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1、餐饮业食品安全知识培训考核试题（4号卷）姓名： 单位： 职务： 得分： 考试时间： 年 月 日各位考生：全部题目是单选题，每道题5分，共100分；考试时间60分钟。1、餐饮服务许可审查规范规定，餐饮服务经营场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站) 、旱厕等污染源( A )以上。 A. 25m B. 35m C.45m D.55m2、食品处理区各加工操作场所应按照（ C ）的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 A、原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应 B、原料进入、原料处理、成品供应、半成品加工 C、原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应 D、原料进入、半成品加工、原料
2、处理、成品供应3、食品处理区内不得设置（ C ）。 A、烹饪场所 B、餐用具清洗消毒场所 C、厕所 D、切配台4、以下哪项不符合墙壁与门窗要求。 （ D ）A、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。 B、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。 C、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和
3、可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。 D、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门采用一般材料制作，有门窗就可以了，不需要拆洗。 5、食品缺少防蝇防尘设备，导致昆虫产卵繁殖，属于（A ）。A、生物污染； B、化学污染； C、细菌污染。6、消毒后的餐用具应贮存在（ C ）内备用，并有明显标记。 A、餐房内 B、餐厅内 C、保洁柜内7、食品粗加工操作场所分别设哪些食品原料的清洗水池，并以明显标识标明其用途。（ D ） A、动物性食品，植物性食品
4、B、植物性食品， 水产品 C、海产品， 动物性食品 D、动物性食品，植物性食品，水产品8、设备与工具容器要求，以下哪项是错误的（ D ） A、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 B、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志。 C、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合食品安全标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。 D、冰箱内冷藏层有部分动物
5、血水，冷冻层霜厚度超过2CM，不需要清洗、维护。9、烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用（ B ），有效排出蒸汽、油烟等。 A、人工排风系统 B、机械排风系统 C、自然排风系统D、混合排风系统10、以下哪项不符合库房要求。 （ B ）A、 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施，冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。 B、 库房内食品和非食品可以存放在一起，不需要加设通风、防潮、防鼠设施。 C、同一库房内贮存不同性质食品和物
6、品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。 D、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。11、下列是食品包装标识的是 ( E )A.产地 B.保质期 C.厂名 D.生产日期 E.以上都是12、细菌性食物中毒在那个季节高发？（ C ） A、冬季 B、春季 C、夏秋季 D、四季均高发13、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务经营应当依法取得（ C ） A.
7、 食品生产许可 B.食品流通许可 C. 餐饮服务许可 D、以上均需要 14、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 （ C ） A.新参加工作的食品生产经营人员及临时参加工作的食品生产经营人员 B. 体检满一年后的食品生产经营人员 C. 以上都是15、违反规定,依法追究( C ) A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任16、食品加工人员个人卫生做到“四勤”，包括：（ ）。 A.勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服 B.勤洗澡理发 ，勤漱口，勤换衣服，勤换鞋子C.勤洗衣服被褥，勤洗澡理发，勤喝水，勤洗脸 D.勤换工作服，勤洗工作服，勤剪指甲，勤漱口17、原料采
8、购以下哪项做法是错误的：（ D ）A、应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和中华人民共和国农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的农产品。 B、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 C、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 D、食品运输工具不需要保持清洁，食品既是受到污染也没关系，反正会再进行清洗的。18、食品生产经营者在采购食品或原材料时，除需要索取供货者的许可证复印件外，还应查验（ A ）。 A、产品合格证明文件 B、健康证明 C、培训证明 D、出门证19、食用鲜黄花菜一定要用开水焯，弃水后再烹饪，否则容易引起中毒，因为黄花菜中含有（ B ）？A、龙葵素 B、秋水仙碱 C、氰胺类物质 D、组胺 E、尽量用封闭的容器装食物20、食品烹饪后至出售前一般不超过（ ），若超过时间，则应在高于60度或低于10度的环境下存放。 A.1小时 B.4小时 C.2小时 D.3小时
