2019年四川菜烹饪方法范文

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1、四川菜烹饪方法范文 四川菜的烹饪方法 四川菜烹饪方法 一、酸辣炒蟹 主料：毛蟹2只 辅料：酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、蚝油5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉适量、油30克 做法： 1、毛蟹洗净加入盐、白胡椒粉腌制5分钟; 2、蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎制成酱料生抽、蚝油、陈醋制成酱汁; 3、把腌制好的毛蟹表面均匀沾上干淀粉; 4、锅里倒入油烧热把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色取出备用; 5、锅里留油下酱料炒出香气; 6、毛蟹下到锅里与酱料一起炒匀; 7、淋上调好的酱汁快速翻炒入味即可; 二、香辣干锅鸡 主料：嫩子鸡半只 辅料：黄豆芽200克、

2、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克 腌鸡料： 盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗 调味料： 生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙 做法： 1、将鸡切净斩块香葱切长段大蒜和生姜剁成蓉黄豆芽剪去根部 2、将干红椒剪段; 3、将切块的鸡加入盐鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟; 4、将生抽蚝油砂糖鸡精料酒清水放入碗内调匀备用; 5、炒锅烧热了放入少许油凉油放入鸡块用中火煸炒; 6、慢慢炒到鸡块缩小里面的油脂逼出来; 7、将锅烧热将油再度倒入锅内放入花椒八角姜蒜蓉葱白段干红椒用小火煸炒出香味;

3、 8、倒入鸡块淋入调味料黑胡椒粉用大火翻炒加入香葱、香醋翻炒至水份完全收干; 9、干锅在火上加热放入少许油放入黄豆芽和盐慢火炒至黄豆芽断生; 10、把鸡块倒在干锅上洒上白芝麻上干锅火上一边加热一边吃即可; 三、回锅肉 主料：五花肉八两 辅料：青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油 做法： 1、准备好所有重要食材; 2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出; 3、切大片,别切太厚,不入味; 4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用; 5、坐锅下油小火煸肉片; 6、煸三四分钟出油后温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥下一点甜面酱、加饭酒和

4、酱油再煸两下; 7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺; 8、放青蒜,炒几下; 四、香辣啤酒鸭 材料：番鸭400克 辅料：新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml 做法： 1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒; 2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟; 3、放入鸭块,继续编炒; 4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来; 5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖; 6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去; 7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生

5、即可; 五、香辣美容蹄 主料：猪前蹄1000克 辅料：料酒1/3小碗、冰糖50克、生抽小半碗 材料A:大葱1根(切段)、姜片5片、大蒜4颗(切片) 材料B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干 材料C：花椒、干红辣椒、炒香白芝麻 做法： 1、猪脚洗净斩成小块 锅内烧温水放入猪脚煮开后再煮约十分钟; 2、猪脚捞出用冷水冲洗干净沥干水份备用; 3、锅内烧热两大匙油用小火将猪脚放入翻炒慢慢炒至表皮微黄即可; 4、锅内放一匙油冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干小火炒至出香味 5、另起一锅锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入加入料酒生抽清

6、水; 6、大火煮开后继续煮15分钟转小火煮至汤汁浓稠只剩一半的量; 7、锅内放入一大匙油烧热后放入50克冰糖炒糖色 中途加入一大匙水; 8、一直炒至糖色浓稠呈深赫色; 9、放入卤过的猪脚翻炒至全部均匀的裹上糖色; 10、倒入一半的卤汁用大火收汁翻动; 11、一直炒到卤汁完全收干盛出备用; 12、锅内冷油放入花椒红干椒爆至出香味; 13、倒入收好汁的猪脚入锅内 加入一大匙清水用小火翻炒至水收干撒上白芝麻即可; 六、香辣水煮鱼片 主料： 主料：草鱼1条 辅料：黄豆芽、香芹、蘑菇 腌鱼片材料：料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量 五香油材料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒1

7、0克、干辣椒20克、油适量 其它调味料：葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量 做法： 1、鱼肉片成薄片放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀浆制10分钟备用; 2、准备五香油锅中倒油把五香油材料放入小火加热香料炒出香味捞出香料; 3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒加入香料、黄酒、酱油炒匀冲入沸水烧开放少许盐、胡椒粉、糖调好味稍煮片刻捞出香料; 4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下捞出铺在锅仔中垫底; 5、再次沸腾后将腌制好的鱼片一片片地放入煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火; 6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里; 7、另起一锅把五香

8、油倒一部分在锅里放入花椒和干辣椒段用小火炸出香味辣椒的颜色稍变就关火随即将热油浇在鱼片上即可; 七、辣子鸡 主料： 童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许 辅料： 盐、料酒、鸡精、白糖、油 做法： 1、将鸡洗净后切小块加入料酒、盐拌匀腌制20分钟入味; 2、锅中倒入油烧热; 3、放入鸡块略炸炸至金黄色后盛出沥油; 4、再次下锅用大火炸一遍 5、炸至表面金黄肉质更脆出锅沥油备用; 6、在锅中留底油大火烧热放入姜、蒜片爆香接着放入辣椒段和花椒小火煸炒出麻辣香味; 7、放入炸好的鸡块翻炒; 8、加入炸好的花生米撒鸡精、糖和葱段炒匀; 八、酸辣肉丝 主料：瘦肉200克、泡萝卜150克 辅料：泡姜1块、泡小

9、米辣椒5个、大蒜3粒、香葱2根、酱油1.5汤匙、老抽2茶匙、红椒2个、花生油适量、生粉1茶匙、黄酒2茶匙、盐适量、花生适量、鸡粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙 做法： 1、泡萝卜和泡姜切丝泡椒剖切香葱洗净切段大蒜切末; 2、滴几滴清水调入黄酒、1/2汤匙酱油、生粉拌均匀 再放3茶匙花生油拌匀腌制5分钟; 3、倒入比较充足的油将肉丝入锅里滑散后捞出; 4、锅里留底油或另起锅放油放入泡椒、泡姜、大蒜炒香; 5、放入泡萝卜丝炒出香味; 6、加入肉丝炒均匀入味; 7、调入鸡粉和香醋炒匀; 8、放葱段翻匀即可; 九、麻辣小牛肉 主料：风干小牛肉约300克 辅料：干辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、姜片3片、大葱

10、一小段、小葱一根、酱油适量、米酒适量、油适量 做法： 1牛肉洗净切薄片辣椒切短; 2温锅入适量油放入花椒小火慢煎至香味四溢倒入辣椒干炒至辣椒颜色略为变浅香味出来; 3放入蒜片姜片爆香后倒入小牛肉中火炒至肉熟透; 4开大火沿着锅边溅入少许米酒炒香打入少许生抽上色放入大葱片炒匀撒入少许小葱花即可; 十、麻辣豆腐锅 主料：北豆腐1块300克、草菇150克、新鲜红椒2个、葱末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克 辅料：花椒20颗、红油豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30克 做法： 1、锅烧热后加热油北豆腐切小方块粘上干的玉米淀粉; 2、保持小火一边粘一边

11、将豆腐下锅煎; 3、直至煎至豆腐两面微黄色盛出备用; 4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黄色捞起花椒; 5、放入红鲜圈葱末姜蓉蒜蓉炒出香味; 6、加入红油豆瓣酱炒出香味; 7、加入切片草菇翻炒至变色; 8、加入煎好的豆腐清水250ml生抽砂糖鸡精白胡椒粉大火煮开后移入干锅;或是转小火煮至汤汁浓稠即可盛盘 豉汁峨眉雪芋 原料： 雪魔芋、西兰花、火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、青椒米、红椒米、洋葱末 调料： 盐、糖、味精、鸡精、豉汁、黄油、鸡油、清水、鲜汤、水淀粉 做法： 1、炒锅里放入火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、鸡油和适量的清水烧开然后把泡发好的雪魔芋放进去煲入味以后捞出来待用 2

12、、另锅下黄油烧化把雪魔芋放进去煎至酥香再夹出来装盘并摆上汆熟了的西兰花 3、炒锅下黄油烧热投入青椒米、红椒米和洋葱末先炒香再倒入自制豉汁并掺少许的鲜汤烧开其间加入盐、味精、白糖、鸡粉等调味待勾入少许的水淀粉后起锅浇在雪魔芋上便好 酸汤爽脆 原料： 鲜豇豆、猪黄喉、毛肚 调料： 盐、味精、美极鲜、辣鲜露、陈醋、香油、藤椒油、冷鲜汤 做法： 1、把鲜豇豆切成2.5厘米长的节下入加有油和盐的沸水锅里汆水并漂凉捞出来沥水纳盆垫底 2、把猪黄喉剞佛手花刀毛肚改成片状分别投入沸水锅汆水并投凉待沥水后摆在盘中豇豆上边 3、取美极鲜、辣鲜露、盐、味精、陈醋、香油、藤椒油和冷鲜汤调成酸辣且带麻香的味汁然后灌入装有黄喉和毛肚的盘中便成菜 思语牛肉 原料： 小牛腱肉、酥椒末、小木耳、红椒丝 调料： 卤水、咖喱酱、排骨酱、柱候酱 做法： 1、小牛腱肉切成2厘米见方的丁投入沸水锅里汆一水后捞出来放高压锅里掺入卤水并加盖压25分钟至牛腱肉熟透取出来沥水 2、另锅放咖喱酱、排骨酱、柱侯酱和适量的卤水汁下压好的牛肉丁并用小火收汁待汁干时取出来粘裹上酥椒末装盘时配拌好的小木耳和红椒丝一起上桌便成 一品豆腐 原料： 黄豆、牛奶、菠菜碎、口蘑、芦笋段 调料