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1、第一节 食用菌加工现状 第二节 食用菌保鲜技术 第三节 食用菌粗加工技术 第四节 食用菌深加工技术,培训内容,1,第一节、食用菌加工现状,我国食用菌加工业薄弱，出口量虽大，但都是些初级产品，深加工技术缺乏自主的研发与创新，食用菌产业仍处于保鲜技术低端、普及度不高、粗加工多、平均规模小、综合利用差、能耗高、效益低的初级发展阶段。,2,目前食用菌的加工已进入了机械化阶段, 主要加工形式是机械热风干燥、冷藏保鲜、浸渍和制罐加工。食用菌产品除了以往的脱水烘干制品、罐头制品、腌制品外, 也开发了速冻制品、真空包装制品、饮料、调味品( 香菇方便汤料、金针菇精、蘑菇酱油等) 、方便食品( 蘑菇泡菜、香菇脯、
2、冰花银耳、茯苓糕、平菇什锦菜、食用菌蜜饯等) 、保健品( 虫草冲剂、灰树花保健胶囊、灵芝保健酒等) 、药品( 云芝糖肽, 香菇多糖的针剂、片剂等) 。,3,第二节、食用菌保鲜技术,4,一、食用菌产品特征,产品特征：营养价值高，味道鲜美，低热量和具保健作用而被人们视为食品中的珍品，素有“山珍佳肴”之称。但新鲜食用菌含水量高，组织柔嫩，在采摘、运输、装卸和藏过程中极易造成损伤，引起变质腐烂。因此，食用菌的贮藏保鲜对促进产业健康发展至关重要。,5,6,二、食用菌变质的主要影响因素, 食用菌产品的水分平衡 食用菌产品的呼吸作用 食用菌产品中的一些重要酶 食用菌产品微生物引起的变质,7,（1）水分平衡：
3、新鲜食用菌含水量高达85%90%。水分极易通过蒸腾和呼吸作用而损耗。导致菌体失重、失鲜，外观收缩起皱，变形，质地变硬，进而影响组织结构、色泽和风味，使商品价值降低。,8,（2）食用菌产品的呼吸作用,影响呼吸作用主要因素： 种类和品种：热带菇类呼吸强度较大； 与子实体的成熟度有关； 温度：一般说来，温度升高，呼吸速度加快，温度降低，呼吸速度减慢。但过低的温度容易引起代谢反常，导致冷害。通常贮藏温度以5左右为宜。,9, 适当提高二氧化碳浓度，降低氧浓度，可抑制食用菌的呼吸作用；但氧分压过低时，则会导致无氧呼吸增强，乙醇、乙醛等有害物质在菌体中积累过多，产生生理失调，使菌体变质变味。 菌体组织机械损
4、伤会促进其呼吸作用； 在食用菌成熟过程中要释放出乙烯气体，同时乙烯的积累会促使菌体的成熟和衰老。,10,（3）褐变,酶促褐变：在食用菌中多酚氧化酶极易与酪氨酸和蛋白质发生作用，使之被氧化生成黑色素，导致食用菌褐变。 非酶褐变：是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方法，控制非酶褐变。,11,（4）自动氧化,新鲜食用菌在贮藏期间，菇体内的碳水化合物和脂肪类物质等会自动氧化。糖类氧化后，出现变色(常为褐色或棕色)，产生异味。脂类氧化，除产生异味和变色外，还会产生有毒物质。,12,（5）微生物引起的变质,食用菌常因微生物病菌侵染
5、而引起菌体软化腐败，产生异味，以至产生有毒物质。此外，菇蝇、菌螨等害虫也严重地影响菇的质量，即使在低温下，仍会受到低温菌的污染。干燥环境，减少微生物活动造成的腐败。,13,3、保鲜原理,保鲜原理：根据食用菌生理特征，通过适当降低环境温度、提高二氧化碳浓度、添加防腐剂等物理、化学或综合方法，降低菇体呼吸强度，减轻微生物活动、抑制酶活性等，达到保持食用菌商品和营养价值，延长货架寿命和加工前的保质期的目的。 基本原则及原理： 保鲜技术现状、存在问题及发展趋势,14,4、贮前处理,食用菌采收后，必须除去残留的培养基质与污染物，剔除有病虫害及霉变的个体，特别应注意避免采收及处理过程中的机械伤害，不使菌体
6、表面保护层受到破坏。采后尽快进行分级、包装、预冷处理，使菌体迅速降温至贮温附近。,15,16,17,5、常用的保鲜技术,（1）冷藏保鲜 （2）气调保鲜 （3）化学保鲜 （4）涂膜保鲜 （5）辐射保鲜 （6）负离子保鲜 （7）速冻保鲜,18,（1）冷藏保鲜法,冷藏保鲜是将冷藏库、冷藏车、冷柜等组成贮藏、运输、销售冷链系统，是的菇体保持在有利于延长菇体寿命的温度范围内。食用菌保鲜冷库的库温一般控制在25。 保鲜期较短、 一种临时性的保鲜措施。,19,小型冷藏库的结构：库房+制冷系统。冷藏库面积一般为1225，冷藏库六面体均需设防潮层和隔热层。 制冷量的确定：制冷系统的负荷须与库容和产品保鲜效果适应
7、。一般制冷电机每千瓦功率可调制上述冷藏库1520m的温度。,20,冷藏运输：尽快发运，不能超过3天，否则菇盖表面颜色会变深，菇柄切口处变黑。此外，常在包装箱内加一小包除臭剂，消除厌氧呼吸产生的怪味。出库的保鲜菇，迅速进入冷藏车运送出去，防止因温差而导致菇面结露，以延长鲜菇在货架上的寿命。,21,香菇冷藏保鲜,采摘要求：采收前10小时不喷水，菇盖表面有丛状纤毛，直径4cm以上，圆整，表面无破损，盖面内卷，菌膜未破。 分级筛选：按照大小、开伞度、品质等进行分级。 一般可分M级（盖径45cm）;L级（盖径56cm）;LL级67cm）。,22,脱水处理：置于竹箩盘上，菇盖朝上。晴天置阳光下晒至菇盖面略
8、发白，阴天则采用热风强制排湿，随后分别置于塑料周转筐内。置入56风冷式冷库内预冷12天后，再入12冷藏库内，冷风不断内循环，继续排湿。其目的是减缓菇体酶的活性，阻止后熟。 根据所使用的运输工具，控制菇体的含水量。空运菇体含水量为85%以下，海运则在65%70%。,23,包装：将610朵菇整齐摆放在透明浅托盘上，在托盘表面覆盖专用保鲜膜并热合封紧竖直放入泡沫塑料箱内，外套纸箱，箱外注明品种名称、等级与质量。,24,（2）气调保鲜,气调保鲜：空气组分是影响菌类呼吸的重要因子，通过调节气体浓度来达到保鲜的目的。 包装袋有利于贮藏保鲜,双孢蘑菇低压高密度聚乙烯高压低密度聚乙烯聚丙烯线性低密度聚乙烯乙烯
9、-乙酸乙烯共聚物对照。 抽真空贮藏法：将温度降至 和冷藏库温度相接近， 抽真空。此法常用于 金针菇小包装。,25,充气冷藏法：将整理好的鲜菇放入塑料袋内，配合充气塑料封口机和氮气钢瓶，向塑料袋内注入一定量的氮气，随即封口。空气组分是影响菌类呼吸的重要因子。充氮气就是调节空气组分的比例，降低酶活性，防止鲜菇发生褐变，达到保鲜目的。,金 针 菇 抽 真 空 贮 藏,26,自发气调： 采摘：未开伞，菇体结实，长到3.5-4cm采收。 贮藏: 用厚0.08mm的聚乙烯塑料薄膜做成40cm50cm的袋子，每袋装1kg蘑菇，封口后，利用自发气调，48h以后，袋内氧气浓度可下降至0.5%左右，二氧化碳浓度可
10、增至10%-15%。,27,（3）化学保鲜法,使用某些化学试剂达到抑制食用菌酶活性、防止异味、延缓衰老和防止变质的保鲜法，称化学保鲜法。如氯化钠、焦亚硫酸钠、比久、L-抗坏血酸等。,28,比久处理： 用0.001%-0.1%比久水溶液浸泡鲜菇10min后沥干，装袋，在室温5-22下，蘑菇可保鲜8天。 焦亚硫酸钠处理： 先用0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗菇体3-5min，再用0.1%-0.5%焦亚硫酸钠水溶液浸泡30min，捞出后装袋，在10-15下可保持洁白，保鲜效果好。 防腐剂： 如10-20mgL的山梨酸钾、苯甲酸钠，20mg/L亚硫酸氢钠，10mg/L苯菜特，5-10mg/L特克多、多菌
11、灵、托布津等。 护色剂：常用0.02%-0.05%抗坏血酸、0.05%-0.1%硫代硫酸钠溶液浸泡10-20min；用0.001%-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10min，捞起沥干后放入消毒塑料袋中密封，在4下可保持6-8天不变色。,29,（4）涂膜保鲜,涂膜保鲜是在表面涂上一层无毒、稳定、无明显异味、不产生对人体有害的物质、具有良好附着力和一定机械强度的涂膜剂，经干燥后在果蔬表面形成一层不易察觉、无色且透明的半透膜。 涂膜保鲜法以其低廉的成本和良好的保鲜效果而备受关注。,30,涂膜材料:多糖类( 如壳聚糖、海藻酸钠、魔芋葡甘聚糖) 、蛋白类( 玉米醇溶蛋白、乳清蛋白、大豆分离蛋白)、酯类涂膜
12、保鲜剂( 米糠蜡、乙酰单甘酯、蔗糖脂肪酸酯) 等 壳聚糖- 葡萄糖复合物涂膜对香菇保鲜的作用，相比于壳聚糖、葡萄糖涂膜更好地保持了香菇的贮藏品质，抑制有害菌的生成，延长了香菇的贮藏期,31,（5）辐射保鲜法,利用电离射线辐射达到降低食用菌酶活性，抑制或杀死微生物，达到保鲜目的。10kGY以下辐射剂量处理对任何食品都是安全的。采用12kGY计量的60CO辐射处理后的食用菌，再冷藏，可延长保鲜期。,32,（6）负离子保鲜,空气中负离子可抑制菇体生化代谢过程，还能净化空气。负离子发生器在产生负离子的同时还产生臭氧。臭氧具有强氧化力，有杀菌和抑制机体活性的作用，臭氧遇到有机体会分解，不聚集。负离子与空
13、气中正离子结合则消失，不残留有害物质。因此，负离子对菇体有良好的保鲜作用，其成本低，操作简便。,33,（7）速冻保鲜,速冻法是菌类保鲜贮藏的一种新技术，它是通过快速降温使食用菌体水分迅速结晶，导致菌体温度急剧下降，从而达到延长保鲜贮藏期的目的。由于速冻能最大限度的保持天然食品原有的新鲜程度、色泽和营养成分，已被公认为一种及极佳的保鲜贮藏方法。,34,第三节、食用菌初加工技术,35,食用菌粗加工指经加工后，外形基本不变，仍能用视觉分辨出是属何种菇类的加工技术，如干燥、腌制、罐藏等。,36,一、食用菌的干制技术,食用菌的干制技术是通用各种不同的脱水途径，减少菇体含水量，抑制酶活性，使微生物无法侵袭
14、，达到长期保存目的。但吸水后，菇体可基本上恢复原状。食用菌的干制品仍是目前国内市场主要的流通形式。,37,干制原理：以加热后的热空气为介质，对鲜食用菌进行适温加热、排湿，使鲜菇中的全部游离水和部分胶体结合水排出，并使菇体基本保持原形，含水量13%以下。介质加热方式有直接加热干燥和间接加热干燥之分，后者加工产品更符合卫生质量标准。,38,目前，市场上流通的食用菌种类有各自的干制品等级标准，依销售市场要求，其分级、包装、价位有很大不同。干制商品质量与干燥工艺密切相关，干燥设备的自控程度愈高，商品的质量愈有保证。 常用的干燥技术：晒干、烘干、真空干燥、冷冻干燥、微波干燥、红外干燥、真空冷冻干燥以及几
15、种干燥技术的联合干燥等。,39,（1）自然干制: 是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品得到干燥的方法。,40,特点： 设备简单，节约能源，干制成本低，但干燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵，极易造成鲜品腐烂，影响品质。,41,（2）烘干法：食用菌干制的主要方法。它是将鲜菇置于烘房、烘笼、烘干机中用炭火、电热或远红外线等作热源进行干燥的过程。利用较多的是热风干燥，不再受自然环境的控制，且生产成本低，操作简单，使用广泛。,42,特点： 干制速度快，质量好，适用于大规模加工产品。不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓。,43
16、,操作要点：鲜菇含水量越高，初温保持时间则越长，新风量越大。温度升高必须循序渐进，水分蒸发量与新风量必须成正比：蒸发量越大，新风量越大。否则，将变为煮菇。烘烤质量的好坏和节能的多少全在于此过程调控。,香 菇 粒,香 菇 片,44,香菇烘干操作实例,1.鲜菇采收 采收前停止喷水一天至数天，以减少烘烤费用，提高质量。,45,2.初分级与修剪：根据目测指标，把大小菇、厚薄菇粗略分级，需去柄的按商品要求剪柄，剔除破损菇。,46,3.上筛入机（房）按大、厚和薄、小两类分别上筛排列入机（房）。大、厚菇筛放近热源，薄、小菇筛放远热源。菌褶逆热风排列。,47,4.烘烤调控（ “香菇香从烘烤来” ） 当筛盘入机（房）,初烘期温度从35开始，持续1 4小时，每小时升温12，风门全开，进入恒速干燥期，烘温达4045，风门依然全开，随着脱水蒸发量减少和烘温提高至50，风门逐步减小至2/3开，恒速干燥后期温度达5055，风门1/3开，在干燥完全期保持12小时，无新风，温度为60
