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1、考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生 130；烹饪原料知识 3160。每小题 2 分，共 120 分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1一般情况下，每日需糖量平均占总热能供给量的 A20%30% C60%70% 2脂类的生理功能不包括 A贮存和供给热能 C维持体温、保护脏器 B40%50% D90%100% B构成身体组织 D增强肝脏的解毒功能 3下列选项中，属于不完全蛋白质的是 A乳类中的酪蛋白 C麦胶蛋白 4“瘿瓜瓜”是由于体内缺乏A碘 C磷 B大豆蛋白 D动物骨、皮中的胶蛋白 引起的。 B钙 D锌 5有“止血功臣”之称的
2、维生素是 A维生素 A C维生素 E 6属于原核细胞型微生物的是 A病毒 C朊粒 B维生素 D D维生素 K B类病毒 D细菌 7大多数致病性细菌生长繁殖的最适温度为 A4 C37 8属于水溶性维生素的是 A视黄醇 C核黄素 B20 D45 B钙化醇 D生育酚烹饪类基础课试题卷 第 1 页（共 8 页）9下列属于低残毒农药的是 A六六六 C氯丹 10下列材料中最耐高温的是 A高压聚乙烯 C聚氯乙烯 BDDT D乐果 B聚丙烯 D聚苯乙烯 11下列关于食品添加剂的说法正确的是 A使用添加剂应保持或增加食品营养、改进食品质量，不能破坏营养和降低质量 B使用添加剂后，加工卫生要求可相应降低 C可使用
3、添加剂来掩盖原料的腐败、变质情况 D婴儿食品可使用色素、香精 12降低鲐鱼组胺中毒风险的措施不包括 A食用新鲜的鱼 B把鱼烧熟煮透再食用 C烹调时加适量醋 D需要外运的鱼应加 10%的盐腌制 13食用鲜黄花菜发生中毒，是因为其含有 A秋水仙碱 C氰甙 B植物血球凝集素 D龙葵素 14谷类的碳水化合物主要为淀粉，多集中在 A谷皮 C胚乳 15豆类中A大豆 C绿豆 B糊粉层 D胚芽 的蛋白质含量最高。 B蚕豆 D豌豆 16“米猪肉”是感染了A囊尾蚴 C炭疽 17鲜乳贮存的最佳温度是 A4.4 C15 的猪肉。 B旋毛虫 D口蹄疫 B10 D30 18在 25以下、相对湿度 75%以下的环境中，马口
4、铁罐装奶粉的保存期限为 A3 个月 C12 个月 B9 个月 D18 个月烹饪类基础课试题卷 第 2 页（共 8 页） 19下列不属于生物碱饮料的是 A红茶 C咖啡 20含硫量高的鱼、肉类罐头，因A蛋白质 C碳水化合物 B乌龙茶 D运动饮料 分解产生 H2S，腐蚀罐头壁，产生黑斑。 B脂肪 D维生素 21出现巨幼红细胞性贫血症是由于缺乏 A维生素 B1 C叶酸 22大豆中含有多种酶类，其中A脂肪氧化酶 C蛋白酶 23鲜蛋的蛋清中含有 3.7%的A溶菌酶 C卵磷脂 B烟酸 D维生素 D 是产生豆腥味的主要酶类。 B多酚氧化酶 D果胶酶 ，该物质具有杀菌作用。 B抗生素 D蛋黏蛋白 24将加入油脂
5、后，不能明显防止或延缓油脂的氧化酸败。 ABHT C丁香 25下列种子没有毒性的是 A麦仙翁子 C豇豆种子 BPG D柠檬酸 B槐子 D毛果洋茉莉种子 26油炸食品产生“哈喇”气味是由于的。 分解，产生有特臭的醛类和醛酸引起A蛋白质 C糖类 B脂肪 D无机盐 27食品企业违反我国食品卫生法所受最重的行政处罚是 A没收或销毁禁止生产经营的食品、食品添加剂 B没收违法所得并处罚款 C责令停业改进 D吊销卫生许可证 28正常人每日排出水量最少的途径是 A肾脏排尿 C肺呼出 B皮肤蒸发 D粪便排出烹饪类基础课试题卷 第 3 页（共 8 页） 29软罐头食品放在沸水中煮A5 min C15 min 后可
6、开袋食用。 B10 min D20 min 30下列油脂中，必需脂肪酸含量最高的是 A葵花籽油 C棉籽油 31低筋面粉适宜制作 A面包 C饼干 B花生油 D猪油 B馒头 D面条 32加工时要炒熟，和面时要烫熟，制坯后要蒸熟的原料是 A高粱 C莜麦 B荞麦 D甘薯 33根据外观颜色的不同，腐乳可分为三种，不包括 A红色腐乳 C白色腐乳 34构成蔬菜细胞壁的主要成分是 A维生素 C有机酸 B黑色腐乳 D青色腐乳 B纤维素 D挥发油 35下列关于芦笋描述错误的是 A芦笋又称石刁柏、龙须菜等 B绿芦笋适宜鲜食 C烹调中刀工成形较少，一般是整条或切段使用 D制作菜肴时宜长时间加热 36不属于“四大家鱼”
7、之一的是 A鲢鱼 C草鱼 B鲫鱼 D青鱼 37下列关于畜类原料描述错误的是 A家畜越肥，水分含量越少 B含氮浸出物是肉汤鲜味的主要来源 C脂肪含量少的肉风味较好 D碳水化合物在家畜体内以糖原的形式存在烹饪类基础课试题卷 第 4 页（共 8 页） 38下列猪肉部位中最适合炼油的是 A上脑 C奶脯 39火鸡的出肉率为 A50% C70% 40火腿质量最好的部位是 A火朣 C下腰峰 41江苏高邮咸鸭蛋的特点不包括 A鲜 C紧 B五花肋条 D后臀尖 B60% D80% B雌爿 D滴油 B嫩 D油 42菜肴“红烧划水”选用的鱼部位是 A鱼头 C肚裆 B脊背 D鱼尾 43下列关于鳗鲡与海鳗的说法错误的是
8、A鳗鲡鳞片细小 C鳗鲡上下颌无犬牙 44两眼都在左侧的比目鱼是 A星鲽 C舌鳎 B海鳗鳞片较大 D海鳗上下颌有犬牙 B高眼鲽 D条鳎 45是虾类中最大的一类。 A对虾 C虾蛄 B龙虾 D白虾 46以海带菜为主要原料，经化学处理成为浆液再配入鸡蛋清和大豆蛋白，注入模具，利用葡萄糖酸钙与乳酸钙进行固化成型，再软化处理，得到的成品为 A人造虾肉 C人造乌贼 B人造蟹肉 D人造海参 47用冷冻、冷藏法对鱼类进行短期保藏时，温度不宜高于 A4 C-4 B0 D-15烹饪类基础课试题卷 第 5 页（共 8 页） 48下列干货制品中，本身无鲜味，需要在烹调中赋予鲜味的是 A鱼皮 C虾子 49有“黄色钻石”之
9、称的鱼子是 A大马哈鱼子 C鳇鱼子 50下列制品可生食的是 A咸蛋 C冰蛋类制品 51香菇中质量最好的是 A花菇 C薄菇 B海米 D干贝 B鲟鱼子 D鲱鱼子 B糟蛋 D干蛋类制品 B厚菇 D菇丁 52下列关于竹荪说法错误的是 A菌盖表面有臭味黏液，需将臭头部分切去 B可制作名菜“推纱望月” C有防止菜肴变馊的作用 D黄裙竹荪可以食用 53有“长生果”之称的果品是 A腰果 C落花生 54陈皮中苦味的主要成分是 A柚皮苷和新橙皮苷 C咖啡碱 55虾子酱油属于 B板栗 D桂圆 B酒石酸 D氯化钠 A咸味调味品 C鲜味调味品 56山西老陈醋用A高粱 C麸皮 B甜味调味品 D香味调味品 作为原料进行酿造
10、。 B糯米 D大米 57使用前需要调制成糊状并放置一会儿的调味品是 A五香粉 C芥末粉 B胡椒粉 D陈皮烹饪类基础课试题卷 第 6 页（共 8 页） 58下列选项中，色泽灰暗、质地粗糙的淀粉是 A甘薯淀粉 C木薯淀粉 B豌豆淀粉 D玉米淀粉 59下列选项中，属于食用天然色素的是 A红曲米 C柠檬黄 60下列水果中，性寒的是 A樱桃 C桃 B胭脂红 D日落黄 B苹果 D西瓜二、判断题（烹饪营养与卫生 6170；烹饪原料知识 7180。每小题 2 分，共 40 分。每小题 A 选项代表正确，B 选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上） 61膳食中脂肪的供给量是包括摄入食品所含的脂肪和烹调用油一并计
11、算在内的数量。62蛋白质供给严重缺乏时，人体将产生营养不良性水肿，甚至发生休克。 63新鲜的洗净血液的河豚鱼肉基本无毒。 64泻黄蛋的蛋液变为灰绿色，无臭气异味。 65一般成年人热能摄入量与消耗量保持平衡时，体重可维持相对稳定。 66熏蒸剂毒性大，残留期长，造成的危害大。 67含多氯联苯的纸张接触食物后不会污染食物。 68向肉制品中添加抗坏血酸可抑制二甲基亚硝胺的形成，但会降低亚硝酸盐的发色和抗菌作用。 69酱油“生白”是由于产膜性酵母菌污染酱油而造成的。 70甜炼乳在保藏时应每月进行 12 次翻罐，防止乳糖沉淀。 71米的腹白是米粒上呈乳白色而不透明的部分。腹白较多的米硬度低，易碎，品质较差
12、。 72鲜雪里蕻可直接食用。 73带鱼上市季节较短，以端午节前后 20 天左右所产最佳，过此季节，肉质较老。 74长青春痘或有急性炎症的病人不宜吃荔枝，否则会加重病症。 75乌鱼蛋因其本身形体小，所以在烹调中无需刀工加工，多为原形使用。 76用腐败的家禽肉煮出的肉汤不透明，脂肪滴小，香味差，无鲜味。 77笋鸡一般生长期为 2 个月左右，重量在 250g 左右，肉质最嫩，出肉少，适宜带骨制作菜肴。 78牛柳即为牛外脊，是牛肉中最嫩的一块肉。 79山药作主料时，主要以甜菜为主，可制成“拔丝山药”、“蜜汁山药”等菜肴。 80芝麻油中所含芝麻酚具有抗氧化作用。烹饪类基础课试题卷 第 7 页（共 8 页） 烹饪营养与卫生（50 分）
