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1、第四章 香料、香精,前言 第一节 概述 第二节 天然香料和合成香料 第三节 香精 第四节 评香 实训四 焦甜型食用香精的配制 思考题,前言,香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精（Perfume compound）的原料。 香料的市场如何？ 香精的定义：由各种香料经调配混合而成的。 香精质量的重要性：一种加香制品的优劣，是否受消费者欢迎，往往与该产品所加入的香精质量有很大关系。 香精的质量取决于香原料的质量与调香技术 、香精与加香介质之间的相容性。,第一节 概述,一、香 香包括香气和香味。 香气是由嗅觉器官感觉到的 。 香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。 目前，在世界上
2、已发现的有香物质大约有40万种以上。 二、 香与化学结构之间有着密切的关系,三、香料分类 （1）天然香料 天然香料又可分为动物性香料和植物性香料。 动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌物和病态分泌物中提取出来的含香物质 。 植物性香料是从发香植物的花、果等组织中提取出来的香料。,（2）单体香料 单体香料包括单离香料和合成香料两类。 单离香料(Perfumery isolates)是指采用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物 。 合成香料(Synthetic perfume)是指采用各种化工原料（包括单离香料），通过化学合成的方法制备的化学结构明确的单体香料。,第二节 天然香料和
3、合成香料,一、天然香料 天然香料分为动物性天然香料（Fauna natural perfume）和植物性天然香料两大类。 动物性天然香料主要有四种：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。,（一）动物性天然香料,1、麝香 麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物 。 产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国的云南等省。 主要香成分：占2%左右饱和大环酮麝香酮 。 性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散力强且持久 。 用途：在调香中常作为定香剂 。,2、灵猫香 灵猫香（Civet）是雌雄灵猫囊状分泌腺所分泌出来的褐色半流体。 产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸
4、、中国的云南、广西等地。 灵猫香有那些性能？ 主要香成分是占3%左右的不饱和大环酮灵猫酮 用途：常用作高级香水的定香剂。,3、海狸香 海狸香(Castreum)是从雌雄海狸生殖器附近的梨状腺囊中取得的分泌物。 产地：加拿大和西伯利亚 。 海狸香有那些性能？ 主要香成分 ：生物碱和吡嗪等含氮化合物 。 用途：作定香剂。,4、龙涎香 龙诞香（Ambergris）是在抹香鲸胃肠内形成的结石状病态产物，自体内排出在海上漂流或冲至海岸上，经长期风吹雨淋、日晒发酵而成的，也可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主要来自捕鲸业。 产地：南非、印度、巴西、日本。 龙诞香有那些性能？ 主要香成分：龙诞香醇和甾醇的
5、分解产物龙涎香醚和-紫罗兰酮 。 用途：在高档的名牌香精中，大多含有龙涎香 。,（二）植物性天然香料,植物性天然香料是从芳香植物的花、叶、枝、干、根、茎、皮、果实或树脂中提取出来的有机混合物。 性状：大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半固态。 影响植物性天然香料的含量的因素有那些？ 我国生产天然香料的情况？,1、植物性香料的含香成分,（1）萜类化合物 天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合物。 （2）芳香族化合物 天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次于萜类。 （3）脂肪族化合物 其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化合物。 （4）含氮和含硫化合物 含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存
6、在及含量都很少。,2、植物性天然香料的生产方法,植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取法。 不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方法，也得到不同形态的产品。具体关系见表4-1。,二、合成香料,为什么合成香料能得以长足发展。 合成香料的市场现状如何？ 香料合成采用了许多有机化学反应，如氧化、还原、水解、缩合、酯化、卤化、硝化、加成、异构、环化等。 按原料来源的不同，可分为：用天然植物精油生产合成香料、用煤炭化工产品生产合成香料、用石油化工产品生产合成香料。,第三节 香精,一、香精的分类 （一）根据香精的使用用途分类 1、日用香精 2、食用香
7、精 3、工业用香精 （二）根据香精的形态分类 1、水溶性香精 2、油溶性香精 3、乳化香精 4、粉末香精,（三）根据香型分类 食品用香型香精 酒用香型香精 烟用香型香精 花香型香精 果香型香精 非花香型香精,二、香精的组成,香精是数种或数十种香料的混合物。好的香精留香时间长，且自始至终香气圆润纯正，绵软悠长，香韵丰润，给人以愉快的享受。因此，为了了解在香精配制过程中，各香料对香精性能、气味及生产条件等方面的影响，首先需要仔细分析它们的作用和特点。,（一）从香料在香精中的作用出发,1、主香剂（Base）： 亦称主香香料。是决定香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和基本香气的基础原料，在配方中用
8、量较大。 2、和香剂(Blender)： 亦称协调剂。是调和香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突出、圆润和浓郁。,3、 修饰剂(Modifier)： 亦称变调剂，是使香精香气变化格调，增添某种新的风韵。 4、定香剂(Fixative)： 亦称保香剂。定香剂不仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持久稳定性的香料。 5、香花香料(Floral composition)： 亦称增加天然感的香料。其作用是使香精的香气更加甜悦，更加接近自然花香。,（二） 从香气感觉的观点
9、出发,1、头香（Top note）：亦称顶香。是最初对香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过鼻腔嗅感到的香气特征。 2、体香(Body note)：亦称中香。是在头香之后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能使香气在相当长的时间中保持稳定和一致。 3、基香(Basic note)：亦称尾香。是在香精的头香和体香挥发之后，留下来的最后香气。,三、调香的方法,1、作为调香师(Flavorist)既要具备香料的应用知识，丰富的经验，又要有灵敏的嗅觉和丰富的想象力，还要充分了解加香制品的性能。 2、调香师是根据使用者或加香制品的要求，借助经验对各种香料筛选、配制，最终用产品的香气来表现美丽的自然和美好的理
10、想，因此调香同样是技术和艺术的结合。 3、目前主要的调香过程有“创香”和“仿香”两种。,四、香料香精的稳定性和安全性,（一）稳定性 1、香料、香精的稳定性主要表现在两个方面：一是它们在香气或香型上的稳定性；二是自身或在制品中的物理、化学性能的稳定性。 2、合成香料、单离香料与天然香料的稳定性存在差异的原因？,3、影响香精不稳定的因素 香精中某些香料分子之间发生化学反应，如酯交换、酯化、酚醛缩合、醇醛缩合等反应； 香精中某些分子，如醇、醛、不饱和键等分子和空气之间发生氧化反应； 香精中某些分子，如某些醛、酮、含氮化合物等遇光照后发生物理化学反应； 香精某些成分与加香制品中某些组分之间难以配伍或发
11、生物理、化学反应，如受酸碱度的影响而发生水解反应等； 香精中某些成分与加香制品或包装容器材料之间的反应等。,4、快速检测稳定性的方法 加温法：将香精置于高于室温的温度下保存一定时间，评价香型的变化； 冷冻法：将香精及加香制品置低温，一定时间后观察其粘度、澄清度的变化； 光照法：用紫外光照射香精，一定时间内观察其粘度、色泽的变化和评价香型的变化。,（二）安全性,1、检测安全性的重要性？ 2、检测安全性的方法： 急性口服毒性试验； 急性皮肤毒性试验； 皮肤刺激性试验； 眼睛刺激性试验； 皮肤接触过敏试验； 光敏中毒和皮肤光敏化作用试验。,五、实用香精配方,（一）日用品类香精配方 1、化妆品香精 香
12、水类化妆品香精：表4-2 茉莉香水香精配方 。 液洗类化妆品香精 ：表4-3 茉莉香精配方 。 乳剂和膏霜类化妆品用香精配方：表4-4 果香花香香精配方 。,粉类化妆品用香精 ：表4-5 玫瑰型香精配方。 油蜡类化妆品用香精配方 ：表4-6 玫瑰果香型香精配方。 牙膏用香精配方 ：表4-7 牙膏香精配方。 2、洗涤用品香精配方 ：表4-8 洗涤用品香精配方 （二）食用香精类配方 食用、医用香精配方：表4-9 食用香精配方 。 酒用、烟用香精配方：表4-10 烟、酒用香精配方 。 （三）工业用香精配方：表4-11 工业用香精配方。,六、香精的生产工艺,（一）不加溶剂的液体香精 天然香料 称重混合
13、静置过滤熟化检验灌装产品 合成香料 其中熟化是重要环节，经过熟化后的香精香气变得和谐、圆润而柔和。熟化复杂的化学过程，目前尚得不到科学解释。常采取的方法是将配好的香精在罐中放置一段时间，令其自然熟化。,（二）水溶性(essence)和油溶性香精(oil soluble flavor),水性溶剂 天然香料 混合搅拌香基溶解静置过滤熟化检验灌装 合成香料 油性溶剂 水溶性香精一般易挥发，不适宜在高温下使用。 油溶性香精一般较稳定，适合在较高温度下使用，如使用在糕点等需烘烤的食品中。,水溶性香精,油性溶剂香精,（三）乳化香精,乳化香精(emulsion flavor)一般是O/W型的乳化体，主要溶剂
14、是蒸馏水，成本较低。 用途：常使用在乳状果汁、冰淇淋、奶制品等食品和发膏、粉蜜等化妆品中。 其生产工艺流程如图4-3。 常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯。,（四）粉末香精,粉碎混合法 熔融体粉碎法 载体吸附法 微胶囊型喷雾干燥法,七、加香的注意事项,（一）化妆品的加香(perfuming) 乳化体类（乳液、霜类）化妆品的加香； 油蜡类化妆品； 粉类化妆品的加香 香水类化妆品的加香； 液洗类化妆品的加香； 牙膏的加香。 （二）食品的加香 食品的加香需要考虑那些因素？ 不同的食品，其组成和生产工艺差别很大，对加香的要求也不相同。下面简单介绍一些常见
15、食品的加香。,第四节 评香,一、香的检验 （一）单体香料的评价 香气质量的检验 香气强度 留香时间,（二）天然香料的评价 天然香料的评价法和单体香料相同。但天然香料是多种成分的混合物，所以香料的检验又不同于单体香料。天然香料检验的重点是：在同一评香纸上检验出头香、体香和基香三者的香气平衡的变化。 （三）香精的评价 香精的香气质量、香气强度的评价方法和单体香料、天然香料基本相同。 （四）加香制品香的评价 对于市售加香产品，评香时一般即以此成品或在使用后用嗅辨的方法来辨评。如要进一步评比（如仿香），则可从产品中萃取出其中含有的香成分，再进行如上的评辨。,二、评香中应注意的问题,要有一个清净安宁的工
16、作场所。室内空气要流通、清洁，不能有其它香气的干扰。 要思想集中，嗅辨应间歇进行，避免嗅觉疲劳。 要有好的标样，并装在深色的玻璃小瓶中，置阴凉干燥处或冰箱内存放，防止变质。 嗅辨时要用辨香纸(perfume blotter)。 辨香时的香料要有合适的浓度。 辨香纸的一端应写明辨评对象的名称、编号、日期和时间，另一头沾样品。 随时记录嗅辨香气的结果,Fragrance Trend,Trend towards nature leads fragrance to the same sensation: natural, clean, pleasant, relaxing. For example: freshness with green tea accent; green floral with cool feeling.,Perfumi
