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1、茧七章食品储存及保鲜鏖一、食品的贮藏性能。(一天然食品的贮藏性能(二)加工食品的贮存性能吊弛园园二、食品在贮藏中的质量变化。(一)食品贮存中的生理变化和生物化学变化口1呼吸作用2.僵直和软化作用3后熠作用4发芽与抽苔5.燃腾与发汗学(二)食品贮藏中微生物学变化1.、食品腐败2.食品霉腐3.食品发酶CeHz0s-2GHsOH+2CO。2C2H50H+2C02-2CH3CO0H+2H20C6H12062CH3CO0H口弛吴园吴园4色素的变化5风味物质的变化薯笙二节食品的储存方法。一、披制法。(一)食品低温贮藏法1.冷却贮藏方法。2.冷藏空气相对温度。3冷藏空气的流速巴弛。【二)食品冷冻贮藏法。(C
2、1库渊要求不高于-180C-210C,渊度的波动不超过土10C。如果储藏温度足够低,而且不波动,则对库温旱勺精确性扰不一定很严格(例如在-230C-290C关或更低昕)(2)相对浸度95%985%,波动范围不能超过土5%。(3)库内空气只允许有微弱的自然循环,有的冷库采用微风速冻风机,风速不大于0.25m/s。(分配性冷库由于冻品经过长途运输,品温有所回升,但也应在-8C以下才能进入冷库储存,否则需复冻后方能进库储存。宇引国园园沥。二、杀灭法(一)加热灭菌贮藏法。(二)辐射贮藏法吊弛园园园园*三、食品的干藏。自然十燥法是利用日晖、风吹等自然条件,使食品脱水干燧的一种方法。这种方法,诱备筱单,成本低廉,不需要特殊技术条件,主要用于原料区或基地的食品(如粮食、干果、干菜、水产海品品等)干燥。毛弛园园园。四、食品的化学保藏。(一)食品防腐剂(二)食品杀菌剂(三)食品抗氯化剂和脱氧刹
