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1、第一章五、简答题1.衡量蛋白质利用率的指标有哪些？它们的基本含义是什么？ 衡量蛋白质利用率的指标很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，主要指标有四种。生物价：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价越高，表明被机体利用程度越高。 蛋白质净利用率：反映食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。系将蛋白质生物价与消化率结合起来测定蛋白质的营养价值。蛋白质功效比值：以测定生长发育中的幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数表示蛋白质被机体利用的程度。氨基酸评分：用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，能反映
2、蛋白质构成和利用的关系。2.简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。蛋白质互补作用是两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用应遵循的原则为：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好3.氮平衡在指导蛋白质消费方面有何意义？正常成年人蛋白质摄入过多有哪些危害？4.如何评价膳食蛋白质的营养价值？5.哪些氨基酸是人体健康必需的氨基酸？哪些脂肪酸是人体必需脂肪酸？6.如何评价膳食脂肪的营养价值？试评价一种食用油的营养价值。7.膳食纤维素的生理功能有哪些？ 改善大肠功能：吸收水分促进胃肠蠕动，防止便秘，减少直肠癌
3、的发病率。 控制体重与减肥：纤维素具吸水功能，产生饱腹感，具控制体重和减肥的作用。 改变消化道系统菌群：肠中纤维素增多会诱导好气性菌群大量繁殖，致癌物质产生很少。 降低餐后血糖和血液胆固醇：水溶性膳食纤维的粘稠性，降低单糖的运转速率; 螯合胆固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，可防治高胆固醇血症等心血管疾病。8.水溶性维生素和脂溶性维生素的特点有何异同？ 9.影响钙吸收的因素有哪些？ 膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。10.为什么建议老人和儿童要适当多晒太阳？ 钙是骨
4、骼的重要组成部分，老人骨钙流失速度快，容易出现钙缺乏引发的骨质疏松；儿童处于生长发育期，需要大量的钙； 维生素D可以促进钙的吸收。人体皮下的胆固醇可以脱氢形成7-脱氢胆固醇，然后经紫外线照射转变成维生素D3，从而促进钙的吸收。11.与人体能量代谢密切相关的维生素有哪些？硫胺酸（VB1），以TPP形式参与能量代谢； 核黄素（VB2），以FMN和FAD参与能量代谢； 泛酸（VB3），以CoA参与能量代谢； 尼克酸（VPP），以NAD和NADP参与能量代谢； 生物素12.铁的吸收形式是什么？影响铁的吸收因素有哪些？铁吸收主要有血红蛋白铁与非血红蛋白铁两种形式。血红蛋白铁吸收不受食物影响，而非血红蛋白
5、贴吸收收多种因素影响。非血红素铁主要以二价铁被吸收，膳食多种因素影响其吸收。植物中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）抑制铁吸收；体内缺乏胃酸或服用抗酸药物，降低铁吸收；某些单糖、有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀，维生素C可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收。13.为什么人体容易出现维生素缺乏现象？各种原因使食物供应严重不足，如食物加工、烹调、储藏不当使维生素破坏和丢失；膳食中的抗维生素化合物的存在，降低了某些维生素的吸收利用率；在某些生理阶段维生素需要量相对增加；长期用营养素补充剂者对维生素需要量增加，一旦摄入量减少，也容易出现维生素缺乏症状。14.试述膳食中影响钙吸
6、收的因素。15.富含维生素A的食物有哪些？说明只摄入胡萝卜素能否满足人体对维生素A的需要？16.什么是氨基酸评分？怎样确定某一食物蛋白质的氨基酸评分？氨基酸评分是指用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，能反映蛋白质构成和利用的关系。评分步骤：首先，计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；然后，从计算结果中找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。六、论述题1.如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义第二章五、问答题1.谈谈你对“胖的人怕热、瘦的人怕冷”的看法？瘦人基础代谢率高，因为相同体重的瘦人体表面积较胖人大；脂肪具有良好的保温相应
7、，胖人皮下脂肪层厚，不利于热量的散失。 2.影响基础代谢率的因素有哪些?体格的影响：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降。生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能改变基础代谢的热能消耗。环境条件的影响：炎热或寒冷，过多摄食，精神紧张等都可使基础代谢水平升高。尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。3.为什么不同营养素产生的热效应有差异?4.何谓食物热效应?不同的营养素产生热效应分别是多少？5.为什么运动员在停止运动生涯后容易发胖？6.某健康成年男性，通过膳食调查
8、的结果分析，发现其三大产能营养素供能比例分别为：蛋白质12，脂肪38，糖类50。请评价其能量来源分布是否合理?并说明理由。第三章6、 简答题1.什么是食品营养价值？如何进行食品营养价值的评定？2.什么是营养质量指数?它是如何评价食品营养价值高低的?营养质量指数：是指营养素密度与能量密度之比。用于评价食品的营养价值。INQ1, 表示食物的该营养素与能量含量达到平衡INQ1, 说明食物该营养素的供给量高于能量供给量，营养价值高INQ1, 说明食物中该营养素供给量少于能量供给量，营养价值低3.大豆中含有哪些抗营养因素?吃豆制品为何会发生胀肚现象?4.为什么加工后的大豆营养价值被提高？大豆营养丰富，含
9、有35-40%的蛋白质，15-20%脂肪，且不饱和脂肪酸占大多数，并且含有磷脂和维生素E，丰富的钙与维生素B1、B2。但大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收。大豆中的胰蛋白酶抑制剂、造成豆腥味的脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素等通过加热可以被破坏。胀气因子水苏糖和棉籽糖可通过加工去除。在大豆的加工过程中，通过去除大豆不溶性膳食纤维、植酸溶出与加热破坏抗营养因子，不仅可以提高大豆的消化率，而且提高大豆的营养。此外，发酵与生长的大豆制品如豆芽中含有豆中没有的抗坏血酸，且发酵产品中维生素含量增加，因此，加工大豆产品的营养价值比生大豆高。5.谷类蛋白质是优质蛋白吗?它们最易缺乏哪些氨
10、基酸?6.为什么谷类食品加工越精细，营养价值越低？谷物由于结构特点，其所含营养素分布极不均衡，矿物质、维生素、蛋白质和脂肪等多分布于谷粒周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少，故加工精度与谷物营养素的保留程度有密切关系。加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，其中维生素B族损失最显著。7.简述酸奶的营养价值？ 鲜奶发酵，乳糖转变为乳酸，能使乳糖不耐受症状减轻； 蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加，脂肪水解，形成独特风味； 酸奶易消化，还可刺激胃酸分泌； 含大量乳酸菌、双歧杆菌，调整肠道菌群、防止腐败胺类产生。8.加工、烹调及贮存如何影响谷类营养价值? 9.为什么人群会出现乳糖不耐受现象？如何
11、预防乳糖不耐受？5简要说明烹调对蔬菜营养的影响，并说明如何降低烹调对其影响？蔬菜烹调时应注意水溶性维生素和矿物质的损失和破坏，烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度和时间等有关。合理使用烹调方法，如先洗后切、急火快炒、现做现吃等都可降低蔬菜中维生素损失。第四章六、简答题1.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?2.儿配方奶粉的基本要求有哪些？3.我国一直提倡母乳喂养，它有何优点？营养齐全，能满足46个月龄婴儿生长发育的需要，与消化相适应，不增加负担。母乳中含优质蛋白质，丰富的必需脂肪酸，丰富乳糖，和维生素及矿物质。 母乳中有丰富抗感染物质，提高抵
12、抗力。哺乳行为可增进母子的感情交流，促进智能发育。卫生、无菌、经济、方便，温度适宜，新鲜不变质。4.简述婴儿添加辅食的时间和理由?婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至812个月龄完全取代母乳较为适宜。因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性，但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良。5.学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？7.老年人的膳食原则是什么？食物要粗细搭配、易于消化。平衡膳食：应符合老年人营养素参考摄入量标准。保证充足新鲜蔬菜和水果摄入。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。少食多餐，不暴饮暴食。饮食清淡少盐，不吸烟过量饮酒。8.孕妇营养不良对胎儿
13、和母体有哪些影响？孕期营养不良可能对胎儿产生很大影响：营养素缺乏时容易造成胎儿的先天畸形，如VA缺乏或过多，过量导致中毒、先天畸形；叶酸缺乏，导致胎儿神经管畸形；Vit B12缺乏导致神经系统损害、叶酸利用障碍等。可能造成胎儿低出生体重造成胎儿脑发育受损 9.孕妇为什么易患缺铁性贫血？七、论述题1.为何提倡母乳喂养？2.分析食用劣质婴儿奶粉造成“阜阳大头婴儿”的原因。 婴儿生长发育快，代谢旺盛，因此需要有足够的营养素满足机体快速生长发育的需要，如果婴儿时期进食的营养缺乏，会导致婴儿生长发育迟缓、免疫力低下，甚至出现严重疾病与死亡。 劣质婴儿奶粉通常是以米粉为主要原料加工而成，其主要成分为碳水化
14、合物，而其他营养成分存在严重缺乏的情况，势必造成婴儿出现各种营养缺陷性疾病。 婴儿生长需要正氮平衡，而劣质婴儿奶粉通常缺乏婴儿生长需要的足量优质蛋白质，使蛋白质供应缺乏。另外，劣质奶粉提供蛋白质量极低，必须氨基酸极少，这些均造成婴儿蛋白质缺乏而出现生长发育迟缓。 婴儿生长过程中需要较高的脂肪供应量，脂肪不仅为婴儿提供能量、必须脂肪酸、磷脂等，并且可以提供脂溶性维生素。缺乏必须脂肪酸和EPA、DHA等会造成婴儿大脑发育不全，出现脂肪缺乏性营养不良。 碳水化合物可为人体提供生长必须的能量，具有节约蛋白质的功能，但摄入过多会导致肠道发酵异常，腹泻并伴有虚胖等症状。劣质奶粉中淀粉含量较高，而乳糖供应相
15、对不足，摄入过多造成婴儿营养不良性肥胖。 劣质奶粉提供的能量充足、可满足婴儿对能量代谢的需求，淀粉代谢产生的葡萄糖是人体内主要的能量物质，劣质奶粉供应能量充足，因此，婴儿的头部发育比较快，过剩的能量储存于体内，从而造成肥胖。 劣质奶粉中矿物质缺乏，矿物质中铁、钙、锌等对婴儿骨骼、免疫系统、大脑神经等发育具有重要影响，缺乏矿物质会导致婴儿发育迟缓或异常。劣质奶粉中维生素缺乏，维生素对人体生长发育具有重要的调节作用，缺乏维生素会导致婴儿发育迟缓或异常。总之，劣质奶粉由于碳水化合物含量高而其他营养素相对缺乏，造成奶粉能量供应过剩，而蛋白质、脂类、维生素、矿物质等供应缺乏，即出现营养不平衡现象，最终导致“阜阳大头婴儿现象”。第五章六、简答1.简述痛风病的主要预防措施？2.简述糖尿病的饮食控制原则？合理控制总热能是糖尿病营养治疗的首要原则，能量摄入以维持或略低于理想体重为宜。三大营养物质摄取应合理：适当增加蛋白质的摄入量，碳水化合物摄入量适宜。增加可溶性膳食纤维的摄入 提供丰富的维生素、
