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1、食品营养标签标示规范 本附件描述了食品营养标签管理办法中所涉及的能量和营养素的定义、分析方法、折算系数、营养素标示方法、允许误差和推荐的营养标签格式。一 术语和定义（一） 食品和食品成分1预包装食品（prepackaged foods） 经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。2食品成分（food composition） 组成食品的各种物质组分。3. 营养成分（nutritional component） 指食品中含有的具有健康益处的成分。包括营养素、水分、膳食纤维及其它有效功能成分等。4. 营养素 (nutrient) 指食品中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、
2、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质。缺少这些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。5. 能量（energy） 指食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物三种营养素在人体代谢中产生的能量。单位以千焦（kJ）或焦耳（J）表示。折算系数和计算公式如下： 能量(kJ)17蛋白质(g)17碳水化合物(g)37脂肪(g)当食品含有乙醇（酒精）、有机酸、膳食纤维等的时候，也产生相应能量如表1所示。折算系数和计算公式如下：能量（kJ）17蛋白质(g)17碳水化合物(g)37脂肪(g)13有机酸(g)29乙醇（酒精）(g)8.5膳食纤维(g)表 1 食物中产
3、能营养素的能量折算系数成分kJ / g 成分kJ / g 蛋白质17乙醇（酒精）29脂肪37有机酸13碳水化合物17膳食纤维8.56 蛋白质 (protein) 蛋白质是含氮的有机化合物、以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。在测定出“总氮量”后，食品蛋白质含量的计算公式和折算系数如下：蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）氮折算系数对于原料复杂的加工或配方食物，统一使用折算系数6.25。表2 不同食品氮折算系数*食物折算系数食物折算系数小麦鸡蛋全小麦粉5.83鸡蛋（整）6.25麦糠麸皮6.31蛋黄6.12麦胚芽5
4、.80蛋白6.32麦胚粉5.70肉类和鱼类6.25燕麦5.83动物明胶5.55大麦、黑麦粉5.83乳及乳制品6.38小米6.31酪蛋白6.40玉米6.25人乳6.37大米及米粉5.95豆类坚果、种子类大豆（黄）5.71巴西果5.46其它豆类6.25花生 5.46杏仁5.18 其他如核桃、榛子等5.30其它食物6.25来源：中国食物成分表20027 脂肪和脂肪酸 (fat and fatty acid) 由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪（crude fat）或总脂肪（total fat）表示，在营养标签上均可标示为“脂肪”。粗脂肪（crude fat） 食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚
5、或石油醚）的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。可通过索氏抽提法或罗高氏法等方法测定。总脂肪（total fat） 通过测定和计算食品中单个脂肪酸含量的总和来获得的脂肪含量称为总脂肪。脂肪酸(fatty acid)：脂肪酸指有机酸中链状羧酸的总称，与甘油结合成脂肪。可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸(saturated fatty acid )：也可称为饱和脂肪，是指碳链上不含双键的脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸。不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid)：也可称为不饱和脂肪，仅包括顺式（cis）部分。其中单不饱和脂肪酸是指碳链上含有一个双键的脂肪酸的总
6、和；多不饱和脂肪酸是指碳链上含有两个或两个以上双键的脂肪酸的总和。 反式脂肪酸（trans fatty acid）：也可称为反式脂肪，指含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和。脂肪酸的计算食品营养标签中的脂肪酸含量用g/100g食物表示。当使用内标法或外标法测定脂肪酸时，食物总脂肪酸含量为各种单个脂肪酸的总和。当使用索氏提取法测定粗脂肪含量时，可使用以下公式来计算食品中总脂肪酸的含量：总脂肪酸含量（total fatty acids）(g/100g)该食品中粗脂肪的含量(g/100g)脂肪酸折算系数表3 不同食品脂肪酸折算系数*食物名称折算系数食物名称折算系数小麦、大麦和黑麦牛
7、肉（瘦）0.916全麦0.720牛肉（肥）0.953面粉0.670羊肉（瘦）0.916麦麸0.820羊肉（肥）0.953燕麦0.940猪肉（瘦）0.910大米0.850猪肉（肥）0.953豆类家禽0.945大豆及制品0.930脑0.561其它豆类0.775心0.789蔬菜和水果0.800肾0.747鳄梨0.956肝0.741坚果0.956乳及乳制品0.945花生0.951蛋类0.830莲子0.930鱼油脂类鱼肉（含油多）0.900油脂类（椰子油除外）0.956鱼肉 0.700椰子油0.942 来源：*中国食物成分表20028 碳水化合物(carbohydrate)食品中的碳水化合物是指糖、寡糖
8、、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。糖(sugar)：指所有的单糖、双糖。如葡萄糖、蔗糖等。寡糖(oligosaccharide)：也称低聚糖，指聚合度为39的碳水化合物。多糖(polysaccharide)：指聚合度10的碳水化合物，包括淀粉和非淀粉多糖。非淀粉多糖(non-starch polysaccharide，NSP)：指除淀粉以外的所有植物性多糖。碳水化合物的计算 食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。减法：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。加法：淀粉和糖的总和即为碳水化合物。仅适
9、用于普通食物。9 膳食纤维（dietary fiber） 膳食纤维是植物的可食部分、不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义、聚合度 3的碳水化合物和木质素。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。膳食纤维或膳食纤维单体成分可通过国标GB5009.88-2003食物中不溶性膳食纤维的测定和以下测定方法获得：v AOAC 985.29 食物中总膳食纤维，酶-重量法。v AOAC 991.43 食物中总的、可溶性和不可溶性膳食纤维，酶-重量法，MES-TRIS缓冲液。v AOAC 992.16 总膳食纤维，酶-重量法。v AOAC 993.21 淀粉含量2%的食物及其制品中总膳食纤维，非酶重量法。v
10、AOAC 994.13 总膳食纤维（测定值等于中性糖、糖醛酸残基和Klason木质素），气相色谱比色重量法。v AOAC 997.08 食物制品中的果聚糖，离子交换色谱法。v AOAC 999.03 测定食物中总的果聚糖v AOAC 2000.11 食物中聚葡萄糖，离子交换色谱法。v AOAC 2001.02 测定特定食品中的反式低聚半乳糖，离子交换色谱法v AOAC 2001.03 测定特定食品中的总膳食纤维，包含抗性麦芽糊精，酶重量法和液相色谱法v AOAC 2002.02 淀粉与植物性基质中的抗性淀粉，酶消化法。v Englyst方法 膳食纤维（非淀粉多糖）的常规测定，比色法。10食品营
11、养强化剂（Nutritional fortification substance） 指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。（二） 数值与修约1 营养素参考值（nutrient reference values, NRV）是食品营养标签上用来比较食品营养素含量多寡的参考标准，是消费者选择食品时的一种参照尺度或营养诠释。其制定的依据是我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）。详见附件3。2 数值（numerical value） 一个量，用数目表示出来的多少，称为这个量的数值。如3m的“3”，5kg的“5”等。3有效位数（Effecti
12、ve numeral） 对没有小数位且以若干个零结尾的数值，从非零数字最左一位向右数得到的位数减去无效零（即仅为定位用的零）的个数，对其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数，就是有效位数。例如：35000，若有两个无效零，则为三位有效位数，应写为350102；若有三个无效零，则为两位有效位数，应写为 35103。4 指定数位 a指定修约间隔为10-n(n为正整数)，或指明将数值修约到n位小数； b指定修约间隔为1，或指明将数值修约到个数位； c指定修约间隔为10n，或指明将数值修约到10n数位(n为正整数)，或指明将数值修约到“十”、“百”、“千”数位。5 修约间隔（roundin
13、g increment） 确定修约保留位数的一种方式。修约间隔的数值一经确定，修约值即应为该数值的整数倍。例1：如指定修约间隔为0.1，修约值即应在0.1的整数倍中选取，相当于将数值修约到一位小数。例2：如指定修约间隔为100，修约值即应在100的整数倍中选取，相当于将数值修约到“百”数位。二 营养成分的分析 食品营养标签数据可直接分析或通过计算方法获得。直接分析时所用的检验方法、样品采集的基本选择原则按照GB/T5009.1-2003规定执行，即首先选择国家标准方法，当无国标方法时，推荐优先使用美国公职分析化学家协会（AOAC）推荐的方法；经过验证的、引自权威文献报道或公认的权威方法也可以使
14、用。计算法是根据食品原料的配比，或其他确实的资料如公认的食物营养成分数据、相似的同类食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量。三 营养成分标示营养成分的标示是指对食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。营养素的标示使用100克（毫升）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量。使用营养素参考值（NRV）时用每份或100克（毫升）中营养素含量占NRV的百分比标示。（一） 能量和宏量营养素标示 1 能量：以“千焦(kJ)”或“焦耳（J）”的形式标示。 2 蛋白质：以“克（g）”的形式标示。 3 脂肪：以“克（g）”的形式标示，当营养声称中涉及分类脂肪酸时，则要标出分类脂肪酸的含量。 例如： 脂 肪 克（g） 其中 饱和脂肪（酸） 克（g） 不饱和脂肪（酸）
