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1、维生素（vitamine),维生素是一种有机物，机体不能合成，必须由食物提供，需要量极微少。,维生素的分类,水溶性维生素：VB1、VB2、VB6、VPP、VB12、叶酸、生物素、泛酸、VC 脂溶性维生素：VD、VE、VK、VA、硫辛酸,维生素的功能,作为辅酶的主要成分参与代谢 有些维生素本身就是辅酶 有些维生素有特殊的生理作用：如VD参与钙磷代谢等。,维生素缺乏症,当膳食中长期缺乏某种维生素或其含量不足，会引起代谢紊乱，一致进入病理状态，引起维生素缺乏症。初期无临床表现，称维生素不足症。 当缺乏某种单一维生素时，会出现该维生素独特的缺乏症，但临床上多见的往往是混合型的多种维生素缺乏症。,VB1
2、硫胺素,缺乏症： 1. 缺VB1糖代谢发生障碍，血、尿和神经组织中丙酮酸含量升高 2.患脚气病：多发性神经炎，患者伴有心脏机能失调，四肢麻木，肌肉萎缩，情绪烦躁等。 3.胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱大量水解，神经系统传递功能受影响，造成肠胃蠕动缓慢，消化液分泌减少，食欲不振，消化不良等。,VB1的食物来源,酵母，谷类种子的 外皮和胚芽,烹调对VB1的影响,在酸性中稳定，易被碱破坏。烹调不应加碱。 水溶性，不应过度淘洗，烹调后部分溶于米汤或菜汁中，所以应食用汤汁。,VB2核黄素,缺乏症： VB2在生物氧化中作用重要，人体缺乏VB2，物质代谢发生障碍。临床表现：唇炎、口角炎、阴囊炎、眼部灼痛、巩膜充
3、血等。,VB2的食物来源,脏腑类、鳝鱼、螃蟹 豆类及发酵豆品 硬果类如花生、杏仁、榛子、葵花子 蔬菜 其他：如牛奶、鸡蛋、干酵母、黑木耳,烹调对VB2的影响,VB2溶于水，在水溶液中易损失 VB2对热、酸、氧化都较稳定，但日光、碱易破坏，所以烹调不应加碱。,维生素PP尼克酸,缺乏症-癞皮病，典型症状：皮炎、腹泻和痴呆 1. 裸露的皮肤发生对称性皮炎 2.消化道和舌部发炎，呈猩红色或肉红色，有溃疡、恶心、呕吐、腹泻 3.神经系统方面：开始有失眠、头痛、烦躁、精神不集中，以后出现抑郁、狂燥，有的宦游明显的精神失常。,VPP的食物来源,脏腑与瘦肉类，其中以肝脏最多 粗粮如糙米、大麦、黑面、麦麸等 绿
4、叶蔬菜 酵母、花生 肠道细菌可由色氨酸转化 注：玉米中不含VPP，且不含色氨酸,烹调对VPP的影响,VPP性质稳定，耐酸、耐碱、耐热，经过一定的烹调温度，食物中仍保持大部分尼克酸。但因其为水溶性维生素，故易损失在液体中。,泛酸与COA,泛酸广泛存在于动植物中，肠道细菌也可合成，未发现泛酸缺乏症。,生物素,生物素在食物中广泛存在，肠道细菌也可合成，一般不会发生缺乏症。但 长期吃生鸡蛋者，因生鸡蛋清中含抗生物素蛋白，可诱发生物素缺乏症。 症状：皮炎、疲倦、食欲不振、恶心、呕吐、抑郁、失眠、肌痛、胸骨痛、贫血等。,叶酸,叶酸的 主要生理机能：促进正常血细胞的形成，有造血功能。 叶酸缺乏症：核巨红细胞
5、贫血，白细胞减少症，舌炎，腹泻，食欲不振，智力退化等,叶酸来源,最好：动物肝脏 较好：绿叶蔬菜，酵母，肾 次好：牛肉，小麦，花菜 少：根茎类，蕃茄，香蕉，玉米，猪肉 肠道细菌可合成,孕妇应补充叶酸或含叶酸多的食物,怀孕时，叶酸需要量增加 肠道的吸收不好，导致继发性叶酸缺乏 几乎所有治疗癫痫病的抗惊厥剂均可使血清叶酸浓度下降,维生素B6,维生素B6为水溶性维生素，易被日光和碱破坏，是构成转氨酶和氨基酸脱羧酶成分的辅酶成份，能参与蛋白质和脂肪的代谢过程。,维生素B6的缺乏症,缺乏维生素B6会产生皮炎，婴儿贫血，孕妇牙齿疾病，恶心，临床上常被用来治疗婴儿惊厥，孕妇呕吐，癞皮病,维生素B6的来源,谷类
6、及其外皮，豆类，蛋黄，肉类及酵母 肠道细菌也能合成,维生素B6的需要量,一般成人每天需12mg,孕妇需10mg。 维生素B6与氨基酸的代谢关系密切，需要量应随蛋白质摄入量增高而增高。最好0.02mgVB6/1g蛋白质，如摄入100g蛋白质,需B62.0mg.,VB12钴胺素,缺乏症：核巨红细胞性贫血（恶性贫血），骨髓变性及消化道粘膜炎症。 来源：动物的肝、肾、肉类都含有VB12，豆类经发酵可产生VB12，肠道细菌可合成。,维生素C抗坏血酸,历史回顾 功能：VC是一种活性很强的还原性物质，参与体内重要的生理氧化还原过程，是机体最新新陈代谢不可缺少的物质，能促进细胞间质的形成，维持牙齿、骨骼、血管
7、、肌肉的正常功能和促进疮口愈合，能促使抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，增强机体的抵抗力，当铅、苯、砷化物等有毒物进入体内，服用大量VC，能起解毒作用，并能阻断致癌物亚硝胺的形成，促进肠道内铁的吸收。,VC缺乏症,全身乏力，食欲减退，容易出血，小儿出现生长迟缓、烦躁和消化不良，以后逐渐出现牙龈萎缩、浮肿、出血、由于血管脆性增加，全身出现血点。,食物来源,新鲜蔬菜：如大白菜、小白菜、鲜柿椒、辣椒、洋白菜、西红柿、鲜藕、豆芽菜、新鲜豆类，嫩叶比老叶含量多。 新鲜水果（酸性）：橘子、柚子、柠檬、草莓、酸枣、山楂等 只要能经常吃到足够的各种新鲜蔬菜和水果，并注意合理的烹调方法，一般说，VC不会缺乏。,
8、烹调对VC 的影响,VC溶于水，性质极不稳定，易受热、氧化、干燥与储存的影响，加碱或在铜锅中烹调，能加速其破坏程度，只有在酸性中间物中损失较少。故含有天然酸的物质，如西红柿、橘子等虽加热，VC的损失也并不多。 烹调注意事项：不要用铜锅，时间要短，减少与空气接触的机会，不要加碱，不要加太多水。若全部覆盖蔬菜时，VC会流失80，半盖满菜时，流失60，若盖满14，流失减至40。,维生素A,主要生理功能： 合成视紫红质 维持上皮组织的结构完整 促进生长发育,维生素A缺乏症,出现上皮组织萎缩，皮肤干燥，眼结膜上层角化，产生干眼病 缺乏VA，可致夜盲症（参与视网膜内视紫红质的合成） 过量摄入 VA，导致中
9、毒：易怒、食欲不振、失眠、头痛、皮肤发痒、脱毛、口角开裂、鼻出血等。,维生素A的 来源,动物性为主：肝、蛋黄、牛奶、黄油、鱼肝油 植物性（胡萝卜素即维生素A原） 深绿色蔬菜：油菜、荠菜、苜蓿、萝卜缨 红黄色植物：胡萝卜、西红柿、红薯、倭瓜、橘子、黄玉米,维生素A是脂溶性的，每餐摄入一定的脂肪，可促使VA及VA原的吸收。 人对VA的利用率仅为摄入量的13，吸收后转为VA的仅为吸收量的12，所以胡萝卜的生理效价只相当于维生素A的 16。,VA过量摄入会引起副作用,症状 厌食，易怒，头发稀疏，肝肿大，肌肉僵硬，皮肤瘙痒,维生素D,维生素D的功能 促进钙磷在肠道的吸收，利于钙磷的沉着，促进骨组织钙化。
10、 维生素D的缺乏症：肠道吸收钙磷的能力降低，骨样组织不易转化为骨质。 儿童佝偻病； 成人软骨病，常见于孕妇和乳母，严重者血钙下降，引起手足抽搐症（如腿抽筋）,维生素D摄入过量对身体有害：会导致骨化过度，严重者肾功能不全。,维生素D的来源,鱼肝油、肝、蛋黄、 奶类含维生素D3不高，故以奶为食的六个月以下的婴儿，应适量补充鱼肝油，对其生长发育是有益的，但切不可过量。 晒太阳可以将皮肤中的7-脱氢胆固醇转化为维生素D。,维生素E生育酚,维生素E的功能： 维持机体正常的生殖机能和胚胎发育，能延长细胞寿命，有抗氧化推迟细胞衰老的功能 ，阻止不饱和脂肪酸受到过氧化作用的损伤，维持细胞膜的完整性和正常功能，
11、清除体内体内成分受到脂质过氧化物（如自由基）的伤害。,维生素E的缺乏症： 大鼠生殖功能退化，临床上用于治疗习惯性流产；长期缺乏维生素E，会发生大细胞性溶血性贫血 维生素E与不饱和脂肪酸的代谢关系密切，因而其供给量应随多不饱和脂肪酸的摄入量而变动。,维生素K凝血维生素,维生素K的功能： 维生素K为肝脏凝血酶原形成的必需物，与凝血因子的合成有关。所以维生素K可促进血液凝固。,维生素K的缺乏症： 成人一般不会出现缺乏症，偶见与新生儿及胆管阻塞患者，表现为凝血时间延长，因小损伤而引起流血不止。 维生素K的食物来源：猪肝、蛋黄、青菜，肠道细菌也可合成。,无机盐,什么叫无机盐：存在于人体的各种元素中，除C
12、、H、O、N主要以有机化合物形式出现外，其余各种元素无论其含量多少，均统称无机盐。 主要元素：钙、磷占体内无机盐总量的3/4；钾、硫、镁、钠、氯-占体内无机盐总量的1/4 微量元素：存在数量极少，甚至极微，如铁、碘、氟、锰、铬、铜、锌、硒、钴、钼、镊等,酸性食品：不是指在味觉上呈酸性的食物，而是指人吃进食物后，惊消化吸收，最后在体内变成酸性残渣，即含硫、磷、氯等多的食物在人体氧化后生成酸根。如鱼、肉、禽、蛋、米、面 碱性食物：指人摄入含有钠、钾、钙、镁等金属元素后，经消化吸收新陈代谢后，在人体内氧化成带阳离子的碱性氧化物。如水果、蔬菜、豆类、奶类。,体内的微量元素与人的健康和疾病有密切关系,微
13、量元素参与酶系统特异活化作用 参与激素和维生素的作用 影响核酸的代谢 如某种微量元素缺乏或过多，都会影响身体健康，发生疾病。,几种重要的无机盐,钙 鳞 铁 碘 钴 锌,钙的作用,是构成骨骼和牙齿的重要成分，人体99%的钙都集中于骨骼和牙齿中 是血液凝固的必须要素 为许多酶的激活剂 能调节心脏和神经的活动，维持肌肉的紧张力 经前补钙，可减轻症状；中年以后补钙可推迟更年期,钙的需要量,成人：每人每日0.6-0.8克； 儿童：每人每日1-1.5克； 妊娠期：每人每日1.5克； 授乳期：每人每日2克 钙的吸收：正常成年人约20%，婴儿、幼儿、孕妇、乳母达50%。,钙缺乏症,儿童期缺钙佝偻病 孕妇和乳母
14、的膳食中如没有足够的钙，胎儿和婴儿自母体中摄取的钙质得不到补充，会使母亲在产后骨质软化，奶汁减少。 成年人长期缺钙，会发生软骨病，手足抽筋 老年人：骨质疏松，易骨折,钙的食物来源,动物来源： 乳类及乳类产品为钙质最好的来源，不但含量丰富且易于吸收 贝壳类：如蛤蜊，虾，螃蟹 鸡蛋,植物来源,绿叶菜 ，为重要来源，但能否被利用，须视所含的草酸盐而定。如荠菜、小白菜、油菜等含钙易被人体吸收利用；菠菜含钙高，但又含高量的草酸盐，二者结合成不溶解的草酸钙，不易被人体吸收。 豆类及豆制品 硬果类 几种水果（酸性） 烹调方法得当，如醋煎排骨、炖骨头汤等可增加钙的供应量,影响钙吸收的因素,体内缺乏VD 草酸和
15、植酸过多，会生成难溶性的草酸钙和植酸钙。含草酸多的食物：菠菜和竹笋；含植酸多的是谷类，尤其是燕麦和荞麦。 磷酸盐过多，能与钙形成难溶性的磷酸钙，不利于钙的吸收。钙磷比例成人为1：1.5，儿童1：1（但见报道：给受试者大量的磷酸盐，每日摄入量超过钙的摄入量250-1000mg，4-6周，仍能维持钙磷平衡；给吃奶婴儿补充过多磷，对钙的吸收无影响。,影响钙吸收的因素,膳食中脂肪和蛋白质的含量影响钙的吸收利用（脂肪酸+钙钙皂排出体外）。膳食中脂肪占20%时，效果最好，40%及60%，可降低钙磷的吸收及二者在骨中储存量；在高蛋白质膳食下，约有15%被吸收，低蛋白质膳食，仅5%被吸收。 膳食纤维因其中的糖醛酸残基可与钙结合，影响钙的吸收,磷（占1/4）,磷的作用 构成骨齿，与钙结合成磷酸钙，骨中的磷占80% 为核酸的主要成分；为细胞膜的成分 碳水化合物和脂肪的吸收与中间代谢，都要磷酸化合物为桥梁 ATP和磷酸肌酸，具有储存和转移能量的作用 磷酸盐从尿中排出的量和方式，调节酸碱平衡 维持血液的中和性,磷的需要量,成人：每人每日1.32克 儿童：1.46克 孕妇和乳母：2.0克,磷的来源,磷广泛存在于动植物组织中,
