啤酒相关知识讲解

《啤酒相关知识讲解》由会员分享，可在线阅读，更多相关《啤酒相关知识讲解（67页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、啤酒知识培训,公司售后服务中心供稿（2009版）,内部资料 注意保密,公司使命、愿景,使命： 用我们的激情酿造出消费者喜好的啤酒，为生活创造快乐。 愿景： 成为具有影响力品牌的国际化大公司。,课程目标,通过本课程的学习，使学员了解啤酒生产过程，了解青岛啤酒的特点，以及啤酒在消费中的知识点，帮助营销人员快速掌握产品推销基本知识。,主要内容,青岛啤酒发展简史 啤酒生产知识 青岛啤酒生产要求及管理 啤酒的商品知识,1、青岛啤酒发展简史,1.1 青岛啤酒的始建与发展演变 1.2 青岛啤酒获奖情况及技术优势 1.3 公司发展重要历史阶段 1.4 目前中国啤酒行业现状,1.1 建厂及发展演变,1.1 建厂

2、及发展演变,1993年公司成立至今产销量指标,1.2 青岛啤酒获奖情况及技术优势,1906年 德国慕尼黑股票及博览会金质奖 1963年 全国评就会上获得金牌奖 1984年 轻工部质量金奖 1979年 全国第三届评酒会被评为全国名酒 1985年 全国第四届评酒会上再次评为国家名酒 1987年 美国密西西比国际酒会质量金奖 1988年 中国食品博览会金质奖 1991年 中国驰名商标 1993年 新加坡国际饮品博览会获最高荣誉金奖 1994年 新加坡国际饮料博览会金瓶盖奖 1994年 中国名牌最佳品牌奖 1997年 23届国际金星奖 杰出公司形象和质量金奖,1.2 青岛啤酒获奖情况及技术优势,199

3、9年 大陆唯一入选“亚洲五十大名牌” 2000年 中国最受尊敬企业 2002年 中国名牌 2002年 全国质量管理奖 2004年 全国五一劳动奖状 2004年 国有企业深化改革成功型示范企业 2004年 国家工商管理总局评为“重合同守信用”企业 2004年 中国最受尊敬企业 2004年 中国100家最佳雇主奖 2004年 中国上市公司企业竞争力20强 2004年 最佳投资者关系奖 2005年 中国十大世界级品牌,1.2 青岛啤酒获奖情况及技术优势,2005年 中国最受尊敬企业 2005年 CCTV中国年度雇主20强 2005年 CCTV我最喜爱的中国品牌 2005年 国家首批“标准化良好行为企

4、业”4A级证书 2006年 中国最受尊敬企业 2006年 最具全球竞争力中国公司50强 2006年 全球声誉最佳200强企业 2006年 中国首届最具社会责任感企业 2006年 中国信誉企业200强 2006年 国家科技进步二等奖 2007年 最具全球竞争力中国公司 2007年 中国最受最受尊敬企业,1.2 青岛啤酒获奖情况及技术优势,2007年 中国战略执行明星组织奖 2007年 第二届亚洲品牌盛典年度大奖 2007年 中国最佳雇主企业 2007年 上市公司主板集中小板十佳管理团队奖 2007年 全国十佳董事会 2007年 企业文化建设优秀单位 2008年 中国十大世界级品牌 2008年 中

5、国最受尊敬企业 2008年 中国管理模式杰出奖 2008年 十大创新营销标杆企业,1.2 青岛啤酒获奖情况及技术优势,独特的酿造工艺 严格的工艺管理 独特的后熟工艺 优良的酵母菌种 高于国家标准的内部质量控制标准 一流的检测技术 国家级技术中心,1.3 公司发展重要历史阶段,销量对比,销量增长率对比,销售收入对比（亿元）,净利润对比（亿元）,1.4 目前中国啤酒行业现状,2、啤酒生产知识,2.1 啤酒生产用原料 2.2 麦芽制造流程 2.3 啤酒制造流程及啤酒发酵理论 2.4 啤酒包装 2.5 成品啤酒,2.1 啤酒生产用原料,2.1.1 大麦（麦芽） 2.1.2 水 2.1.3 啤酒花 2.

6、1.4 大米,2.1.1 大麦（麦芽）,大麦的种类 二棱大麦、四棱大麦、六棱大麦 为什么啤酒用大麦作为主要 原料？ 大麦外包谷皮，有利于发芽，酶系统全 面，生长遍及全球，适应各种气候，制成的 啤酒别具风格。 为什么大麦发芽后才能用于 做啤酒？ 发芽的目的是使麦粒生成大量的各种酶；部分淀粉、蛋白质和半纤维素分解，使麦粒达到一定的溶解度。,2.1.2 水（酿造用水）,啤酒厂用水分为：生产用水和酿造用水 生产用水：洗涤、锅炉、生活等。 酿造用水：指糖化用水和洗涤麦糟、 啤酒稀释用水，这些水最终保留在啤酒里。 酿造用水要求：最低应符合国家 生活饮用水标准。 酿造用水与啤酒质量的关系： 水的性质主要由水

7、中所含离子性质所决 定。这些离子对麦汁的组成，发酵的性能和 啤酒质量有直接或间接的影响。如：微量的 钠有甜味，多量则呈碱性；镁有苦涩味；铁 有金属腥味；过量硫酸盐具有粗苦味；适量 氯离子具有醇厚感等等。,2.1.3 啤酒花,啤酒生产为什么要使用啤酒花？ 酒花使用的主要目的是利用其苦味、香味、 防腐力和澄清麦汁的能力。 啤酒花的主要成分有哪些？ -酸（学名葎草酮）、-酸（学名蛇麻 酮）、酒花油、多酚物质 啤酒花的植物性状及使用要求 酒花的学名是蛇麻，又名“忽布”，为大麻 科葎草属多年生蔓性草本植物。其地上茎每年更 替一次，茎长可达10m，摘花后逐渐枯萎。秋后 将地面上部分割掉，仅保留地下根茎，待

8、明年春 季发芽繁殖。 酒花系雌雄异株，酿造上用雌花（如图）。 花体为绿色或黄绿色，呈松果状。,2.1.4 大米,大米是麦芽辅助原料 特点：淀粉含量高。添加大米的啤酒，色泽浅，口味清爽，泡沫细腻，酒花香味突出，非生物稳定性较好，适宜制造淡色啤酒。 大米新鲜度 青岛啤酒生产用大米新鲜度有较高的要求：从大米脱壳到投料不超过3天。,2.2 麦芽制造流程,什么是麦芽制造？ 大麦在人工控制的外界条件下发芽和干燥的过程，即为麦芽制造，简称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽。绿麦芽经焙焦后称干麦芽。,啤酒麦芽生产流程图,2.3 啤酒制造流程及啤酒发酵理论,2.3.1 原料粉碎 2.3.2 麦汁制造 2.3.3

9、 啤酒发酵 2.3.4 啤酒过滤,啤酒酿造流程总览,2.3.1 原料粉碎,原料粉碎要点： 对麦芽粉碎度的要求：谷皮破而不碎；胚乳部分则较细为好。 对大米的粉碎度要求：粉碎愈细愈好，不得含有整粒大米。,2.3.2 麦汁制备-糖化,大米粉,5-糊化锅 6-糖化锅 7-过滤槽 8-煮沸锅,麦芽粉,醪液输送,醪液输送,麦糟排放,麦汁输送,定型麦汁,啤酒花,洗糟水,工艺要点： 糖化的含义： 麦汁制备包括原料糖化、 麦醪过滤和麦汁煮沸等几个 过程。 3. 关键词： 酶 麦醪 淀粉分解 蛋白质分解 温度 时间 pH值,糖化的含义：利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下（温度、pH值、时间）下，将麦芽和麦芽

10、辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程，称为糖化。由此制备的浸出物溶液就是麦汁。,热麦汁入,冰水 （冷却水）,冷麦汁,热水,定型麦汁入,排除 热凝固物,回旋沉淀槽,薄板冷却器,2.3.2 麦汁制造-麦汁（处理）冷却,煮沸后的麦汁，先经 回旋沉淀槽，使煮沸 后形成的热凝固物与 麦汁分离，同时麦汁 进行与冷却。 预冷却的麦汁再经薄 板冷却器进行冷却， 达到适合酵母发酵的 温度要求。 冷却时，对麦汁充氧， 供酵母繁殖需要。 麦汁冷却时应严格防 止麦汁污染杂菌，确保 卫生要求。,2.3.3 啤酒发酵-1,冷麦汁添加酵母后，开

11、始营发酵作用。 啤酒发酵是一项非常复杂的生化变化过程，在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要代谢产物是酒精和二氧化碳，另外还有一系列发酵副产物，如醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等。这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能，使啤酒具有其独特的典型性。,2.3.3 啤酒发酵-2,由于啤酒生产商采用的啤酒酵母菌株不同，从而衍生出不同的发酵工艺和生产出不同类型、不同风格的啤酒。 青岛啤酒酵母沿用的是百年德国纯种酵母菌株，采用独特的生产工艺，酿制成的啤酒具有口味纯净、麦芽香气突出等特点。,2.3.3 啤酒发酵-3,C2H5OH CO2 2ATP 热能 （无氧呼吸）,酵母的繁殖过程

12、,啤酒的发酵过程,CO2 H2O 38ATP 热能 （有氧呼吸）,酵母,麦汁,O2,D-葡萄糖,D-葡萄糖-6-磷酸,D-果糖-6-磷酸,D-果糖-1，6-磷酸,羟基磷酸丙酮,3-磷酸-D-甘油醛,1，3-二磷酸-D-甘油,3-磷酸-D-甘油,2-磷酸-D-甘油,磷酸烯醇丙酮酸,丙酮酸,己糖激酶,磷酸己糖异构酶,磷酸己糖激酶,醛缩酶,磷酸三糖异构酶,磷酸三糖脱氢酶,磷酸甘油激酶,磷酸甘油变位酶,烯醇化酶,丙酮酸激酶,由葡萄糖到丙酮酸得EMP代谢途径,2.3.3 啤酒发酵-4,D-葡萄糖,丙酮酸,EMP途径,活性丙酮酸,活性乙醛,乙醛,乙醇,TPP,丙酮酸脱羧酶,2CO2,乙醇脱羧酶,TPP,葡

13、萄糖经EMP发酵为乙醇,2.3.3 啤酒发酵-5,2.3.3 啤酒发酵- 6,酵母扩培,酵母扩大培养罐,啤酒发酵罐 （后发酵罐）,啤酒发酵罐 （前发酵罐）,酵母排放（回收）,酵母排放（回收）,冷麦汁,冷麦汁,啤酒酵母,啤酒发酵系统,清酒罐,清酒罐,精滤机,硅藻土过滤机,待过滤啤酒液 （原浆啤酒）,过滤后清酒 （生啤酒）,纯生清酒,CO2,成熟啤酒过滤系统,2.3.4 啤酒的澄清,2.4 啤酒包装,2.4.1 啤酒包装要求 2.4.2 瓶装啤酒包装工序的生产流程及要求 2.4.3 罐装啤酒包装工序的生产流程及要求 2.4.4 桶装啤酒包装工序的生产流程及要求,2.4.1 啤酒包装要求,啤酒在包装

14、过程中应做到以下要求： 严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合卫生标准； 在包装过程中应尽量减少二氧化碳损失，以保证啤酒口味和泡沫性能； 在包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。,2.4.2 瓶装啤酒 包装工序的生产流程及要求,上空瓶,洗瓶机,验瓶机/人工验瓶,装酒机,压盖机,杀菌机,验酒机/人工验酒,商标机,装箱机/塑包机,码垛入库,2.4.3 罐装啤酒 包装工序的生产流程及要求,空罐卸托盘机,洗涤机,灌装机,封盖机,杀菌机,喷码机,装箱机/测重仪,码垛入库,自动定量仪,风干机,2.4.4 桶装啤酒 包装工序的生产流程及要求,啤酒桶的清洗,啤酒桶杀菌

15、,啤酒灌装,入库,2.5 成品啤酒,2.5.1 啤酒的类型 2.5.2 啤酒的主要化学组成 2.5.3 啤酒的典型性 2.5.4 啤酒的营养 2.5.5 啤酒的品尝方法 2.5.6 啤酒的标准,2.5.1 啤酒的类型- 1,根据啤酒的颜色分类 淡色啤酒：酒液为淡黄色，是最常见的一种啤酒，色度一般保持在7EBC单位左右。啤酒口味清爽而醇和，酒花香味突出。 浓色啤酒：酒液呈红棕色或红褐色，色度在1540EBC单位之间。麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。 黑色啤酒：酒液呈红褐色乃至黑褐色，色度在50130EBC单位之间。麦芽焦香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味较重。,5.1 啤酒的类型- 2,根据原

16、麦汁浓度分类 7度 欢动啤酒 8度 纯生 醇厚 白金 崂山 山水 9度 汉斯 10度 醇厚 崂山 山水 11度 醇厚听 山水 棕金 12度 出口酒,5.1 啤酒的类型- 3,根据包装容器分类 瓶装啤酒 罐装啤酒 桶装啤酒,2.5.2 啤酒的主要化学组成,啤酒的主要化学成分，除水分外，概括如下： 酒精 ：是表示啤酒强度的一种方法，其含量由原麦汁浓度和啤酒发酵度所决定。是啤酒热价的主要来源，又是增加啤酒粘度和泡沫粘度，使啤酒泡沫具有细致性的必要成分。 碳水化合物：麦汁中的单糖、双糖和麦芽三糖经发酵后，绝大部分为酵母发酵同化，只有微量残留于啤酒中。啤酒的甜味是由所含糖类和个别其他物质所决定；碳水化合物和酒精同为啤酒热价的主要来源。 含氮物质：麦汁中的含氮物质，经过发酵，一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和PH