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1、中国健康调查报告 时尚饮食和真正科学的饮食观没有什么联系它是误导性的医学科学和大众媒体结合的产物 如果你只是对两周减肥食谱感兴趣的话那么这本书不适合你我希望你用智慧而不用能力按照食谱做我想给你提供一种更深刻、更有益的方法审视健康我给你提供的处方是很简单的也是很容易执行的它给你带来的好处比任何药物或手术都要有效而且没有任何的副作用我的处方不是某种食谱不需要你每天画图表不需要你计算每天摄入多少热量我想用有说服力的证据说服改变你的饮食和生活方式这样能给你的健康带来巨大的好处 那么我的良好健康处方就是：吃以植物性食物为主的膳食会给健康带来多种益处；吃以动物性食物为主的膳食会给你的身体带来意料不到的危险
2、此类食品包括奶制品、肉类和鸡蛋. 很多证据都来自我本人、我的学生以及同事的研究结果这些研究的方法各式各样目的也是形形色色包括对菲律宾儿童肝癌发病率以及黄曲霉毒素摄入量关系进行的一项调查这是在菲律宾进行的一项全国性的调查研究是全国自助营养中心的菲律宾营养不良的学前儿童的项目还有一项在中国进行的针对800名妇女的营养调查调查膳食因素对骨密度和骨质疏松的影响还有一项针对乳腺癌生物标志物的研究该标志物的出现表明乳腺癌发生主要用于乳腺癌的早期诊断另外一项是全国性的、综合的膳食与生活方式因素与疾病死亡率的调查该调查在中国大陆和台湾的170个村庄中进行即中国健康调查 这些研究涉及的范围之广程度之复杂都是史无
3、前例的这些研究涉及被认为与各种膳食习惯做法有关的疾病因此提供了全面观察膳食与疾病关系的机会我是中国健康调查项目的负责人中国健康调查的有关工作从1983年到今天仍在继续 通过这些工作我认识到以植物性食物为主的膳食能给我们带来更多、更深远、也更为有益的影响这些好处是任何手术和药物治疗所不能比拟的心脏病、癌症、糖尿病、脑卒中和高血压、关节炎、白内障、阿耳茨海默氏病、勃起障碍以及各种各样的其他慢性病大部分都可以通过膳食预防这些疾病都与年龄增长和组织退化有关是导致多数美国人盛年早衰或早夭的原因 我们现有证据证明晚期心脏病、某些类型的较晚期癌症、糖尿病以及其他一些慢性疾病都可以通过膳食实现逆转 良好营养更
4、令人鼓舞的一种益处是能够预防本认为是由于遗传因素引起的疾病我们现在知道即使我们本身携带这样的致病基因仍然可以在很大程度上避免这些遗传病 良好的膳食结构不仅能够预防疾病而且也能造就健康在生理、心理上都能给你带来一种幸福、安康的感觉有些世界级的运动员如铁人戴维斯科特、田径明星卡尔刘易斯、艾德文摩西斯、网球运动员蒂娜那夫拉蒂诺娃、世界摔跤冠军克力斯坎贝尔（和我没有亲属关系）以及68岁的马拉松选手卢斯希腊德等都食用以植物性食物为主的低脂膳食这样的膳食能够让他们的竞技状态更好在实验室中我们给一组大鼠喂食一种类似美国公众日常饮食的饲料其中有很高含量的动物蛋白；另外一组大鼠给予动物蛋白含量较低的饲料将这两组
5、动物进行对比当我们比较两组大鼠的“蹬车轮”实验结果时你猜样这组摄入低蛋白的大鼠的运动能力更强更不容易疲劳而那些摄入高蛋白饲料（和我们类似）的大鼠其运动能力比较差这个结果与世界级运动员的体会是相符的 最后一个问题是：我们现在过度依赖于药物和手术其实只要保持合理而且平衡的膳食我们就可以在很大程度上避免过度使用和依赖药物而且还能避免药物带来的副作用 一个简单的开局 现在是站起来、澄清疑虑和掌握我们自己健康的时候了 关于蛋白质的很多基本的概念人们都是混沌不清的： 最好的蛋白质来源 一个人每天应摄入多少蛋白质 植物来源和动物来源的蛋白质是否品质一样好 是否需要在膳食当中添加植物来源的食品给你一种更平衡的
6、蛋白质膳食 对于经常运动的运动员吃蛋白粉好还是吃氨基酸营养品好 你是不是一定要摄入蛋白质营养品肌肉才能更强壮 有些蛋白质被认为是高品质蛋白有些被认为是低品质蛋白那么高品质和低品质意思 素食者从什么地方摄取蛋白质 素食的孩子不摄入动物蛋白他们的发育是不是正常 产生这些疑问的根本在于：长期以来人们认为蛋白质就是肉类食品肉类食品就是蛋白质 实际上蛋白质、脂肪、碳水化合物和酒精提供我们所消耗的热量除了水外被称为“宏量营养素”的脂肪、碳水化合物和蛋白质是食物重量的主要组成部分剩下的少量物质主要是维生素和矿物质被称为“微量营养素”每天身体所需的微量营养素量实际上非常少通常在毫克级或是微克级的水平 大约有8
7、种氨基酸必须通过摄入食物来补充被称为“必需氨基酸”因为我们的身体不能合成这些氨基酸如果饮食中缺乏任何一种必需氨基酸新蛋白质的合成就会延缓、甚至停止下来这就是为什么有人强调蛋白质“品质”这个概念高品质蛋白简单说就是指该蛋白质能提供我们身体所需种类和数量的氨基酸方便我们合成新的组织蛋白我们所说的蛋白质的“品质”其意义就是：食物中蛋白质提供适当数量和种类的氨基酸合成新蛋白质的能力 你能猜到种食物最能提供我们身体所需的蛋白质么答案是人肉人肉中蛋白质和我们身体所需的蛋白质恰好是一致的但是我们人类不能吃同类因此我们需要从其他来源获取那些“品质稍差”的蛋白质其他动物的蛋白质和人体蛋白质其实是非常接近的这些蛋
8、白质能够提供我们所需的多数氨基酸而且这些氨基酸也能被我们的身体所吸收和利用因此这些蛋白质往往被称为“高品质蛋白” 在动物来源的食品中牛奶和鸡蛋中的氨基酸和我们身体所需氨基酸的匹配性是最好的因此也容易被认为是品质最高的蛋白质相比之下某种“低品质”的植物蛋白可能缺乏一种或几种必需氨基酸但是从植物性食物整体来看其中含有我们所需的所有必需氨基酸 当人们选择一种以植物性食物为主的膳食时他们会问：“我们需要的蛋白质从什么地方来”好像植物中根本没有蛋白质一样人体有一个复杂的代谢系统可以从植物来源的蛋白质中获得所有的必需氨基酸我们并不需要摄入大量的所谓“高品质”蛋白或是精心计算每天吃什么东西不幸的是长期以来流
9、行的这种蛋白质品质的观念蒙蔽了我们的双眼 我们知道花生和玉米是最容易受到黄曲霉毒素污染但我们发现在当地杂货店中购买的29罐花生酱中黄曲霉毒素的污染量达到了美国食品规定量的300倍；而生花生的污染率则低得多完全没有超过美国的规定标准两者之间巨大的差异告诉我们花生酱和生花生之间的差异来自花生的加工过程加工过程中品质比较好的花生会经手工挑选出来单独加工；而品质不是很好有点发霉的花生会被送去做花生酱 我们想了解的第二个问题是些人最容易被黄曲霉毒素影响产生肝癌儿童是最容易受到污染影响的他们是污染花生酱的主要消费者我们发现了一个很有趣的现象：肝癌发生率最高的地区马尼拉和赛布也是黄曲霉毒素摄入量最高的地区花
10、生酱销售量最高的地区是马尼拉玉米销售量最高的地区是赛布菲律宾第二大城市 这些做肝癌手术的孩子往往来自富裕家庭这些家庭的物质生活条件非常好他们吃的是我们认为最健康的膳食营养水平达到了大多数美国人的营养标准他们的蛋白质摄入量比本国其他人都多（高品质动物蛋白）但恰恰是他们患有肝癌 这可能呢在全球范围来说肝癌通常是在蛋白质摄入量最低的国家发病率最高当时广泛流传的说法是：肝癌是蛋白质摄入不足引起的而这种蛋白质摄入不足正是我们去菲律宾工作、致力于解决的主要问题我们要增加营养不良儿童的蛋白质摄入量但是根据卡多医生的说法蛋白质摄入量最高的儿童中肝癌发病率却是最高的 当时在一份不太知名的医学杂志上我读到一篇印度
11、的科研论文在这个试验中试验者比较了两组动物蛋白质摄入量和癌症发病率之间的关系其中一组试验动物饲以黄曲霉毒素和含20蛋白质的饲料另一组给予同样剂量的黄曲霉毒素和含5蛋白质的饲料摄入20蛋白质饲料的这组大鼠都发生了肝癌或癌前病变；而摄入5蛋白质饲料的这组大鼠没有任何一只发生肝癌这并不是一个细微的差别这是个100对0的差别而这个结果和我在菲律宾儿童中观察到的现象是吻合的那些最容易患肝癌的儿童恰恰是那些膳食中蛋白质比例比较高的儿童 我们调查了65个县130个自然村的6500名成年人及其家庭成员看是否存在不同膳食、生活方式和疾病模式举例来说如果肝癌发病率较高的人群中蛋白质的摄入量也比较高我们说蛋白质摄入
12、量和肝癌发病率之间存在正相关关系因为这个例子中其中一个因子水平升高的时候另外一个因子的水平也升高了 但是在我们的假设性的模型中蛋白质摄入水平和癌症发病率之间有关联关系并不能说明蛋白质是导致癌症的病因 癌的三个阶段 癌症的发病分为三个阶段启动阶段、促进阶段和进展期类比来说癌症的发病过程就像种植草皮一样启动阶段相当于把种子植入土壤中促进阶段好像草已经开始生长进展阶段相当于草长势过于旺盛完全失去了控制已经蔓延到了车道、灌木丛和旁边的人行道上 所以把草种“植入”土壤中是第一步即启动易癌变的细胞起启动作用的化学物质即叫做致癌物这些化学物质多数是工业生产的副产品但是自然界中也会自发形成一些此类物质如黄曲霉
13、毒素这些致癌物能导致我们的基因发生转变或突变将正常的细胞转化为易癌变细胞突变导致细胞内的基因发生永久性的改变对dna造成损伤 整个诱发过程可在很短的时间内完成甚至几分钟之内就完成了这个时间是该化学致癌物被摄入吸收进入血液、转运入细胞、转化为活性中间产物、结合到dna上、传给子代细胞所需的时间当新的子代细胞产生以后这个过程就完成了这些新的子代细胞以及之后再分裂产生的新细胞其基因结构已经发生了彻底的改变致癌的概率大大增加除非极少的情况下诱发过程是不可逆的 让我们回到草坪这个类比现在草籽已经被种入土壤已经可以发芽了诱发过程结束了第二个生长阶段被称为促进阶段种子快要破土而出长成一片绿色的草坪了新形成的
14、癌易感细胞已经蓄势待发准备生长它们已经开始复制直至形成肉眼可见、可以检测出来的癌细胞团这个过程所用的时间比诱导时间要长得多对人而言这个过程经常需要很多年这种最初被诱导的细胞开始增殖越来越大直至长成临床上可见的肿瘤 就像种子在土壤中一样这种原始癌细胞可能不生长、不分裂直到遇到合适的生长环境打个比方就好像土壤中的种子需要充足的水分、阳光和其他养分的滋养才能长成草皮如果环境中的要素缺失的话种子就会进入休眠状态等到缺失的要素得到补充种子又开始发芽生长这就是促进阶段的一个极为突出的特点促进阶段是可逆的取决于癌的早期生长是否得到有利的生长条件这就是为什么某些膳食因素变得这么重要的原因 某些膳食因素被称为促
15、癌剂能够促进癌的发展而其他一些膳食因素被称为抗促癌剂能够延缓癌的发展 第三个阶段是癌的进展阶段或是说恶化阶段当大量晚期癌细胞进入生长期即为第三阶段开始直到对机体造成破坏为止就好像长疯了的草同样发展中的癌肿瘤可以从原发部位扩散到周围或是更远的部位当癌具有了这样的特性我们称其为恶性的当这种癌从原发部位向其他的地方扩散时即为恶化 蛋白质与启动作用 蛋白质摄入怎样影响癌的启动呢我们做的第一个实验是考察蛋白质的摄入是否会影响负责黄曲霉毒素代谢的酶混合功能氧化酶（mfo）这种酶非常复杂因为该酶也催化各种药物成分和化学物质的代谢矛盾的是这种酶既有激活黄曲霉毒素的功能也有对黄曲霉毒素进行解毒的功能这是一种特殊的转化酶 像在印度科学家的研究中一样降低蛋白质摄入量不仅能够大幅度地降低酶活性而且降低的速率也很快这意味着摄入低蛋白膳食降低酶的活性就意味着更少的黄曲霉毒素被转化为有害的黄曲霉毒素代谢物从而降低了代谢物与dna结合、造成dna突变的概率 我们决定检验这种假说首先我们想知道低蛋白膳食是否能
