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1、CAD施工图设计,室内设计工程制图,第三章 餐饮空间工程制图,Page 3,第三章 餐饮空间工程图的绘制,第一节 餐饮空间设计概述,第一节 餐饮空间设计概述,请思考并回答下面的问题 1.在生活中你见过哪几种类型的餐饮空间？ 2.在你去过的餐厅中见到过有哪些功能分区？请举例说明,第一节 餐饮空间设计概述,1.1、餐饮空间的构成 餐饮空间是 - 以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为主的带餐饮空间。主要由如下几个类别构成： 1. 各饭店、宾馆、酒店、会所、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统（包括：各种风味的中、西餐厅及宴会厅、自助餐厅等；酒吧、酒廊；咖啡厅；茶座） 2. 各盈利性餐饮服务机构（包括
2、：各种社会餐厅、餐馆、酒楼；快餐店、食街、风味小食店；各类餐饮连锁店；茶馆、茶楼、茶吧；酒吧；咖啡屋） 3. 非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构（包括：企事业单位食堂、餐厅；学校、幼儿园的餐厅；医院餐厅） 4. 监狱餐厅； 5. 军营的饮食服务机构；,第一节 餐饮空间设计概述,1.1.1常见餐饮空间的类型,中餐厅 西餐厅 自助餐厅 风味餐厅 快餐店 咖啡厅 宴会厅 酒吧 茶馆 冷饮店,功能 宴请 休闲 社交 消遣 便餐,第一节 餐饮空间设计概述,1.1.2主题餐饮的形式,日本式,韩国式,意大利式,德国式,英式,美国西部式,法式,中式,印度式,俄罗斯式,泰国式,西班牙式,西方式,东方式,餐饮空间,
3、中式风味餐厅,中式风味餐厅,印度风格西餐厅,印度风格西餐厅,英式风格的西餐厅,第一节 餐饮空间设计概述,1.2功能分区（三大空间、五大区域）,营业空间,入口接待区：门厅 等位区：前厅等候 用餐区：宴会厅、零点餐厅、包房、散座、卡座等 过厅 服务区 ：卫生间、收银区、服务台,调理空间 操作区,出菜间 配菜间 冷菜间 烹调间 点心间 洗涤间 半成品加工间,办公空间 管理区,办公室 服务人员休息室 更衣室 员工厕所 仓库,餐厅功能分析图：,第一节 餐饮空间设计概述,各部分面积比例,第一节 餐饮空间设计概述,具体空间的功能分区 一、等位区 等位区主要是供客人等候座位时休息用。 一般配有沙发、茶几及书籍
4、报刊、电脑等，是餐饮类空间最能体现人气的区域，其休息位的数量应根据整个餐饮空间的座位数量配比。,第一节 餐饮空间设计概述,二、用餐区 包括宴会厅、包房、散座、卡座等多种形式。 宴会厅的入口可设接待处、衣帽间和宴会前宾客聚集、交往、休息的活动空间，可设计活动隔断灵活分隔空间以适用不同的使用需求。,散座餐厅的空间应多样化，有利于保持各餐位之间的互不干扰。 在需要举行仪式的餐厅内应考虑好礼宾台的位置和餐桌的摆放形式，以零散的顾客为主的餐厅可以设卡座。 包房一般为有私密需求的团体顾客而设，设计多考虑到顾客的私密性需求以绝对分隔的形式分隔空间，可设置独立的传菜间、卫生间、衣帽间以及专用的会客区和休息区。
5、,第一节 餐饮空间设计概述,三、操作区 一般由厨房、配菜间、明档、水果房等组成。是设施设备最集中的区域，应充分考虑设备的安装尺寸和进料设备的通行尺寸。 在厨房内，原料的装卸、储存、冷藏、加工至送出和餐具的回收、清洗、储存至送出都应具备方便有效的交通流线。,厨房到餐厅的门和通道应有足够的宽度供服务员持送菜通行。 一般来说，厨房面积与就餐区的配比为1：31：2。,第一节 餐饮空间设计概述,四、服务区和管理区 服务区的位置应根据顾客座位的分布来设置，尽量让 服务区照顾到每一位顾客。 总服务台应设在显著的位置上，服务台的周围应有宽敞空间，长度要考虑工作人员的数量和服务范围。 有酒水服务功能的应配置酒水
6、柜和酒水库房。 每个出入口都应设置知客台。 备餐台的多少应由服务形式和服务质量决定。管理区则需要能方便的进入餐饮空间，及时掌握和了解经营情况。,第一节 餐饮空间设计概述,1.3餐厅家具布局与餐厅空间尺寸关系,第一节 餐饮空间设计概述,1.3餐厅家具布局与餐厅空间尺寸关系 (1)餐桌的平面样式：餐桌样式应根据客人对象而定。 零散客人为主两人 桌，四人桌。 以团体客人为主六人以上座位。中式餐厅六人以上座位常用大圆桌，而西式餐厅则多用长方 形餐桌。 以便餐为主的餐馆可设置柜台席。 (2)餐桌的分布形式应考虑布桌的形式美和中、西方的不同生活习惯。中式餐厅常按桌位多采取品字形、梅花形、方形、菱形、六角形
7、； 西式餐厅常采取长方形、T形、U形、口字形； 自助餐的食台，常采用V形、S形、C形和椭圆形,第一节 餐饮空间设计概述,第一节 餐饮空间设计概述,餐椅高440450mm。固定桌桌面高750mm。,第一节 餐饮空间设计概述,第一节 餐饮空间设计概述,第一节 餐饮空间设计概述,酒吧固定椅高750mm，吧台高 1050mm（靠服务员一边高为900mm）搁脚板高250mm。 柜台通常由两个台面组成，一个是配制饮料用的服务台面，另一个为 挑出为宾客使用的台面，酒吧台后设酒吧柜。,第一节 餐饮空间设计概述,第一节 餐饮空间设计概述,第一节 餐饮空间设计概述,服务台与椅子的布置：,第一节 餐饮空间设计概述,
8、第一节 餐饮空间设计概述,1.4餐饮空间等级划分及主要面积指标,第一节 餐饮空间设计概述,第一节 餐饮空间设计概述,第一节 餐饮空间设计概述,1.5餐饮空间常用设计规范 （请学生阅读学习并记录重点内容）,第一节 餐饮空间设计概述,1.6餐厅风格及界面设计,第一节 餐饮空间设计概述,1.6.1餐厅风格的设计： 1、中式风格 一方面表现出庄重典雅的气质， 代表着敦厚、方正和礼教精神。 另一 方面流露出潇洒飘逸的气韵，象征着深奥超脱的灵性境界。这些无论是民舍还是宫殿中都有着充分的体现，通过对内外空间的设 计装饰达到其目的。,中式古典风格 中式乡土风格 新中式风格,(1)中式古典风格：给人以历史延续和
9、地域文脉的感受， 突出民族文化渊源的形象特征，“形”、“神”兼备。 A、室内的家具、陈设、字画、装修等，多方面组合一个整体 空间，总体上采用对称式布局，端正稳健。室内有固定的隔 断及可移动的屏风、半开放式的罩、架，以增加层次感。 B、色彩上，北方建筑常用红、黑色，顶部以天花藻井装 饰， 色彩和谐；南方建筑室内风格常用冷色调，如白墙、灰砖、黑瓦， 色调对比强烈、秀丽清雅。 C、主要采用明式、清式家具，以红木、花梨木、紫檀木等高档木料为材料，造型优美、格调高雅。,第一节 餐饮空间设计概述,(2)中式乡土风格：体现结合自然、亲近自然的设计理念，竹屋茅舍式的布置衬托出清新自然的气氛，使人感受悠闲、舒畅
10、、自然的生活情趣。,A、室内布局形式不拘一格，以体现自然的空间感为设计原则。 B、运用的装修材料有天然木、石、藤、竹、砖等 家具以木、藤、竹制成，式样简朴而不粗俗，保留本色或只施以清漆。 C、设计绿化景观，还可以挂蓑衣、渔具、玉米棒、红干辣椒、宝葫芦等，营造丰富多彩的乡土风情。,第一节 餐饮空间设计概述,(3)新中式风格：它包括两方面的内容，一是中国传统 风格的文化意义在当前时代背景下的演绎，一是对中国当 代文化充分理解基础上的当代设计。 A、室内布局形式富于变化，多采用非对称式布局，常采用家具陈设来分隔空间，运用新形式与古典风格结合，以中国传统文化风格为主基调。 B、将传统家具进行改良，改变
11、其外观、色彩、质 感，注重实用与舒适度，在家具布置上更加灵活、随意。 C、运用古典元素突出中式感觉，如瓷器、中国字画、 脸谱、宫灯及布艺等。,第一节 餐饮空间设计概述,2、西式餐厅（以法式餐厅为代表）： 对称造型，金碧辉煌；华丽的宫廷桌椅， 壁面装饰图案对称，装点以罗马窗幔；水晶 吊灯、罗马柱、烛台、壁炉，展示以古典的 对称美；墙面部分运用明镜，营造空间穿透感。,第一节 餐饮空间设计概述,3、日式餐厅： 室内清新、幽雅、淡泊、寂静，带有茶道特色，以落地式推拉木格子门、榻榻米为主要风格特征。,第一节 餐饮空间设计概述,4、伊斯兰式餐厅：吊顶和墙面造型以拱券为主，穹隆是伊斯兰风格代表之一。,第一节
12、 餐饮空间设计概述,5、现代式餐厅： 是近现代西方传入中国的形式，多以几何直线、鲜明的色调为倾向的简洁形式来装饰餐厅。,第一节 餐饮空间设计概述,快餐厅 一般的快餐厅设置以下几个功能空间：入口、收款台、柜台、配餐间、座席、厨房、办公室。收款台一般布置在入口边上，柜台常设置在座席的中央，便于服务人员工作。快餐厅的食品多为半成品，厨房可向客席开敞，以增强顾客的食欲。用餐席位以两人 桌、四人桌和六人桌为主，整齐排列。柜台式席位类似酒吧柜台，常设置成长条形，也可做成半圆形，半圆形中央是服务柜台。,第一节 餐饮空间设计概述,1.6.2餐厅界面装修设计 顶面 地面 墙面 色彩 灯光 绿化,第一节 餐饮空间
13、设计概述,1、地面：形状、高低、质感、色彩 2、顶面：平面式、放射式、井格式、复式、凹凸式、折射式、玻璃彩式、散点式、藻井式、吊挂式（软天棚）、暴露式。 （配图） 3、墙面：不同风格的墙面处理,第一节 餐饮空间设计概述,1、餐厅的灯光宜为暖色，有利于人们的进餐心理。灯光的设计形式可分为直接、间接两种。两种灯光的适当配合，才能缔造出完美的空间意境。 （1）直接灯光，作照明或突出主题之用，如吊灯、射灯等。 （2）间接灯光，如壁灯、朝天灯。 2、要注意体现民族风格和地方地区特点，在民族性和地区性较强的建筑中，应力求采用一些能够体现民族风格和地区特点的灯具。,第一节 餐饮空间设计概述,餐厅的绿化、陈设
14、设计 1、餐厅内绿化植物的配置可采用地置与吊挂两种方式。 2、陈设艺术设计最具表达性和感染力，陈设的范围主要是指墙壁上悬挂的各类书画艺 术、图片、壁挂等，各类家具上摆设的瓷器、陶器、青铜器、玻璃器皿、石雕、木 雕、盆景等。从视觉形象上具有完整性，既表达一定的民族性、地域性、历史性，又有极好的审美价值。,第一节 餐饮空间设计概述,1.7餐饮空间设计原则及要点,第一节 餐饮空间设计概述,一、主题鲜明，突出特色 餐饮类空间对于品牌与文化内涵的体现重要程度比较高，在设计风格上可吸收民族的、地域或某一类型主题，并使之成为卖点。可从所在地的地域环境、自然条件、生活方式、人文景观及本土材料上考虑，为顾客提供
15、一个别具一格的用餐场所享受饮食文化，感受深层次的文化韵味。,第一节 餐饮空间设计概述,二、功能协调方便 餐饮类空间的设计应做到各项功能协调方便。在布局上，要考虑服务方式、顾客数量、所需设备及建筑结构特点。厨房与餐厅面积配比恰当，操作区内的热菜、冷菜、面点厨房和加工间、操作间、洗碗间协调。设置用餐区面积要预先考虑好传菜设备和顾客等位所占的空间。应考虑到顾客进出、餐厅点菜、传菜上菜、为顾客取酒水和收餐的操作方便，考虑到厨房原料进出、原料加工、洗菜择菜、烹调上菜等各道工序之间的衔接和协调，并尽量缩短各道工序与前后工序之间的行走距离以提高效率，要避免顾客就餐活动路线和工作人员的传菜和服务路线相交叉。,
16、第一节 餐饮空间设计概述,三、空间尺度合理。 客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营成本和经济效率，在单位面积内追求最大的客座数量是餐饮类空间设计的基本原则，但必须有合理的尺度以增加顾客的舒适度和提高工作人员的效率。如：用餐区两椅子之间的过道宽度至少要0.46M。每个餐桌旁边应留1.2M净宽的通道以便收餐，餐车通过的过道宽度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面积为1.1等。,第一节 餐饮空间设计概述,四、创造良好的就餐氛围 就餐氛围是服务中消费者和企业之间交流的媒介，营造轻松、快乐、富有情趣的就餐氛围是餐饮类空间设计的核心之一。就餐氛围的营造要结合空间的主题和客人的心理，如中式餐厅往往是团体用餐，参与人员较多，可以从较高的照度、开敞的空间等角度营造隆重、喜庆的氛围；西餐厅一般是单人或双人餐，可以让空间半围合，让客人有相对隐私
