《传菜岗操作规范与规范工作手册》由会员分享，可在线阅读，更多相关《传菜岗操作规范与规范工作手册（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、传菜岗操作规范与规范使用说明亲爱的同事们：从您步入皇城鱼酷的第一天，您的成长与发展将与我们的事业紧紧相连。标准意识是企业每一个岗位、每一位员工所遵循的基本守则。带着这份文件，我们将走上我们皇城鱼酷的第一堂课。相信自己，以自己勤恳的工作态度，认真的工作作风，坚定的目标和信仰，必定做出令我们的顾客满意的工作，公司的发展与成功也正有赖于你的努力和所具有的专业素养。请牢记：在公司的成长只有起点，没有终点。让我们共同努力，愿你的在此历程是生命中最有意义的一段1文件作用本文件为您介绍您所在岗位的操作规范及标准，以帮助您明确各项工作的标准。当您不知道做什么时、不明确怎么做时、不明白做到什么程度时，您可以拿出
2、随身携带的文件，它将给你一个标准。2文件领取每位员工上岗时，即可到部门领取自己所在岗位的文件。新领取文件的员工，其直接上级必须对文件的使用进行培训，培训完毕后，方可开始使用文件。当员工调岗时，要上交原单位的文件，到新单位或新岗位后，至对应的部门领取新的文件。当员工离职时，上交所在岗位的文件。3手册使用：上班时间，员工或将文件放在自己的工作区域，以便于随时可以查阅。下班后或休假时，都要将自己的文件交至本部门主管处，由本部门主管统一保存。在查阅手册时，对于文件中的内容有疑问的可以向你的管理者询问；若对文件的内容有疑义或有更好的建议，要以建议的方式提出来。4文件修改：若文件的内容有调整时，由集团公司
3、统一公布，其它任何部门都无权修改。当局部修订时，据修订通知，由部门主管宣读，由员工在文件中修订，并统一送至公司人事部处加盖修订章。当调整幅度较大时，由公司统一换页，由公司人事部发放换页内容，员工各自更换自己的文件，并将作废页统一交至公司人事部。5、文件注册：请将文件在每年3月、6月、9月、12月上旬交综合事务部统一注册，由其对文件的使用状况进行检查，校验并盖章后，文件继续有效。传菜文件目录第一章 工作日程3第二章 传菜服务规范4第一节 早班工作规范4第二节 餐前工作规范4第三节 餐中工作规范4第四节 餐后工作操作规范5第五节 值班工作规范6第三章 传菜服务的相关规范7第一节 传菜员仪容仪表规范
4、7第二节 礼仪规范7第三节 餐具配备规范8第四节 备用品配备规范8第五节 调料配备规范9第六节 托盘使用规范10第四章 传菜员常见问题11第一节 传菜员日常工作中常见问题11第二节 新员工上岗后遇到的问题12第一章 工作日程序号时间事情18:55点名，检查仪容仪表。29：009：10前厅开班前早例会。39：1010：50打扫餐前卫生（室内外），及餐前准备工作。410：55指定区域立岗。511：0013：10餐中-传菜 撤空盘。613：1013：20全员打扫餐后卫生。713：2013：30中午值班人员抬员工餐且倒班吃饭。913：5014：00值班人员进行交接。1015：5516：10点到，开会。
5、1116：1016：20打扫车场卫生。12 16：2016：50做餐前准备工作，检查备品是否充足。1317：00本岗位立岗。1417：3020：00餐中-传菜 撤空盘 。1520：0020：20清理餐后卫生。1620：2020:30值班人员抬员工餐 就餐。1721：10员工餐结束 空盆送到楼上。1821：1021：50做收尾工作。1922：00早班人员打卡下班。2022：00客人全部 离店清洗托盘，找值班经理检查卫生，合格后打卡下班。备注：如晚上有大型会议、活动，或次日有大型宴请，协调人员准备场地，此项工作由传菜部协助完成。第二章 传菜服务规范第一节 早班工作规范项目具体内容设备的准备1.整理
6、物品，归放原位2.检查出打机是否工作3.备品充足状况检查。5.如有故障及时写“维修通知单”，保证餐中能正常使用第二节 餐前工作规范项目具体内容卫生清理1.托盘保持无油渍、无污渍、无水迹、无异味2.接手桌无水迹、无污渍、无油渍3.地面无纸屑、无杂物、无水迹（如：地角线等死角）4.备品柜物品摆放整齐。调料准备1.经理安排仓库，保证调料充足2.检查成品调料是否齐全、够用，是否过有效期第三节 餐中工作规范项目具体要求菜品传递普通1传菜人员在接到厨房传出的菜品后，首先核实单据与菜品是否一致，对菜品的外观（形状、颜色、气味，器皿、标识、配料等）、餐具进行检查。对不合格菜品、破损餐具要及时退回厨房。对于合格
7、菜品，按规定的传菜路线及时传送到相应的包厢或零餐。2当有多个菜品同时出厨房而传菜人员一次传不了时，要先传头菜、高档菜、对温度要求高的菜或客人催的菜先走。3菜品传递中，传菜人员要有菜品精品意识，保护菜形和围边4靠右行走，遇到客人主动让路、打招呼。参见传菜礼仪规范5传送包厢的菜品时，直接将菜品送到包厢传菜口即可（没有传菜口的包厢可传到包厢内的接手桌上，进入房间时开关门要轻，要退着出房门）。传送零餐菜品时，送至各区域接手桌且通知服务人员。项目具体要求菜品传递普通6餐中传菜人员要及时接听对讲，接收服务人员提出的需求7打翻菜品时，第一时间求助其他同事通知保洁员过来清扫，在保洁员没到来之前不可离开，随时提
8、醒过往客人并表示歉意，避免滑倒摔伤客人。如果有客人经过，对客人说“小心地滑”。8打碎餐具后，需在当餐结束前在破损餐具登记表上登记，并在次日的10：30前将破损餐具及破损餐具登记表送至洗碗间，由厨师长鉴定进行鉴定，按进价赔尝。特殊1.对于需要第一时间传递的菜品，由传菜部经理安排专人走。如：拔丝类、铁板类、高档菜、特殊标注的加急菜品2.对于造形易破坏的菜轻拿轻放。退菜查看退菜单上的记录（房间号、时间、退菜原因、服务员姓名），根据记录在5分钟内退至厨房划菜口处并与传菜经理做好交接，否则不予以退菜等叫菜品除外。，餐具、托盘的回撤1.传菜员在传递菜品过程中，及时回撤包厢或零餐的接手桌上的脏餐具，如有包厢
9、服务员需要撤餐具，要在2分钟内赶到房间，并检验有无破损，如发现破损餐具，当场退给服务员2撤餐具时，把所有餐具按照大小、种类分类摆放并撤回，所有餐具轻拿轻放，严禁混放3.将撤回的餐具用托盘及时撤回洗碗间，并检查有无破损餐具调料提供1.当传菜人员看到需配带调料的菜品时，应及时配带相应的调料。见调料配带规范2.当服务员告知哪个房间急需什么调料或物品时，应在2分钟之内满足第四节 餐后工作操作规范步骤具体要求撤台1传菜人员在接到撤台信息后5分钟内到达指定地点，撤台时服务人员必须在场2.传菜人员撤台时，餐具要分类摆放，水煮鱼碗最多撤两个，毛血旺碗最多撤四个，同时保证餐具安全步骤具体要求撤台3.传菜员撤台时
10、要分清前厅 厨房餐具。4.包厢撤台时间要求：6人台以下3分钟，12人台以下5分钟，20人台以下8分钟.5.撤走后检查是否有遗漏厨房餐具。卫生清理1.传菜人员撤完台后，将收回的垃圾倒入指定垃圾桶，并用餐车将垃圾桶送到垃圾场，将酒瓶摆放整齐2清理完毕垃圾后，当餐洗刷垃圾筐和垃圾桶，并整齐摆放到指定区域3下班前清理自己负责的物资和卫生区的卫生（例如：、保温桶 托盘、垃圾桶 地垫 传菜间等），确保无油渍、无污渍、无水渍、无垃圾第五节 值班工作规范项目具体要求卫生清理清理自己负责的物资和卫生区的卫生，并清理本部门的地面、接手桌、垃圾桶及值班期间所用的其他设备物资的卫生撤台1传菜人员在接到撤台信息后5分钟
11、内到达指定地点，撤台时服务人员必须在场2.传菜人员撤台时，餐具要分类摆放，水煮鱼碗最多撤两个，毛血旺碗最多撤四个，同时保证餐具安全3.传菜人员撤台完毕后，服务员确认无漏撤后，方可离开，若交接后发现漏撤物品，属服务人员责任。4.包厢撤台时间要求：6人台以下3分钟，12人台以下5分钟，20人台以下8分钟。关闭电器1.关闭出打机器电源2.自检所有电器，关闭电灯开关后下班第三章 传菜服务的相关规范第一节 传菜员仪容仪表规范项目具体要求头发上班前要求头发不凌乱、无异味、无头屑、不能留怪异颜色发型，前不过眉，侧不触 ，耳后不过领。面部面部清洁，口气清新，不留胡须；戴眼镜员工，镜片无色、干净、明亮、无破损；
12、鼻毛不得外露手部保持手部清洁，指甲外端不准超过指尖，且指甲内无污垢，指甲根部无肉刺服装工装要保证干净、挺括、无褶皱、合体、无破损、无异味，能展示企业形象，按标准佩戴工牌。鞋子要求皮鞋光亮、无污迹、无破损、无异味，只许穿黑皮鞋。袜子着黑色或深蓝色袜子工号牌上班时间必须佩戴工号牌，佩戴要规范、无破损、不歪斜、干净、无污迹第二节 礼仪规范1站立时（1）头正肩平，两胳膊自然下垂放于体前，两手交叉，右手握左手。（2）两脚分开，平行站立，与肩同宽。（3）抬头挺胸，目视前方，面带微笑，精神饱满。2行走时（1）所有人员行进过程中要靠右行走。（2）传菜员在传菜过程中拐弯时应放慢速度，向右大迂回行走。（3）人多的
13、场合或房间门口处应慢行，尤其是传送水煮类等汤流体一定端平端稳，安全行走，避免与客人碰撞，磕伤或烫伤客人。（4）与客人同行时不抢道，礼让客人让其先行。（5）面客区域内所有传菜员不允许跑步。（6）传菜过程中遇到客人，问候和避让同时进行，问候的同时带动手中的托盘，自然放松，面带笑容，略微点头:“您好！”、“晚上好！”、“欢迎光临！”、“谢谢光临！”。（7）客人行走缓慢时，传菜需要超行时，应从客人的侧面穿过，略带歉意但不失热情，问候客人，然后礼貌超行，切忌托盘不能从客人头顶越过。面带笑容，略点头示意：“先生，晚上好！”“您好！”“先生,对不起”等等。3进房间时（1）进出备餐间都应随手关门，并注意轻关轻
14、带，不可发出噼里啪啦关门的响声。（2）进门时不能用脚踢开门、用屁股撞开门。（3）出门时，退出房间。4.帮客人捡物品时（1）发现客人的香烟、打火机、钱夹等物品掉到地上，主动帮忙拾起并及时交给客人，语言为：“先生请拿好您的。”（2）蹲下时，左脚全脚着地，右脚脚跟提起，脚掌着地，右膝内侧靠于小腿内侧，臀部向下，并掌握好身体的重心，避免滑倒。下蹲时，不可弯腰中翘起屁股。5遇到客人在徘徊时主动问客人是否需要帮助，自己不方便为客人服务或对客人所描述业务不清楚时，请客人稍候，马上招呼对应岗位同事，过来为客人提供服务。语言为：（1）看到客人在酒店徘徊，主动问候“您好，请问有什么可以帮您的吗？”（2）在自己不方便服务时“先生请稍等，我马上回来。”（3）在客人所述业务不清楚或不懂时：“您请稍等，我马上找同事过来。”第三节 备用品配备规范类别准备比例注意事项方托盘7个保证干净及时流动使用垃圾桶2个上午11：00前、下午17：00前清理完毕抹 布5块时刻保持干净酒 精1桶餐前准备完毕调料按订餐信息区域准备上午11：00前、下午17：00前准备完
