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1、食堂环境卫生要求1、保持地面、台面及用具的清洁 （1）每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。（2）定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除，包括：墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜）内外壁等，保持干净整洁。特别是开学前的食堂清洁卫生。（3）使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗消毒，摆放整齐，放于原位。（4）在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置（防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染）。 2、垃圾处理 各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。 3、老鼠的控制 老鼠不公损坏食品，还携带并传播病
2、菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。（1）防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。（2）切断老鼠的食物和饮水来源（垃圾及时清除干净）。如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。 4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制 消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗，必须有效使用，防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。 三、食堂在食品加工过程中的卫生要求 食品原料采购入库粗加工切配副食烹调加工、主食面食加工装盒销售洗刷消毒1、食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购
3、、防污染） 食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。 （1）索证管理要求食品及其原辅材料：指米、面、油、调味品（酱油、豆瓣、味精、醋等）、再加工食品（米线、粉丝、豆皮、火腿肠等）；各种袋装食品；糕点饮料；冰糕等。食品添加剂：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。食品包装：包括食品塑料袋、一次性饭盒、筷子。学校超市、副食店、小卖部经营的各类包装食品、糕点、奶制品、饮料、瓶装纯净水等。猪肉、禽肉（鸡、鸭类）、兔类、牛羊肉类等食品必须索取检疫合格证明，存档备查，以证明其新鲜、无瘟病。采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并进行索证，要求索取近6
4、个月内的卫生检验合格报告（由疾病预防控制中心出具的，因为质监部门的检验报告只检验了理化指标，无细菌指标）及生产厂家的食品卫生许可证复印件存档备查，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品。采购畜禽肉类原料时，每次必须索取检疫合格证明。正确识别检验报告的有效期：查看送检日期或检验日期。（2）感观检查采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，不得采购“三无产品”即：无生产日期、保持期、无厂名厂址。进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。 采购食品添加剂
5、时，不仅要索取报告，必须查看包装是否注明“食品添加剂”字样，无字样及报告的不得采购。采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜，避免不必要的损失。 （3）防止污染运输过程中要防尘、防蝇、防雨、防晒。散装食品要注意在运输过程中不要受容器、包装物、车辆及装卸人员手的污染。2、食品库房管理的卫生要求 （1）验收登记对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。（2）库房管理原料必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，建标立卡，禁止乱堆乱放，防止食品腐败、生虫
6、。库房内应保持清洁，空气流通，机械通风设施必须有效运转，防止潮湿，避免食物霉变及被污染。库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品，纱窗、纱门必须有效使用。米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。（3）及时清理库房发现腐烂变质，超过保质期的食品应该及时清除，禁止加工使用。食品库房内不得存放有毒有害物品，及与食品加工无关的物品。特别是外观与食品相似的有毒有害物品，避免污染食品。3、操作要求：各功能间：蔬菜加工间（区）、肉类加工间（区）、鱼类加工间（区）、烹饪间、白案间、餐具洗消间（区）、配餐间、凉菜间、更衣间、食品库房；各池子（洗菜池、洗肉池、洗鱼池、洗手池、餐具
7、冲洗池、餐具消毒池、餐具清洗池等）必须配置卫生标识，严格做到分开使用，禁止混用，防止交叉污染。4、冷藏要求：冰箱的大小及数量应与其储存的食品数量相适应，并能够正常使用。冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞得太满，要留有空隙，否则会影响冷藏效果。生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜必须配置明显的卫生标识。做到生食、熟食、半成品必须分开存放，不得混放或重叠放置，若需重叠，必须加盖保存，盛装食品的容器必须是安全无毒的。建议：各学校食堂指定专人负责冰箱（柜）的卫生管理。几十发现，及时纠正。5、粗加工的卫生要求 粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。食品粗加工应有固定的场所，属于污
8、染区，与厨房、餐厅有一定间距。加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。粗加工间（区）应有足够的菜架，用于存放待加工的食品，可有效防止食品腐败变质。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。蔬菜加工、肉类加工、鱼类加工、禽类食品、海产品加工加工必须在专间（区）内进行；洗菜池、洗肉池、洗鱼池、禽类洗涤池、海产品洗涤池、菜墩、肉墩、鱼墩、禽类宰杀台、海产品宰杀台必须专用，禁止混用。蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗。粗加工间内应设有带盖垃圾桶，做到及时清除垃圾。6、切配
9、卫生切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上等待烹饪加工。不应放置过夜。7、烹调加工卫生要求 （1）防止交叉污染：加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器内，切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内，这样引起的食物中毒安全很
10、多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。（2）要烧熟煮透饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况，决定加工时间，要保证烧熟煮透。如加工大块肉类时要注意上下翻动，要保证中心温度达80以上。 豆类（四季豆、刀豆、豌豆等）：炒豆类蔬菜，先放入开水中烫煮510分钟以上再炒，严禁食用未烧熟煮透的豆类食品。生豆浆含有一种有害化学物质，烧煮时将上涌泡沫除净（假沸现象），煮沸后再维持煮沸510分钟才能食用。发芽土豆：含有毒素，削皮也不能去除毒素，禁止使用，特别是春季，应该少量多次购买。鲜黄花：含有有毒生物碱（龙葵毒），食用后可以引起食物中毒。腐烂蔬菜或腌制蔬菜：含有亚硝酸盐，食用易引起急性食物中毒。蔬菜
11、叶片上常残留有农药（特别是春夏季），应多浸泡漂洗，一般浸泡30分钟以上再清洗可有效防止食物中毒。蛋类：易感染沙门氏菌（是一种致病菌），且必须高温烧熟煮透，特别是破壳变质的蛋感染率达100，加工时严禁使用。粗加工时应做到逐一检查，及时清除变质蛋类食品。手、面部有化脓性感染和有腹泻的人员，必须立即调离岗位，防止细菌毒素和致病菌污染食品。（3）注意加工方法：食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害物质，影响食品卫生，如食用油经多次反复加热，可产生致癌物质，特别是油炸食品。因此要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。另外，烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，烘烤时应避免明火直接与食品接触。烟熏食品应揩去附在食品表面的烟油，可减少食品中苯并芘等有害物质的含量。（4）调料卫生：各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用过期、变质、发霉、生虫的调料及其他非食品用添加剂。
