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1、食品采购、验收标准一、烹饪原料的选择原则1、必须按照烹饪食品营养与卫生的基本要求选料。2、必须按照烹饪食品不同的质量要求选择原料。3、必须按照原料本身的特点和性质选料。二、烹饪原料品质鉴定的基本要求和标准1、烹饪原料品质的基本要求首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。2、品质鉴定的依据和标准根据烹饪原料品质的基本要求,对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：2.1、原料固有的品质。2.2、原料的纯度和成熟度。2.3、原料的新鲜度。3、原料的清洁卫生鉴定原料的品质方法，大致可分为理化鉴定和感官鉴定两大类。3.1、理化鉴定：理化鉴定包括
2、理化检验和生物检验两个方面。理化检验：是用仪器、机器或化学药剂进行鉴定，以确定品质好坏。生物鉴定：主要是测定原料和食物有无毒素，如农药污染等。此外，还用显微镜进行微生物检验，鉴定原料的污染细菌和寄生虫情况。3.2、感官鉴定：在人们对原料应有的感官性状了解的基础上，通过把人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官进行比较分析，判断其品质的检验方法，叫感官鉴定。感官鉴定是烹饪工作中最实用、最简便的方法，具体方法有以下几种：3.2.1、嗅觉检验：即是用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。3.2.2、视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判别品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检
3、验。以确定其品质好坏。3.2.3、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况鉴定品质好坏。3.2.4、听觉检验：某些原料可以用听觉检验的方法鉴定品质好坏。如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。3.2.5、触觉检验：触觉是物质刺激皮肤表面的感觉，手指是最敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏。在实际工作中，感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，它不需设备，简单易行，可以很快得出结论。但是，感官鉴定不如理化鉴定精确可靠。三、蔬菜鉴定标准 1、蔬菜的分类按照蔬菜的构造及可食部位可以分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。2、蔬菜的检验蔬菜的品质检验主要是鉴
4、别其新鲜程度，收获的最佳期，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。四、肉类蛋类1、家畜肉类的品质检验家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法鉴定。感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。1.1、外观：新鲜肉，色泽光润、肉的断面呈淡红色、稍湿润，但不粘，肉的液体透明。1.2、硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅速恢复原状。1.3、气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味。1.4、脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀,没有酸败味和臭味,并保持原有色泽。2、家畜内脏的品质检验标准2.1、肝：新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性。2
5、.2、腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿。2.3、肠：新鲜的肠，色泽发白、粘液多。2.4、心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出、组织坚韧、富有弹性、外表有光泽。2.5、肚：新鲜的肚呈浅黄色、有光泽、粘液多、质地坚实、有弹性。3、家禽肉的品质检验标准家禽肉的品质检验，主要是对新鲜度进行检验，一般根据家禽体外部特征变化，以感官检验的方法，从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏。3.1、嘴部：新鲜的家禽嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味。3.2、眼部：新鲜家禽的眼部、眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽。3.3、皮肤：皮肤呈淡白色，表面干燥，具有该家禽特有的气味。3.4、脂肪：
6、新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色、有光泽、无异味。3.5、肌肉：新鲜家禽的肌肉，结实而有弹性，有特殊香味。4、禽蛋类质量鉴别标准蛋类的质量鉴别一般采用以下四种方法4.1、外观鉴别：新鲜的蛋，外壳有一层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽。4.2、透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点。4.3、嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味。4.4、摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋。五、食用油脂的种类及其鉴别标准1、食用油脂的分类1.1、豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、玉米油、花生油1.2、猪油、鸡油、鸭油、牛油、羊油2、食用油脂的鉴别食用油
7、脂的检验一般用感官检验方法，具体办法如下：2.1、气味：每种动植物油都具有特有气味，油脂的气味可以说明原料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。2.2、滋味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味。品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。2.3、色泽：各种油脂本色正的为质量好，如猪油白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色、精制色拉油为无色，如色泽加深或有异常现象即为劣质油。2.4、透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分蛋白质、磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊，透明度下降。六、鱼类海虾类等产品质量鉴定标准1、鲜鱼类
8、鲜鱼类（除治鲁外）质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方法有：1.1、眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色。1.2、腮：鲜鱼的鳃紧闭，鳃片呈鲜红色或红色，无粘液和污物，不新鲜的鱼鳃发暗，呈灰红、灰紫或灰色，有污垢。1.3、鳞：鲜鱼鳞片整齐，排列紧密，有粘液和光泽，轮层明显，不新鲜的鱼鳞片松驰，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松驰，并有大片脱现象。2、虾类2.1、活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别：2.1.1、外形：新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较挺，不新鲜的虾尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。2.1.2、色泽：新鲜的虾
9、皮壳发亮，呈青绿色或青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。2.1.3、肉质：新鲜虾肉质坚实、细嫩，不新鲜的虾肉质松软。2.2、死虾的质量鉴别：死虾应选择体形完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损蟠足卷体，体表无污秽物粘附，无异常气味的生虾为好，反之则为劣质。2.3、虾仁的鉴别标准：市场上出售的虾仁必须冰冻，而保持其新鲜程度，选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁，好的虾仁应是肉质清洁、完整、呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红，具有酸嗅味。2.4、虾米：优质虾米外观整洁、呈淡黄色而有光泽、肉质紧密坚硬、无异
10、味，而劣质虾米往往表面潮湿、暗淡、无光泽，为灰白色或灰褐色，肉质酥松或有霉味。2.5、鳝鱼：因死鳝鱼同河蟹一样，体内含有一种含胺的有毒物质，食用极易引起食物中毒，其鉴别方法为：2.5.1、看鳝丝的血色：活鳝鱼加工成鳝丝的血液颜色是鲜红色。2.5.2、看积血形成：活鳝鱼划出的鳝丝，肚内的血块凝结成丝条状。2.5.3、看肉质的粗细：活鳝鱼加工的鳝丝，肉质细腻，且有弹性。2.5.4、看皮色：活鳝鱼加工的鳝丝表皮黑中透亮，皮色光洁。七、干货类的品质检验1、干货类制品的分类按传统的分类方法可分为山珍类、海味类和一般干料类。按原料的性质可分为动物性干料和植物性干料两大类，根据干货制品的生长环境和性质分类即
11、分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类和陆生藻类六大类。2、检验干货制品的基本标准对干货制品的品质检验必须根据其基本共同点，以及它们必须具备的基本要求，作为鉴别干制品的质量标准。2.1、干爽、不霉烂，是衡量干货制品的重要标准。2.2、整齐、均匀、完整。2.3、无虫蛀、无杂质，保持应有的色泽。3、几种主要干货制品的质量标准3.1、肉皮：作为干肉皮，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘，无虫蛀，干爽，敲击时响声清脆，质量均匀为好，反之则为次之，如已发霉，并有哈喇味，即已变质。3.2、玉兰片：玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密 、体长不超过10-17
12、cm的为最好，肉薄节疏、纤维多而粗老的质量较差。3.3、黄花菜：又名金针菜，干燥、有清香味，菜色黄亮，身条长而粗壮，条杆粗细均匀者为佳。3.4、黑木耳：黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽，体干不霉 ，无杂质和碎者为优，反之则差。3.5、银耳：银耳又称白木耳，以朵大、色洁白、有光泽，无杂质，根小, 干度足，完整者为佳品，朵小、色黄、根大、无光泽，散碎者次之；黄黑色者质量最次，依上述标准可将银耳分为上中下三等。质量好的银耳，根部易酥烂，食之柔软，质量次则根部大而发硬。3.6、香茹：根据采收季节和形状不同，香菇又分为花菇、厚菇、薄茹和姑丁四类，其中以花菇质量最好，厚茹次
13、之，薄菇再次之，菇丁质量最差。3.6.1、花菇：朵小柄短，呈半球状，菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹，肉厚、菌盖色泽淡黑，菇底褶，通过加工呈淡黄色，身干、质嫩、有芳香气味者为质好香菇。3.6.2、厚菇：形状如伞，顶面无花纹，呈黑色并略有光泽，质嫩、肉厚、朵稍大，质量稍次。3.6.3、薄菇：形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色，菌褶白色，菌柄稍高，浅咖啡色，基部稍带红色或红褐色，质量比花菇厚，菇差，味淡。3.6.4、菇丁：是指未充分发育的香菇,个小,直径在2cm以下,味淡质差。3.7、腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三级品之分。一级品：色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块。二级品：颜色较一级
14、品灰黄，干燥无碎块。三级品：颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差。3.8、粉丝：质量好的粉丝，粉条细长、白净、晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥，不易折断，无斑点、黑迹，无霉变，有粉丝特有的光泽。3.9、蹄筋：猪蹄筋的质量首先从蹄筋抽取的部位区别，后蹄筋体长而圆、粗状、光滑的品质好。前蹄筋体短而扁细、品质较差、保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干、硬度高。3.10、干贝：上等干贝粒大完整、黄亮干燥、肉质结饱满，肉丝清晰、粗且有特殊香气。粒小、碎破、色淡无光泽者较次。破碎、发黑发霉 的为变质品。3.11、鱿鱼：市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长形，选购时应注意：体干、体形完整、光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉
15、厚者为优。体形部分蜷曲，尾部和背部红中透暗，两侧有微红点、体小而宽、肉薄者为次品。3.12、海蜇：海蜇是由水母加工制成，选购时应注意色泽，以乳白色或淡黄色，气味清新、质厚、均匀、个体完整、块大、无血黑（体肉红皮）有光泽的为上品，带有膜状血衣的为次品。3.13、海参：检验标准主要是以体形的大小，肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别。体形大、内质厚、体内无沙者为上品，体形小、肉质薄、原体没剖开，体内有沙粒者较差。3.14、紫菜：紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形，散片状卷筒，其中以卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质最优。3.15、发菜：发菜是陆生褐色藻类，以藻体细长、绿黑色、柔软爽滑、干燥、无杂质的质量为优，反之则劣。3.16、鱼肚：其标准一般为体大整齐、肚厚、身干、光洁明亮、无虫蛀腐者好；灰暗、肉薄、体小则次之，有虫蛀、颜色发黑、变霉则为变质品。八、稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准1、稻米的质量检验标准大米的品质是由多方面因素决定的，主要有大米的品种、成熟情况、含水量，主要的标准是大米的存放时间长短等，综合上述因素，检验大米的品质，以其粒形、腹白、硬度及其新鲜度来确定。1.1、米的粒形：米粒形均匀、整齐、质量大、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好。相反则差，碎米是指米的体积在整粒的2
