第一章-营养学基础_1

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1、第一章 营养学基础,第一节 蛋白质,酒店专业为什么要开设食品营养与卫生这门课程？ 酒店服务的其中一项就是为客人提供饮食，大家从酒店管理专业地角度去理解优质的饮食服务应包括哪些方面？,就餐环境、餐具、食物的卫生情况、食物的色、香、味、形 食物的营养有别于食物的色、香、味、形等感官特性，是一个看不见、摸不着、闻不到的东西。只能靠一定的专业知识去认识、去了解它。 大家有没有想过住店的客人为什么要吃东西？应该吃些什么东西？,“人吃东西，是为了活着，但活着绝不是为了吃东西”，这句话告诉我们要活着必须吃食物，因为食物里含有人体生长、维持生命活动所必须的物质，这些物质就称为营养。 跟营养相比，卫生似乎经常被

2、提起，比如：“老板！你们咋整的哟，你看菜里面有这么长一根头发！”或者菜里面有虫子，但人绝对不会这样说：“老板！这盘蔬菜炒得这么熟，维C全被你炒得没得了”,人们在外吃食物的时候，一般只关注食物的表面现象，如：干净程度、颜色搭配、香味是否浓郁、味道是否可口等，如果一盘菜外观十分好看，又干净，但毫无营养价值，你还愿意吃吗？ 营养和卫生是食物的两大重要属性，同时也是最基本的两项属性，与人体的健康密切相关。打个比方，普通饭店的饮食至少得做到食物还有营养价值，而星级酒店的饮食得做到营养、美味、卫生、就餐舒适、并伴有优质服务等。,星级酒店在向顾客介绍菜品时，一般会介绍哪些方面的信息？ 作为酒店餐饮部员工，当

3、你遇到下列情况时，你会如何推荐菜品？比如：一家五口人就餐，二位老人（牙齿不好）、两位青年人（女性处于哺乳期）、一位一岁左右的小孩（刚开始吃东西）。 如果今天有位客人说自己患有糖尿病或者是痛风，请你为他配餐，你该怎办？ 客人问你淡水鱼和深海鱼在营养上有哪些不同，你该如何作答？ 有客人点了海鲜，又点了鲜榨果汁，你知道会出现什么后果吗？,很多很多的疑问，待我们去解决，前提条件就是学好食品营养与卫生这门课程，我只是为大家引路，更多的时候还得靠自己去钻研、去思考生活中的一些点点滴滴。,本门课程的学习方法： 问题带动学习，刚开始解决问题时，不一定就准确，清楚，在这个过程需要不断思考、琢磨，才能真正弄明白问

4、题的本质、根本。,第一节 蛋白质,蛋白质，英文是protein,这个词最早源于希腊语“protos”,意为“第一”，地球上小到病毒、细菌大到恐龙，几乎所有生命体中都含有蛋白质，有蛋白质的存在，就可能存在生命，因此，在探测外星球是否存在生命时，一是看有没有水，二是看有没有N元素(蛋白质的主要组成元素)，由此可见蛋白质对于生命的重要性，可以说没有蛋白质，就没有生命。,主要内容： 蛋白质的化学组成与结构 蛋白质的生理功能 蛋白质与人体健康 蛋白质的评价 蛋白质营养价值的改善 蛋白质的食物来源,蛋白质是一类生物大分子物质，其基本单位是氨基酸，其结构通式为：,蛋白质与氨基酸的关系好比是珍珠与珍珠项链的关

5、系。,氨基酸在营养学上分为两类：必须氨基酸和非必须氨基酸。 必须氨基酸指体内不能合成或合成数量不能满足人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。人体必须氨基酸有8种：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸。为了方便记忆，有这样一个顺口溜，即 “一两色素本来淡些” 一两（异亮氨酸、亮氨酸）色素（色氨酸、苏氨酸）本来（苯丙氨酸、赖氨酸）淡些（蛋氨酸、缬氨酸），婴幼儿在8种必须氨基酸的基础上，增加了一种组氨酸。,非必须氨基酸指人体需要，体内能合成，不一定由食物供给的氨基酸。 条件必须氨基酸（半必须氨基酸）：人体所需的半胱氨酸和酪氨酸是由必须氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸转化而成的。

6、食物中如果含半胱氨酸和酪氨酸较多，那么就能起到节约必须氨基酸的作用。因此，半胱氨酸和酪氨酸就被称为条件必须氨基酸。,必须氨基酸模式： 人体所需蛋白质和各种食物所含蛋白质在必须氨基酸的种类和含量上存在差异，营养学上就用必须氨基酸模式来反映这种差异。必须氨基酸模式指食物中各种必须氨基酸的构成比例。,食物中必须氨基酸模式越接近人体蛋白质组成，就越容易被人体利用，营养价值就越高。 动物性蛋白质中的蛋、奶、鱼、肉以及植物蛋白中的大豆蛋白的氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为优质蛋白质或完全蛋白质，其中鸡蛋的氨基酸模式与人体必须氨基酸模式最为接近，因此常被作为参考蛋白质（用作评定其他蛋白质质量标准的蛋

7、白质）。,前面我们提到了食物中必须氨基酸模式越接近人体蛋白质组成，就越容易被人体利用，营养价值就越高。 说到利用，就简单地为大家介绍下食物所含的营养是如何转化成人体的营养素的，整个过程分为四个阶段：咀嚼、消化、吸收、利用。 举个例子：一块鸡肉，首先是放在咀嚼，咀嚼的目的是什么？,咀嚼的目的是增加食物的比表面积，以提高食物与胃酸、消化酶的接触面积，从而提高消化率。 细嚼慢咽的人与狼吞虎咽的人吃同样的食物，那么前者的消化率肯定大于后者。这就好比运动员赢在起跑线，有句话叫：“一步领先，步步领先”。消化好了，才能谈吸收和利用。,整个消化过程是一个“大变小，小变微”的过程，这就好比是房屋、砖头、沙子的关

8、系，先将房屋拆开为一块一块的砖头，再将拆下来的砖头碾碎成一粒一粒的沙子。比如说：“蛋白质在人体内的消化过程是：蛋白质先水解成多肽，多肽水解成二肽，二肽水解成两个氨基酸分子。 消化完毕之后，接下人体对营养物质的吸收过程，吸收的主要场所是在小肠，,各种营养物质（葡萄糖、氨基酸、矿物质、维生素等）通过特定的一种方式由小肠绒毛进入到血液中。,蛋白质的生理作用（重点）： 构成人体组织细胞的重要成分， 人体全身上下仅有两处不含蛋白质，分别是：尿液和胆汁。像头发、皮肤、内脏、四肢、骨骼都含有蛋白质。,蛋白质是修复人体组织的主要材料 人是由数亿计的细胞构成的，每天都有细胞死亡，同时又有细胞新生，比如说：我们的

9、皮肤更新周期大约为28天，而蛋白质又是皮肤修补最主要的材料，如果说食物中缺少蛋白质，大家觉得会有什么后果？,蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质； 比如：酶，人体内的大多数酶是由蛋白质构成的，酶的作用是催化作用，人体内每分每秒都在进行生化反应，而能够保证反应顺利进行的就是酶。 又比如：血红蛋白，起运输氧的作用；抗体，免疫作用；激素，如：胰岛素，,蛋白质有调节人体体液平衡的作用 如果一个人严重缺乏蛋白质，就会影响体液平衡，导致细胞内的细胞液流向细胞外，从而出现水肿。案例：03年的安徽阜阳劣质奶粉事件，也叫“大头娃娃”事件。,构成胶原蛋白 胶原蛋白主要存在于人体中的皮肤、骨骼、眼睛、牙齿、肌腱、内

10、脏（包括心、胃、肠、血管）等部位，主要起支撑、提供弹性的作用。,供能 蛋白质同脂肪、碳水化合物作为三大产能营养素，但供能并不是蛋白质的主要功能，当人体脂肪和碳水化合物摄入不足时，蛋白质就会通过脱氨作用转换成糖类，为人体提供能量。,人体缺乏蛋白质的症状： 人体缺乏蛋白质是一个质变到量变的过程，小孩生长发育迅速，对蛋白质的需求大于成人，如果小孩长期缺乏食物或者食物中蛋白质含量不足的话，那么其生长发育就会受到严重影响，会表现出：个头矮小；头发黄、稀、少；免疫力低下，易感冒；严重缺乏时，会引起水肿；成年人缺乏蛋白质，会表现出皮肤松弛，弹性下降，易生皱纹，免疫力低下等。,蛋白质摄入过多的症状： 我国为大

11、众制定了一个蛋白质标准摄入量（g），即体重（Kg）*1.2，一个体重50Kg的人，每天应摄入60g左右的蛋白质，一个到两个鸡蛋蛋，100g肉类，一杯奶，再配一些豆制品就基本能人体需求。 蛋白质摄入过量，一般发生在偏爱肉食者或者以动物性食物为主的人群，比如说：爱斯基摩人。,居住在北极圈附近的爱斯基摩人，也叫因纽特人。,吃生肉的民族,因纽特人跟我们不一样，每天都有水果、蔬菜、谷类、豆类、坚果等食物吃，由于地理环境原因，他们只能吃鱼类、海豹、海象、北极熊、鲸鱼等动物性食品，而且是生食。他们的饮食结构属于高蛋白、高脂肪的饮食结构。 按照我们熟知的一些理论（摄入过多动物性脂肪易患心脑血管疾病）来推断，因

12、纽特人是一个心脑血管疾病高发的人群。,但事实却与常理刚好相反，许多科学家为之震惊，经过大量研究，得出一个结论：因纽特人的饮食中含有丰富的不饱和脂肪酸（DHA、EPA），这两种脂肪酸能有效维护心脑血管健康。 动物性食物含硫（S）、磷(P)等元素较多属于成酸性食品，因此因纽特人体质偏酸性，偏酸性的体质会造成体内的钙（Ca）大量流失，再加上北极日照时间相对较少（体内胆固醇在日光下能转变成维生素D,而维生素D能促进钙吸收），因此 ，骨质疏松是因纽特人的一个“地方病”。,五、食物蛋白质营养价值的改善,营养价值： 是指食物中营养素满足人体需要的程度。 前面我们了解了必须氨基酸模式，食物中氨基酸模式越接近人

13、体必须氨基酸模式，那么，该食物的蛋白质的利用率就越高。 标题既然叫改善食物蛋白质的营养价值，说明某些食物中的氨基酸模式与人体必须氨基酸模式相差很远，为了提高其利用率，就得人为做一些事情。怎么做呢？,前面我们了解了鸡蛋是参考蛋白质，鸡蛋的氨基酸模式跟人体必须氨基酸模式最为接近。因此，我们所要做得就是向尽量向鸡蛋氨基酸模式靠齐。,限制氨基酸,食物蛋白质中的一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致整个食物蛋白质不能被充分利用，这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 一种食物中的限制氨基酸不止一种，其中缺乏最多的称第一限制氨基酸，依此类推，有第二限制氨基酸、第三限制氨基酸。 一般情况下，向食物中添

14、加一定的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸，就能达到提高蛋白质营养价值的目的。,改善食物蛋白质营养价值的事情，其实我们在日常生活不经意间就做了，比如说：米饭里加入一些各种豆类，豌豆炖肉，某些经过营养强化的休闲食品，薯片等。 谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸，而豆类正好含赖氨酸较多，因此，谷类与豆类同食，正好弥补了谷类的赖氨酸不足，从而提高了谷类蛋白质的利用率。,提高食物蛋白质利用率应遵循的三个原则： 食物种类越多越好； 这条原则不适用于菜品，特别适合米饭，比如说：营养八宝粥、八宝饭(小米、燕麦、薏仁、绿豆、黑豆、花生、糙米、莲子等)、五谷杂粮（蒸玉米、红薯、南瓜、土豆、胡萝卜）。,针对八宝饭，大家如何介绍它在营养上的优点呢？,食物的种属越远越好； 食用时间越近越好，同时食用最好；,六、蛋白质的来源 主要有动物性食品中的肉、蛋、奶，植物性食品中以豆类的蛋白质含量最为丰富。,表1-2 不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 1020 鲜奶 1.54.0 蛋类 1214 大豆及豆类 2040 坚果类 1525 谷类 610 薯类 23 蔬菜水果类 1,社会上部分信奉素食，他们主要以谷类、蔬菜、水果、豆类为食。你是否赞同素食？并说明理由。,