食品添加剂-第一章

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1、食品添加剂 Food Additives 主讲教师： 三聚氰胺 2012皮鞋很忙 工业明胶 “食品添加剂”滥用事件 p同仁堂花粉片被指非法添加甘露醇 可致肾衰心衰 p羊肉汤加二氧化钛增白属滥用添加剂 p苏丹红致癌化学染料 p瘦肉精-肾上腺能受体激动剂类化合物 提醒：吃零食分个等级 p可经常食用的零食：全麦饼干、营养麦片、蔬菜 、水果、水果干、奶酪、花生酱、酸奶、自制面 包等。 p可每周食用2-3次：甜饼干、冰激凌、山楂片、 鸡蛋卷、布丁、动物饼干、燕麦花卷、海苔、自 榨果汁等。 p只能偶尔吃：糖果、巧克力、薯片、薯条、玉米 片、棉花糖、烤饼、果脯、虾条、碳酸饮料等。 p最好不吃：方便面、火腿肠

2、、果冻、速溶奶茶等 。 食品添加剂 教学内容及学时分配 教 学 内 容学 时 第一章 绪论4 第二章 食品防腐剂2 第三章 食品抗氧化剂2 第四章 食品着色剂剂2 第五章 食品护护色剂剂和漂白剂剂2 第六章 食品调调味剂剂2 第七章 食品增稠剂剂和乳化剂剂2 第八章 食用香料香精和其他添加剂剂2 合计18 参考书目 p阚建全. 食品化学. 北京: 中国农业出版社, 2002. p刘程等. 食品添加剂使用大全. 北京: 北京工业出版社，2000. p杨凤. 动物营养学. 北京: 中国农业出版社（第二版），2002. p刘钟栋. 食品添加剂原理及应用技术. 北京: 中国轻工业出版社， 1995.

3、p天津轻工业学院食品工业教学研究室. 食品添加剂. 北京: 中国轻工业 出版社， 1999. p全国食品添加剂委员会. 食品添加剂手册. 北京: 中国轻工业出版社， 1999. p刘志皋等. 食品添加剂基础. 北京: 中国轻工业出版社，1994. p姚焕章. 食品添加剂基础. 北京: 中国物资出版社，2001. p凌关庭等. 食品添加剂手册（第2版）. 北京: 化学工业出版社， 1997. 相关网页 1. 中国食品添加剂网 2. 中国食品网 3. 中国食品添加剂应用网 4. 中国食品添加剂技术网 5. 食品安全快速检测 6. 中国食品添加剂生产应用工业协会： http:/ www.ChinaF

4、oodAdditiveAsso.org 或 www.中国食品添加剂协会.org 第一章 绪论 教学目标： p 1了解食品添加剂在食品加工中的意义，掌握 食品添加剂的概念、分类和选用原则； p 2理解食品添加剂的安全使用，掌握食品添加 剂的毒理学评价方法，每日允许摄入量和最大使 用量的确定； p 3熟悉食品添加剂的管理办法和食品营养强化 剂的管理办法。 教学要点： p食品添加剂在食品加工中的意义 p食品添加剂的分类与选用原则 p食品添加剂的安全使用 p食品添加剂和食品营养强化的管理办法 p食品添加剂的法定编号 n欧共体各国和联合国食品添加剂法典委员会定义： 不包括为改进营养价值而加入的物质； n

5、美国联邦法典中的定义：包括营养物质及各种间接 使用的添加剂，如包装材料、包装容器及放射线等。 n日本：将食品添加剂分为化学合成和天然物两大类 ，前者对品质指标、限量等均有严格规定；而后者则 以“按正常需要为限”不作明确的各种限制性规定。 一、食品添加剂的定义 Food additives: natural or artificial substances that added to foods to improve the quality, color, flavor, taste of foods, or to prevent food spoilage as well as to matc

6、h the needs of food processing. 1995年中华人民共和国食品卫生法 中国在食品卫生法（1995年）中规定 ：食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、 味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入 食品中的化学合成或天然物质”； 同时规定，“为增强营养成分而加入食品 中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的 食品添加剂称为“强化剂”。 CAC和FAO/WHO关于食品添加剂 的定义: p 指不以食用为目的，也不作为食品的主要原 料的物质。这种物质并不一定有营养价值，在食 品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运 输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着 色、赋香等），

7、有意识地添加到食品中，同时直 接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部 分或者影响食品的性质。它们不包括污染物或者 是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。 二、食品添加剂在食品加工中的意义 p有利于提高食品的质量 p增加食品品种和方便性 p提高食品加工性 p满足特殊人群需要 p促进食品资源开发 p促进原料综合利用 三、国内外生产和使用食品添加剂的现状 （一）国外食品添加剂生产和使用现状 p1、品种日益增多，产量和用量稳定增长，应用范围 越来越广； p 2、采用高新技术提高食品添加剂的质量和水平； p 3、食品添加剂市场正趋于全球化和统一化； p 4、发展趋势为天然、营养和功能化。 （二）

8、国内食品添加剂生产和使用现状 p种类增加，产量和产值升高； p生产规模扩大，出口量增加； p存在问题：品种少，配套差 ；规模小，工艺技 术落后；产品质量不稳定，针对性不强 中国食品添加剂种类的变化 中国食品添加剂消耗量的变化 教学要点： p食品添加剂在食品加工中的意义 p食品添加剂的分类与选用原则 p食品添加剂的安全使用 p食品添加剂和食品营养强化的管理办法 p食品添加剂的法定编号 天然添加剂 化学添加剂 半天然食品添加剂 添 加 剂 一、食品添加剂的分类 按来源 （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （ 4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 （7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂

9、（10）甜味剂 （11）着色剂 （12）乳化剂 （13）品质改良剂 （14）抗结剂 （15）增味剂 （16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）发泡剂 （19）保鲜剂 （20）香料 （21）营养强化剂 （22）其他添加剂 按功能 按毒性 FAO（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组织）安全评价： A类类：是JECFA已制定ADI值（每人每日容许摄入量）和暂定 ADI值者； B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行 过评价者； C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某 些食品的特殊使用者。 教学要点： p食品添加剂在食品加工中的意义 p食品添加剂的分类 p食品添

10、加剂的选用原则与安全使用 p食品添加剂和食品营养强化的管理办法 p食品添加剂的法定编号 p目前在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。 例1：李锦记生抽酱油 例2 ：饺子专用面粉 例3：可口可乐成分 p没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品 种，也谈不上现代食品工业的生产。 p食品添加剂是食品工业技术创新和提高农 产品附加值和利用率的重要动力。食品添 加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地 提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。 结论： 一、食品添加剂的危害性 p急、慢性中毒 亚硝酸盐、稳定剂磷酸氢二钠中 砷化物杂质高 p过敏反应 糖精、香料、亚硫酸盐、柠檬黄、 过氧化苯甲酰增白剂 p致癌作用 糖精

11、、亚硝酸盐 p食品添加剂转化产物问题 糖精产生杂质： 邻甲苯磺酰胺 二、食品添加剂的选用原则 p必须经过一定的安全性毒理学评价。 p不用或严格控制使用具有一定毒性食品添加剂（ 范围及用量）。 p不应影响食品品质和风味。 p不能用于掩盖食品缺陷、伪造和掺假等非法行为 。 p符合质量指标，用后不得分解产生有毒有害物质 且能被分析鉴定。 p价格低廉，使用方便安全。 食品添加剂已成为食品安全的最大威胁？ p急性毒性试验 （LD50） p遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养 试验 p亚慢性毒性试验90d喂养试验、繁殖 试验、代谢试验 p慢性毒性试验(包括致癌试验) 三、食品添加剂的毒理学评价方法 (一)

12、 每日允许摄入量 (ADI ) ADI：指人类每天摄入某种食品添加剂 直到终生而对健康无任何毒性作用或不 良影响的剂量，以每人每日每千克体质 量摄入质量(mg/kg)表示。 （二）最大使用量 (E) E：指某种添加剂在不同食品中允许使用 的最大添加量，一般以“g/kg”表示。 （三）ADI和E的确定方法 糖精钠ADI值 对小鼠的MNL值500mg/kg 安全率1/100 ADI值05mg/kg 每人每日允许摄入总量（A值） 70kg 350mg 膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量（C） 计算每种食品含有该物质的最高允许量（D） 制定该物质的最大使用量 (E) 实际每日每日摄入总量 (B) B8000 乙醇60008000山梨酸10500 几种物质质的LD50值值 最大无作用剂量(MNL)也称最大耐受 量、最大安全量或最大无效量指动物 长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每 日最大摄入量，单位“mg/kg”。 MNL是食品添加剂长期(终生)摄入对 本代健康无害，并对下代生长无影响的重 要指标。