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1、第七章 饮食禁忌,一、科学饮食，谨防中毒,1. 青西红柿不能吃,未成熟的西红柿呈青色，含有有毒物质番茄碱，不能吃。吃多会引起中毒，出现恶心、头晕、呕吐、流涎（音咸）水、全身疲乏等症状，甚至危及生命。,西红柿成熟后，番茄碱的含量已经非常低，食用时对人体无毒性。,空腹时，也不适宜吃西红柿。因为其含有大量果胶等成分，易和酸性物质起反应，形成不溶解的块状物，引起胃扩张，发生腹痛，还容易产生胃结石。,2. 谨防烂生姜中毒,腐烂的生姜会产生一种毒性很强的物质黄樟素，被胃吸收后，很快到达肝脏，使肝细胞中毒变性。很少量的烂生姜，就足以造成较大损害。,3. 谨防豆角中毒,豆角中含有皂苷和植物血球凝集素。皂苷可破
2、坏红细胞，引起溶血作用；植物血球凝集素具有凝血作用。如果豆角烹调不充分，可引起中毒。出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗、四肢麻木等症状。,4. 忌食新鲜木耳,新鲜木耳中含有一种卟啉类光敏物质，该物质对光线敏感。食用后，经太阳照射，可引起日光性皮炎。暴露部位易出现瘙痒、水肿、疼痛，甚至坏死。个别严重者，因咽喉水肿而发生呼吸困难。,木耳干燥后，其毒性失去。,5. 谨防霉变甘蔗中毒,甘蔗本身无毒，但如果甘蔗长期贮存在潮湿、不通风的地方，感染真菌后，会产生大量真菌毒素。,吃了这种霉变的甘蔗，就会发生中毒，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛等。重者抽搐、昏迷，甚至长达几个月。如果抢救不及时，可引
3、起死亡或留下严重后遗症。,如发现霉变现象，或闻有酸味、酒味、霉味，则不用食用。,6. 谨防发芽的马铃薯中毒,马铃薯中的有毒成分是龙葵素。正常土豆中含龙葵素210毫克/100克土豆。如果土豆发芽或皮变绿，龙葵素含量会大大增高。在芽或芽眼处，龙葵素含量可高达500毫克/100克土豆。人一次摄入200毫克龙葵素，即可发生中毒。,龙葵素溶于水，可将切好的土豆在水中浸泡2小时以上。龙葵素是一种弱碱性物质，遇醋酸可分解，烹饪土豆时，可加一点醋。,7. 变质的花生不能吃,花生在温热、潮湿的环境中储存时，容易发霉，产生黄曲霉毒素。它是目前发现的最强的化学致癌物质。可对许多动物诱发肝癌。1粒含100微克黄曲霉毒
4、素的玉米，就能杀死一只雏鸡。,除花生外，花生油、花生酱、玉米、大米、大豆等粮油及其制品，也非常容易污染黄曲霉毒素。,如果吃到变苦的花生，一定要吐出来，并反复漱口。,8. 不宜过量吃荔枝,过量食荔枝，会患荔枝病。荔枝病是一种低血糖引起的急性疾病。多为清晨发病，开始时出汗、时冷、乏力、腹痛，然后突然抽搐、昏迷。如果不及时救治，可在几小时内死亡。,荔枝中含较多的果糖，比葡萄糖难消化吸收。荔枝中含水分较多，可稀释胃中的消化液。过多吃，会使正常食量大大减少，甚至有完全不进食者。于是，血糖比正常值大大降低。,9. 吃鸡忌吃鸡臀尖,鸡臀尖，俗称鸡尖，除了含有大量脂肪外，还聚集着无数个淋巴结（学名总称为法氏囊
5、）。淋巴结中含有吞噬细胞，这种细胞具有很强的吞噬病菌、病毒等有害物质的能力，但不能分解它们。因此，鸡尖就成了贮存病毒、病菌的“大仓库”。,10. 忌吃死河蟹,河蟹不能生吃，更不能吃死河蟹。河蟹天生喜食动物的尸体。在其胃里、肠里、鳃里，寄生着大量细菌。如果没有彻底加热灭菌，食后会引起中毒。,中毒者大多在食后10小时左右发病。先是腹痛、然后是腹泻，类似痢疾，还有恶心、呕吐、发热等症状。,如果吃了死河蟹，危害更大。死蟹体内的细菌会迅速繁殖，轻则出现上述症状，重则严重脱水，全身痉挛，血压下降。,在吃活蟹时，一定反复刷洗干净，用旺火蒸30分钟左右，才能杀死蟹体内的细菌。要现吃现蒸。吃剩下的，再吃时还要重
6、新加热，蒸透为止。,11. 烧焦的鱼、肉不能吃,鱼、肉烹调时被烧焦后，其中的蛋白质裂变为氨基酸。这些氨基酸再经过聚合，可形成致突变的化学物质。吃了这种烧焦的鱼、肉，会产生遗传性毒害，影响到下一代。,烧焦的鱼、肉中，还会产生大量的3，4-苯并芘，是一种强致癌物。,12. 火腿、香肠不宜长期食用,火腿、香肠等肉制品，在腌制过程中，要加入少量的亚硝酸钠、硝酸钠等，作为着色剂和防腐剂。进入体内后，与蛋白质反应，生成致癌的亚硝胺。还会引起头晕、头痛、嗜睡、呕吐、腹泻、发热、呼吸急促等症状。,可同时吃些白萝卜、莴笋、豆芽等蔬菜。这些蔬菜中含有能分解亚硝胺的酶。,二、食品加工与烹调禁忌,1. 新米不宜硬搓久
7、泡,避免营养素损失。陈米经多次搓洗，可清除附着在米上的黄曲霉毒素等有害物质。,2. 鲜猪肉不宜用热水浸泡,营养素会流失。,3. 鲜牛奶不宜冰冻,牛奶冰冻后，解冻时会出现分层现象，气味异常，营养价值也会随之下降。,4. 酸奶不宜加热后食用,有人担心酸奶太凉，想煮后再吃，这是很不科学的。酸奶经蒸或煮后，其物理性状会发生变化，特有的风味消失，营养价值下降，乳酸菌会全部被杀死。,5. 炒菜时忌油温过高,有人习惯把油锅烧得滚烫冒烟再下菜炒，这是不可取的。,油烧到冒烟，温度一般已超过200度。油中的脂溶性维生素遭到破坏，脂肪酸氧化，大大降低了油的营养价值。同时，食品中的各种维生素，特别是维生素C，会遭到大
8、量破坏。,油温过高，使油脂产生过氧化脂质，对人体有害。,6. 食用油忌反复高温,食用油反复高温加热，不但使油中的维生素A、维生素E等遭到破坏，大大降低油的营养价值，而且会产生许多对身体有害的物质。油温越高，反复加热的次数越多，产生的有害物质就越多。,减少高温油对身体危害的方法：,（1）控制油温，不要让油冒烟或起火。,（2）不要用油长时间、连续炸食品。,（3）反复使用的炸油，每次使用前，应添加一定量的新油。新油中含有维生素E等抗氧化物质。,（4）尽量减少油炸食品的摄入。,7. 豆腐不宜与菠菜同煮,菠菜中含有大量草酸，与豆腐中的钙结合，生成不溶于水的草酸钙，不利于钙的吸收。,三、食物贮存禁忌,1.
9、 不宜在冰箱内放凉拌菜,冰箱内有细菌，不卫生。,2. 忌长期用可乐瓶盛装食用油和酒类,可乐瓶的材料主要是聚丙烯，本身无毒无害。但其仍含有少量乙烯单体，如果长期贮存食用油、酒类，可将乙烯慢慢溶出。,长期食用被乙烯污染的食物，会使人出现头晕、头痛、恶心、食欲减退等症状。,3. 忌用金属容器盛酸性饮料,橘子汁等酸性饮料，不宜装在金属容器内。否则，金属会溶进饮料中。如果喝了这种饮料，会引起食物中毒，出现头晕、呕吐、腹泻等症状。最好盛于玻璃或木桶容器中。,四、饮食习惯禁忌,1. 饭后13不宜：,（1）不宜立即饮茶,“饭后一杯茶”不但冲淡胃液，不利于食物的消化、吸收，同时也加重胃的消化负担，对心脏也不利。
10、茶叶中的鞣酸可以和胃中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，不利于蛋白质的消化吸收。,（2）不宜立即吸烟,饭后胃肠蠕动加快，热量增加，人体各器官处于兴奋状态，血液循环加快。此时吸烟，人体吸收烟中有毒物质的能力也最强。,饭后立即吃冷饮极有可能引起胃痉挛，导致腹痛、腹泻或消化不良。,（3）不宜立即吃冷饮,因为食物进入胃内，须经过12小时的消化过程，才能 缓慢排出。饭后立即吃进的水果，会被食物阻滞在胃内。如停留时间过长，单糖就会发酵而引起腹胀、腹泻或胃酸过多、便秘等症状。,（4）不宜立即吃水果,水果中富含单糖类物质，他们通常在小肠吸收，但饭后他们却不易立即进入小肠而滞留于胃中；,同时，吃了鱼、虾后，不宜
11、立即食用葡萄等酸性水果。因为鱼、虾等含有高蛋白和钙等物质，与含有鞣酸的水果很快同食，容易形成不易消化的物质，引起胃肠不适。,吃水果最好在饭后23小时或 饭前1小时。,如果吃了肉灌食品，再吃一些桔子、柠檬则有益处。因为肉灌制品中含有亚硝酸钠，而桔子等含有丰富的维生素，可有效抑制亚硝胺的合成，有利于人体健康。,牙体组织是由牙釉质、牙本质、牙骨质三种钙化的硬组织，和牙髓软组织组成。牙釉质位于牙冠表面，呈乳白色，有光泽，主要由磷酸钙及碳酸钙组成，是人体中最硬的一种组织。当进食后，特别是吃酸性食物后，酸可使牙釉质中的钙化组织成分变得松弛。如果饭后立即刷牙，松弛的钙化组织，很容易被磨耗刷掉。时间一长，牙釉
12、质会逐渐被磨掉，露出淡黄色的牙本质。为此，口腔专家建议，饭后12小时再刷牙，才是保护牙齿的科学之举。,（5）不宜立即刷牙,饱餐后立即洗澡，会影响消化功能。在洗澡时，皮肤血管扩张，血流旺盛，若饱餐后立即洗澡，消化道的血流量就相对减少，消化液分泌便减少，使消化功能低下。但空腹时也不宜洗澡，因易引起低血糖，发生休克。所以，不饱不饿时洗澡最为适宜。,（6）不宜立即洗澡,（7）不宜立即散步,（8）不宜立即运动,饭后立即散步，会因运动量增加而影响消化道对营养物质的消化吸收。,如果饭后马上参加激烈运动，可使正在参于胃肠部消化的血液又重新分配，流向肌肉等器官，从而也会影响胃肠的消化和吸收。,饭后立即参加激烈运
13、动还可以因为胃肠的震动和肠系膜的牵扯而引起腹痛和不适感，这对身体和运动都是不利的，因此饭后至少要一个半小时以后才可以进行运动。,（9）不宜立即松裤带,（10）不宜立即伏案工作,因为饭后立即松裤带会使腹腔内压力突然下降，消化道的支持作用减弱，致使消化器官和韧带的负荷增大，促使胃肠蠕动加剧，容易发生肠扭转，肠梗阻，以及导致胃下垂等。,饭后马上伏案工作会影响人体对消化器官的供血量，不利于充分吸收营养。,（11）不宜立即读书看报,饭后读书看报或思考问题，会使血液集中于大脑，从而导致消化系统血液量相对减少，影响食物消化。,首先，不论是在家吃饭或是到餐厅用餐，多数人都希望有一个静谧舒适的就餐环境，而卡拉O
14、K所产生的强烈声音刺激以及个别不文明食客走腔跑调的嚎叫怪唱，对同时就餐的多数客人无疑造成了精神上的折磨。,其次，吃饱后人的胃容量增大，胃壁变薄，血流量增加。这时唱歌，会使隔膜下移，腹腔压力增大，轻则引起消化不良，重则引发胃肠不适及其他病症。,（12）不宜立即唱卡拉OK,另外，如果吃饭时饮酒者，随着酒精的刺激，人的喉头、声带自然充血，此时卡拉OK，会加重喉头、声带的充血和水肿，极易引起急性咽喉炎。因此，饱餐后应休息一段时间再唱歌。,因为刚吃了饭，胃内充满食物，消化机能正处于运动状态，这时睡觉会影响胃的消化，不利于食物的吸收。同时，饭后脑部供血不足，如果饭后立即上床，很容易因大脑局部供血不足而导致
15、中风。另外，入睡后，人体新陈代谢率降低，易使摄入食物中所含热量转变为脂肪而使人发胖。,（13）不宜立即上床,2. 晚餐不宜太油腻,到傍晚时，血液中的胰岛素含量上升到高峰，使血脂转化成脂肪，使身体肥胖。,晚餐太油腻，会使血脂升高。睡眠时，人的血流速度明显减慢，大量血脂易沉积在血管壁上，造成动脉粥样硬化，引起高血压、冠心病。,3. 忌饮食过饱,经常饮食过饱，尤其在晚餐时饮食过饱，会导致记忆力下降，反应迟钝，容易造成动脉硬化。还会诱发胆囊炎、胆结石、糖尿病等疾病，使人未老先衰，寿命缩短。,4. 忌不吃早餐,容易感到疲倦，头晕无力，天长日久会造成营养不良、贫血、免疫力下降，也容易诱发胰、胆结石。,5. 忌空腹吃糖,会影响人体内蛋白质的吸收。长期空腹吃糖，会影响人体各种正常的功能，使身体变得衰弱。,6. 忌饭后即睡,饭后即睡，会使原来在大脑中的血液流向胃部，使头部血压降低，大脑供氧不足，容易诱发中风。,7. 忌食过咸的食物,摄入食盐过多，对老年人，以及心脏病、高血压、肾脏病、肝硬化等患者，都会带来不利影响。应养成清淡的饮食习惯。,
