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1、膳食分析与营养评价,1,个体膳食评价结语： 在任何情况下一个人的真正需要量和日常 摄入量只能是一个估算结果，因此对个体膳食 适宜性评价结果都是不够精确的，应当结合该 个体其他方面的材料谨慎的对结果进行解释。,膳食分析与营养评价,2,评定食物营养价值主要有几个方面？,膳食分析与营养评价,3,对食物的营养价值进行评价有三个方面： 全方面了解各种食物的天然组成成分。 了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。 指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。,请问冬天吃羊肉，如何搭配蔬菜？,膳食分析与营养评价,4,如何计算人体的能量需求
2、?,膳食分析与营养评价,5,一.计算方法 1.能量需要量的计算方法 （1）使用膳食能量推荐摄入量，确定就餐者能量需要量 从膳食能量推荐摄入量可以直接查出各个年龄段人群的能量需要量。 中国居民膳食能量RNI 中国居民膳食能量RNI (学龄前儿童) (学龄儿童少年) 中国居民膳食能量RNI 中国居民膳食能量RNI (成年人) (老年人),膳食分析与营养评价,6,（2）不同人群营养配餐能量需要量的计算 计算步骤 1）根据成人的身高，计算其标准体重。公式为 标准体重（kg）=身高（cm）-105 2）根据成人的体质指数（BMI），判断其属于正常、 肥胖还是消瘦。公式为 体质指数（kg/m）=实际体重（
3、kg）/身高的平方（m） 中国人的体质指数在18.523.9之间为正常， 2427.9属超重， 28属肥胖，18.5属消瘦。 3）了解就餐对象 体力活动及胖瘦情况，根据成人日能量需要量表确定能量供给量。 公式为: 全日能量供给量（kcal）= 标准体重（kg）标准体重能量需要（kcal/kg）,膳食分析与营养评价,7,成人热能供给量(kcalkgd),膳食分析与营养评价,8,2.主要营养素的计算方法和步骤 1）计算每餐能量需要量 三餐能量分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，可将全日能量需要量按此比例进行分配。 2）分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量 三类产能营养素占总能量
4、的比例为：蛋白质占10% 15%，脂肪占20%30%，碳水化合物占55% 65%（若取中等值计算则蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%），据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。 根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营养素占总能量的比例。 3）分别计算三类产能营养素每餐需要量 根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。 蛋白质 ：4Kcal/g 脂肪 ：9kcal/g 碳水化合物 ： 4kcal/g,膳食分析与营养评价,9,二.相关知识 能量和主要营养素的确定原则是根据我国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）为依据 。 DRI
5、s的内容及应用 平均摄入量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）,膳食分析与营养评价,10,2.营养素分类 1）能量 来源于碳水化合物、脂类和蛋白质。 两个平衡：一是能量营养素之间的比例适宜和平衡； 二是摄入量与机体消耗的能量平衡 。 2） 一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的90%以上即为合格。蛋白质以每日在推荐摄入量的90%以上即为合格；周平均量以不超出每日推荐摄入量的5%最为理想；其他营养素每日达到推荐，推荐摄入量的90%为合格。 3）微量营养素 矿物质（包括常量元素和微量元素），维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）。 4）其他膳
6、食成分 膳食纤维 、水、其他生物活性物质。 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 常量和微量元素的RNIs或AIs 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs,膳食分析与营养评价,11,5） 食物的选择 （1）各类食物的营养特点 （2）食物的选择原则 食物要多样，合理搭配，获得全面营养 食物不宜太精，粗细搭配 主副食合理安排，获得全面营养,膳食分析与营养评价,12,例：一男子年龄为30岁，公司职员，为轻体力劳动，身高为170cm，体重为68kg 。 标准体重=170-105=65（kg） BMI=68/1.72=23.5，体型正常 能量=65*35=2275（kcal） 蛋白质=2275*15%/4
7、=85（g） 脂肪=2275*30%/9=76（g） 碳水化合物=2275*55%/4=312(g),案例,查表得每日所需矿物质及维生素量,膳食分析与营养评价,13,学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计 程序1 了解学龄儿童的性别、年龄 例如8岁男童 程序2 查询参考标准 查表知，能量为1900kcal，蛋白质为65g， 程序3 计算三大营养素的数量 查表知，能量为1900kcal，蛋白质为65g， 计算得知：占能量的百分数：65*4=260kcal 1900/260=13.6% 已知脂肪为25%-30%，计算实际千卡数和需要克数： 实际能量值：1900*0.25=475kcal 实际克数：47
8、5/9=52g 1900*0.3/9=63g 碳水化合物为：1900-260-475=1165kcal，1165/4=291g,膳食分析与营养评价,14,程序4 了解本地区营养素食物来源情况 在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市。 程序5 根据三大营养素的需要计算主要食物的需要 如选用大米和面粉为主食，查食物成分表得知，大米碳水化合物含量是77.9%，以午餐占全食能量的35%计算： （291*35%）/77.9%=101.8/0.779=130g 面粉碳水化合物含量73.6%。面粉用量按照早餐和晚餐计算约占全天的65%，则： （291*65%）/73.6%=189/0.736=25
9、7g 所以，8岁男童一天需要的主食大约是130g大米和257g面粉。其他动物性食品的计算类推。,膳食分析与营养评价,15,程序6 写出报告表 食谱编制 在一定时间（1日或1周）内，各种食品的定量配制、烹饪等具体实施的一种方案，其中包括食品的种类、数量及其三餐分配等。 食谱制定的基本步骤 食谱编制的原则 满足对象的营养需要； 食物品种应尽可能多； 膳食为对象所接受； 减少营养损失，提高利用率； 注重食品卫生，保证食用安全性。,膳食分析与营养评价,16,（一） 平衡膳食概念和原则 概念 提供营养素配比适宜，必需营养物质含 量充足的膳食。 原则 要求三大产热营养素比例平衡，中蛋白 质占热量总量111
10、5 ，肪占热量20 30， 碳水化合物 占热量5565 。 （二） 几类食物平衡 酸性食品与碱性食品平衡 钙、磷食品平衡 一般成年人 Ca：P1：11：1.5 婴儿 1.5：12：1 青少年 1：1 老年、儿童 1.5：1 钾、钠食品平衡 K：Na3：1 铁、锌食品平衡 Fe：Zn1：11.2：1 动物蛋白与植物蛋白平衡 必须氨基酸平衡 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸平衡,膳食分析与营养评价,17,（三）、酸性食品 酸性食品 指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈酸性时叫酸性食品，一般说大部分肉、鱼、禽、蛋类食品含有磷、硫、氯等它们在体内产生酸根. （四）、碱性食品 碱性食品 指食物在体内被消化吸收，
11、其代谢产物呈碱性时叫碱性食品，一般说大部分水果、蔬菜、豆类等食品含有钾、钠、镁等它们在体内氧化产生碱性氧化物.,膳食分析与营养评价,18,（五）食物种类多样性 谷类、薯类、干豆（除大豆外）类 主要提供碳水化合物，植物蛋白质、B族维生素，是我国膳食的主要热能来源。 动物性食品类 包括肉、禽、奶、蛋、鱼等，主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素。 大豆及其制品类 主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素、膳食纤维。 蔬菜、水果类 主要提供胡萝卜素、维生素C、无机盐和膳食纤维。 纯热能食品类 包括动植物油脂、食糖和淀粉等，主要提供热能和必需脂肪酸。 （每日应供给18种以上食物种类）,
12、膳食分析与营养评价,19,（一） 脑力劳动者营养配餐 特点 脑力劳动者与体力劳动者能量代谢方式有差别，表现为工作器官、工作方式、能量来源，能量消耗等不同方面。 脑力劳动 体力劳动 工作器官 脑、感觉器官 骨骼 肌肉 呼吸循环系统 工作方式 神经兴奋传导 肌肉收缩 能量来源 血液葡萄糖氧化 运动初期90ATP来自肌糖 原，三羧酸循环供给能量 能量消耗 读书 思考 劳动者强度及机体活动 配餐原则 控制能量供给 多供给不饱和脂肪酸和健脑食品 提供优质蛋白质 提供以单糖为主碳水化合物 注意补充B族维生素,膳食分析与营养评价,20,（二）高温环境下作业人员营养配餐 特点 高温下作业主要是人体汗液流失，丢
13、失大量矿物质如钾、钠、镁、磷等离子 配餐原则 补充矿质元素 增加维生素C、维生素B，维生素A 合理增加热量和蛋白质,膳食分析与营养评价,21,(三）低温环境下作业人员营养配餐 特点 低温作业人员对能量需要特别迫切，应激能力差 配餐原则 保证充足能量，日供应能量4000千卡以上、 脂肪热量占整个热量3537 ， 蛋白质供给为常温相同劳动者强度130150。 增加维生素A供给量，为常温下同等劳动强度150。,膳食分析与营养评价,22,（四） 接触有害物质环境下作业人员营养配餐 特点 有害物质包括铅作业、汞作业、无机磷作业等 配餐原则 增加蛋白质、维生素供给量如维生素C可以与Pb、Hg结合形成不溶性
14、 化合物排出体外，从而降低 机体对Pb、Hg的吸收。 （四）高低压环境下作业人员的配餐 配餐原则 a.为提高机体对低压和高压环境的耐受力，每日应供给充足的能量。 b.适当增加富含铁的食物。 c.增加优质蛋白的摄入量。 d.增增加维生素的供给量。 e.适当减少食盐的摄入量。 f.提倡多餐制。,膳食分析与营养评价,23,（五）噪声与振动环境下作业人员的配餐 配餐原则 a.适当增加能量和蛋白质的供给量。 b.适当增加脂肪的供给量。 c.增加维生素A的供给量 d.提高维生素E的供给量。 e.提高矿物质镁的供给量。,膳食分析与营养评价,24,（六）粉尘环境下作业人员的配餐 配餐原则 a.增加优质蛋白质，
15、每日在90100g左右。 b.增加维生素的摄入量，如维生素B6、C、D等。 （七）有害生物因素及放射性物质环境下作业人员的配餐 配餐原则 a. 供给充足的优质蛋白质。 b. 控制膳食中脂肪的摄入量。 c. 补充微量元素丰富的食物，如牛羊肉及水产品。 d. 增加维生素A、C的供给量。 提高碳水化合物供给量，它可以抑制铅在肠道内的吸收，保护肝脏。维持肝脏解毒功能。 提高维生素A和水溶性维生素供给量。 控制脂肪摄入量。,膳食分析与营养评价,25,（八） 幼儿园营养配餐 特点 幼儿少年胃容量小，要少量多 餐，据 不同年龄段供给定量 配餐原则 选择营养丰富时令蔬菜、水果注意粗细搭配，多样化少吃油炸多油食品,膳食分析与营养评价,26,（九） 中小学生营养配餐 特点 中小学生正是长身体的特殊阶段 配餐原则 三餐能量分配要合理 供给充分蛋白质，注意动物蛋白质与植物蛋白质搭配。 保证Ca、Fe及维生素A、维生素B2供给量。膳食多样化。少食洋快餐 （十） 老年人营养配餐 特点 老年人生理状况渐渐衰退，基础代谢减慢，劳动强度减弱体脂增多 配餐原则 控制体重，适当 减少能量供给 4049岁 减5 5059岁 减10 6069岁 减20 70以上 减30 。 增加优质易消化蛋白质供给；增加膳食纤维摄入量；
