第9章 农产品的安全要求

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1、第9章 农产品的安全要求,本章重点和难点：农产品的安全威胁、无公害农产品生产对环境的要求 9.1 概述（掌握） 9.2 无公害果蔬安全要求（掌握） 9.2.1 无公害蔬菜安全要求 GB 18406.1-2001 9.2.2 无公害水果安全要求 GB 18406.2-2001 9.3 无公害果蔬产地环境要求（掌握） 9.3.1 无公害蔬菜产地环境要求GB 18407.1-2001 9.3.2 无公害水果产地环境要求GB 18407.2-2001 9.4 蔬菜水果卫生标准分析 GB/T 5009.38-1996（掌握） 9.5 无公害粮油产品生产（了解）,9.1 概述（掌握）,1 食品污染 定义：

2、在食品生产、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性和物理性物质进入食品的现象，称为食品污染。 简言之，食品混进了对人体有毒或有害的物质。,食品污染事件,2001年9月4日，吉林省吉化公司11所中小学的1169名中小学生饮用不洁豆奶中毒。,美国又爆出食品污染事件,美国卫生部门官员月日（2006）宣布，美国个州又发现了可能由食品污染引起的沙门氏菌感染疫情。据报道，目前已有人因感染沙门氏菌患病，其中人被送往医院接受治疗。,日本食品污染事件扩大,据外电东京十五日消息：日本连续发生的食品污染事件又有新的发展，该国主要面包商山崎公司星期六宣布回收成千上万含霉菌的咖喱面包，与

3、此同时，著名的麒麟啤酒公司也回收其生产的软饮料。,2 食品污染的分类,环境： 包括：大气、水体、和土壤污染 化学 食物链上的生物浓缩 食品加工贮存过程中的污染 污染 类别 生物 包括微生物污染和昆虫污染 物理： 放射性玻璃、尘土、杂质等。,生物性污染,主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫引起。 肉类、鱼、奶等动物性食品易被致病性微生物及其毒素污染，导致中毒和人畜共患疾病。 食用被污染的食品可因起炭疽、结核和布氏杆菌病等传染病。,人通过食入或接触病畜肉 而感染的常见人畜共患病 1。疯牛病 2。炭疽 3。鼻疽 4。口蹄疫 5。猪丹毒 6。结核 7。猪囊虫 8。旋毛虫 9。 禽流感 10

4、。猪链球菌病 11。SAS,禽流感 ,禽流感是禽流行性感冒的简称，这是一种由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病综合征，被国际兽疫局定为类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。不仅是鸡，其它一些家禽和野鸟都能感染禽流感。,1.旋毛虫 2.猪囊虫 3.双槽蚴病 4.棘球蚴病 5.住肉孢子虫 6.弓形虫 7.细菌囊尾蚴 8.肺丝虫,猪（牛,羊）常见寄生病特点,旋 毛 虫,化学性污染,主要指: 农用化学物质、 食品添加剂、 食品包装容器 工业废弃物、汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐、亚硝胺; 其他有机和无机化合物造成的污染。,化学污染的原因,1 农用化学物质广泛使用，或使用不当 2 使用

5、不合卫生要求的食品添加剂 3 使用质量不合卫生要求的包装容器 如，陶瓷中的铅，聚氯乙烯中的塑料单体，包装蜡纸中的石蜡和苯并芘，纸张上的多氯联苯， 4 工业的不合理排放，污染食物链。,物理性污染：放射性污染,地壳中的放射性 核武器及核设施,食品污染的特点,1 日趋严重和普遍，其中化学品污染占主要地位 2 污染物的传递具有生物浓缩效应 3 食品污染的危害，除了有急性毒性作用以外，更多地以慢性毒性多见。,3 环境污染与食品安全,环境污染如何影响食品安全？ 环境污染造成的食品安全性问题主要是针对动植物生长过程中，由于呼吸、吸收（摄食）、饮水而使环境污染物进入并积累在动植物体内，而影响到食品的安全性。,

6、水,土壤,空气,鱼类,水生浮游生物,昆虫,植物,家禽,家畜,鸟类,食 品,人,环境中污染物进入食品的途径,原生环境与次生环境,原生环境问题 次生环境问题,（1） 原生环境与食品安全,原生环境的概念：是指天然形成，并未受到人为活动影响或影响较小的环境。 原生环境产生：主要是地震、洪涝、干旱、台风、崩塌、滑坡、泥石流区域形成的自然环境。,这种环境生产的食品也并一定安全。原因（原生环境问题）： 地球化学元素分布的不均匀性，使某一地区的水或土壤中某些元素过量或缺乏，可因此引起当地居民特异性疾病，成为生物地球化学病。 这类疾病具有明显的地方性，又称地方病。,典型地方病： 元素过少： 1 碘缺乏病, 这在

7、我国十分普遍。常见的疾病有甲状腺肿和克汀病（生长发育落后、痴呆和聋哑） 2 硒缺乏病, 克山病和大骨节病,元素过多： 1 氟中毒 2 砷中毒 3 硒中毒,（2 ）次生环境与食品安全,指在人类活动影响下，其中的物质交换，迁移，和转化，能量和信息的转递都发生了重大变化的环境。 这种变化也可能是有利的，也可能是有害的。 影响方式：物理的，化学的，生物的。,次生环境问题分为环境污染和环境破坏两大类。,环境污染是由于人为因素，使环境的构成或状态发生了变化，与原来的情况相比，环境质量恶化，扰乱和破坏了生态系统和人们正常的生产和生活变化。 环境破坏是人类活动直接作用于自然环境引起的。例如乱砍滥伐引起的森林植

8、被的破坏；过度放牧引起的草原退化；大面积开垦草原引起的沙漠化和土地沙化；滥采滥捕使珍稀物种灭绝；植被破坏引起的水土流失等。,9.2 环境污染对食品安全性的影响,1 大气污染对食品安全的影响,大气污染的来源主要是矿物燃料，如煤和天然气。 其一、氟化物。主要来自工厂，主要为SiF和HF， 它们易溶于水，有剧毒。,大气中的氟化物对食品的污染主要有： 生活燃煤型：高寒区农家常年燃用劣质煤，使得室内储存的粮食菜被污染。食用后引起中毒。 工业生产污染型：化工厂、铝厂，钢铁厂和磷肥厂。 这些地方的空气和土壤氟化物含量比对照高200倍以上。,其二、煤烟粉尘和金属粉尘,前者主要是碳黑，煤粒和飞灰；后者主要是重金

9、属。 这些粉尘导致农田和水体的污染。,其三、沥青烟雾,除碳粒外，主要是有机化合物，如PAHs。 受沥青污染的粮食不能食用，同时也不应该在沥青路上，或者油毛毡上铺晒粮食，以防污染。,其四、酸雨,概念：酸雨是指pH5.65的酸性降水。大气中的SO2和NOx是主要来源。 酸雨如何影响食品安全？ (1) 使水体酸化，影响鱼类生长发育; (2) 影响作物生长，直接影响农产品品质； (3) 活化土壤的重金属使动物和植物吸收重金属增加。,2 水体污染与食品安全性,对食品安全产生影响的水体污染物主要有： 无机有毒物，重金属和氰化物，氟化物 有机有毒物，PCBs, PAHs,农药等 病原体，病毒、病菌和寄生虫

10、污灌的危害,3 土壤污染与食品安全性,土壤污染的来源: 肥料、农药和污灌 废弃物（垃圾、废渣和污水） 大气污染物沉降，水体转移,4 放射性物质与食品安全,食品中的放射性物质来源： 天然放射性： 人工放射性：核试验、核工业、核素在工农业，医学和科研上的应用。,放射性污染的危害,进入人体的途径：主要是食品、其次是呼吸和皮肤 危害：主要是由于内照射引起癌症或肿瘤；白血病，或器官损坏。 某个地方一旦受到污染，就很难消除。,关于辐照食品及其安全性,辐照食品是指用钴60、铯137产生的射线或电子加速器产生的低于10Mev电子束照射加工保藏的食品。,辐照效果,辐照后的粮食年内不会生虫、霉变； 大蒜、土豆、洋

11、葱经过辐照后能延长保存期到个月； 肉禽类食品经过辐照处理，可全部消灭霉菌、大肠杆菌等食源性病菌。,辐照技术的特点：,辐照技术作为一项新兴的绿色加工技术，与传统的食品保藏方法（加热、冷藏、化学处理等）相比，具有杀虫灭菌彻底、不破坏食品结构和营养成分、不破坏原有包装、无污染等显著特点。 简言之，是无损、无次生污染的消毒保鲜技术。,辐照食品的安全性,照射可能产生如下问题： 有害物质的生成。10 kGy照射可能导致生成有害成分，引起慢性病害和致畸。 2 营养成分的破坏。营养成分破坏和变性，特别是维生素AEKC的破坏，同时食味变坏。,3 致癌物质的生成。多脂肪食品被照后生成过氧化物，或放射线引起自由基生

12、成。 4 诱变物质的生成。一些分解产物可能就是诱变剂。如用辐照过的培养基饲育果蝇，发现其突变率增加。,4 食品中的诱导放射性。一般不会，只是高剂量时可能诱导次生放射性，但寿命很短 5 伤残微生物的危害。,9.3 转基因食品的安全性,转基因食品的技术实质 （什么是转基因食品？） 用基因工程方法将有利于人类的外源基因转入受体生物体内，改变其遗传组成，使其获得原先不具备的品质与特性，以这些生物为来源的食品即转基因食品,这项技术可 增加食品原料产量， 改良食品营养价值和风味， 去除食品的不良特性， 减少农药使用。 因而，它具有无法估量的发展潜力和应用价值。,转基因食品的这一属性引发了激烈的争论。,支持

13、者认为它是新一轮农业革命的曙光，是第二次绿色革命； 反对者却认为它是危险的和有污染的，会给消费者安全和环境安全造成毁灭性的灾难。,1 基因工程技术在食品工业中的应用,1） 酶制剂方面的应用。 应用基因工程技术定向改造酶。 现已有蛋白酶，淀粉酶，脂肪酶，糖化酶等。这些改造的酶已广泛用于食品工业。,2）改造食品原材料,转基因植物食品。如转基因水稻，超级水稻，抗虫抗除草剂玉米等 转基因动物食品。如，转基因鱼，转基因猪，转基因羊。,3）改革传统发酵工业,改良菌株，基因工程菌,2. 转基因食品的安全性评估,转基因食品的安全性问题源于1998年英国教授的一篇报道。报道说，幼鼠食用转基因的土豆后，内脏和免疫

14、系统受损。 这篇文章引发了对转基因食品安全的争议性。,（1）转基因食品的潜在危险,“从各种实验室风险评估结果来看，转基因食品在理论上至少存在5大潜在危险： 产生毒素，引起人类致癌、致畸或基因突变； 导致人体产生过敏反应； 引起食物营养结构失衡； 使人体产生抗药性； 使自然和生态环境失衡。 由于转基因食品问世才20多年，还缺乏科学的、长期性的安全评估。”,（2）对生态环境的影响,A 基因意外地转移到野生植物。 担心带有抗除草剂和抗虫性的基因可以和野生品种杂交，意外地产生超级杂草，而这些杂草可以变成侵袭性植物，使作物减产或破坏生态环境。,（2）对生态环境的影响,B 可能构建新的病毒和毒素。 如Bt

15、毒素进入昆虫的食物链可能威胁到有益昆虫。,9.4 无公害果蔬安全要求（掌握）,众所周知，蔬菜是人们生活的必需品，随着社会经济的发展人民健康和保健意识的增强，蔬菜产品的质量和安全性已成为市民的重点和热点。,无公害蔬菜生产不仅是目前蔬菜工作的重点，而且是发展绿色农业，生态环保型农业的要求，是实现蔬菜可持续发展的根本保证。,无公害蔬菜生产现状,1 无公害蔬菜示范基地面积不断扩大 2 无公害蔬菜生产意识和消费意识明显增强 3 加强对无公害蔬菜生产的监督和检测 4 探索无公害蔬菜上市之路。优质优价,无公害蔬菜生产面临的问题,1生产、经营高度分散，组织化程度低 2农药残留仍有超标 3无公害蔬菜优质并未优价

16、 4 无公害蔬菜生产缺乏资金投入 5 无公害蔬菜生产管理体制及法规尚未健全,无公害蔬菜发展的思路和对策,思路： 切实加强菜田环境保护； 加强技术宣传培训以及技术指导和技术服务； 落实无公害蔬菜生产技术规程； 以政策法规为依托，切实加强生产、流通和消费三个环节的有效管理。,对策： 1制定相应的法规、标准、政策，把无公害蔬菜生产纳入法制管理的轨道 2 加强无公害蔬菜生产监管体系建设 3 培育龙头企业,增加服务功能,提高蔬菜生产的组织化程度,4树立无公害蔬菜品牌,培育无公害蔬菜销售市场 5强化宣传工作，充分发挥舆论监督作用.,9.4.1 无公害蔬菜安全标准 GB 18406.1-2001,无公害蔬菜： 蔬菜中有毒有害物质控制在标准规定限量范围之内的商品蔬菜,重金属及有害物质限量,检验规则,1 检验分类 无公害蔬菜的检验分为产地检验(采摘上市前检验)和市场(批发或零售)检验。 2 货批 产地检验以同一品种