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1、食品化学课后复习题答案第一章绪 论一、名词解释1、食品食品工业基本术语对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。食品卫生法对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。2、食品化学研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。 3、基本营养
2、素营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。基本营养素一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。二、简答题1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。答：生物化学家的研究对象是具有生命的生物物质，他们的兴趣包括在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变化。而食品化学加则研究的是死的或将死的生物物质，其主要研究兴趣在于暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件下食品中各个组分可能发生的物理、化学和生物化学变化。 2、简述食品化学的主要研究内容。首先是对食品中的营养成分、呈色、呈
3、香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。3、简述食品化学的研究方法。任何一门学科的发展都是通过理论实践理论不断循环的体系中发展的，食品化学是一门实践性很强的学科，在食品化学的研究中，要采用理论和实验相结合的方法，实验主要通过感官实验和理化实验两条途径来实现，将实验结果与查证的资料相结合从而得
4、出新的结论或者观点，然后将理论知识再反馈到实践中，又可以指导实践，不断循环，使得食品化学的理论只是不断推向新的阶段。在实验研究过程中主要遵循以下基本原则：（1）采用模拟体系或简单体系进行研究；（2）将动态多因子科学地分解成静态单因子；（3）对于不同的研究对象用不同的研究手段；（4）将生物技术用于食品化学研究中。4、试举例说明食品在贮藏加工过程中发生的化学和生物化学变化及其应对食品品质（营养），风味和食品安全性有何影响。表12 改变食品品质的一些化学反应和生物化学反应反应类型例子非酶褐变焙烤食品表皮上色酶促褐变切开的果蔬迅速褐变氧化脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白质营养物质损失水解脂类、
5、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素水解金属反应金属与花青素作用改变颜色、叶绿素脱镁。作为自动氧化催化剂脂类异构化顺反异构化、非共轭脂共轭脂脂类环化产生单环脂肪酸脂类聚合油炸中油起泡沫蛋白质变性卵清凝固、酶失活蛋白质交联在碱性条件下加工蛋白质使营养价值降低糖酵解宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸5、简述食品的主要化学组成，主要营养素。 水无机成分矿物质 蛋白质 基本营养素 天然成分碳水化合物食品 脂类化合物 的化 有机成分维生素学组 色素、呈香、呈味物质成 激素 有毒物质 天然来源的食品添加剂食品添加剂 人工合成的食品添加剂非天然成分 加工中不可避免的污染物质污染物质 环境污染物质第二章水一、名
6、词解释1水分活度：指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，即Aw=P/P0=ERH/100=N=n1/(n1+n2)2吸湿等温线：是指在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。3滞后现象：样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象。 二、 简 答1为什么说在相同的温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快？（1）冰的导热系数在0时近似为同温度下水的导热系数的4倍，说明冰对热的传导要比生物材料中不能流动的水的导热能力大得多。（2）水和冰的热扩散系数的差别也非常大，冰的热扩散系数约为水的9倍，这说明在一定的环境中，冰将以比水快得多的速度，改变自身的温度。（3）水和冰在导热系
7、数与热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度差下（但升降的方向相反），组织材料冻结的速度要比解冻的速度快得多。 2简述结合水和自由水的区别？答：结合水与自由水的区别主要如下表所示区别点结合水自由水一般描述存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水。包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水位置上远离非水组分，以水水氢键存在冰点（与纯水比较）冰点大为降低，甚至在40不结冰能结冰、冰点略微降低溶剂能力无大平均分子水平运动大大降低甚至无变化很小蒸发焓（与纯水比）增大基本无变化在高水分食品中占总水分含量/(%)麦芽糖葡萄糖）；高浓度的糖与稀酸存在可发生此反应，柠檬酸、无机酸、磷酸盐、碱等对焦糖的形成有催化作用
8、。反应产物不饱和醛、糠醛及其衍生物，二羰基化合物、还原酮类，高分子色素等。焦糖色，黑色物质应用主要应用在焙烤、油炸食品上色等方面主要应用于生产焦糖色素，焦糖色素可用于可乐饮料、碳酸饮料、烘焙食品、糖浆、糖果及调味料中。控制方法在实际工作中，若需要控制美拉德褐变，可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方法，控制非酶褐变。降低温度、降低pH等均可降低反映速度相同点（1） 二者均属于非酶褐变反应，且均需要糖类参与反应；（2） 均可以在酸性和碱性条件下反应；（3） 均在烘焙食品的风味和色泽形成方面有积极的贡献；（4） 若除去食品体系中的糖类，可降低两种反应的程度；降
9、低温度，两种褐变反应均可不同程度的受到抑制；（5） 二者在中间产物方面有一定的联系，焦糖化反应会产生一些挥发性的醛酮类物质，为美拉德反应提供了反应底物。2、列举食品中重要的单糖、低聚糖，写出其结构式。答：食品中重要的单糖包括：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、木糖、阿拉伯糖等；食品中重要的低聚糖包括：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、棉籽糖、纤维二糖、低聚果糖、低聚木糖、异麦芽酮糖、环状糊精等。（几种常见的单糖分子式如下，低聚糖的分子式见教材） 3、什么是淀粉的糊化？影响淀粉的糊化因素都有哪些？ 答：淀粉的糊化（Starch dextrinization）把淀粉悬浮液加热到一定温度，其体积会迅速膨胀，膨胀后的体积达到原来体积的数百倍，淀粉溶液变成非常粘稠的胶体溶液，称之为淀粉的糊化。影响淀粉糊化的因素包括以下几个方面：淀粉的种类;含支链淀粉高的淀粉容易发生糊化，含直链淀粉高的淀粉不易糊化。淀粉晶体结构;晶体结构松散的易于糊化，相对糊化温度比较低，如马铃薯淀粉的晶体结构比较松散，容易发生糊化，而玉米淀粉的结构比较紧
