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1、试卷编码： 14GL22010000-40301010040001 第 1 页 共 5 页职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷复习范围注 意 事 项1、本试卷依据 2001 年颁布的中式烹调师国家职业标准命制，考试时间：120 分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一 二 总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第 1 题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5 分，满分 80 分。)1制汤原料中可溶性呈味( ) 含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A、风味物质
2、 B、矿物质 C、蛋白质 D、调味品2属于非糖类甜味调味品的是() 。A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、木糖醇3烹调后调味又称()调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。A、基本 B、辅助 C、正式 D、兑汁4菜肴中通常以()的色彩为基调，以() 的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料5职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的() 等三个方面的特征。A、直观性 B、单一性 C、多样性 D、抽象性6食用()可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、枇杷仁7味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨
3、酸钠，在强酸及碱性条件下或() 加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、短时间低温 B、长时间低温 C、短时间高温 D、长时间高温8冷制凉食的卫生问题( )除外。A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好 D、所用器具在厨房可任意选用9餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或() 担任。A、厨师 B、餐饮部经理 C、餐厅经理 D、收银员10若损耗率为 20%，加工中的损耗质量为 2 千克，则加工前的毛料质量为( )千克。A、10 B、1 C、100 D、411长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是() 。A、维生素2 B、维生素 C C、尼克酸 D
4、、维生素 B112制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性() 难以浸出，影响汤汁的滋味。A、矿物质 B、蛋白质 C、营养物质 D、呈味物质13眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。A、30 B、50 C、70 D、9014饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、() 和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理 B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平 D、便于原料使用率的提高15下列烹调方法中选用旺火加热的是() 。A、烩、炒、汆 B、烧、煨、煮 C、炖、炒、焖 D、爆、炒、汆16扣是将
5、菜肴所用原料( ) 摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入 B、有规则地；舀入 C、随意地；倒入 D、有规则地；复入17热炝工艺是指将原料在() 中烫熟后迅速捞出，()或拌调料后食用。A、热水；不加味料 B、沸水；不加味料 C、热水；蘸味料 D、沸水；蘸味料18从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须() 。A、和生产流程保持一致 B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能 D、符合防火安全要求19不属于大豆的原料是( ) 。A、黑豆 B、蚕豆 C、青豆 D、黄豆20明醋是指在原料()，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、入锅前 B、出锅前 C
6、、加热中 D、未成熟时21主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是() 。A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉22忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立() 、强化职业责任、提高职业技能。A、职业理想 B、远大目标 C、品牌意识 D、质量意识23卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料() 为止。A、断生 B、有味 C、断生或有味 D、成熟或酥烂24为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入() 。A、桂皮 B、香叶 C、香料 D、香精25属于淡水鱼类的是( )。A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼26热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生()
7、 的风味。A、滑爽细嫩 B、滑嫩油润 C、润湿松软 D、干脆焦香27下列原料中属于矿物性原料的是() 。A、石膏 B、香精 C、色素 D、琼脂28要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业29油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的() 的发料方法。A、原料 B、干料 C、半成品 D、成品30剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接() ，或因受热收缩卷曲成花形。考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号试卷编码： 14GL22010000-4030101
8、0040001 第 2 页 共 5 页A、用于烹制 B、用于调味 C、用于上浆 D、呈现花形31属于酸味调味品的是( ) 。A、酱油 B、蚝油 C、番茄酱 D、鱼露32() 冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型 B、几何图案 C、禽鸟造型 D、花卉造型33下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是() 。A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜34烹是将经过炸或煎后的() 原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型 B、小型
9、 C、块状 D、丁状35触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、() 等都有直接的关系。A、导电能力 B、电线位置C、电流通过时间长短 D、触电形式36保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的() 。A、混沌 B、变质 C、变酸 D、变味37刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。A、黏液血污 B、血衣血筋 C、硬毛皮膜 D、结缔组织38过量能够引起中毒的维生素是() 。A、尼克酸 B、维生素 C、维生素 D、维生素39由于油的导热系数比水小，因而静止态的油() 。A、与水传热不同 B、与水传热相同 C、比水传热快 D、比水传热慢40饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和() 。A、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂41荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长() 的菱形块。A、6.5 cm B、5.5 cm C、4.5 cm D、3.5 cm42下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是() 。A、卤、醉、热炝和水煮 B、腌、酱、热炝和白煮C、卤、拌、热炝和水煮 D、卤、酱、热炝和白煮43要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约() 的中温油短时间加热原料。A、100 B、140 C、180 D、22044净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是()。A、加
