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1、食堂食品安全管理制度食堂食品安全管理制度 一、学校法定代表人（负责人）是食品安全第一责任人，对学校一、学校法定代表人（负责人）是食品安全第一责任人，对学校 食品安全负全面责任；食品卫生管理员负责食品安全日常管食品安全负全面责任；食品卫生管理员负责食品安全日常管 理工作。理工作。 二、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作。二、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作。 三、建立健全食品采购索证和台帐制度。三、建立健全食品采购索证和台帐制度。 四、明确内部卫生管理责职，组织开展食品安全自查自纠。四、明确内部卫生管理责职，组织开展食品安全自查自纠。 五、注重环境卫生管理，保持加工经营
2、场所内外环境清洁。五、注重环境卫生管理，保持加工经营场所内外环境清洁。 六、做好食品卫生粗加工、烹饪、贮存和供应等食品加工过程的六、做好食品卫生粗加工、烹饪、贮存和供应等食品加工过程的 卫生管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食卫生管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食 品不受污染。品不受污染。 七、落实餐饮具、工用具和容器等清洗消毒工作，防止交叉污染七、落实餐饮具、工用具和容器等清洗消毒工作，防止交叉污染 。 八、按规定做好食品留样工作。八、按规定做好食品留样工作。 食堂食品原料进货验收制度食堂食品原料进货验收制度 为加强食品质量安全监督管理，确保食堂按照法定条件、要求从
3、为加强食品质量安全监督管理，确保食堂按照法定条件、要求从 事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护广大师生的食品安事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护广大师生的食品安 全，结合实际，特制定本制度。全，结合实际，特制定本制度。 1.1.凡进入学校食堂的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方凡进入学校食堂的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方 的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执 照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检
4、疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机 构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。 2.2.对食品包装标识进行查验核对，内容包括：对食品包装标识进行查验核对，内容包括： （1 1）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址； （2 2）产品质量检验合格证明，认证认可标志；）产品质量检验合格证明，认证认可标志； （3 3）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保
5、质期、保鲜期、 保存期）和失效日期；保存期）和失效日期； 3.3.对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商 品的警示标志或中文警示语。品的警示标志或中文警示语。 4.4.法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须 查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得进货。法律、法规查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得进货。法律、法规 没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检 测合格才
6、能购买。测合格才能购买。 5.5.经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的， 应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进 行无害化处理。行无害化处理。 6.6.在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。 发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。 食堂食品原料保管制度食堂食品原料保管制度 1 1、严格对库存各种物品、食
7、品的规格、性能及、严格对库存各种物品、食品的规格、性能及 保管注意事项、保质保鲜期。保管注意事项、保质保鲜期。 2 2、帐物相符，即要求库存商品帐，入库、出库、帐物相符，即要求库存商品帐，入库、出库 记录同实物相符。记录同实物相符。 3 3、库内各种物品的保管符合要求。生熟分离，、库内各种物品的保管符合要求。生熟分离， 种类分离，各种物品的存放离墙离地。种类分离，各种物品的存放离墙离地。 4 4、存在质量问题的物品、食品严格不入库。、存在质量问题的物品、食品严格不入库。 5 5、物品的出库坚持先入先出的原则。、物品的出库坚持先入先出的原则。 6 6、非库房工作人员不得允许进入原料库房。、非库房
8、工作人员不得允许进入原料库房。 食堂食品原料领用制度食堂食品原料领用制度 1.1.每天根据生产任务需求，确定食品原材料每天根据生产任务需求，确定食品原材料 的领用数量并指定专人负责领货；的领用数量并指定专人负责领货； 2 2对工作人员（取货员）所取出食品要进对工作人员（取货员）所取出食品要进 行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食 品的出库与食用。品的出库与食用。 3.3.保管员（验收员）与采购人员（取货人员）保管员（验收员）与采购人员（取货人员） 均需在入库单（出库单）上签字。均需在入库单（出库单）上签字。 食堂食品采购索证、进货检查食堂食品采购索证
9、、进货检查 及建立台账制度及建立台账制度 1 1、各种食品及其原料必须有专人负责采购，采购的食品及其、各种食品及其原料必须有专人负责采购，采购的食品及其 原料必须符合国家有关卫生标准和规定。采购食品时必须索证、原料必须符合国家有关卫生标准和规定。采购食品时必须索证、 进货验收并建立台帐。进货验收并建立台帐。 2 2、实施采购索证和进货验收制度的食品包括：、实施采购索证和进货验收制度的食品包括： （1 1）食品（食用油及食品原料）；）食品（食用油及食品原料）； （2 2）食用农产品；）食用农产品； （3 3）食品添加剂；）食品添加剂； （4 4）省级卫生行政部门依法规定的索证项目。）省级卫生行政
10、部门依法规定的索证项目。 3 3、在采购以上食品时，应到证照齐全的食品生产经营单位、在采购以上食品时，应到证照齐全的食品生产经营单位 或市场采购，索证销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备或市场采购，索证销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备 查。购物凭证包括发票、收据、供货清单、信查。购物凭证包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。誉卡等。 4 4、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食 品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检检 验合格报告或者由供货商签字（盖章
11、）的检验报告复印件。不能验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能 提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。 5 5、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查 验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采 购没有检疫合格证明的肉类。购没有检疫合格证明的肉类。 6 6、从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供、从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供 货基地或供货商的资质证明，供货商或供
12、货基地应签订采购供货货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货 合同并保证食品卫生质量。合同并保证食品卫生质量。 7 7、严格进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用前核、严格进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用前核 验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。 台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商 及其联系方式等内容。及其联系方式等内容。 8 8、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造， 其保存期限
13、不得少于食品使用完毕后其保存期限不得少于食品使用完毕后 6 6 个月。个月。 食堂卫生制度食堂卫生制度 1 1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有 害的食品；害的食品； 2 2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； 3 3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； 4 4、炒菜、烧煮食品勤翻动；、炒菜、烧煮食品勤翻动； 5 5、刀、砧板、盆、布、盆用后清洗消毒，不用品味，食品、刀、砧板、盆、布、盆用后清洗消毒，不用品味，食品 容器不
14、落地存放；容器不落地存放； 6 6、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等 食品加，严格执行国家食品加，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准； 7 7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、 地面墙面的清洁卫生工作；地面墙面的清洁卫生工作； 8 8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留 长发指甲长发指甲, ,不蓄长发和胡须不蓄长发和胡须, ,不吸烟不吸烟, ,不随地吐痰等；不随地吐痰等； 9 9、
15、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾器，并做到日产日清。、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾器，并做到日产日清。 食堂餐具清洗消毒及保洁管理制度食堂餐具清洗消毒及保洁管理制度 第一条第一条 餐具清洗流程。餐具清洗流程。 一刷（倒渣）一刷（倒渣）二洗二洗三清三清四消毒四消毒五保洁。餐具清五保洁。餐具清 洗消分人按程序操作，层层把关。洗消分人按程序操作，层层把关。 第二条第二条 消毒程序。消毒程序。 餐具分开放入消毒柜，餐盘之间留一个空间（不得码放）餐具分开放入消毒柜，餐盘之间留一个空间（不得码放）关关 闭消毒柜门，启动阀门开关点火消毒闭消毒柜门，启动阀门开关点火消毒消毒灯熄灭前不得打开柜门。消毒灯熄灭前不得打
16、开柜门。 第三条第三条 餐具的检测。餐具的检测。 消过毒的餐具由市疾控部门进行抽检检测，检测结果以检测报告消过毒的餐具由市疾控部门进行抽检检测，检测结果以检测报告 形式向学生公示。如遇抽检发现问题应立即报告，及时通知消毒人员形式向学生公示。如遇抽检发现问题应立即报告，及时通知消毒人员 重新消毒，再进行复检，直到合格过关。重新消毒，再进行复检，直到合格过关。 第四条第四条 餐具保洁。餐具保洁。 消过毒的餐具从消毒柜中取出，放入保洁柜中冷却，然后放进保消过毒的餐具从消毒柜中取出，放入保洁柜中冷却，然后放进保 鲜盒转运至餐厅餐具柜中备用。鲜盒转运至餐厅餐具柜中备用。 第五条第五条 餐具的发放。餐具的发放。 服务员必须戴上一次性手套，将消毒餐盘逐个发给学生（就餐者）服务员必须戴上一次性手套，将消毒餐盘逐个发给学生（就餐者） ，不得让学生自己取或任意挑选，以免造成二次污染。，不得让学生自己取或任意挑选，以免造成二次污染。 食堂食品
