《《烹饪化学》（第三版）全套教学课件（第11讲）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《烹饪化学》（第三版）全套教学课件（第11讲）（24页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、烹饪化学,丁剑,第二节 油脂主要理化性质,一、油脂的物理性质 油脂的色泽和气味,在正常情况下，单纯的脂肪及脂肪酸是无色的 油脂带有颜色，往往与脂肪中溶有的色素物质有关，如脂溶性的类胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等 油脂中杂质对颜色也有一定的影响，杂质越多，其颜色也深，品质越差,纯净的油脂也是无味的。 油脂的味来自两方面： 1、天然油脂中由于含有各种微量成分，导致出现各种异味。 乳制品的香味酪酸(丁酸) 芝麻油乙酰吡嗪 菜籽油含硫化合物（甲硫醇）,2、经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。,油脂在贮存中或高温加热时，会氧化、分解出许多小分子物质，而发出各种臭味，可能会影响烹饪菜肴的质量。 油脂经过精制
2、加工后，往往无味，这是因为精炼加工除去了毛油中的挥发性小分子的缘故。,2. 油脂的熔点和凝固点,固体脂变成液态油时的温度称为熔点，而当液态油变成固态脂时的温度称为凝固点 熔点的高低主要决定于其组成脂肪中的脂肪酸,烹饪油脂的熔点,熔点低于37，消化吸收率为9798，原因是易乳化。 熔点在4050，消化吸收率为90。 熔点高于50，很难消化吸收。 由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体温的油脂较难消化吸收，如果不趁热食用，就会降低其营养价值。,油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系：,几种食用油脂的熔点与消化率,定义：液体油变成固体脂时的温度。 油脂的凝固点也不是固定的，各种油脂的凝固点有一定的温度幅度
3、。 过冷现象：凝固点低于熔点。 由于油脂在低温凝固时存在过冷现象且低于熔点温度，油脂结晶才易析出，所以油脂的凝固点一般比熔点略低，如牛油的熔点为4050，而 凝固点是3042。 在使用油脂时应注意油脂的凝固点范围，要将温度控制在凝固点范围以上，以保证食品的外观质量。,凝固点,3. 油脂的发烟点,发烟点是指油脂加热到表面明显冒出青烟时的最低温度 不同的油脂因组成的脂肪酸不同，它们的发烟点也不相同,一般来说，以含饱和脂肪酸为主的动物性油脂的发烟点较低，而含不饱和脂肪酸的植物油脂的发烟点较高。,油脂的发烟点越低，其工艺质量越差，对油炸食品的风味和菜肴的质量影响很大。,常见油脂的发烟点,（1）油脂的纯
4、净度。纯净程度越高，发烟点越高。 （2）加热时间。随着加热时间延长，发烟点会越来越低。 （3）加热次数。同一种油脂随着加热次数的增多，发烟点逐渐下降。 （4）油脂用量。用量越少，升温快，其发烟点也容易下降。 （5）精炼程度。精炼程度越高，发烟点越高。 （6）储存时间。长时间储存会降低油脂的发烟点。,影响油脂发烟点的因素：,4. 油脂的乳化性,油脂是不溶于水的，但烹饪中加入蛋白质、磷脂等后，由于发生了乳化作用，油脂就可以形成乳状液而分散于水中,二、油脂的化学性质,1. 水解反应,油脂在适当条件下能在酸、酶催化发生水解反应 温度越高水解程度越大，加热时间越长水解程度也会越大,2. 皂化反应,脂肪在
5、碱性条件下能发生较完全的水解反应，水解作用中生成的游离脂肪酸容易与碱作用（中和反应）而生成相应的脂肪酸盐，生产肥皂就基于这个原理，所以称为皂化反应。,完全皂化1克油脂（包括甘油酯和游离酸）所需的氢氧化钾毫克数称为该油脂的皂化值 皂化值反映了组成油脂各种脂肪酸混合物的平均分子量的大小 皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量越小，反之亦然,油脂的水解对其品质的影响,（1）在加工高脂肪含量的食品时，如混入强碱，会使产品带有肥皂味，影响食品的风味。 （2）在油脂的贮藏与烹饪加工时，油脂都会不同程度地发生水解反应。,如未精炼油脂在存放过程中由于油脂中混有水和分泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，会产生游离脂肪酸
6、，使油脂受到破坏。如果油脂中含有较多的低级脂肪酸，就会出现特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容易发生水解型酸败，其中的丁酸具有强烈的酸败臭味。,3. 加成反应,加氢的反应：液态油脂在控制通入氢气的条件下，可得到半固态或固态的油脂，油脂的这种加氢过程叫做油脂的氢化。,加氢反应的特点及应用,氢化反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂的数量增加，这样就可得到稳定性更高的氢化油或硬化油。 氢化反应除了用来生产人造奶油、起酥油外，还可用来生产稳定性高的煎炸用油。 如稳定性较差的大豆油氢化后的硬化油的稳定性大大提高，用它来代替普通煎炸用油，使用寿命会大大延长。,加卤素的反应：不饱和双键也能与卤素起加成反应，这类
7、反应称为卤化反应。 卤素与双键的加成反应速度，以氯最快，其次为溴，最后为碘,脂肪的不饱和程度越高，加成碘的量也就越大。,碘价（碘值）,定义：碘价是指100g脂肪所能吸收的I2的克数。 碘价可以用下式表示：,碘值 =,油脂的碘价与油脂不饱和脂肪酸所含双键数目，即不饱和度成正比，与构成油脂的脂肪酸的平均相对分子质量成反比。组成油脂的脂肪酸不饱和程度越高，油脂的碘价越大。,根据测定油脂的碘价，把油脂按不饱和程度进行分类。,A、碘价130的油脂称为干性油 这类油脂含有大量的高不饱和脂肪酸，极易氧化聚合，干性强，如桐油，适宜作油漆用油，而不适宜用作食品用油。如桐油。,B、碘价在100130之间的油脂称为半干性油 稳定性也较差。如豆油、芝麻油等。,C、碘价100的油脂是不干性油 这类油脂在贮藏和加工过程中，稳定性较好，不易氧化聚合，适宜用来作为食品和烹饪加工用油，如椰子油、花生油、棕榈油都属于这类油脂。,
