总论r热能营养素.ppt

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1、营养与膳食 湖北高新职业培训学校 di618,绪 论,一、与健康相关的行为 二、营养与膳食的基本概念 三、营养与与膳食与其它学科的关系 四、我国营养与膳食的发展与展望 营养与膳食的要求与方法,（一）与健康相关的行为,心理健康： 面对压力、从容应对，调整心态，保持良好情绪。 体育锻炼： 循序渐进，坚持始终，系统全面，有氧运动。 合理营养： 合理加工，合理烹调，合理搭配，平衡膳食。 健康生活行为： 充足睡眠，戒除烟酒，科学进食，定期体检,(二)营养与膳食的概念,1、营养 是人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素一维持其生命活动的全过程。 2、营养素： 是指食物中含有的能维持生命、促进人体生长发育

2、和健康的化学物质。 3、膳食： 是指经过加工、烹调处理后的食物。,营养与膳食和其它学科的关系,1、营养与预防医学 2、营养与临床医学 3、营养与新兴学科,(三)我国营养与膳食的发展与现状,历 史,“五谷为养”黍、林、菽、麦，稻等谷物和豆类作为养育人体之主食。 “五果为助”枣 、李、杏、栗、桃等水果、坚果，有助养身和健身之功。 “五畜为益”牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，对人体有补益作用。 “五菜为充”葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜。故对人体的健康十分有益。,现 状,发展的表现： 1、营养学的基础研究不断深入。 2、公共营养得以长足发展。 3、营养应用学科得以重视。 存在问题： 1、营养知识的宣教不足，

3、居民营养知识缺乏。 2、营养不足与营养过剩并存。,展 望,1、针对性采取措施，解决营养不足与不平衡的问题。 2、加强营养基础理论的研究。深入开展特殊人群的营养需要的研究。 3、加强营养宣教。 4、营养立法。 5、加强食品卫生管理，解决食品安全问题。,第二章 营养素与能量,概 述,一、基本概念 二、人体所需的营养素种类 三、营养素的基本功能,一、基本概念,营养(nutrition)：指机体摄取食物以满足自身需求的这一必要的生物学过程。 营养素(nutrients)：指食物中所含有的具有营养功能的物质。 合理营养：通过合理膳食和科学的烹饪加工，向机体提供全面达到营养需要量的热能及营养素。,二、人体

4、所需营养素,蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 膳食纤维 水,5分法,6分法,7分法,（二）营养素的基本功能,氧气 提供热能 蛋白质 脂肪 构成机体 碳水化合物 水 生理调节 矿物质 维生素 膳食纤维,第三章 蛋白质,protein,一、蛋白质的生理意义,1、人体组织的构成成分 。 2、构成机体内各种重要生物活性物质。 3、蛋白质可为机体提供一定的热能。,二、氮平衡,当膳食中的蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于一种动态平衡状态，此关系可用摄入氮与排除氮的关系来表示。即氮平衡（nitrogen balance）表达式为： B=I-（U+F+S） （I=摄食氮 U=尿素氮 F=粪氮 S=皮

5、肤损失氮 ）,氮平衡的三种形式,1、零平衡（B=0） 机体摄入氮与排出的氮相等。 2、正平衡（B0） 机体内进入氮大于排出氮。 3、负平衡（B0） 机体内进入氮小于排出氮。,氮平衡的影响因素,（1）食物氮含量及其在膳食中的变化。 （2）膳食中的热能含量 （3）机体处于特殊状况下: 疾病、应急状态、精神紧张过度。,长期负氮平衡对机体的影响,最常见症状： 疲乏、体重减轻、机体抵抗力下降、伴有血浆蛋白下降，白/球比下降。 幼儿对蛋白质的缺乏更为敏感，特别表现为生长发育停滞、贫血、智力发育受影响，严重时可出现干瘦型或水肿型缺乏症。,三、必需氨基酸,1、概念： 是人体内不能合成或合成量很小，不能满足机体

6、需要的氨基酸，称为必需氨基酸。,2、种 类,人体所需要的必需氨基酸有8种： 苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。 儿童组氨酸也属于必需氨基酸。,3、氨基酸模式与限制氨基酸,（1）氨基酸模式（pattern）： 必需氨基酸的构成及其相互之间的比值。 （2）限制氨基酸： 与参考蛋白质（reference protein）相比，其中感到不足的必需氨基酸称为限制氨基酸，并可根据其缺乏的程度分别称为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸。,4、蛋白质的互补作用,把两种及两种以上必需氨基酸缺乏，而构成又不同的蛋白质适当地配合于膳食中，以起到取长补短的作用。这种蛋白质混合食用，可提高

7、其蛋白质营养价值的作用，称之为蛋白质互补作用。,按照蛋白质中必需氨基酸的含量分类： （1）完全蛋白 蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸。 （2）不完全蛋白 其组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸。,蛋白质的分类,四、食物蛋白质营养学评价,食物中的蛋白质的营养价值，取决于其含量及构成(必需氨基酸的组成及其模式) 食物蛋白质的营养价值评价 下列三方面进行评价： 含量、消化率、利用率,（一）食物蛋白质含量,食物蛋白质含量是根据食物的含氮量来决定的，食物中的氮含量使用微量凯氏定氮法测定，然后乘以蛋白质系数（6. 25）而得出的。,常见食物的蛋白质系数,几种食物的蛋白含量,食物 蛋白质（g/100g）

8、苹果 2.8 稻米（上白梗） 7.8 带鱼 52.1 小麦粉（富强粉） 10.7 土豆 11.9 花生米 19.2 瘦猪肉 20.2 鸡蛋 34.6 黄豆 35. 豆腐（北） 41.1 牛肉 46.,（二）蛋白质的消化率,蛋白质摄入后在体内被消化吸收的程度。 公式：,常见食物蛋白质的消化率,影响消化率的因素,（1）不同食物中的蛋白质消化率不同。 （2）同一种食物中的蛋白质，由于其加工方法不同，其消化率也不同。 （3）食物中共存的一些特殊物质（如抗胰蛋白酶、膳食纤维）也会影响到食物蛋白质的消化。,（三）蛋白质的利用率 digestibility rate,蛋白质消化吸收以后在体内利用的程度。 指

9、标： 蛋白质生物学价值 蛋白质的净利用率 蛋白质的功效比值 氨基酸评分等,（1）蛋白质生物学价值：biological value， BV,表示蛋白质吸收以后被机体储留的程度。BV越高，蛋白质的利用率越高。 I：摄入氮 F：粪氮 Fm：粪代谢氮 U：尿氮 Um：尿代谢氮,常见食物的生物价,五、膳食蛋白质的供给量 与食物来源,膳食中蛋白质来源可分为三类： 动物性蛋白质：鱼、肉、奶、蛋等。 植物性蛋白质：粮谷类（610%）干豆类、硬果类（1525%）薯类（23%） 大豆类：黄豆 （36%） 蛋白质供给量：占总热能 1012（1214）%,第四章 脂 类（lipids）,一、脂类分类与功能 脂肪是一

10、类含有疏水基团物质的总称。 甘油三脂(狭义) 脂肪 甘油三脂+类脂（磷脂与固醇类）,（一）脂类与脂肪酸的分类：,长链脂肪酸：14个以上碳原子 按碳链长短分 中链脂肪酸：812个碳原子 短链脂肪酸：含46个碳原子 甘油三脂 饱和脂肪酸 按碳链饱和度分 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸：-3、-6,磷脂：（卵磷脂、脑磷脂） 鞘脂类：类脂 类脂 糖脂： 类固醇及固醇： 脂蛋白：,为简化脂肪酸的表达通常可以用 Cx：y，n-z来表示。 X：碳原子个数； Y：双键个数； Z：双键所在的位置。,（二）甘油三脂的生理功能,1、人体重要组成成分 2、促进脂溶性维生素的吸收。 3、提供和储存热能。 4、是必需脂肪

11、酸的主要来源。 5、改善食物风味，增加食物饱腹感 6、维持体温、支持和保护脏器，并有隔热、保温作用。,（三）磷脂在人体内的功能,（1）磷脂可与蛋白质结合形成脂蛋白，并以这种形式参与细胞膜、核膜、线粒体膜的构成。维持细胞与细胞器的正常形态与功能。 （2）磷脂是血浆蛋白的重要组成成分，有稳定脂蛋白的作用。,（四）固醇类在人体内的功能,1、细胞膜细胞器膜的重要组成成分。 2、 是人体内许多生物活性物质的原料。 如胆汁酸、维生素D、性激素、皮质醇等。,二、必需脂肪酸与生理功能,（1）定义： 是指人体所需要的，但机体不能合成的，必需由食物提供的多不饱和脂肪酸。目前确定的必需脂肪酸是亚油酸（C18：2，n

12、-6）与亚麻酸（C18：3，n-3）。,（二）必需脂肪酸的生理功能,1、是组织细胞重要组成成分 2、参与脂类代谢与胆固醇代谢 3、是前列腺素合成的必需的原料 4、动物精子的形成与必需脂肪酸有关 5、对射线引起的皮肤损伤有保护作用。 6、促进机体的生长发育。,三、供给量与食物来源,供给量： 我国 RNIs 总脂肪：占总热能的2030%。 EFA 占总热能的45%，不低于1%。,脂肪的来源 动物性脂肪：陆地与海洋生物的体脂与奶脂 植物性脂肪：各种油料作物的种子内 必需脂肪酸：主要是植物油 胆固醇：动物肾、肝、脑、卵黄、鱼卵等,食物胆固醇含量（mg /100g）,蟹黄 466 鱼肝油 500 鸭肝

13、515 虾米 608 松花蛋 649 鸭蛋 634 鸡蛋 450680 小虾米 738 虾子 896 蟹子 985 咸鸭蛋 742 鸡肫 229 牛肺 234 鸭蛋黄 1522 河蟹 235 牛肾 400 牛脑 23002670 鹌鹑蛋 3640 猪肝 368420 猪脑 3100 鸡蛋黄 17052000 羊脑 2099,第五章 碳水化合物与膳食纤维,碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组长，包括一些具有甜味的糖质及具有糖类性质的化合物。它们在自然界种构成植物骨架并作为能源储备。对人体具有复杂的生理机能。,一、分类与组成,单糖： 双糖与寡糖： 多糖：淀粉、糖原、菊粉、膳食纤维。,2、膳食纤维的分

14、类：,膳食纤维根据其水溶性一般分为可溶性膳食纤维核不可溶性膳食纤维 藻胶：取自于海藻 可溶性 果胶：取自于水果 树胶及粘质：植物受伤部位流出的粘汁 豆胶：豆类作物发芽的能量来源 纤维素 不可溶性 植物细胞壁的成分 半纤维素 来源于禾谷类豆类种子外皮 和植物的叶茎中 木质素,二、生理功能,1、供给能量： 2、构成细胞和组织的成分： 机体每个细胞的含糖量大约为，主要是糖脂、糖蛋白等形式存在。 3、解毒：葡萄糖醛酸的结合作用。 4、节约蛋白质作用 5、抗生酮作用,三、膳食纤维,1、概念 是指不能被人体消化酶所消化吸收，但是在人体的肠道内具有十分重要的生理功能的多糖，包括纤维素、半纤维素、木质素果胶等

15、。,2、膳食纤维的生理作用,1、促进肠蠕动，促进粪便的排泄。 2、影响肠内正常菌群代谢。 3、调节脂质代谢。 4、延缓碳水化合物吸收；降低餐后血糖水平。 5、减少摄入热能 6、木质素可与金属结合对抗化学物质及食品添加剂的有害作用。 7、大量进食膳食纤维可引起肠胀气。呼出氢气增加大便中甲烷与脂肪的排出量，降低钙、镁、铁等离子的吸收。影响血清铁及叶酸的水平。,膳食纤维与疾病的关系,糖尿病、缺血性心脏病 、胆石病 、便秘和刺激性肠综合征、憩室病 、大肠癌 、龋齿和牙周病 、痔和其他肛门疾病 、膳食纤维对无机离子吸收的影响,四、碳水化合物的食物来源与供给量,供给量(中国营养学会) CHO: 占总热能的6065% Df: 无明确的推荐数据 美国FDA 25mg/d。,食物来源,(植物性食物) CHO: 粮谷类、薯类、豆类等 Df: 豆类、粮谷类、 蔬菜水果。,三种产热营