食品营养与卫生2011酒店课件

《食品营养与卫生2011酒店课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品营养与卫生2011酒店课件（93页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、模块五 食品卫生基础,项目三 厨房卫生管理,单元 1 食品安全法律体系,食品安全管理概述 食品安全卫生监督管理 餐饮业卫生监督管理 食品安全标准,一、食品安全管理概述,食品安全管理 食品安全管理就是对食品“从农田到餐桌”全程的卫生状况进行观测、检查、促进、纠正和处理，以确保食物的安全无害 食品卫生监督 各级卫生行政部门和相关单位根据食品安全法对食品生产经营者、生产经营活动以及违反食品安全法的行为行使执法的过程,二、食品安全卫生监督管理,食品卫生安全法律 食品卫生法： -1995年10月30日正式实施，是保证食品生产、加工和销售服务中食品卫生安全的最高法律文件 -鉴于当前食品安全的形势和现状，食

2、品卫生法已经不能满足政府、行业和消费者对食品安全的需求,食品安全法：,2007年10月国务院常务会议通过 2007年11月28日提交全国人大常委会审议 2009年2月28日第十一届全国人大常委会第七次会议通过食品安全法。自6月1日起实施,食品安全法律,食品安全法的特点 明确食品安全监管体制 对实行分段监管的各部门的具体职责进一步明确 在分段监管基础上，国务院设立食品安全委员会，作为高层次的议事协调机构，协调、指导食品安全监管工作 进一步加强地方政府及其有关部门的监管职责,食品安全法律,食品安全法的特点 -确立安全风险评估制度 -统一食品安全国家标准 -强化生产经营者的社会责任 -食品添加剂安全

3、可靠 -保健食品实行严格监管 -有效处置食品安全事故 -确立了惩罚性赔偿制度,三、餐饮业卫生监督管理,餐饮业量化分级管理制度 -卫生部在总结国内食品安全监督管理经验的基础上，结合我国实际，2002年4月，开始在全国各地积极推行，全面实施食品卫生监督量化分级管理制度，随后也在餐饮业中实行量化分级管理制度,餐饮业卫生监督管理,餐饮业量化分级管理制度 -主要内容 依据危险性分析原则，对卫生许可审查和经常性卫生监督项目进行量化，重点加强关键控制环节的管理 进行风险性和信誉性分级，确定监督管理重点 合理配置监督资源,四、食品安全标准,食品安全法确立了统一制定食品安全国家标准的原则，以解决目前一种食品又食

4、品卫生和食品质量两套标准的问题,食品安全标准,食品安全标准的内容包括 -食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定 -食品添加剂的品种、使用范围、用量 -专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求,食品安全标准,食品安全标准的内容 -对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求 -食品生产经营过程的卫生要求 -与食品安全有关的质量要求 -食品检验方法与规程 -其他需要制定为食品安全标准的内容,单元2 现代食品安全控制体系,WHO安全制备食物须知 食品良好生产规范（GMP） HACCP在餐饮业中的应用,一、WHO安全制备食

5、物须知,WHO的构成 只要接受WHO宪章的联合国成员国都可成为该组织的成员，其他国家若提出申请，经世界卫生大会表决多数通过后，就可成为WHO的成员国,WHO的职责,WHO宪章将其定义为国际卫生工作的指导和权威组织。其职责概括为以下几方面 帮助政府加强卫生管理和技术服务工作；在卫生领域中提供信息，消除病患；促进营养及环境卫生改进；为增进人类健康、促进专业团体合作；引导卫生领域研究工作；提出国际公约、规化和协定，制定食品、药品及生物制品国际标准；在人群中广泛宣传卫生知识，以全人类提高卫生意识和达到最高水平的健康为工作目标,WHO安全定律,（1）熟食品应尽快吃掉。食物在常温下已存放4-5h的煮过食物

6、有危险 （2）食物必须彻底煮熟才能食用，特别是家禽、肉类和牛奶。所谓彻底煮熟是指食物所有部位的温度至少达到70 （3）选择已加工处理过的食品。例如，选择已加工消毒的牛奶而不是生牛奶 （4）食物煮好后常常难于一次全部吃完。如果需要把食物存放4-5h，应在高温（60）或低温（10)的条件下保存，常见的错误是，把大量的、尚未冷却的食物放在冰箱里,（5）经冰箱存放过的熟食必须重新加热到70摄氏度才能食用 （6）防止生熟食品交叉感染 （7）保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布揩干净。这块揩布的使用不应超过1天，下次使用前应把布在沸水中煮一下。如有条件，不用揩布，而用活水冲洗用具，再晾干 （8

7、）处理食品前先洗手,（9）不要让昆虫、兔、鼠和其他动物接触食品，动物通常都带有致病菌的微生物 （10）饮用水和准备饮用所需的水应纯洁干净,二、食品良好生产规范（GMP）,GMP是英文Good Manufacturing Practice的缩写，中文的意思是“良好生产操作规范 定义 GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全和卫生）符合法规要求。 GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件,食品良好生产规范（GMP）,基本内容 -人员的要求 -企业设计和设施的要求 -质量管理要求 -其他要求,实施GM

8、P的三大目标 -将人为的差错控制到最低限度 -防止对食品的污染 -保证产品的质量管理体系高效,实用于餐饮业的GMP：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 我国迄今为止对餐饮行业最为全面、细致的行业规范，在总结以往餐饮业卫生管理和借鉴国际先进管理技术的基础上，细化了现行相关法律法规的规定，各项技术要求更加具体，注重可操作性和企业自身管理的实用性,主要特点 -分类提出管理要求 -明确管理职责 -严格硬件标准，强化细节 -加工操作卫生要求更全面，标准化程度更高 -对餐饮企业自身卫生管理的指导性强,三、HACCP体系在餐饮业的应用,1、概念 - HACCP是英文Hazard Analysis and Cr

9、itical Control Points的缩写，常翻译为“危害分析关键控制点”系统 - HACCP系统20世纪70年代初产生于美国，美国Pilobury公司为满足美国宇航局生产一种“100%安全”食品的要求而提出并实施了此系统 -由于HACCP系统在保证食品安全方面的成功经验，FAO和WHO在世界范围内推广HACCP系统,2、基本含义 为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析（HA）；在此分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”（CCP），进而在CCP对造成食品污染发生或发展的各种危害因素

10、进行控制，并同时检测控制效果，随时对控制方法进行矫正和补充,4、 HACCP的基本原理,基本原理及实施步骤,5、HACCP在餐饮业的应用,（1）对菜品进行分类 （2）菜品描述 （3）餐饮业常见的关键控制点 （4）危害分与关键控制点的确定 （5）制订HACCP计划,单元3 餐饮安全管理,一、相关概念： 食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品容器、包装材料：包装、盛放食品用的纸、竹、金属、搪瓷、塑料、陶瓷、橡胶、天然纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。,合格的食品须符合食品卫生法第六条的要求:食品应当无毒、无害，符合应当有的营养

11、要求，具有相应的色、香、味等感官性状。,食品用工具、设备：指食品生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、储存、运输、陈列、供应、销售等活动。,二、从业人员卫生要求,食品从业人员要经常保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发应 梳理整齐置于帽内。 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。,不得在食品加工、销售场所内吸烟。 工作前穿戴整洁的工作服发帽并应用流动水肥皂洗手后方可上岗工作。 接触直接入口食品前须洗手消毒后方可工作，用75%酒精棉球擦拭消毒

12、。 “五勤、六不、两注意”,从业人员岗前检查,所有从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动型肺结核、化脓性或渗出性皮肤病不得参加接触直接入口食品的工作。 每日上岗前必须对健康状况进行了解，对于不 符合上岗条件的不得上岗工作，并做好记录，检查人员签字。,从业人员出现下列症状需暂时离岗：腹泻、呕吐、发热、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、黄疸 建立检查制度，注意落实情况,厨师健康状况,采购食品索证建立验收制度,考察供应商 食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证 来源清楚，渠道正规，可追溯性 索取食品的卫生许可证、检验合格证或者化验

13、单的复印件分类造册 有验收制度并建立台帐,采 购,感官检查应符合卫生质量标准。 严把车辆器具卫生关，做到专用、生熟分开、防蝇防尘、易腐食品低温冷藏运输。 采购人员须持健康证上岗。 定型包装食品包装上必须标有品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、配方或主要成分、保质期限等。包装标识必须清楚容易辨识，须有中文标识。,采购的食品必须及时入库，入库时履行验收制度，并建立台帐，台帐须包括：供货商名称、商品名称、进货数量、进货日期、保质期。 建立出入库登记，做到先进先出。,入库验收,1、不存放有毒物品（亚硝酸盐等），采用物理方法灭鼠不得放有鼠药。 2、无过期、变质、无标识食品，设有专用退货区并有标识。

14、 3、库房内不得存放杂物，更不得存放私人物品。,库房要求,4、各类食品分类、分架码放整洁。 5、做到隔墙离地，防止污染。 6、有条件的要做到主、副食分库存放。 7、常温库应有相应的通风设施，室内保持干燥，防止食品发霉变质。 8、冷藏储存保持设施齐备正常运转，冷藏温度应低于10度，冷冻温度应低于零下18度，定期除霜，搞卫生。,库房要求,产品标签？,私人物品,私人物品放置,流程布局,加工场所符合“库房-粗加工-热菜间-备餐-餐厅” 顺序的布局。 库房-主食加工间-蒸煮间-备餐-餐厅。 冷荤间应设在离餐厅较近的位置，不得与生食品加工储存场所相邻。 餐具洗刷消毒间应与灶间、餐厅相邻。,设备、设施、工具

15、清洁,加工用设备、设施、工具清洁，无毒无害 不使用非食品级工具设备，并做到物见本色，定位保洁存放。 盛放加工直接入口食品的工具容器须洗净消毒后方可使用。,生产加工过程卫生要求,粗加工间（区域）分设肉类、水产品和蔬菜的洗涤间或池，并按用途不同分别注明明显标志。 加工食品做到择净掏净洗净，动物食品做到无毛无内脏等，植物性食品做到无虫无泥沙。 加工后及时冷藏，上架保存。 加工后彻底搞卫生，做到台面地面水池干净，垃圾及时清理。垃圾应密闭保存。 墩子洗刷干净后，立位存放。加工机械拆卸后洗刷干净。,冷藏设施上不放杂物,冷藏设施标识,生产加工过程卫生要求,热菜间配菜必须有专区或专案，严格执行生熟分开制度，刀

16、墩盆秤专用，工具容器要有明显标识，配菜盘要专用要明显标识，不得用餐具当配菜盘使用。 冰箱保存食品做到原料、半成品、成品分开保存，防止交叉污染，并有标识。 加工食品做到烧熟煮透，食品中心温度达到70度。加工好的成品要做到摊薄晾透。 扁豆加热彻底，防止中毒。 厨师品尝食品要有专用工具，品尝后废弃。,工具定位存放 （水池后的缝隙特别注意）,存放杂物,加工后的原料、半成品、成品存放无交叉污染 冰箱内、砧板上及其他食品存放场所不得将加工后的原料、半成品和成品进行混放，,生产加工过程卫生要求,常见问题： 标识、除霜、容器密闭、原料码放、生熟不分等,容器应加盖，避免直接摞放,生熟不分,冷藏储存设备齐全运转正常,设施与经营规模应相适应 冷藏温度应低于10 冷冻温度低于18,标记,冰箱门把手消毒毛巾,粗加工过程中肉类食品、水产品与植物性食品要分开进行（洗菜池、洗肉池、洗鱼池有明显标识）,粗加工要求,择 菜,准备器具、器具要齐全。 运菜不得接触地面，按品种分类码放