食品质量与安全与其管理

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1、食品标准与法规,食品质量与安全及其监督管理,Food Standards and Laws,食品质量与安全及其管理,GMP/SSOP/HACCP,1.1什么是食品质量（food quality）？,食品质量特征 食品质量构成有三类主要品质特性指标： 1）感官指标：色泽、风味、质构等 2）营养指标：营养素、营养成分种类和性质等 3）卫生指标：无毒无害无污染,1.2 什么是食品安全（food safety）？,食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全法 什么是急性、亚急性、慢性危害？ 如何保证无毒无害？ 如何保证应当有的营养要求？,

2、1.4 什么是食品卫生(food hygiene)？,食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。 食品工业基本术语 狭义的食品卫生是指食品干净、未被细菌污染，不使人致病。,1.5 食品质量、食品安全及食品卫生三者之间的关系,食品质量反映的是食品品质的优劣 食品卫生偏重于食品的生产过程 食品安全偏重于食品的最终产品 食品安全是食品质量的基础和必要条件 没有安全，质量无从谈起 三者绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。 安全的食品不一定是质量好的食品。（ ） 质量好的食品不一定是安全的食品。

3、（ ）,第二节 食品质量与食品安全管理,返回,2.1 食品质量基础,（1）食品质量目标管理 食品质量目标管理是一种以目标为导向，以人为中心，以成果为标准，而使组织和个人取得最佳业绩的现代管理方法。,2.1 食品质量基础,1）目标管理的原则 企业的目的和任务必须转化为目标 必须为企业各级各类人员和部门制定目标 目标管理的对象包括所有人 实现目标与考核标准一体化 强调发挥各类人员的创造性和积极性 任何分目标都不能偏离总目标,2.1 食品质量基础,2）目标管理的特点 员工参与管理 以自我管理为中心 强调自我评价 重视成果,2.1 食品质量基础,3）目标管理的三个阶段 目标的设置阶段 高层管理预定目标

4、 重新审议组织结构和职责分工 确定下级目标 实现目标所需条件及实现后奖惩事宜达成协议 实现目标过程的管理 总结和评估,2.1 食品质量基础,（2）食品质量计量标准 食品质量计量标准是指为了定义、实现、保存或复现测量的单位或一个或多个量值，用作参考的测量仪器、参考（标准）物质或测量系统。 测量仪器如：天平、游标卡尺、酸度计等； 参考（标准）物质如：标准样品、标准溶液等； 测量系统如：分光光度计、谷物水分测定仪等。,2.2 食品安全管理,（1）食品安全现状 阜阳大头娃娃、苏丹红、地沟油、三鹿奶粉及近期出现的皮革奶、瘦肉精、染色馒头等事件，都让公众对食品安全的焦虑有增无减。 我国13亿多人每天要吃掉

5、约200万吨食物。据不完全统计，目前全国有食品生产企业50多万家、食品经营主体323万家、农牧渔民2亿多户，小作坊、小摊贩、小餐饮更是难以计数。这给食品安全监管带来了很大挑战。,2.2 食品安全管理,（2）影响食品安全的主要因素 食品安全涉及食源性危害。食源性危害通常是指食品中具有的危害。 世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。 就目前情况来看，食源性危害大致上可以分为物理性、化学性和生物性危害等。,2.2 食品安全管理,1）食源性化学危害 农业化学污染物：农药、化肥、动植物激素 环境污染物：汞、镉、铅；苯、二噁英 食品

6、添加剂：苏丹红、亚硝酸钠（护色剂） 动植物天然毒素：河豚毒素、龙葵毒素 包装材料：聚碳酸酯PC婴儿奶瓶（双酚基丙烷(BPA)即双酚A）、仿瓷餐具（三聚氰胺）,2.2 食品安全管理,2）食源性生物危害 微生物的危害 食源性致病菌：沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等 真菌及其毒素：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉素等 病毒：口蹄疫病毒、肝炎病毒、轮状病毒、星状病毒、等 寄生虫的危害 昆虫的危害：蝇、蛆和粮仓害虫等,2.2 食品安全管理,3）食源性物理危害 食源性物理危害是指在食品中发现的不正常的有害异物，当人们误食后可能造成身体伤害、窒息或其他健康问题。 常

7、见的物理危害有： 植物收获过程中掺进的玻璃、铁丝铁钉、石子等 水产品捕捞过程中掺杂的鱼钩、铅块等 食品加工设备上脱落的金属碎片、玻璃碎片等 畜禽在饲养过程中误食铁丝等,2.2 食品安全管理,4）食品中其他不安全因素 饮食结构失调：“三高”、肥胖症、糖尿病等 “纯天然”食品可能产生不安全因素：生物碱 新型食品的不确定因素：转基因食品 经济与生活（存）差别影响因素 收入低、生活条件差、降价促销 食品安全监督管理滞后的影响因素 媒体的过度宣传或错误诱导、食品安全法律法规和标准的不完善、监督体系的不健全,2.3 食品卫生管理,食品卫生标准是指为实施国家卫生法律法规和有关卫生政策，对食品及其生产过程中与

8、疾病的发生和预防相关的各种因素所作出的技术规定。通常包括安全、营养和保健三个方面。,2.3 食品卫生管理,食品卫生标准体系的特点 卫生部是食品卫生标准制定的主体部门。依据食品安全法的规定，卫生部履行食品卫生标准制定和管理职责，开展了包括建立工作程序和管理措施，制定发布食品卫生标准管理程序等大量工作。使标准制定的科学性、合理性、代表性和透明度不断增强。 主要介绍SSOP（卫生标准操作程序）和GMP（良好生产规范）。,2.3 食品卫生管理,（1） SSOP（卫生标准操作程序） SSOP全称是Sanitation Standard Operating Procedure,中文意思为卫生标准操作程序。

9、 SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的规定。 企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要求。,2.3 食品卫生管理,SSOP的八个基本内容及基本要求 水和冰的安全 食品接触表面的卫生（直接和间接表面） 防止交叉污染 洗手，手消毒和卫生设施的维护 防止外来污染物造成的掺杂 化学物品的标识，存储和使用 雇员的健康状况 昆虫与鼠类的扑灭及控制,食品加工企业工作服穿戴顺序卫生控制图,食品加工企业工作服穿戴顺序卫生控制图,食品加工企业工作服穿戴顺序卫生控制图,2.3 食品卫

10、生管理,（2）GMP（良好生产规范） GMP的全称是Good Manufacturing Practice。 GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量和卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。,2.3 食品卫生管理,（2）GMP（良好生产规范） 简单地说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。,2.3 食品卫生管

11、理,GMP的起源 最初由美国坦普尔大学6名教授提出，于1963年由美国FDA首先颁布，首先应用于药品行业。1969年开始FDA发布了食品制造、加工、包装和保存的GMP，并陆续发布各类食品的GMP。1972年，欧共体14个成员国公布了GMP总则。,2.3 食品卫生管理,GMP的起源 我国在1982年开始引进药品GMP，并实施GMP认证。1984年制定药品生产管理规范（修订稿）并在全国药品企业推行。1988年开始在食品行业实施GMP，我国先后颁布了罐头厂、白酒厂、啤酒厂、酱油厂、食醋厂、食用植物油厂、蜜饯厂、糕点厂、乳品厂、肉类加工厂、饮料厂、葡萄酒厂、果酒厂、黄酒厂、饮用天然矿泉水厂、巧克力厂、

12、膨化食品、保健食品等19类食品加工企业卫生规范和1个食品企业通用卫生规范，重点对厂房、设备、设施和企业自身卫生管理等方面提出卫生要求。,2.3 食品卫生管理,GMP的4M管理要素 人员(Man):要由胜任的人员来生产与管理。 原料(Material):要选用良好的原材料来生产。 设备(Machine):要采用标准的厂房和机器设备。 方法(Method):要遵照既定的最适方法来生产。,2.3 食品卫生管理,GMP的主要内容 以食品企业通用卫生规范为例。 原料采购和运输的卫生要求 食品工厂设计和设施的卫生要求 食品工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理 成品储存运输的卫生要求 个

13、人卫生与健康的要求,2.4 食品标签管理,食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。 食品标签有两种形式： 将文字、图形、符号印制或压印在食品的包装盒、袋、罐或其他包装容器上； 单独印制纸签、塑料薄膜签或其他制品签，粘贴在食品包装容器上。,2.4 食品标签管理,粘贴方式的标签,印制方式的标签,2.4 食品标签管理,食品标签现状 目前，我国食品企业违规滥用食品标签现象严重。,谜语型标签 戏法型标签 弹性型标签 随意型标签 早产型标签,2.4 食品标签管理,食品标签现状 为加快食品业与国际接轨，防止消费者被不真实的产品标签误导，国家先后修订和颁布了： 预包装食品标签通则 （GB 771

14、8-2011） 预包装特殊膳食食品标签通则,2.4 食品标签管理,食品标识管理规定（2008年9月1日实施）规定了食品标签的“六不准”： 生产日期不准伪造 药用功能不准自吹 “营养”、“强化”不准乱标 转基因食品，中文警示不准少 内含添加剂，不准不标 食品产地，不准缺失,2.5 国内外食品质量安全管理体系,美国 欧盟 日本 澳大利亚 中国,2.5 国内外食品质量安全管理体系,美国食品质量安全管理体系 美国食品安全管理体系实行的是执法、立法和司法三部门权利分离的方式。工作公开透明，决策以科学为依据、公众广泛参与，具有很高的公众信任度。 美国担任食品质量安全职责的主要有DHHS、FDA、USUA、

15、FSIS、APHIS、EPA等几个部门组成。,美国食品质量安全管理体系,DHHS（Department of Health and Human Services人类与健康服务部）,图1 2011财年美国HHS预算经费分配情况,表1 20092011财年美国联邦政府资助HHS经费情况（单位：百万美元）,美国食品质量安全管理体系,美国具有制定食品安全法规和进行执法监管的联邦政府部门有五个，即FDA、 FSIS、APHIS、EPA、CBP。 FDA (Food and Drug Administration) 食品与药品管理局隶属于Department of Health and Human Ser

16、vice (DHHS，卫生部)。 主要负责除肉类和家禽产品外美国国内和进口的食品安全。,美国食品质量安全管理体系, FSIS (Food Safety and Inspection Service) 食品安全检验署隶属于U.S. Department of Agriculture (USDA，农业部) 。 主要负责肉类、家禽及相关产品和蛋类加工产品的监管。 APHIS (Animal and Plant Health Inspection Service) 动植物卫生检验局隶属于U.S. Department of Agriculture (USDA，农业部)。 主要负责保护和促进美国农业的健康发展，制定动物福利法案以及处理伤害野生动植物行为的案件。,美国食品质量安全管理体系,(4) EPA ( Environmental Protection Agency) 环境保护署主要监管饮用水和杀虫剂，负责对农药生产、销售颁发许可证。 (5) CBP ( Bureau of Customs and Border