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1、酒水知识与酒吧管理课程考试方案 酒水知识与酒吧管理是酒店管理专业学生必修课，该课程涉及调酒技能的训练，实践性较强，所以应改变传统的试卷考核方式，将采用以实践考核与试卷考核相结合的考试方式。一 考核的目的通过对酒水知识与酒吧管理课程中，调酒技能的训练，使学生熟练掌握六种基酒的相关实践知识，掌握调酒技能和调酒方法，熟悉经典鸡尾酒的调制。这些目的是传统的理论考试无法达到的，现尝试通过模拟式地实践考核实现。二 考核的方式鸡尾酒调制分为兑和法、调和法、搅和法、摇和法4种鸡尾酒调制方法，经典鸡尾酒几十种。考试时随机抽取一种鸡尾酒，分别考核酒水准备、器具准备、装饰物准备、鸡尾酒调制操作等，基本服务技能考核。
2、考试现场进行抽签，进行现场操作。三 考核的内容（后附具体要求）1酒水服务2酒水准备3器具准备4装饰物准备5调酒操作四 具体安排描述1考核班级为12级7班33名学生，按照抽签顺序分组，每组1人，每组之间，前后有10分钟左右同时进行，角色为酒吧调酒师。2现场实际操作部分，抽取一种经典鸡尾酒的调制，每名学生都要做到。3每组用时在20分钟，整场考试大约用时360-400分钟。五 考评组由任课教师及院里指定的教师组成考评组，考评组由4名教师组成，除了任课教师外，还有3位非任本门课程的任课教师参与出测评。目的是使考核时间准确，选择的酒水、器具测评正确，节约考试时间，成绩公平。六 其他准备（一）酒吧实训室考
3、核用调酒器具、酒水、装饰物制作用品等。（二）待考学生在实训室等候。七 工作量计算1酒水知识与酒吧管理课程现场技能考核总体策划，主讲教师12学时；2考前辅导、讲解、实验室器材准备，主讲教师6学时；3现场考核，4名考核组成员，每人各6学时。调酒操作技能考核评分记录表样表学生姓名： 序号： 序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1酒水服务根据要求选出相应的酒水，并根据指定酒水选出相应载杯，斟倒标准量的酒水15（1）根据抽签或考官的指定的6种蒸馏酒酒水名称，在15秒内找出指定酒水，每超5秒，扣1分，扣完4分为止。（2）在15秒内选出相应载杯，每超5秒，扣1分，扣完3分为止。（3）在20秒内斟倒1份标
4、准量的酒水，每超过5秒，扣1分，扣完3分为止；每超3ml，扣1分，扣完5分为止。2酒水准备根据要求准备出相应的酒水10（1）根据要求在60秒内完成，每超过15秒，扣1分，扣完5分为止。（2）每缺少一样或多一样，扣1分，扣完5分为止。3器具准备根据要求准备出相应的器具及载杯10（1）根据要求在60秒内内完成，每超过10秒，扣1分，扣完5分为止。（2）每缺少一样或多一样，扣1分，扣完5分为止。4装饰物准备根据要求准备出相应的装饰物15（1）根据要求在在60秒内完成，每超过10秒，扣1分，扣完3分为止（2）根据制作质量好坏扣分，扣完7分为止。5调酒操作根据要求调制相应的鸡尾酒50（1）根据要求在5分
5、钟内间内完成，每超过30秒，扣1分，扣完10分为止，（2）根据制作质量好坏扣分，扣完10分为止。（3）根据颜色、口味好坏扣分，扣完10分为止。（4）不使用量酒器、动作不规范、加料顺序不正确、物品掉地、滴酒、酒量不合适、操作不卫生、台面不整洁、风度不好，每项扣3分，扣完20分为止。合计100考核内容及考核人员名单一、酒水服务考核办法及答案1、考核人员： 2、考核办法：（1）根据抽签或考官的指定的6种蒸馏酒酒水名称，在15秒内找出指定酒水，每超5秒，扣1分，扣完4分为止。（2）在15秒内选出相应载杯，每超5秒，扣1分，扣完3分为止。（3）在20秒内斟倒1份标准量的酒水，每超过5秒，扣1分，扣完3分
6、为止；斟倒后倒回量杯，每超3ml，扣1分，扣完5分为止。3、答案：白兰地Brandy标准用量1OZ（25ml），白兰地杯金酒Gin标准用量25ml ，利口杯或古典杯。威士忌Whisky标准用量40ml（1OZ），古典杯伏特加Vodka标准用量40ml，利口杯或古典杯。朗姆Rum标准用量1OZ，利口杯或古典杯。特基拉酒Tequila标准用量1OZ，古典杯二酒水准备1、考核人员： 2、考核办法：（1）根据要求在60秒内准备好所有调酒用材，每超过15秒，扣1分，扣完5分为止。（2）每缺少一样或多一样，扣1分，扣完5分为止。3、答案：1金汤尼（Gin Tonic）、 材料：金酒、冰、汤尼水、柠檬片（柠
7、檬角）。2红粉佳人（PinkLady）、材料：冰块、1盎司金酒、1餐匙君度橙酒、1茶匙柠檬汁、0.2盎司红石榴汁、适量蛋清、一枚红樱桃。3干马天尼（Martini）、 材料：冰块、金酒、干味美思（Dry Vermouth）、橄榄 4金菲士（Gin Fizz）、材料：冰块、金酒 、柠檬汁 、白糖浆 、鸡蛋1个 、苏打水、柠檬 1片5甜曼哈顿（Manhattan）材料：威士忌、甜味美思、冰、樱桃1个6黑俄罗斯材料：冰块、伏特加、甘露咖啡（Kahlua）、柠檬 1片7侧车（SideCar） 原料：冰块、白兰地（Brandy）、君度香橙（Cointreau）、柠檬汁、樱桃8七彩虹（Seven Rain
8、bow）材料：石榴糖浆、棕可可、绿薄荷、加利安奴、蓝橙、君度、白兰地9玛格丽特(MargaritaCocktail) 材料：盐、冰块、特基拉酒、君度香橙（Cointreau）、柠檬汁 、柠檬片10特基拉日出（Tequila Sun）、原料：特基拉（Tequila）、桔汁、石榴汁、樱桃、柠檬片、11自由古巴（Cuba Libre）、 原料：深色朗姆酒、可乐、冰块、柠檬汁、柠檬片三器具准备考核办法及答案1、考核人员： 2、考核办法：（1）根据要求在60秒内内完成，每超过10秒，扣1分，扣完5分为止。（2）每缺少一样或多一样，扣1分，扣完5分为止。3、答案：1七彩虹（Seven Rainbow）需用
9、酒具：量杯、调酒匙、载杯：利口杯2红粉佳人（PinkLady）、制法：摇酒壶、量杯、载杯：鸡尾酒杯（Cocktail Glass）3干马天尼（Martini）、 制法：调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器载杯：鸡尾酒杯（Cocktail Glass）4金菲士（Gin Fizz）、制法：摇酒壶、量杯、调酒匙、 载杯：柯林杯Collins Glass）5甜曼哈顿（Manhattan）制法：调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器载杯：鸡尾酒杯6黑俄罗斯制法：调酒匙、量杯载杯：老式杯（古典杯）7侧车（SideCar） 载杯：鸡尾酒杯调制：摇酒壶、量杯、8自由古巴（Cuba Libre）、 制法：摇酒壶、量杯、 载杯：柯
10、林杯（Collins Glass）9玛格丽特(MargaritaCocktail) 制法：摇酒壶、量杯、 载杯：玛格丽特杯、10特基拉日出（Tequila Sun）、载杯：古典杯OR柯林杯（Collins Glass）调制：调酒匙、量杯、11青草蜢（Grass hopper）、制法：摇酒壶、量杯、载杯：鸡尾酒杯四装饰物准备考核办法及答案1、考核人员： 2、考核办法：（1）根据要求在在60秒内完成，每超过10秒，扣1分，扣完3分为止。（2）根据制作质量好坏扣分，扣完7分为止。3、答案：1金汤尼（Gin Tonic）、 载杯：柯林杯（Collins Glass）杯饰：柠檬片2红粉佳人（PinkLa
11、dy）、载杯：鸡尾酒杯（Cocktail Glass）杯饰：一枚红樱桃3干马天尼（Martini）、 载杯：鸡尾酒杯（Cocktail Glass）杯饰：橄榄4金菲士（Gin Fizz）、载杯：柯林杯杯饰：柠檬（橙片）、吸管5甜曼哈顿（Manhattan）载杯：鸡尾酒杯杯饰：红樱桃6黑俄罗斯杯饰：柠檬片载杯：老式杯（古典杯）7侧车（SideCar） 载杯：鸡尾酒杯装饰：樱桃8自由古巴（Cuba Libre） 载杯：柯林杯、海波杯杯饰：柠檬片、吸管9玛格丽特(MargaritaCocktail) 载杯：玛格丽特杯、杯饰：盐圈、柠檬片 10特基拉日出（Tequila Sun）、载杯：古典杯OR海波
12、杯装饰：樱桃、吸管五调酒操作考核办法及答案1、考核人员： 2、考核办法：（1）根据要求在5分钟内间内完成，每超过30秒，扣1分，扣完10分为止。（2）根据制作质量好坏扣分，扣完10分为止。（3）根据颜色、口味好坏扣分，扣完10分为止。（4）不使用量酒器、动作不规范、加料顺序不正确、物品掉地、滴酒、酒量不合适、操作不卫生、台面不整洁、风度不好，每项扣3分，扣完20分为止。3、答案：1金汤尼（Gin Tonic）、 材料：1.5盎司金酒、加冰8分、汤尼水加满。制法：调和法（stir ） 载杯：柯林杯（Collins Glass）杯饰：柠檬片2红粉佳人（PinkLady）、材料：3块冰、1盎司金酒、
13、1餐匙君度橙酒、1茶匙柠檬汁、0.2盎司红石榴汁、 适量蛋清、一枚红樱桃。摇和制法：摇和法（Shake ） 载杯：鸡尾酒杯（Cocktail Glass）杯饰：一枚红樱桃3干马天尼（Martini）、 材料：5块冰、0.5盎司干味美思（Dry Vermouth）、 2盎司金酒。调和，虑入酒杯制法：调和法（stir ） 载杯：鸡尾酒杯（Cocktail Glass）杯饰：橄榄4金菲士（Gin Fizz）、材料：4块冰、柠檬汁1盎司 、白糖浆少许 、蛋黄1个 、金酒2盎司，摇和；柯林杯14块冰，虑入酒杯，苏打水适量，调和制法：摇和法（Shake） 载杯：柯林杯杯饰：柠檬（橙片）、吸管5甜曼哈顿（M
14、anhattan）材料：威士忌2盎司l、甜味美思1/2盎司、冰、樱桃1个制法：调和法（stir ）载杯：鸡尾酒杯杯饰：红樱桃6黑俄罗斯材料：老式杯、5块冰、甘露咖啡（Kahlua）1/2盎司、伏特加1盎司、调和，柠檬 1片制法：调和法（stir ）杯饰：柠檬片载杯：老式杯（古典杯）7侧车（SideCar） 原料：5块冰、1（1.5）oz白兰地（Brandy）、1（0.5）oz君度香橙（Cointreau）、1（1.5）oz柠檬汁载杯：鸡尾酒杯装饰：樱桃调制：摇和法（Shake）8自由古巴（Cuba Libre）、 原料：5块冰、0.5OZ柠檬汁、1OZ深色朗姆酒、摇和，14块冰、虑入酒杯，可乐，调和，柠檬片、吸管制法：摇和法（Shake） 载杯：柯林杯、海波
