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1、肉制品,1.概念 指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，不因加工工艺不同而异，如香肠、火腿、烧烤肉、肉饼、肉丸等。 2.分类 （1）.中式肉制品； 如腊肉、肉松、咸肉、肉干、肉脯等。 （2）.西式肉制品； 起源于欧洲，主要有香肠、火腿、培根,2019/11/12,1,西式肉制品,第一节、西式产品的原料选择 第二节、西式火腿 第三节、培根 第四节、西式香肠,2019/11/12,2,第一节 西式肉制品原料的选择,原料肉：冷冻肉 冷冻肉：牲畜宰杀后，肉经冷却排酸，肉得以充分成 熟，在成熟过程中形成的乳酸，松散的固着在各肌肉纤维的结缔组织上，使肉变得柔软和细嫩，肉的品质达到上佳。 原
2、则：（1）尽可能恢复新鲜肉的状态 （2）尽可能减少汁液流失 （3）尽可能减少污染 （4）适合于工厂化生产，时间短、解冻量大 解冻方法 : 空气解冻/自然解冻 水解冻 真空解冻 微波解冻,2019/11/12,3,2019/11/12,4,pH值大于5.8时，适合于加工熟火腿。 pH值低于5.3时，适合于加工生火腿。,原料肉的其他选择,第二节 火腿,大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。 西式火腿属于低温肉制品,2019/11/12,5,1、西式火腿的特点,西式火腿种类较多，且多可以直接食用. 其产品的
3、主要组成是水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、调味品 和其他必要的添加剂。 产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。,2019/11/12,6,2、西式火腿的分类,带骨火腿：为半成品 去骨火腿： 成型火腿： 里脊火腿及拉克斯火腿： 发酵火腿:,2019/11/12,7,带骨火腿,带骨火腿(Regular Ham)是将猪腿连骨下坯，经盐腌后再熏制而成的生肉制品。 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二种。 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。,2019/11/12,8,去骨火腿,（1）去骨火
4、腿： 是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。又称 去骨成卷火腿、去骨熟火腿 。 ( 2 ) 盐水火腿： 是以净瘦肉为原料经盐水注射、滚揉按摩、充填、再经过熟制和杀菌（低温巴氏杀菌法)、冷却等工艺制成的高水分低温杀菌肉制品。,2019/11/12,9,3、生产工艺,10,3.1、原料肉的修整,选用经兽医卫生检验合格的肉为原料， 剔除筋腱、碎骨、淤血、伤斑、淋巴结、污物及外来杂质，修出过多脂肪。 修整后将肉放在25的冷藏库中 修整时注意安全，并维护好刀具，防止污染,2019/11/12,11,2019/11/12,12,3.2、 去血 目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，
5、利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。 操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4下放置1-3d，使其排除血水。,3.3 腌制 3.3.1 目的 （1）提高肉的保水性粘结性 （2）改善风味 （3）不同的盐浓度防腐能力不同 a、少盐（3）对腐败菌的繁殖 能力是微小的 b、中盐（6）已能防止腐败菌繁殖,2019/11/12,13,盐水注射机,3.3 腌制,C、多盐（9）能防止腐败菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能 繁殖 d、强盐（12）乳酸菌还能活动，适于长久储存 e、超强盐
6、（15）细菌类大部分已停止繁殖，适于肉类腌藏 3.3.2温度 以2-4为佳 3.3.3成熟标志 用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，成玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中间成青褐色，俗称“黑心”，说明没有腌好。 3.3.4 方法 干湿混腌法、干腌法、湿腌法、,2019/11/12,14,3.4嫩化,对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽题表面积，切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。 通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。 出品率越高，所需的嫩化程度越高。,2019/11/12,15,3.5按摩、滚揉,将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机
7、械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等）。 滚揉的目的： 破坏肉的组织结构，使肉质松软 提高腌制速度和均匀性； 改善制品色泽和均匀性； 提高盐溶性蛋白质的提取率，增加制品的黏结性和切片性；减低蒸煮损失，提高出品率 增加小块肉的利用率。,2019/11/12,16,2019/11/12,17,滚揉机,滚揉的方法： （1）普通方法。 又分为间歇和连续滚揉。间歇滚揉采用每小时滚揉520分钟，然后停机。连续进行1624小时。连续滚揉多为集中滚揉两次，首先滚揉1.5小时，停机腌制1624小时，然后在滚揉0.5小时。 （2）抽真空滚揉： 可以提高腌制速度。抽真空与破真空交替进行，使肌肉纤维膨胀与收
8、缩交替进行，盐水被交替吸收挤出，盐溶性蛋白质被最大限度的提出，效果好。 滚揉的条件：温度68，可以同时加入调味料及香辛料、玉米淀粉和大豆蛋白。,2019/11/12,18,3.6灌制 装模的方法可以是手工或机械。手工装模不易排除空气和压紧，成品中易出现空洞、缺角，切片性及外观较差。 机械装模有真空和非真空两种。真空装模排除了空气，肉块紧密结实，因此切片性好，外观性好，保存期长。,2019/11/12,19,3.6灌制,在灌制前要排除灌肠机内空气，至肉馅排出正常再开始灌制。手握肠衣要，过松肉馅不实，会产生大量气泡。 肠衣主要分为两大类，天然肠衣和人造肠衣,2019/11/12,20,2019/1
9、1/12,21,3.7、烘烤 3.7.1 作用 （1）使肉馅和肠衣紧密结合在一起，增加牢 固度，防止蒸煮时肠衣破裂 （2）表面蛋白质变性，形成一层壳，防止内部水分、脂肪等物质流出，香料的散发 （3）便于着色，且使上色均匀 3.7.1 方法 木柴明火、煤气、蒸汽、远红外线,3.8蒸煮： 目的： （1）促进发色和固定肉色 （2）使肉中的酶灭活 （3）杀死微生物 （4）降低水分活度 （5）提高风味 方法 ： 低温水煮；72 -80 高压汽蒸：121127，3060分钟。 （参数根据大小而定。）,2019/11/12,22,3.9烟熏,3.9.1 作用 （1）赋予产品独特的风味 （2）形成独特的颜色（
10、茶褐色） （3）杀菌防腐 （4）抗氧化 3.9.2发烟材料和发烟温度 （发烟材料和发烟温度是熏烟成分的决定因素） 材料：核桃、白桦等含树脂少的阔叶树木材 温度：氧化温度200 -250 产生熏烟质量最佳,2019/11/12,23,3.9.3方法 （1）冷熏法：15 -25 ，冬季 （2）温熏法：30-50，真正的西式产品，1-2天 （3）热熏法：50-80，常用60-65 （4）液熏法：用液态的烟熏剂代替烟熏 （5）焙熏法：90-120用炭火在封闭的状态下熏制，完全冷却后再打开。 3.10 冷却：低温火腿制品冷却至5贮藏 高温火腿冷却至常温贮藏 方法：冷水喷淋冷却； 冷水浸泡冷却； 自然冷却
11、； 冷却间冷却,2019/11/12,24,2019/11/12,25,熏烤圆火腿,意大利火腿,2019/11/12,26,大型肉块火腿,第三节 培 根,2019/11/12,27,外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。 分类：大培根（丹麦式培根） 排培根 奶培根 三者制作工艺相近,2019/11/12,28,“培根”系由英语 “Bacon”译音而来，其 原意是烟熏肋条肉或 烟熏咸背脊肉。,1、工艺流程,2019/11/12,29,2，操作要点,2.1选料 选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴体（白条肉）的中段。 选料部位：大培根、
12、排培根、奶培根 膘厚标准：最厚处大培根3.34.0cm；排培根2.53.0cm；奶培根2.5cm。,2019/11/12,30,2.2，初步整形,修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。 原料肉重量： 大培根：811kg 排培根：2.54.5kg 奶培根：2.55kg,2019/11/12,31,2.3，腌制,温度控制在04 先干腌（2024h） 将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸； 后湿腌（14d) 用1617波美度（其中每100kg盐液中含NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右，期间翻缸34次使其受压均匀，腌制均一。,
13、2019/11/12,32,2.4浸泡、清洗,将腌制好的肉坯用25 左右的清水浸泡3060min。,2019/11/12,33,2.5剔骨、修刮、再整形,只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳出，刀尖不得刺破肌肉，否则不耐贮藏； 刮尽残毛和皮上的油腻； 再次整形，四边成直线 穿绳、吊挂、沥水，68h后烟熏。,2019/11/12,34,2.6烟熏,烟熏室温度控制在6070 ,时间8h。出品率83%,2019/11/12,35,2019/11/12,36,2019/11/12,37,第四节 西式香肠,2019/11/12,38,4.1定义和分类,定义： 指肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅(肉丁、肉
14、糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或填充料,充入肠衣内，再经过烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。通常称之为灌肠制品 为区别中式香肠，通常称之为灌肠制品,2019/11/12,39,4.2分类,生鲜香肠：用新鲜肉，不腌制，直接绞切拌料后灌入肠衣，冷冻贮运销，食前加热。如意大利鲜香肠。目前国内很少。 生熏香肠：肉经腌制，绞切拌料后灌入肠衣后，烟熏。同于中国腊肠。 熟熏香肠：肉腌制，绞切拌料后灌入肠衣，烟熏后煮制熟化。如法兰克福香肠。,2019/11/12,40,发酵香肠： 绞碎的肉，在微生物的作用下，产生特殊风味的灌肠制品。又分为半干香肠和干香肠。 半干香肠： 起源于北欧，属德国发酵
15、香肠，含有猪肉和牛 肉，采用传统的熏制和蒸煮技术 干香肠： 起源于欧洲南部，属意大利发酵香肠，不经熏制和煮制。,2019/11/12,41,常见烟熏香肠品种,法兰克福香肠 维也纳香肠 波兰香肠 大红肠 里道斯肠 北京蒜肠 肝肠 血肠 桂花肠,2019/11/12,42,4.3一般加工工艺,2019/11/12,43,原料的选择与初加工,腌 制,绞 碎,斩 拌,灌 制,烘 烤,熟 制,烟 熏,冷 却,4.3.1原料的选择与处加工：,除猪肉肠和牛肉肠，还可选择羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏等原料；并去净骨、筋腱、淋巴、血管、病变部位。 所有原料必须经兽医卫生检验合格方可使用,2019/11/12,
16、44,4.3.2腌制 瘦肉腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体；小块，低温腌制14天。 肥膘只加食盐腌制 肥瘦肉分开在2 2 腌制2472h; 4.3.3斩拌： 是乳化肠加工的关键工序，直接影响到产品品质 通过斩拌使肉馅产生粘着性、弹性、乳化性并充分混合辅料。,2019/11/12,45,斩拌顺序：,加瘦肉开斩拌机加入冰/水加调料和香辛料加肥膘（缓慢添加，使其均匀分布） 注意：（1）加入冰水后，肉暂时会失去粘性，但其粘 着性很快增强，最终形成一个整体。 （2）斩拌时，由于机械作用，肉料会升温，过度升温会使肌肉蛋白质变性，因此斩拌过程中应添加冰水 （3） 斩拌时间不宜过长，一般以1020分钟为宜。 判断斩拌适宜的方法：看肉馅是否有粘性；拍动肉馅，整个肉馅跟着颤动。,2019/11/12,46,4.3.4灌制：注意
