第一章烹饪原料基础知识_2

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1、烹饪原料知识电子课件,高等教育出版社,目 录,第一章烹饪原料基础知识,第二章 谷物类原料,第三章蔬菜类原料,第四章畜禽类原料,第五章水产品类原料,第六章干货制品类原料,第七章菌藻类原料,第八章果品类原料,第九章调味品类原料,第十章佐助类原料,第十一章地方名特原料及符合调味品原料,第一节 烹饪原料的化学成分和分类,一、烹饪原料的概念与化学成分,烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料,烹饪原料要求,无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料,营养素：能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为,有机物质 烹饪原料中的营养素分类： 无机物质,包括碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素

2、等； 无机物质包括各种无机盐和水。,二、化学成分,葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等,蔗糖、乳糖、麦芽糖等,淀粉、纤维素等,水,自由水,结合水,自由水分为不易流动的水、毛细管水、自由流动的水三种,结合水大多与蛋白质或碳水化合物以氢键结合，少部分与盐离子形成水合形式，二者均不可自由运动。,对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由水的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因此，含结合水多、自由水少的原料如种子类原料可在较低温度下贮藏；而含自由水多、结合水少的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物不能利用结合水，所以减少原料中自由水含量如干燥保藏，即可达到长期贮存

3、的目的。,烹饪原料中的蛋白质种类很多，都是由20余种氨基酸组成的高分子化合物，是人体重要的营养素之一，尤其是八种必需氨基酸。 在烹调加热过程中，以及在酸、碱、盐、酶等的影响下，蛋白质的结构、理化性质会发生一系列的改变，从而对加工工艺艺发生影响。,烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪及类脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果实中；动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及肌肉组织中。 在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合和热水解。,烹饪原料中含有人体所需的各种维生素，但原料的种类不同，所含维生素的种类及含量均不同。在烹调过程中，由于水洗、

4、高温、光照、遇碱等易造成维生素的流失或破坏。,烹饪原料中的矿物质可分为大量元素的盐类和微量元素的盐类，不同的烹饪原料所含的矿物质的种类和含量差异较大。在烹饪加工过程中，由于溶水而引起矿物质的损失。但有时也会使某些矿质的含量升高，如加盐、盐渍、豆浆点卤等。,三、烹饪原料的分类,（1）概念：,为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征， 选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类,（2）意义,使其更加科学化，系统化全面认识原料的性质和特点合理的利用原料,四、烹饪原料的分类方法,第二节 烹饪原料的选择及品质鉴别,一、选料的意义,(1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地

5、发挥其使用价值和食用价值。 (2)为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。 (3)促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。,二、选料的原则,1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择 4、必须具有营养价值，口味、质地均良好 5、无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求,三、烹饪原料品质鉴别,1、烹饪原料的品质鉴别： 是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化， 依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣,2、烹饪原料品质鉴别的依据和标准,3.烹饪原料品质鉴

6、别方法,（1）理化鉴别 多用于专门的研究机构，实际烹饪应 用较少,（2）感官鉴别 分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直接检验。,1.烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？ 2.感官鉴别分为哪几种？,课堂练习,二、烹饪原料的保管 (一)定义：对烹饪原料进行保管，即是根据各种原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质特点，以保持其食用价值，适长使用期。,第四节 烹饪原料的保管,1.烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素,烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化,1）植物性原料的质量变化,(二)烹饪原料在贮存保管中的质量变化 由于烹饪原料在贮

7、存保管中会受内在的新陈代谢及外界微生物的影响，所以其质量会发生一定的变化。,1烹饪原料的新陈代谢所引起的质量变化 对于植物性原料来说，其自身的新陈代谢包括呼吸作用、后熟作用、蒸腾作用、发芽与抽薹。如若不加以控制，则会使原料贮存环境的温度升高，水分含量上升，贮存期缩短；或使组织发生萎蔫、疲软、皱缩等变化，使组织的质地劣变，食用价值降低。,动物性原料的新陈代谢表现为由尸僵期成熟期自溶期腐败的改变，其中最佳的烹调时间为成熟期。此时肌肉柔软多汁、富有弹性，肉的持水性和粘结性明显提高，肉的食用品质达到最佳适口度。而当自溶达到一定程度时，就应加以人为的控制，否则就会进一步发生腐败。,2外界微生物引起的质量

8、变化 当烹饪原料被外界微生物侵染后，微生物利用原料中的营养物质进行生长繁殖，而使原料发生腐败、霉变、发酵等一系列的不良变化，从而降低原料的食用价值，甚至不能食用。,(三)影响原料品质变化的因素,外界条件的改变,物理因素,化学因素,温度、湿度、渗透压、空气等,金属盐类、氧化剂的存在或酸碱度改变,均会影响原料中蛋白酶的活性，影响微生物的生长繁殖速度,(四)原料保管的方法 对烹饪原料进行保管，即是通过一定的手段和方法，有效地控制原料保管时的温度、水分、PH值、渗透压等，造成不利于微生物生长繁殖的环境，抑制酶的活动，从而控制原料的腐败变质。 常用的方法有低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、腌渍保藏法、

9、烟熏保藏法、酸渍保藏法、活养保藏法等。,（2）动物性原料的质量变化,影响烹饪原料质量变化的外界因素,1.物理学方面,（1）温度的影响 马铃薯因呼吸作用而发芽 （2）湿度的影响 面粉因受潮而发霉变质 （3）日光的影响 谷物、蔬菜在日光照射下因温度升高而发芽。,2.化学方面金属化学物质对原料的污染。,3.生物学方面微生物和鼠虫的作用,烹饪原料常用的保管方法,烹饪原料常用的保管方法,1.低温保藏法： 是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。低温可以抑制酶的活性 （1）冷却保藏：是指将原料置于010度尚不能结冰的环境中保藏。主要 适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的保藏及鲜肉鲜鱼的短时间保藏。

10、 （2）冷冻保藏：是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冷结成冰后再以0度以下的低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类等原料的保藏。,2、腌渍保藏法： （1）盐腌（糖腌）保藏法：利用食盐（食糖）腌制原料的高渗透压作用。 加工烹制后香味浓郁、口味鲜咸。 （2）酸渍保藏法：是利用提高原料储存环境中的氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖， 达到保藏原料的目的。例：利用醋酸PH值，如酸黄瓜等。利用乳酸菌的发酵，如泡菜等。 （3）酒渍保藏法：利用酒精所具有的杀菌能力保藏食品原料的方法。如：醉鸡。 拓展：腌渍保藏法的原理及在实际工作的应用。,3、其它保藏方法 （1）高温保藏法：经过加热处理，原料中

11、的酶被破坏失去活性防止原料变质。 例如：高温杀菌法和巴氏消毒法。 （2）脱水保藏法：是通过一定的干燥手段，使原料降低含水量，从而抑制微生 物生长繁殖达到保藏原料目的一种方法。 干菜、干果、水产品等均可采用此法。 （3）密封保藏法：把原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空氨水隔绝， 以防止原料被除数污染和氧化。 例如：陈酒、酱菜等。 （4）活养保藏法：主要包括水产品和野味等，在购进时是活的，可在一段时间内活养，在烹调时宰杀加工。这样可以保持其鲜活状态，又可除去其消化管及鳃部的污物和泥土，使味道更鲜美。,一、概念 1. 烹饪原料品质鉴别 2. 理化鉴别 3. 感官鉴别 4. 尸僵作用 5. 自溶作

12、用 6. 低温保藏法 7. 气调保藏法 二、填空 1.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括_ 和_ 的检验。 2.烹饪原料的固有品质是指原料本身所具有的_和_ ，包括原料固有的_ 、_ 、_ 等指标。 3.烹饪原料的新鲜度是指原料的_ 、 _ 、 _ 等变化程度。 4 _.表明烹饪原料的卫生质量下降，已不适于食用。 5.视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的 _ 、 _ 、 _ 、 _ 等品质优劣的方法。 6.触觉检验主要是检验原料组织的 _ 、 _ 、 _ 、 _ 等。 7.影响植物性原料品质变化的内在因素主要是 _ 、 _ 、 _ 。 8.动物性原料经宰杀后，一般经过 _ 、 _ 、 _ 、 _ 等变化过程。 9.影响烹饪原料品质变化的物理因素主要是 _ 、 _ 、 _ 。 10.各种植物性原料保藏的温度不一样，大白菜、菠菜的冷藏温度为 _ ，番茄为_ ，青椒为_ ，黄瓜为 _ 。 11.烹饪原料常用的保藏方法有_ 、 _ 、 _ 、 _ 、 _ 、 _ 、 _ 、 _ 、 _ 、 _ 等。 12.烹调中常用的保鲜剂有 _ 、 _ 、 _ 、 _ 等几类。 三、简答 1.气调保藏法的原理是什么？ 2.理化鉴别与感官鉴别有何区别？ 3.烹饪原料的新鲜度主要用哪些感官指标来判断？ 4.烹饪原料品质鉴别的意义是什么？,课堂练习,