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1、,茶叶专业技术,第一节 茶叶产销概况,广西职业技术学院 农艳芳教授,第一节 茶叶产销概况,一、中国是茶叶的故乡 二、我国茶叶产销概况 三、广西茶叶产销概况 四、国外茶叶生产概况,一、茶叶的故乡在中国。,茶叶的发现,茶叶最早的药用记录在公元前2780年。 最早传说：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之” 。,我国的云贵高原，在云南、贵州、广西一带。,山青水秀，气候好， 常年云雾缭绕，溪水潺潺， 土地肥沃， 茶长得好。,茶叶原产地：,属山茶科、山茶属、茶种。,常年生， 为灌木、和小乔木， 叶子有大叶、小叶之分 一般能活100多岁 现在最老的茶树 已经有2700多岁。,茶树植物学分类,一年从10月
2、份就开花，能开到12月份， 花期比较长。 花：白色 黄色花蕊 茶果孕育1年,茶树的花期,金花茶山茶科中的皇后,与茶同科不同种,二、我国茶叶产销概况,我国茶叶生产的特点： 茶叶生产历史悠久， 幅员辽阔， 品种繁多， 都有固定的产区和销区。,1.我国茶区辽阔，,南至北纬18的海南岛， 北至北纬38的山东蓬莱， 西至东经98的西藏察隅， 东至东以122的台湾岛， 全国有21个省市自治区产茶。,表1-1 全国茶叶生产基本情况表,2、我国茶区分布与产茶种类,茶区分布： 1)、江北茶区：长江中下游以北，山东 2)、江南茶区：长江中下游以南，浙江、江苏 3)、西南茶区：我国西南地区，云南、四川 4)、华南茶
3、区：我国华南地区，广西、广东、福建、台湾、海南,1)、江北茶区,我国最北的茶区， 长江中下游以北的甘南、陕西、鄂北、豫南、皖北、苏北、鲁东南等地。 年平均气温约为1516 茶树大多为灌木型中叶种和小叶种。 主产：绿茶。,2)、江南茶区,我国茶叶生产最集中的地区， 包括闽北、湘、浙、赣、鄂南、皖南、苏南等地。年平均气温约为1518。 大多处于低丘低山地区，也有海拔在1000米的高山，如浙江的天目山、福建的武夷山、江西的庐山、安徽的黄山等。 种植的茶树大多为灌木型中叶种和小叶种，以及少部分小乔木型中叶种和大叶种。 主产：绿茶、红茶， 其次是乌龙茶、花茶、名特茶。,3)、西南茶区,我国最古老的茶区，
4、 在米仑山、大巴山以南，红水河、南盘江、盈江以北，神农架、巫山、方斗山、武陵山以西，大渡河以东的地区，包括贵州、四川、云南和藏东南等。 载培茶树的种类也多，有灌木型和小乔木型茶树，部分地区还有乔木型茶树。 主产：红茶、绿茶和黑茶为主。,4)、华南茶区,是我国气温最高的茶区，茶类最丰富。 于南岭山脉以南，包括闽南、台湾、广东、海南、广西等。 荟集了我国的许多大叶种（乔木型和小乔木型）茶树， 主产：红、绿茶、花茶、其次为乌龙茶， 黑茶（如普洱茶、六堡茶） 黄茶（如大叶青）等。,三、广西茶叶产销概况,广西茶叶生产遍及全区，主要生产绿茶、红茶、六堡茶（黑茶） 、花茶（再加工茶）等茶类。 其中红碎茶基本
5、上全部出口，六堡茶也大都出口。 绿茶少量出口，多数是直接作为素茶（原料茶）内销，或通过再加工成花茶后销售到华东、华北、东北一带。,1.广西主要产茶县,昭平县5万亩,凌云县 10万亩,三江县 7万亩,西林县 3万亩,隆林县 2万亩,灵山县 5万亩,龙州县 2万亩,乐业县 1万亩,2.广西主要名茶5个,开山白毛茶,凌云白毫茶,南山白毫茶,西山茶,覃塘毛尖,新兴的乌龙茶产区,表1-2 广西茶叶生产基本情况表,3.广西茶区特点,地处亚热带湿润季风气候区的南部， 地理位置、地势、气温、雨量和土壤等自然条件都适宜茶树生长， 茶树品种资源丰富， 广西茶叶生产的三个明显特点或优势：,广西茶区特点（一）茶多酚含
6、量高：,茶叶中多酚类等有效成份含量较高， 茶味浓厚，耐泡 茶叶条索紧结、壮实 红碎茶浓、强、鲜、香具备，具有加工红茶的优势。,广西茶区特点（二）白毫多：,白毫多是茶叶芽叶细嫩、品质优异的显著标志之一。 广西名茶：凌云白毫茶、横县南山白毛茶、贺县开山白毛茶、桂林毛尖、贵港覃塘毛尖等，以白毫多著称， 具有发展名优茶的条件和优势。,广西茶区特点（三）生长期长：,栽种茉莉花、玉兰花等花卉 成活率高，生长快，开花早，花长， 花质好，成本低等特点，具有发展花茶的优势。 茉莉花期：4月11月 玉兰花期： 4月10月,广西茉莉花之都横县,茉莉花茶产业快速发展： 茉莉花茶生产量：占全国总产的50%。 全国最大的
7、茉莉花茶生产基地： 10万亩茉莉花 180多家花茶加工厂,横县茉莉花7万亩,横县 1999年后，每2年举办茉莉花茶交易会 2002年，举办首届全国茶艺茶道大赛 2005年，举办第二届全国茶艺茶道大赛,四、国外茶叶生产概况,目前，世界种茶的国家和地区有50多个，它们分布在北纬45以南和南纬34以北的热带和亚热带地区。 世界茶园总面积约4000万亩，总产量约350万吨。从产量上看，主要集中在亚洲，其产量占世界茶叶总产量的88%左右。,国外茶叶生产生产茶类：,除中国和日本大量生产绿茶外，其它国家几乎都生产红茶，红茶产量约占世界茶叶总产量的80%左右，其中红碎茶占红茶中的98%左右。而绿茶和其它茶类只
8、占20%。,国外茶叶市场：,绿茶、乌龙茶、花茶及其它特种茶，只占商品贸易量的10%左右，红茶占90%，所以所谓国际茶叶市场，实际是红碎茶为主的市场。,茶叶的分类,一、茶叶的命名 二、茶叶的分类 三、基本茶类及加工,一、茶叶的命名,茶叶以山茶科、山茶属、茶种这种植物的鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。 茶叶命名的依据：形状、色香味、品种、产地、采摘时间、加工技术措施等。,茶叶的命名,以产地命名：如杭州龙井、桂平西山等； 以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等； 以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等； 以品种命名：如乌龙、水仙、铁观音等；,茶叶的命名,以发酵程度命名：如不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等；
9、以色香味命名：如黄芽、黄汤、云南十里香等； 以人名命名：如大方、熙春等。,以发酵程度命名,不发酵茶：绿茶类、 半发酵茶：青茶类（即乌龙茶类） 全发酵茶：红茶类 后发酵茶：黑茶类,二、茶叶的分类,表明内容要有系统性：品质，制法，主要内含物变化。 依据： 以制法为基础： 结合品质特征及外形差异， 考虑主要内含物的变化规律。,茶叶的分类：,基本茶类：茶鲜叶加工茶叶产品 再加工茶类：基本茶类再加工茶叶产品,1.基本茶类：六大类 以颜色命名赤、橙、黄、绿、青、蓝紫,绿茶类：清（青）汤绿叶 黄茶类：黄汤黄叶 白茶类：满披白色茸毛 青茶类（即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边 红茶类：红汤红叶 黑茶类：汤色红
10、浓红褐,绿茶：清汤绿叶，清香 红茶：红汤红叶，甜香 黄茶：黄汤黄叶，清香 青茶（乌龙茶）：绿叶红镶边， 汤金黄，有花香 白茶：有白毫，有花香 黑茶：汤色红浓，香味陈醇,基本茶类,2.再加工茶类：,再加工茶类：基本茶类 再加工 茶叶产品 如 1）花茶：茉莉花茶、玫瑰红茶 茶叶+鲜花窨花起花（去花渣）花茶 2）（灌装）液体茶饮料：康师傅茶饮料 茶叶+水提取调味灌装。 3）速溶茶： 茶叶+水提取浓缩干燥。,花草茶：非茶叶类,干花茶：菊花茶、金银花茶 草药茶： 苦丁茶：冬青科 绞股兰茶：藤本（南方人参）,苦丁茶,三、基本茶类及加工,1、绿茶类,工艺：鲜叶杀青揉捻干燥。 属不发酵茶。 品质特征：清汤绿叶
11、，清香高爽。 产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。 名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰 广西：凌云白毫茶、南山白毛茶、西山茶,绿茶加工工艺流程,工艺：鲜叶杀青揉捻干燥。,茶园,鲜叶,等级： 名优绿茶：原料细嫩，1芽1叶、单芽 大宗绿茶：原料适中，1芽2-3叶，,杀青,手工杀青龙井茶杀青锅,滚筒杀青机杀青,蒸汽杀青机杀青,揉捻成条,揉捻机 产品特点：条索紧细，,揉捻做形,螺形茶整形机曲毫机 产品特点：外形卷曲如螺,揉捻,扁形茶理条机 外形：扁削如剑,揉捻,名优茶做形干燥机 外形：卷曲如螺,干燥：,烘焙,广西凌云县茶山金字塔,凌云县，广西最大的产茶县， 茶园面积10亩， 茶叶加工厂80多家。,2、黄茶类
12、：,工艺：鲜叶摊青杀青揉捻闷黄干燥。 属后发酵茶。 品质特征：黄汤黄叶， 产品：广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。,3、白茶类：,工艺：鲜叶萎凋干燥。 属微发酵茶。 品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。 产品：白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。,白茶,工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺加工的白茶。鲜叶萎凋干燥白茶。 原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。,凌云白茶中的白化叶,福建的白鸡冠,4、青茶类（乌龙茶）,工艺：鲜叶晒青做青杀青揉捻干燥。 属半发酵茶。 主要品质特征：青蒂绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇，有优雅的兰花、桂花香。 产品：铁观音、武夷
13、岩茶、凤凰单枞等。,乌龙茶加工流程,乌龙茶，学名：青茶。,乌龙茶：,工艺：鲜叶晒青做青杀青揉捻干燥。 属半发酵茶：做青工序，叶缘破损，部分多酚类物质发生了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶缘变红。 主要品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香气花香优雅，味醇和。 产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。,乌龙茶品质形成的的基础三特殊,茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。 鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原料芳香物质含量较高 工艺特殊：鲜叶晒青做青杀青揉捻干燥。晒青做青工序，把花香做出来。,采茶,手采 机采,晒青,傍晚时分，在夕阳下晒1个小时,凉青,晒青后，搬入室内于水筛上摊放，
14、等待摇青。,摇青共摇4次，每隔2小时摇1次，每次34分钟。,杀青,揉捻,半月式揉捻机,速包机速包20次左右，与平揉机配合。,平揉机将速包机打成的茶包平揉1015分钟，目的把茶颗粒定型。,手工包揉,解包将茶包解散。,烘焙,成品,色砂绿，蜻蜓头，青蛙腿， 绿叶红镶边，有优雅的兰花香。,5、红茶类：,工艺：鲜叶萎凋揉捻（揉切）发酵干燥。 属全发酵茶。 总的品质特征：红汤红叶，香味甜纯。 如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。,6、黑茶类,工艺：鲜叶杀青揉捻沤堆风干陈化毛茶蒸堆压制 保存。 属后发酵茶。 主要品质特征：毛茶色泽油黑或暗褐，汤色红浓，香味陈醇。 典型产品：普洱茶、六堡茶等。,普洱茶图片,六堡茶
15、的金花,茶叶的分类,补充材料：六大茶类（影像资料）,第二章 茶叶专业技术,第三节 茶叶审评技术 一、茶叶选购方法 二、茶叶审评与茶艺的区别,茶叶选购方法：,确定自己欲购的茶类后，究竟怎样区分各种茶的花色、等级及另外一些品质指标呢? 一般先从特色、价格等方面考虑， 通过感观辨别进行判别。,一摸：,以手触摸，可判别茶的干燥程度。 选一茶条，以手轻折易断，断片放在拇指与食指之间用力一研即成粉末，则干燥程度是足够的， 若为小碎粒，则干燥度不足，即使购买，也需事后加以处理， 否则茶的品质不易保存。,判断茶叶含水量的感官标准：,含水量 手感 手捻 嫩梗 茶香 5% 很刺手 即成粉 轻折即断 干香高。 7 % 感觉刺手 即成粉 轻折即断 香气充足。 10% 有些刺手 有片末 稍用力可折断 香气正常。 13% 微感刺手 略有碎末 用力可折断、但梗皮不脱离。,二看：,将茶放入样盘中(若无，可以白纸代替)，双手持盘顺或逆时针旋转摇动，看干茶： 外形是否具该花色的特色， 色泽新鲜 匀净度均匀，无杂物 整碎度完整，少断碎,三嗅：,嗅闻干茶的香气 高低浓淡 香型清香、甜香、花果香 纯异辨别有否烟、焦、酸，馊、霉等劣变气味和各种夹什的气味。,四尝：,当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要求后，取数条干茶放入口中含嚼辨味，根据味感进一步了解茶的内质优劣，但这一点需有审评的基本功方能做到，,五泡：,
