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1、第一章 绪论,一、食品分析的性质和作用 1. 食品分析的性质： 食品分析与检测是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。,二、食品分析的任务: 控制和管理生产； 保证和监督食品的质量； 为科研与开发提供可靠的依据。,三、食品分析的范围 1.食品营养成分分析 衡量食品品质的标准是食品必须含有适当量的蛋白质、脂肪、碳 水化合物、水分、矿物质、维生素，根据这些物质的含量来确定食品的主要营养价值。营养成分的分析是食品分析的主要内容。,2.食品添加剂和辅助原料的分析 在食品制作过程中，加入辅助材料和添加剂
2、的目的都是为了提高食品的质量。但是因为这些辅助材料和添加剂一般都是工业产品，其品种和质量规格都由国家规定，应该严格遵守。如果所用品种和数量不当，没有严格遵守国家的规定的话，反而会使食品质量变差甚至不能食用，所以对这些辅助材料和添加剂的鉴定和检测，也是食品分析的重要内容。,3、食品中污染物质的分析 食品污染方面的问题也是食品分析的内容。 食品污染按性质来说分为： 生物性污染：如细菌、霉菌及其毒素。 化学性污染：如农药、兽药、重金属、食品加工过程中形成的有害物质、包装材料中的有毒物质。 食品污染按来源来说分为： 由于环境污染所造成的食品原料的污染；由于食品在加工过程中被污染。 为了保证食品的安全性
3、，必须对食品中的有害成分进行检验。,4、食品的感官鉴定 感官鉴定是根据人的感觉器官的感觉如视觉、味觉、触觉检查食品的外形、色、香、味和硬度来鉴定食品的好坏，不一定符合营养和卫生要求。也就是说感官鉴定带有一定的主观性，但是人们通过食品色泽、组织状态、风味、香味和有无杂质等可直接用感官鉴定其新鲜度、成熟度、加工精度、品质特征。所以说感官鉴定仍是食品分析不可忽视的顶目。,四、基本要求： 1对试剂的要求 食品分析中所用试剂主要分为以下几类: 一级为优级纯（优质纯），代号为GR，标签为绿色。主要用于精密的科学研究分析实验。食品分析实验中作为标定标准摩尔浓度溶液用的试剂纯度应为优质纯，和基准试剂作用差不多
4、，基准试剂（JZ）相当或高于优级纯试剂。 二级为分析纯，代号为AR，标签为红色。用于一般科学研究和分析实验。在食品分析中应用最普遍。配制微量物质的标准溶液时，所用的试剂纯度应在分析纯以上。,三级为化学纯，代号为CP，标签为篮色。用于要求较高的无机和有机化学实验，或要求不高的分析检验。如配制普通溶液或一般提取用的溶剂，可用化学纯。 四级为实验试剂，代号为LR，标签为中黄色。纯度较低，分析中很少使用。 另外还有供特殊需要的试剂如：分光纯（UV）、光谱纯（SP）、色谱纯(GC和LC )、生物试剂(BR)等。,2.对蒸馏水的要求 一般分析项目中，用一次蒸馏水。但普通蒸馏水中含有CO2、挥发酸、氨、微量
5、金属离子等，如果进行高灵敏度的微量测定时往往需要将蒸馏水作特殊处理，可用硬质全玻璃蒸馏器重蒸一次或用离子交换纯水器处理，即得到高纯度的纯水（如超纯水、去离子水）。,.对器皿的要求 食品检验分析离不开各种器皿，检验时所需的器皿可根据要求选用。一般的软质玻璃有较强的吸附力，会将待测溶液中某些离子吸附而又有钠等离子溶液中。有些玻璃器皿耐酸不耐碱，强碱溶液会腐蚀玻璃，有些试剂以对玻璃侵蚀性强，需用塑料瓶贮存（如双氧水），有些试剂要求避光需要选取用棕色瓶贮存等。器皿必须洁净，否则会造成误差。这是微量分析中极其重要的问题。,五、食品分析有关常识 常量分析样品中组分 1 % 微量分析样品中组分= 0.1 %
6、1 % 痕量分析样品中组分 0.1 % 超微量分析样品中组分 PPM：parts per million (10-6) （mg/kg)或（mg/L) PPB：parts per billion (10-9) PPT：parts per trillion (10-12）,溶液溶度表示方法：包括摩尔浓度、体积比浓度、容量百分比浓度、重量百分比浓度。 测定结果表示形式：包括百分含量（）、百万分含量（ 10-6 ，ppm,mg/kg,ug/g)、十亿分含量（ 10-， ppb,ug/kg） 、万亿分含量（10-12 ，PPT）,水：不特别说明水指的是蒸馏水、去离子水。 分样筛：用来筛分体积大小不同的固
7、体颗粒的筛子。 “称取”：称至0.1g。 “精密称取：必须按所列数值称取，精确至0.0001g。 “精密称取约”：必须精确至0.0001g，可接近所列数值，不超过所列数值的10% 。,六、食品分析方法的选择与采用的标准 食品分析方法的选择 化学分析法常规分析中大量使用的分析方法。 仪器分析以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。 感官鉴定最简单、成本最低的分析方法。 微生物分析与生物鉴定法利用微生物培养和分子生物学等有关技术来鉴定食品中微生物和有害物质的种类数量，从而鉴定食品品质的一种方法。,一般来说,食品分析方法的选择应综合考虑下列四个因素： 分析要求的精密度、准确
8、度和灵敏度 在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度三项指标评定。 准确度：准确度是指测定值与实际值相符合的程度，用来反应其结果的真实性，常用误差来表示。 为了检查一个分析方法的准确度，也可以利用这个方法测定回收率，这也是一种相对误差表示的方法。,精密度：精密度是用来表示在相同条件下进行多次测定，其结果相互接近的程度，一般用算术平均值、平均差、相对误差、标准差、标准误差和变异系数等来表示分析结果的精密度，其中最常用的表示方法是标准差和相对误差。 灵敏度：灵敏度是指检验方法和仪器能测到的最低限度，一般用最小检出量或最低浓度来表示。,分析方法的繁简程度和测定速度 样品的特性 现有条件 在
9、具体条件下究竟选用哪种方法，必须综合考虑上述各项因素，但首先必须从了解各类方法的特点如方法的准确度、精密度、灵敏度等，以便加以比较。,国内外食品分析标准介绍 制定标准的必要性：使分析结果具有权威性。 标准的分类： 按使用范围分五种： 国际、国家、行业、地方、企业。,国际标准：由国际标准化组织制定的在国际间通用的标准。 每年10月14日为国际标准日。 ISO国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。,ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO联合国粮农组织， WHO世界卫生组织， CAC食品法典联合委
10、员会， CCPR国际农药残留法典委员会。 与食品分析有关的是联合国粮农组织和世界卫生组织黄同设立的食品法典联合委员会(CAC),目前食品分析国际标准方法多采用CAC制定的标准。 除CAC法外，在国际上影响较大的食品分析标准分析方法还有AOAC（美国分析化学家协会）法。,ISO 的标准每隔5年重审一次。 检索ISO标准的主要工具是： 国际标准题内关键词索引（KWIC Index) 国际标准目录设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。 AOAC也有出版物食品分析AOAC法，AOAC 的标准每隔5年重审一次，不断更新。,国家标准：一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。
11、如：中国GB 意大利UNI 美国ANS 西班牙UNE 英国BS 日本JIS 德国DIN 法国NF,有关GB ： GB5009.1GB5009.702003 中华人民共和国食品卫生检验方法 （理化部分） GB 49272001啤酒 GB 49282001啤酒试验方法 GB 181862000酿造酱油 GB 181872000酿造食醋 GB 5009.551996饴糖分析,行业标准：对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各 专业部颁布的标准。 例如： 化工部颁标准 HB 石油部颁标准 SY 轻工业部颁标准 QB 商业部部颁标准 SB 农业部部颁标准 NY SB103362000配
12、制酱油 NY/T 761-2004蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留检测方法（毛细管气相色谱法）,地方标准：对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。 DB33/T 4732004-内酰胺类、磺胺类和氨基糖苷类链霉素型药物残留量的测定 放射免疫快速检测法,企业标准 QB 当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准，就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。,反复测定产品的主要指标。 按GB/T1349492食品标准编写规定写出标准草案，要取检测指标数据的下限。 请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。 修改。 报标准局备案，给批准号后生效，执行。,企业标准制定程序,第一章 重点 1、食品分析是一门什么课程？ 2、食品分析的范围及基本要求？ 3、食品分析的标准有哪些？ 4、 PPM、 PPB 、PPT含义？,
