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1、营养学概论,2014.5.18,第一期营养师培训班,仲伟刚,一、营养学的主要内容,营养学：是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。 营养学的主要内容包括： 1、人体对营养的需要，即营养基础 2、各类食物的营养价值 3、不同人群的营养需要 4、临床营养学（疾病营养学） 5、社区营养,营养学的基本概念,营养：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中各种营养素来维持人体生命活动的生物学过程。 营养素：食物中具有营养作用的有效成分，分六类： 宏量营养素、微量营养素 常量元素、微量元素 营养价值：指食物中所含的营养的种类和多少、比例是否恰当。如：母乳的钙磷比例合适，孩子不易得佝偻病。,营养学的
2、基本概念,营养素还可分为： 1、必需营养素：不能在人体内合成或合成的数量和速度不够用，必需从食物中获得的营养素，一共约有42种（见下页）。 2、非必需营养素：指：可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食物中缺少了也无妨的营养素。,必需营养素,碳水化合物1种：葡萄糖 必需氨基酸9种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。 必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。 维生素14种：、B1、B2、B3（泛酸）、B5（烟酸）、B6（吡哆素）、B12(钴胺素)、叶酸、生物素、胆碱、 矿物质15种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。 水,二、营养与健康的关系,营养是保持人
3、体健康最基本的条件。 营养素在体内的作用： 1、作为人体代谢的基础，提供人体从事各项活动所需要的能量。 2、作为构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。 3、作为调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能。如：酶、激素等。,营养过剩与营养不良,营养过剩： 营养不良：,WHO关于健康的十条标准,1有充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重工作，而且不感到过分紧张与疲劳。 2处事乐观，态度积极，乐于承担责任，不挑剔。 3善于休息，睡眠好。 4应变能力强，能适应外界环境的各种变化。 5能够抵抗一般性感冒和传染病。,WHO关于健康的十条标准,6体重适当，身体匀称，站立时头、肩、臂
4、位置协调。 7眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不易发炎。 8牙齿清洁，无龋齿及疼痛；牙龈色正常，无出血。 9头发有光泽，无头屑。 10肌肉丰满，皮肤有弹性。,亚健康的24种常见临床表现,精神：乏力、疲倦、思想涣散、注意力不集中、记忆力减退、烦躁、焦虑、易受惊吓 头部、五官：头痛、眩晕、耳鸣、面痛、眼睛视物不清 四肢：四肢发凉、手足麻木、腰酸腿疼 其它：便秘、睡眠障碍、心慌、气短、出汗、晕车、起立时眼前发黑、食欲不振,合理营养与平衡膳食,合理营养：指供给人体数量充足、质量良好、比例得当的各种食品，以使机体生长发育正常，促进人体组织、器官的正常机能活动，提高人体抵抗力。 平衡膳食：是指由食物构成的营养素，
5、在一个动态的过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而引起机体对营养素的需要和利用的不平衡。,合理营养的基本要求,摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素 摄取的食物应保持各种营养素平衡 膳食要有良好的感官性状：色香味俱全 食物要无毒无害，不受污染 合理的膳食制度，早中晚餐能量比例合理，一般30%、40%、30%。,能 量,能量单位：卡、千卡、焦耳、千焦 1千卡=1000卡：是使1公斤纯水从15C升温到16 C所需要的能量。 1千卡=4.184千焦=4184焦耳 能量密度：单位重量的食物所含能量的多少 能量密度低的食物：蔬菜 能量密度高的食物：核桃、松子、花生、瓜子、开
6、心果等坚果及动物油、植物油,能量的入,哪些食物能提供能量呢？ 蛋白质、脂肪、碳水化合物 能量的单位： 营养素的单位： 1克蛋白质=4千卡 1克脂肪=9千卡 1克碳水化合物=4千卡 1克酒精=7千卡,能量的出,1、基础代谢：人体维持基本的生命活动所需要的能量，即机体处于恒温条件下（一般18-25 C ），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。 2、体力活动： 3、食物的热效应（也叫食物的特殊动力作用）：人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即食物的消化、吸收、代谢、储存所消耗的能量。与进食的总热量无关，而与进食的食物种类有关。 蛋白质30%碳水化合物5-6%脂肪4-
7、5%,能量平衡,摄入=基础代谢+活动+生长+食物热效应 过剩：机体以脂肪的形式储存 缺乏：基础代谢降低，产生适应状态。由负平衡到新平衡引起体重下降、生长迟缓。,成人每日能量供给量,每日能量供给量kcal=标准体重kg能量需要量 标准体重(kg)=身高(cm)-105,年龄超过50岁，每增加10岁减少10%,体力活动的分级,轻体力：站着或少量走动为主的工作，如办公室工作,组装或修理收音机、钟表等，店员售货，化验室工作，讲课等 中体力：中度活动为主的工作，如学生，机动车驾驶，电工安装，金工切削等 重体力：较重活动为主，如非机械化的农业劳动，炼钢，舞蹈，体育运动，采矿，装卸，伐木等,三大产能营养素的
8、热能分配,蛋白质占10-15% 脂肪占20-30% 碳水化合物占55-65%,作业：计算本人每日所需能量及三大营养素需要量,能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物,水,一、水是生命之源 水是人体中含量最多的营养素，约占成年男性60%体重，占成年女性的50-55%，婴儿含水80%左右，年龄越小，体内含水比率越高。 细胞内占2/3，细胞外占1/3。 血液含水83%，脂肪含水量10%，骨内含水22%,二、水的平衡,健康成年人在一般条件下每日需水约2500ml。 入：喝的水1200ml,食物含水1000ml,内生水（三大营养物质分解产生）300ml。 出：肾脏排泄60%,皮肤蒸发500ml,呼吸道排出350ml,肠道排出150ml。,三、水的功能,1、人体构造重要的成分 2、是各种营养素的载体 3、代谢产物的溶剂 4、参与新陈代谢 5、调节体温：出汗 6、润滑：滋润皮肤，润滑关节,四、水缺乏与水过多,失水达体重2%即出现口渴 失水达体重10%以上即出现严重症状,达20%时可死亡 正常人喝水过多不会引起水中毒,疾病状态下喝水过多可引起水中毒,特别是心、肝、肾功能衰竭的病人,五、水的需要量,变化很大，与进食种类、活动量等有关 每天约需2500ml,
