《白酒基础知识培训》PPT课件

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1、白酒基础知识培训 2010年10月 课程提纲 一、什么是白酒 二、白酒起源与文化 三、白酒的分类 四、白酒的香型与工艺 五、与白酒行业相关的荣誉与认证 一、什么是白酒 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。 其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。 “烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑， 蒸令气上，用器，滴露。” -本草纲目 可以看出，我国白酒的生产已有很长的历史。 白酒俗称“烧酒”、“高粮酒”，新中国成立后统称“ 白酒”、“白干酒”。 为什么叫白酒、白干酒？ 白酒就是无色的酒意思 白干酒就是不掺水的意思 定义 以曲类、酒母为糖化发酵 剂，利用淀粉质(糖质)原 料，经蒸煮、糖化

2、、发酵 、蒸馏、陈酿和勾兑而酿 制而成的各类白酒。 以谷物、薯类、葡萄及其 它水果为原料，经发酵、 蒸馏而酿制而成的、高酒 精度(含酒精18-40%)的酒 。按所用的原料不同, 又 有白兰地、威士忌、俄得 克和其它蒸馏酒（如朗姆 酒、金酒等）。 白酒其他蒸馏酒 白酒的成分 n白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的98；另外含 有种类众多的微量有机化合物（酸、酯、醇、醛（qun）等 ），约占总量的2。 n白酒中的有机化合物是呈香呈味物质，决定着白酒的风 格（香气与口味）和质量。 白酒的香味 酸类醛酮类醇类酯类 其他含氮化合 物和呋喃化合 物等 有机化合物 醇类除乙醇外，最 主要的是异戊醇、 异丁醇

3、和正丙醇， 在浓香型和酱香型 白酒中还含有一定 量的正丁醇，属于 醇甜和助香剂的主 要物质来源，对形 成酒的风味和促使 酒体丰满、浓厚起 着重要的作用；醇 类也是酯类的前驱 物质。 酯类是具有芳香 的化合物，在各 种香型白酒中起 着重要作用，是 形成酒体香气浓 郁的主要因素， 己酸乙酯、乳酸 乙酯和乙酸乙酯 是白酒的重要香 味成分。 酸类主要是乳酸 、乙酸、丁酸和 己酸等有机酸类 ，影响白酒的口 感和后味。是影 响口味的主要因 素。 醛酮类化合物包括 乙醛、2、3-丁二 酮和3-羟qing 基丁酮等。缩醛类 、乙缩醛含量最多 。 4-乙基愈创木酚、 苯甲醛、香草醛和 酪醇等芳香族化合 物是酱香

4、型白酒的 重要香味成分， -苯乙醇在豉香型 白酒中含量最高， 而在米香型酒中次 之。 含氮化合物主要是 四甲基吡嗪、三甲 基吡嗪和2，6-二 甲基吡嗪。 呋喃化合物中以呋 喃甲醛较为突出， 是酱香型白酒的特 征成分之一。 二、白酒起源与文化 白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。 “酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有 饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于 此，不由奇方”。 -酒法晋代文人 江统 “不由奇方”，就是说最初的酒不是有意制造的，是无意中 发现的，由粮食或果品自然发酵而成。 江统把它具体说成是把剩饭倒在桑树林等阴暗潮湿的地方， 淀粉就产生了糖化和酒化。客观上道出了

5、粮食、果品郁积， 久蓄则变味成酒的事实，从而破除了酿酒的神秘色彩。 “肇自上皇” “肇自上皇”，就是说中国酒起源于 伏羲氏、燧人氏、神农氏所谓“三皇 ”中最早的伏羲氏，即神话传说中的 远古时代，这是可信的。 佐证：在西安半坡村遗址发掘出来的 距今七千年左右的陶器中，就有像甲 骨文、金文中的“酉”（古义为造酒 ）字形状的罐子； 在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的考古 发现也表明：生活在公元前7000多年 的新石器时代的中国人老祖先已经开 始发酵酿酒了。而中国白酒的出现应 不晚于东汉，即迄今有1600年以上的 悠久历史。 “起源于唐代” 在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有 出现。李肇写的国史补中的：“ 酒

6、则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒 为“春”），可见在唐代，烧酒之名 已广泛流传了。田锡写的曲本草 中说：“暹xin罗酒以烧酒复烧二 次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十 数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封 ，埋土中二三年绝去烧气，取出用之 。” 以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒 ”，是否就是今天的白酒？单从名字 相同还不可定论。有人认为我国民间 长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生 产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于 何时，尚待考证。故白酒起源唐代， 其论据尚欠充分。 “仪狄造酒说” “或云仪狄”，来源于酒经 中“仪狄始作酒醪lo ”，仪 狄是夏禹的一个臣属，时代大大 晚于“三皇”；而黄帝内经 已有黄帝与医

7、家歧伯讨论“汤液 醪醴lo l ”的记载，神农本草 又肯定神农时代就有了酒，都 早于仪狄的夏禹时代。 现在学术界比较接近的看法是： 仪狄可能夏禹时代的一个酿酒高 手；人们把酒的发明权归在他的 名下，大概是基于一种名人崇拜 、名人效应的传统心态。 “杜康造酒说” “一曰杜康”，即对更广泛流传的“杜康造 酒”说的否定。“杜康造酒”说先是在民间 流传，后来经过曹操“何以解忧，唯有杜康 ”的咏唱，影响更大。杜康何许人？众说纷 纭：许慎说文解字说他是夏朝第五世君 主，张华博物志说他是汉朝的酒泉太守 ，民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。至于 杜康如何造酒的，史籍更无任何记载。因此 江统的否定是正确的。 现在

8、学术界比较接近的看法是：杜康可能是 周秦之间的一个著名的酿酒家，他酿造的美 酒在陕西、河南一带享有盛誉。于是陕西白 水县康家卫村，宣称是杜康的出生地；河南 汝阳县的杜康矾、杜康河，宣称是杜康酿酒 处；河南伊川县皇得地村的上皇古泉，宣称 是杜康汲水酿酒之泉。 1998年8月，在成都市锦江畔以外 发现的明朝初年的水井街坊遗址， 这是我国迄今发现连续生产白酒长 达800年的酒坊实证。是一座元、 明、清三代川酒老烧坊的遗址，也 是“世界上最古老的酿酒作坊”。 水井坊的发现 酒文化 中国是酒的故乡，酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但酒 又融于人们的精神生活之中。中华民族五千年历史长河中，酒 和酒类文化

9、一直占据着重要地位。几乎渗透到社会生活中的各 个领域。 中国是一个以农业为主的国家，因此一切政治、经济活动都以 农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的， 酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉 是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通 过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。 中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产 量之丰，皆堪称世界之冠。 中国又是酒人的乐土。地无分南北，人无分男女老少，族无 分汉满蒙回藏，饮酒之风，历经数千年而不衰。 中国更是酒文化的极盛地。饮酒的意义远不止生理性消费， 远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为

10、一个文化符号，一 种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种 心境；酒与诗，从此就结下了不解之缘。 不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人 以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容劳动者一 代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息 息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！ 酒文化（续） 酒神精神 酒，在人类历史文化的长河中，已不仅仅是一种客观 的物质存在，而且是一种文化象征，即“酒神精神” 的象征。 酒是一个变化多端的精灵， 它炽热似火，冷酷像冰； 它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔， 它柔软如锦缎，锋利似钢刀； 它无所不在，力大无穷， 它可敬可

11、泣，该杀该戮； 它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常； 它能叫人忘却人世的痛苦和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔； 它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面 具，原形毕露，口吐真言。 酒神精神（续） 中国的“酒神精神”以道家哲学为源头 。庄周主张：“物我合一，天人合一， 齐一生死”。庄子高唱绝对自由之歌， 倡导“乘物而游心”、“游乎四海之外 ”。他宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆 尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步 的千里马。 追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱， 是中国酒神精神的精髓所在。 在文学艺术的王国中，“酒神精神”无 所不往，它对文学艺术家及其创造的登 峰造极之作产生了巨大深

12、远的影响。因 为自由、艺术和美是三位一体的，因自 由而艺术，因艺术而产生美。 例：诗人与酒 “李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自 称臣是酒中仙。” -杜甫饮中八仙歌 “醉里从为客，诗成觉有神。” -杜甫独酌成诗 “俯仰各有志，得酒诗自成。” -苏轼和陶渊明饮酒 “一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。” -杨万里重九后二月登万花川谷月下传觞 “雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。” -南宋政治诗人张元年 因酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。 例：画家、书法家与酒 郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑板 桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把

13、戏，但他 耐不住美酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只 恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。” 画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。 “元四家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”。 “书圣”王羲之醉时挥毫而作兰亭序，“遒媚劲健，绝代所无” 。 草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如云烟 ”的古诗四帖。 不仅为诗如是，在绘画和中国文化特有的艺术书法 中，酒神的精灵更是活泼万端。 三、白酒的分类 （一）按所用酒曲和主要工艺分类 （二）按香型分类 （三）按酒质分类 （四）按酒度的高低分类 （一）按所用酒曲和主要工艺分类 1、在固态法白酒中

14、主要的种类有： （1）大曲酒 大曲酒，是以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一 定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵 ，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方白酒多是小曲酒。 （3）麸曲酒 这是解放后在“烟台操作法”的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉 菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低 ，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，

15、加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成 的白酒。 （一）按所用酒曲和主要工艺分类（续） （1）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半 固态、半液态下发酵，然后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸 法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进 行勾兑而成的白酒。 2、固液结合法白酒的种类有： 3、液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白

16、酒的 一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外 还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调 配而成。 （二）按香型分类 1979年全国第三次评酒会上，首次提出按酒的香型分类，可将白 酒划分为5种香型（又称5种风格）。 酱香型 浓香型 清香型 米香型 其他香型 凤香型 董香型 豉香型 芝麻香型 特香型 兼香型 老白干香型 馥郁香型 请说说您所知道的白酒香型 （三）按酒质分类 （1）国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过6次。茅台酒 、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 （2）国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 （3）各省、部评比的名优酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也 不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 （四）按酒度的高低分类 （1）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以