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1、2016餐饮.连锁店,选址. 装修流程,餐厅选址,对餐厅而言，地址的重要性毋庸置疑。选址的决策过程复杂，成本高，一旦选定不易变动，同时地址特点对餐厅的经营影响较大。一般来说，如果餐厅位置好，即使经营者能力一般，也相对容易获得成功；如果选址不佳，即使经营者再有能力，也往往难以弥补这一缺陷。,塞拉模型法,塞拉模型是由美国俄克拉何马大学的弗朗西斯塞拉教授为餐厅设计的。塞拉教授与俄克拉何马餐厅协会签订为餐厅的经营设计模型的合同，借助计算机来模拟餐厅经营，判断餐厅可能达到的销售额。塞拉认为，他的模型能以5%左右的误差预测餐厅的销售额。他的模型最初是为下列五种餐厅设计的：一般餐厅、自助餐厅、路旁餐厅、特种
2、餐厅以及汉堡包餐厅。设计模型所需的信息资料是从俄克拉何马州居民的各种有关经验中提取的。 模型设制的理论基础是，如果决定一家餐厅销售额的各种因素的重要性可以根据它们对销售的影响而确定，那么只需几分钟就可以用计算机预测到那家餐厅所应达到的销售额。 较为明显地影响销售额的几个因素是： 1、预备建造或已在经营的餐厅附近的居民情况以及他们的收入； 2、该地区竞争对手的数量； 3、该地区的交通流量； 4、餐厅经理的能力； 5、已进行的广告宣传； 6、餐厅建筑物的外观及其类型。,CKE餐厅选址法,CKE模型是由卡尔卡彻恩廷（Carl Karch Ent）设计的。这一模型是通过掌握充分的市场资料，运用多元回归
3、分析法来预测和评估某一餐厅的位置优劣。 需要的有关数据 对于某一餐厅的位置来说，如果要进行评估，必须获得如下有关本区域内的数据： 附近街道上每天的车辆数。 本区域内所有餐厅的座位数。 本区域内蓝领工人所占比例。 10分钟内即可到达餐厅的公司职员人数。 周围10分钟内就可到达的人数。 本区域内人口的平均年龄。 营业区域内连锁餐厅数。 10分钟内可以到达的所有人口数。, 需要达到的指标 本区域内所有餐厅座位数不少于1200个。 75%的人口属于蓝领阶层。 平均年龄在2632岁之间。 10分钟内有10000名职员可以到达这家餐厅。 计算公式 在获得以上数据的基础上，运用下列回归方程计算： Y = a
4、-XA+XB+XC+XD 其中：Y这家餐厅的预计销售额； A本区域内所有餐厅座位数； B本区域内蓝领工人所占比例； C本区域内人口的平均年龄； D10分钟内能够到达本餐厅的职员人数； a经验系数； X用来衡量A、B、C、D四个因素的系数。,商圈分析法,商圈是店铺对顾客的吸引力所能达到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。商圈分析法是通过分析商圈范围内的顾客情况、餐厅情况以及可能影响餐厅经营的其他情况，以得到正确的店址。 商圈的确定 确定商圈先要确定商圈的轴心点。餐厅所在的位置就是商圈的轴心点，应该了解轴心点所在街区的情况、交通状况和具体位置。仅有圆心而无半径，圆是无法画出的。为了由地点定位繁衍出
5、区域定位，必须通过半径标志，准确地画出各层商圈，即以店铺位置为轴心，以习惯性的一定距离为半径，画出商圈。 国际上习惯性商圈的半径标准如表1所示。 表1 商圈划分标准表 交通工具特征 距离半径（米) 时间（分） 时速（公里） 核心商圈 徒步圈 600 10 4 次级商圈 自行车圈 1300 10 8 边缘商圈 汽车圈 6000 10 40,对处在不同地区的餐厅来说，商圈的半径距离各有不同，要受当地人口密度、附近竞争餐厅、餐厅供应的菜肴差别、交通方式、餐厅声誉等因素的影响。而在大城市的市中心，餐厅的商圈半径通常只有两三条街道的距离；在市郊，则可能是10多公里的距离。另外，对于不同地区的餐厅，不同商
6、圈顾客市场的份额不同。一般来说，一家餐厅顾客群中心核心圈的顾客占55%70%，次级商圈的顾客占15%25%，边缘商圈的顾客则较为少见。 商圈的分析 商圈分析对于餐厅的选址定位具有十分重要的意义。通过对店址的综合评价及详细分析消费、竞争环境，可确定合理的目标市场。商圈分析应考虑的消费者因素有：商圈内的人口规模、家庭户数、收入分配、教育水平、年龄分布及人口流动情况、消费习惯等。这些可以从政府的人口普查、年度统计及商业统计公告等资料中获得。,类比法,查找与自己营业类型、品牌等级类似的餐厅的选点位置 。 如：有麦当劳的地方就有肯德基,六大地段选址秘诀,餐饮经营者只有先明确所选商铺的详细信息与法律风险，
7、才能解决商铺长远发展的后顾之忧。涉及到具体餐饮商铺的选址上，由于餐饮业有着自己的行业特色和要求，不同地段的特征对餐饮业的要求不同。有六大地段可考虑餐饮店铺选址，当然，不同的地段经营的方式大不相同。 1. 如果经营者选择在车站附近经营，其主要顾客群便是来往的乘客，包括上班职工、学生等。在此地段最适合开设快餐店，并慎重处理的是定价问题，要分不同对象而有所不同。如成都小吃、丽华快餐等。 2. 如果商铺开在公司集中区，最主要的顾客为上班职工，其光临的目的不外乎洽谈生意或聊天。因此，开在此处的餐饮商铺如何应付午餐高峰时期的顾客以及如何处理假日及周末生意清淡时的局面成为选择该地段要考虑的重点。如九州渔港（
8、茶餐厅）、湘鄂情、上岛咖啡等中高档兼备。 3. 如果选择在学校街道经营餐饮，学生便是此地段的主要顾客。商铺一天中没有明显的高峰与清淡时段的差异，但季节性的差异却相当大。学生利用餐饮店的动机，除了聊天、消遣之外，还有同学聚会或看书等。所以必须注意桌椅移动的便利，并准备书报杂志。如小土豆、麦当劳、肯德基等。 4. 如果选择在商业闹市区经营餐饮，此地段是约会、聊天、逛街、休息的场所，当然是开店最适当的地点。该地段无论对什么类型的店都较适合，但要有自己的特色。如星巴克、麦当劳及各类西餐厅等。 5. 如果选择在住宅区开餐饮店，必须明确体现亲切温暖感及提供新鲜美味的餐饮性。如设置布告栏，主办交友、比赛等趣
9、味性活动。如天外天烤鸭店，好利来蛋糕等。 6. 如果选择在市郊路段经营餐饮，在该地段餐饮店必须设有停车场，并且要有醒目引人的广告招牌。如果是专供便宜聚餐的大型餐厅，提供有特色的餐饮将是此地段的营业重点。如大宅门中式酒店、树吧等各类农家院及主题休闲餐饮场所。,设计规范,设计规范,设计前期准备,室内空间设计空间,室内空间尺度,室内设计风格,室内光环境设计,室内设计的材料及运用,餐厅等级分类及各功能区域面积比例,设计前期准备,1、店面总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。（具体看物业联系+现场注意） 2、收集相关各部门的具体要求。 3、研究本店周边餐饮的相关设计情报。,室内设计空间,1、确定室内的功
10、能空间分割： （1）营业区（2/3面积）：大厅、吧台、卡座、过道、软包。 （2）厨房区（1/3面积）：摘 洗区、主炒间、切配间、洗碗间、凉菜间。 2、空间分割的功能分析： （1）渐进式的分割，各分区之间的关系。 （2）厨房通道的出入口尽量不与营业通道以发生交叉。 3、空间分割的类型及形式： （1）大厅；动态空间。 （2）吧台：母子空间（大空间的小空间）。 （3）卡座：抬高空间 （4）软包：母子空间（大空间的小空间）。,室内空间尺度设计,室内设计风格,1、室内设计风格定位：在解决实用功能的前提下，进行整体空间艺术形象创造。 2、具体设计步骤： （1）进行空间构图设计。 （2）确定设计的视觉中心。
11、 （3）确定陪衬设计。 （4）弥补设计死角部分。 （5）确定点缀装饰设计。 3、室内设计与界面：可参考其它成品店的方案 （1）墙面设计 （2）地面设计 （3）天花设计 （4）前厅设计 （5）吧台设计 4、室内色彩设计,室内光环境设计,1、明确照明设施的用途及目的 2、确定适当的照度 3、选择光源 4、确定照明方式 5、与电气设计配合考虑指示灯、空调、喷淋、烟感、管线、网络及音响等设备的配置,室内设计的材料及运用,1、外立面门头的规范 （1）标准式样 （2）标准材料 2、地面材料：采用600*600MM六边形地砖，适用于大厅、过道。 3、墙面材料：采用黑板漆、橡木钢刷纹饰面板，适用于大厅、过道。
12、 4、天花材料：轻钢龙骨石膏板吊顶（出于消防要求，不建议采用木质吊顶）适用于走道、玻龙适用于卡座区、吊盘适用于大厅、木格栅+圆盘（木制）适用于吧台。 5、造型隔断：轻钢龙骨石膏板或安全玻璃隔断，适用于大厅、。 6、吧台：台面为大理石，木制结构，面层为防火板或其他材料。 7、门：与周围材质一样，类似隐藏门。但根据消防需要应安装金属防火门的除外。 8、备餐台：木芯板基层，橡木钢刷纹贴皮。,餐厅等级分类及各功能区域面积比例,1、依承租面积分类：一类店：1500M2左右 二类店：1000M2左右 三类店：500800M2左右 四类店：500M2以下 2、各功能区域面积比 （1）、现有各店布局图 （2）
13、、现有各店相应区域面积比,餐厅等级分类及各功能区域面积比例,（3）、现有各店餐位数比,（4）、现有各店各类台数比,厨房设计规范,厨房设计规范,相关文件汇编,餐饮企业验收卫生标准,相关文件汇编,1、防火要求（详见消防需求） 2、卫生防疫要求 （1）店堂面积约占总面积的70%。 （2）厨房面积约占总面积的30%，（包括更衣室、杂物间）。 （3）冷库内壁应使用不渗透水、环保无毒的建筑材料。地面保持一定的坡度，以便于清洗、消毒、排水。 （4）库房地面墙壁选用不透水、防潮的建筑材料，通风良好，设玻璃和纱窗。库房要分开成品和半成品。库房设置应距离厨房较近，门口要设挡鼠板两层。 （5）餐具清洗间，设四连星水
14、池（一清二浸三洗四消毒；，封闭式餐具柜若干，用不锈钢材质；地面、墙壁贴瓷砖至2.4米高度以上；下水要畅通，要安装消毒柜。 （6）店堂清洗间要安装不锈钢水池三个，需要安装消毒灯，墙壁和地面要贴瓷砖，用无毒的建筑材料封闭碗柜消毒柜。 （7）店堂要有厕所，厕所要有纱门、纱窗或安装通风设备及洗手冲水烘干设备，墙壁地面要贴瓷砖，上下水要畅通。 （8）厨房区分粗加工、热灶、切配、凉菜等。要留有有后门，以供生菜进入使用并设计合理的工作流程；厨房上下水要畅通，墙面，地面，贴瓷砖至2.4米高度以上；要有通风设备；如需单独搭建煤气室，需符合国家规范。 （9）凉菜间需设贰次更衣室与洗手池。墙面满贴瓷砖；室内应该配备
15、双温冰柜并仅限于存放熟食；操作案上面安装紫外线消毒灯。 （10）各区要有墩布池一个，各区的水要进隔油池。,餐饮企业验收卫生标准,1、文字材料：卫生许可证、健康证、培训证、食品卫生制度及自查记录，岗位责任制。 （1）卫生许可证：日期有效，许可项目相符。 （2）健康证、培训证：为一个证，培训2年一次，体检1年一次；姓名、性别、年龄、工种、从事工作时间、单位名称、通讯地址必须填齐，盖有体检章、审核章、培训长3个章，无健康证或未培训的不得上岗，工作人员要求熟练掌握12道应知应会考题。 （3）岗位责任制：按卫生局发的食品卫生制度及自查记录复制，贴于各岗位墙上。 2、卫生要求： （1）垃圾容器：塑料桶带盖
16、，内衬黑色垃圾袋；操作间、营业厅、外环境地面不得有垃圾污水。 （2）防蝇设施：门窗必备防蝇帘、窗纱、不许有蚊蝇可进入的缝隙通道；营业厅、厨房、库房不得有蝇。 （3）环境卫生：内外环境不得有垃圾、污水及过多油污积存，不得有蟑螂、老鼠；店内设专人管控杀灭药品的投放及预防设施。 （4）操作间卫生：地面、案台、冰箱顶、柜厨不得有杂物；墙壁、地面铺地砖或瓷砖不得有污水油污积存，破损的要及时修补；冰箱内生熟食品要分开存放，熟食品、半成品进冰箱要盖保鲜膜，冰箱不得积存油污及较多冰霜；生熟食品容器必须有明显生、熟标志和保质期，不得混用。 （5）杂物间卫生：食品、饮料、酒、罐头一律放在货架上；食品、杂物不得放于一库；食品标识（如生产日期、保质期）必须清晰可辨，并有中文标识。变质、生虫、过期、生锈、包装破损或污秽不洁的不得存于库中。个人用品不得存于库中。 （6）餐具消毒、必须有四个水池，一个垃圾桶、消毒液
