加快、营养健康意识加强、消费层次多样化和个性化发展的要求。,2019/11/12,S

12、hanghai Ocean University,传统水产品加工技术集成及产品品质提高工程与示范,加强食品质量与安全的宣传，重视专业技术人员业务培训； 确保水产品生产、加工、流通、消费全过程的安全与品质； 开发生物资源的食品化素材，研发丰富组织化的复合制品； 提高水产品综合利用程度和水平，开发水产品功能性特色； 选育加工用水产原料品种，创造水产品加工工业化的典范。,水产品加工产业发展重点,2019/11/12,Shanghai Ocean University,淡水鱼鱼糜与鱼糜制品,淡水鱼糜生产应注意,（1）淡水鱼必须用鲜活鱼，否则难以除腥。 （2）淡水鱼脂肪含量较高，适当去脂和漂洗以提高产品

13、质量。 （3）淡水鱼纤维较粗，精滤机的网孔加大，及时清除筛网(配备高压水枪进行清洗),防止网孔堵塞。,鱼糜制品十分有发展前景,淡水鱼和海产鱼一样，不同鱼种的鱼糜具有不同的凝胶特性，但总体来看，产量较高的鲢、鳙、草鱼以及产量略低的罗非鱼完全适合用作冷冻鱼糜的原料。,Company Logo,淡水鱼鱼糜制品,鱼丸,蟹,Company Logo,淡水鱼鱼糜制品,鱼卷,鱼排,Company Logo,中国为什么应该发展淡水鱼糜食品产业,全球海洋渔业资源衰退是一个不可逆的历史演变进程。未来鱼肉食品的发展主要依靠养殖的淡水鱼。 中国拥有绝对领先的、世界第一的养殖淡水鱼资源优势。为发展精深加工产业提供了便利

14、的条件。其中湖北、江苏、湖南、安徽、江西5省淡水产品产量占全国淡水产品总产量的50%以上是淡水鱼糜生产项目理想的建设地。 中国淡水鱼精深加工量极少，仅在5%左右，发展空间巨大。 中式菜肴历史悠久、技术精湛、门类众多、文化内涵丰富，深受广大消费者的喜爱，为发展淡水鱼肉食品提供了全面的参考。 超市的迅速发展使流通环节得以解决。火锅的兴起为鱼糜制品找到一个较好的消费形式和食用方法。 鱼糜食品生产成套技术及研究有深厚基础,可减少风险。,Company Logo,Company Logo,淡水鱼糜产品产业化的展望,1.提高现有淡水鱼品种的鱼糜得率、解决淡水鱼的头大、刺多的缺点。在经济上要可行。 2.技术

15、上逐步解决大部分淡水鱼鱼糜粘弹性不如海水鱼的特点。 3.建立淡水鱼糜的生产保证体系和提高冷冻鱼糜的耐藏性。 4.积极开发以淡水鱼鱼糜为主的鱼糜制品，增加市场适销品种，特别是快餐业适销的品种。 5.在各地扶植一批冷冻鱼糜的生产厂，面向市场，在经济上能自立。 6.淡水鱼糜产业化的工作是支持淡水鱼可持续发展的一个十分重要举措。,贝类是一种美味又具有多种保健功能的食品。有较丰富的蛋白质、糖原、无机物等多种营养成分和具有特殊保健作用的牛磺酸,美味可口又具有保健功能。将贝类加工成开袋即食的休闲食品, 补充和丰富了低脂肪、低胆固醇的高蛋白类休闲食品的空缺。 国内杨宪时较早应用栅栏技术开发出高软烤扇贝柱。制品

16、水分含量45%50%,产品的含水量高,既提高了出品率,又改善了口感;充分保持原有的天然鲜美风味、色泽和外观;单体包装形式, 温和式杀菌处理,产品安全卫生,食用方便，可在常温下保存半年以上。 与一般扇贝干制品相比, 成品率提高32%65%,生产成本大幅度下降, 且受消费者青睐。同类制品还有软烤小鱿鱼。,贝类即食休闲食品,上海水产加工业的发展特点,1, 多种经济成分加工企业大量涌现 2, 市场上水产加工品品种繁多 3, 节日水产组合礼包连年飚升 4, 进口加工品纷纷入市 5, 水产加工品成为消费新取向 6, 国企进军海外水产加工业,1, 多种经济成分加工企业大量涌现,上海现有从事水产加工生产经营企业160家左右，大致可分为两种类型. 一类是在本市具有加工设施条件的生产型加工企业，约60家。 另一类，是贸易加工型，市外加工生产在本市销售的企业或作简单加工的企业约100家。,上海水产加工企业分类汇总,上海生产型加工企业产品产量表,上海生产型加工企业产品产量表,上海生产型加工企业产品产量表,上海生产型加工企业产品产量表,还有许多小型的贸易加工公司