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1、第一部分文献综述1现代快餐业1.1相关概念的界定11.1快餐快餐在其发展的50多年中，由于其迅猛的发展和J泛的影响力，人们开始试图对快餐做出科学的解释和界定。但到日前为止，还没有一种被普遍接受的定义。普来斯(Priee)认为l”“】，快餐是包含如下四个特征的物质产品:a.产品的高易腐性，制作好的产品通常只能持续几分钟，在一些情况下数小时(如三明治)。b.产品的低交付服务时间，即快速的产品制作和服务。c.产品包装的随意处置性，即适宜用手指食用，具有可以随意丢弃的包装，还可能有随意丢弃的刀又、餐具。d.相对较低的产品价格。普来斯认为，重要的是把这所有的四个因素一起考虑，只有这样，才能观察到快餐与其
2、他餐馆产品的差别，即Fd=f(Rm，T，D，P)。其中，Fd代表快餐产品，Rln代表相对较低的产品价格，T代表产品的低交付服务时间，D代表产品包装的随意处置性，P代表产品的高易腐性。著名科学家钱学森将快餐业的涵义定义为:快餐就是烹饪的一业化indusrtializatinoofcuisnie，把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像_l二业生产那样组织起来，用机器和机械动力取代了手工人力操作2l。原国内贸易部于1997年颁布的中国快餐业发展纲要认为，“快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮。具有制售快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉的特点。快餐企业既
3、包括以标准化、厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，也包括以手工操作、现场加_几和单店经营为主的传统式快餐企业。【”“l冯俊在其编著的现代快餐经营与管理【”7】一弓中提出，快餐是一种薄利多销的餐饮形式(见图)l，快餐店是一种薄利多销的餐饮食品零售点。综合以上专家和学者对快餐含义的界定，所谓快餐，是餐饮业的一种特殊形式，它不是正餐的简化，它包含了以下特征:a.产品生产标准化。.b制作和服务快速化。c.价格低廉化。临街的地理位置有吸引力的环境和气氛一致、稳定的产品质量大量顾低价顾客快速流动低成本销叩乡乡有限的产品系列特定的装饰效果特定的门店布局设计快速、完善的服务交付系统食用方便的产品和可以丢弃
4、的包装不出售含酒精的饮料服务时间的限定各种类型的技术设备快速的产品生产和制作通过规模经营(连锁经营)降低单位成获取规模她斋产购送告生训采配广培通过柜台销售方式与白助服务方式，降低劳动成本使用小时工降低劳动成本使用一竹省劳动成本的设备图1快餐本质属性释义l:“l1.1.2现代快餐与传统快餐在中国，快餐一词是20世纪80年代的外来语，英文“asftofo少，港台一带译为速食，即食等，它体现了省时、方便、经济的特点3l。为了区别于起源美国的西方快餐业，我们把中国的快餐称为中式快餐(ChineseasftofodorChinese一styleafstofod)，起源于美国的西方国家快餐称为西式快餐(W
5、己setmasftofod)，中式快餐又有现代快餐和传统快餐之分。现代快餐是相对于传统快餐而言的。传统快餐店大部份属于个人所有或由小单位经营，较低的资金投入，雇佣家庭成员，简单的法律中请程序即可开业。依赖劳动密集，现场制作和现场展示，使用简单的技术，很少使用市场营销技术4l。这些店一般包括小吃快餐店、移动外卖、大排档等。现代快餐等同于快餐连锁经营151。它们被设计成供餐系统，在这个系统内，有经过科学设计和合理布局的产品生产线，有严格规定的l作程序和规范。这个系统将生产出一致的、标准化的产品。菜单是简单的，产品是有限的，这样可以限制顾客的选择余地，尽可能使食品和饮料的准备_l二作变得简单、快速和
6、有效率161。现代快餐一般提供包括店内就餐、外卖、车内就餐、家庭送餐服务等业务类型在内的组合业务。这些新式的快餐经营具有很高的技术含量，通常要求很大的资本投入。现代快餐连锁经营己经对快餐业进行了革命性的变革，它们己经削弱而且还将继续削弱传统快餐的地位，并将逐步扩大在快餐部分的市场份额。1.2现代快餐业的诞生和发展现代快餐诞生于美国南加利福尼亚州，它和好莱坞电影、牛仔裤和流行音乐一起，成为美国最重要的文化出口物之一7l。从1937年麦克唐纳兄弟在帕萨迪纳开设第一家汽车餐馆起(见表)l，它在美国的发展可以划分为三个阶段。1.2.1汽车餐馆时期(1948年以前)20世纪40年代初，在南加利福尼亚州，
7、人们对汽车的酷爱改变了美国的形象和食品消费方式。同时，美国高度发展的汽车文化也激发汽车餐馆的产生。“人们有了汽车甚至懒到吃饭也不愿下车”:4l】。装饰华丽而俗气、圆形、顶端塔尖高耸的“路边服务”的食品店，抓住高速行驶中驾车人的日光。没有计时资，完全靠小费和每份食品的微薄回扣挣钱的“路边餐馆服务员”，对顾客十分友善。这种免下车汽车餐馆迅速成了广大青少年喜欢的去处。在南加州，这种全年都像夏季一样从不关门的一种全新的企业就此诞生了。1.2.2快速自我服务体系创立时期(1948年一1956年)20世纪40年代末，理查德麦克唐纳和莫里斯麦克唐纳兄弟通过在南加州圣贝纳迪诺经营汽车餐馆的生意富了起来，但是由
8、于女服务员及快餐厨师的流动频繁和不断的餐具更新，使得经营成本增加。在这样的背景下，1948年麦克唐纳兄弟发明了一种全新的食品供应方式。这种方式去掉了所有必须使用刀、勺或义的食品，而出售“二明治”、牛肉或鸡肉汉堡包。同时取消了盘子和玻璃餐具，代之以纸杯、纸袋和纸盘子。食品准备工作被分成儿个独立职务，由不同的卜人承担。按规范程序，一人烤汉堡，一人整理、包装，一人准备“泡沫牛奶”，一人准备炸薯条，再一人计价收款。这是第一次将工厂装配线的原理应用到了商业化的厨房里:47。新的服务方式加快了服务速度，降低了价格，增大了售品份量。麦克唐纳兄弟的快速服务体系是餐饮业的一次革命，这种新的服务体系体现了现代快餐
9、快速、便利、价廉、标准化的特点。很快，就出现了全家人去麦当劳排队就餐的局面。1.2.3快餐连锁时期(1954年后)1954年，雷克罗克买卜了麦克唐纳兄弟的圣贝纳迪诺的新式麦当劳自助餐馆和生产汉堡包、炸薯条的专利权，并且双方签订了一项联合经营协议。在四年之内，克罗克开了100家分店，开始了快餐连锁经营。1961年，克罗克以270万美元将麦氏兄弟的公司全部买下来，从此，“麦当劳”事业便如日中天，一妞速发展起来。克罗克是麦当劳股份公司的创始人，他提出QsCV，意即质量、服务、整洁和价值的经营理念，完善了向孩子们推销的艺术，成功地带动了一大批人把行销日标瞄准了孩子。把美国最年轻的消费者变成了人口统计学
10、上的群体，从而成为世界级大公司热衷研究、分析的对象sl。在20世纪40年代后的美国南加利福尼亚州，快餐之战进行得非常激烈，老的汽车餐馆儿乎全部被淘汰了。快餐理念迅速席卷全国，领先的快餐连锁店在全国范围内迅速普及，1960年到1973年，麦当劳餐馆从250家增加到3000家。华尔街大力投资快餐业，公司经理们很快取代了许多早期的创始人。快餐就是这样以一系列小地区性生意为开端，发展成了快餐业，成为美国经济的一个重要组成部分阵“】。表1现代快餐业发展过程大事记年份人物发展成就1937年麦克唐纳兄弟在帕萨迪纳开了一家汽车餐馆1940年左右麦克唐纳兄弟开设汽车汉堡包酒吧1948年麦克唐纳兄弟建立快速自我服
11、务体系1954年雷克罗克与麦克唐纳兄弟签订联合经营协议，开始快餐连锁经营1961年雷克罗克购买麦氏兄弟公司，创立麦当劳股份公司资料来源:据=4I一9总结而得2快餐经营管理2.1快餐店选址原则快餐店的选址关系到其是否赢利和赢利水平的高低。如果快餐店周围没有可观的消费群体，将导致其经营的失败。快餐店的选址一般要考虑以下儿个原则9l:紧靠城市主要街道、繁华的商业区或某个公寓区、学校以及车站、码头、交通要道等流动人口多的地方，这样才能保证充足的客源。快餐店面临交通繁华区，不仅可以增加销售量，也容易让顾客知晓。关于日标地点的街道状况信息可以从公路系统和当地政府机关获得，它的计算往往在中午、周末的晚上和星
12、期天。交通状况是指车辆的通过状况和行人的多少。交通状况往往意味着客源，因此，在选择快餐店的位置时，通常要获得本地区车辆流动的数据以及行人的分析资料，以保证餐厅建成后，有充足的客源。快餐店的可见度。所谓快餐店的可见度是指其位置的明显程度。也就是说无论顾客从哪个角度看，都可以获得对餐厅的感知。快餐店的可见度是由从各地驾车或徒步旅行来进行评估的，它往往会影响到餐厅的吸引力。尽量避免直接竞争。快餐店不应设在餐厅成群的地方，更不要门对门经营，这会影响营业收入。2.2快餐连锁经营模式2.2.1连锁经营连锁经营是指经营同类商品或服务的若干个门店，通过一定的联结纽带，按照一定的规则，组合成一个联合体，在整体规
13、划下进行专业化分工，并在此基础上实施集中化管理和标准化运作，最终使复杂的商业活动简单化，以提高经济效益，谋取规模效益的一种经营方式【“。当今世界，连锁经营方式已在现代零售业和服务业中占有主导地位。超级市场、便利店、专卖店、快餐店等连锁店t匕比皆是，连锁经营已成为当今世界最富有活力、发展最迅速的一种经营方式。连锁经营的实质在于四个“统一性”，经营理念的统一性、企业识别系统的统一性、商品及服务的统一性、经营管理的统一性。连锁经营规范化的管理方式，集中体现在管理的“二化原则”(又称“35原则”)上，简单化(Simplifieation)、专业化(speeialization)、标准化(standar
14、dization)”。这四个、统一性，不一l“35原则”用在餐饮业的经营不11管理上，产生了巨人的经济效益。经过一个多世纪的发展演变，连锁经营已形成了它的基本模式。根据联结纽带和联结运作方式的不同，可以将连锁经营的模式分为直营连锁、特许连锁和白由连锁三种形式。这三种形式在不断地成熟与完善过程中逐渐显示出各自的风格与特色，也可以在一个连锁企业中相互交叉存在。2.2.2直营连锁与特许连锁直营连锁又叫正规连锁(RgeularChani简称RC)，是连锁企业的总部通过独资、控股或吞并、兼井等途径开设门店，发展壮大白身实力和规模的一种形式。连锁企业的所有门店在总部的直接领导卜统一经营，总部对各门店实施人
15、、财、物及商流、物流、信息流等方面的统一管理【2。它土要适用于零售业，特别是大型百货商店和超级市场。特许连锁又称合同连锁或特许加盟连锁(FrnahciesChani简称FC)，是总部与加盟店之间依靠契约结合起来的一种形式113】。我国1997年11月14日国内贸易部发布的商业特许经营管理办法(试行)中规定:特许经营是指特许者将自己所拥有的商标(包括服务商标)、商号、产品、专利和专有技术，经营模式等以特许经营合同的形式授予被特许者使用，被特许者按合同规定，在特许者统一的业务模式下从事经营活动，并向特许者支付相应的费用!4。特许经营主要适用于制造业、服务业、餐饮业以及便利店之类的小型零售业领域。在快餐业，特许连锁发展较多，通过把自己独特的产品生产一l二艺、统一的企业形象以及标准化的管理制度授权给加盟店，严格设定加盟店可以开业和不能开业的条件，并定期进行检查监督，按合同规定收取必要的管理费。特许连锁经营模式也存在它白身的优点和劣势。成功的特许经营应该是双赢模式，只有让
