《烹饪营养学》第一讲-消化与吸收

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1、烹饪营养学,公共卫生学院 营养与食品卫生教研室戴华 daiborn,海南医学院,绪 论,营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。,中国古代营养学说典例,“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。” 黄帝内经 素问 公元500年,中国古代食品卫生学说典例,“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞。” 唐 律 公元700年,绪 论,营养学的发展分为三个阶段： 1、化学、物理学等基础学科的发展为近代营养学打下了实验技术科学的理论基础。 2、在上一基础上，大量的营养学实验研究充实了营养学本身理论。 3、二战后，分子生物学理论与实验

2、方法的发展使营养科学的认识进入分子、亚细胞水平,绪论,4、近年的营养学研究 对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、n-3系列的-亚麻酸被认为是人体必需的营养素。 膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。 食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。,第一章 食物的消化吸收和排泄,第一节 基本概念 第二节 食物消化 第三节 食物吸收,第一节 食物消化与吸收的意义,1、基本概念 消化（digestion）：在消化酶的作用下，食物在消化道内被分解成结构简单、可

3、被吸收的小分子物质。 吸收（absorption）：经过消化后的小分子物质透过消化管黏膜上皮细胞进入血液和淋巴液。,第一章 食物的消化吸收和排泄,第一节 食物消化与吸收的意义,1、基本概念 消化道：是食品通过的管道，又是食品消化、吸收的场所。 根据位置、功能和形态，分为口腔、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）和肛门，全长810米。,第一章 食物的消化吸收和排泄,第一节 食物消化与吸收的意义,1、基本概念 消化腺：分泌消化液的器官。 小消化腺：分散在消化道各部管壁内。 大消化腺：三对唾液腺（腮、下颌、舌下）、肝、胰,第一章 食物的消化吸收和

4、排泄,第一节 食物消化与吸收的意义,1、基本概念 消化过程：分为机械性消化和化学性消化。 机械性消化：（通过口腔咀嚼和消化道的蠕动，大 块食物变成小块食糜） 化学性消化：（在消化道，食糜与消化腺所分泌的消化液充分的混合，将大分子营养素分解成小分子）,第一章 食物的消化吸收和排泄,第一节 食物消化与吸收的意义,2、意义。 营养素存在于食品中，人体必须将它们消化吸收，通过血液循环系统输送到身体的各个器官，才能被身体利用。 1981年在罗马联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、联合国大学（UNU）能量与蛋白质专家委员会上，食品消化问题的重要性,第一章 食物的消化吸收和排泄,第二节、食物的

5、消化,一、消化系统的消化作用 口腔的消化作用 胃的消化作用 小肠的消化作用 大肠的消化作用,第一章 食物的消化吸收和排泄,口腔的消化作用,a牙齿 b舌 c唾液腺 主要运动：咀嚼 吞咽,第一章 食物的消化吸收和排泄,口腔的消化作用,食物,第一章 食物的消化吸收和排泄,口腔,牙齿咀嚼,舌头搅拌,食物团,唾液混合 12001500ml/天,初步消化 1520s,口腔的消化作用,初步消化结果： 食物中小部分淀粉转变麦芽糖 和葡萄糖，但大部分的淀粉未分解。蛋白质和脂肪也只是机械性消化。,第一章 食物的消化吸收和排泄,进食充分咀嚼，细嚼慢咽，延长食物在口腔中的停留时间，既有利于充分发挥唾液淀粉酶的作用，又

6、保证了胃部健康和饮食卫生。,口腔的消化作用,注意唾液的作用： 1、湿润与溶解食物，以引起味觉。 2、清洁保护口腔。（冲洗、稀释、中和） 3、使食物细胞粘成团，便于吞咽。 4、唾液淀粉酶可对淀粉进行简单的分解。,第一章 食物的消化吸收和排泄,胃的消化,胃位于左上腹，上端通过贲门与食管相连，下端通过幽门与十二指肠相连。 胃的肌肉由纵状肌和环状肌组成，内衬黏膜层。,第一章 食物的消化吸收和排泄,胃的消化,胃壁的结构可以分为四层，由内向外分别是粘膜、粘膜下层、肌肉层和浆膜 胃的内壁有胃腺，胃腺的开口在胃壁的内表面,第一章 食物的消化吸收和排泄,胃的消化,胃运动形式：容受性舒张、紧张性收缩和胃的蠕动。

7、容受性舒张：使胃的容量适应大量食物涌入， 以完成储存和预备消化食物的功能。 紧张性收缩：在消化过程中逐渐得到加强，使胃 腔内有一定压力，有助于胃液渗入食物，并协助推动食物进 入十二指肠。 胃的蠕动：使食物与胃液充分混合，以利于胃液消化，并把食物 以最适于小肠消化和吸收的速度向小肠。,第一章 食物的消化吸收和排泄,胃的消化,胃液：透明或淡黄色的酸性液体，ph为0.91.5。内含胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子等。 胃酸：由胃粘膜壁细胞分泌。 1、激活为蛋白酶原，使之转变成有活性的胃蛋白酶。 2、维持酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH值。并使钙、铁等元素处于游离状态。 3、杀死随同食物进入体内的

8、微生物。 4、造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。,第一章 食物的消化吸收和排泄,胃的消化,胃蛋白酶：由胃粘膜的主细胞以不具备活性的胃蛋白酶原的形式所分泌。在胃酸的作用下转化成胃蛋白酶。 主要作用于含苯丙氨酸或络氨酸的肽键，形成胨和眎。进入小肠后随pH升高而迅速失活。,第一章 食物的消化吸收和排泄,胃的消化,粘液：主要成分是糖蛋白。中性或偏碱性。覆盖在胃细胞膜表面，形成厚500m的凝胶层，具有润滑作用。保护胃粘膜不受食物中粗糙成分的机械损伤。减弱蛋白酶活性，防止酸和胃蛋白酶对细胞膜的消化。 内因子：由壁细胞分泌，可和维生素B12结合成复合体，促进B12的吸收。,第一章 食物的消化吸收和排

9、泄,胃的消化,注意： 食团在胃内受消化液和蠕动等因素作用形成食糜。向十二指肠推进，变成食糜。 食物因种类不同在胃中的停留时间也不同。,第一章 食物的消化吸收和排泄,小肠的消化作用,小肠是消化道中最长的一段，是消化食物、吸收食物的主要场所。 小肠粘膜的表面有很多环形的皱襞，表面上有许多绒毛状的凸起，这种凸起叫小肠绒毛 小肠绒毛中有毛细血管和毛细淋巴管,第一章 食物的消化吸收和排泄,小肠的运动 1、紧张性收缩：是其他运动形式有效进行的基础。 紧张性降低 混合运转减慢 紧张性增高 混合运转加快,第一章 食物的消化吸收和排泄,小肠的消化作用,小肠的运动 2、节律性分节运动：环状肌舒缩完成。 作用：a使

10、消化液和食糜充分混合，便于化学消化；b使食糜和肠壁紧密接触，为吸收创作条件。c挤压肠壁有助于血液和淋巴的回流。,第一章 食物的消化吸收和排泄,小肠的消化作用,小肠的运动 3、蠕动：由环状肌完成。 把食糜向大肠方向推进的作用。 小肠的蠕动很弱，通常只进行一段短距离就消失。所以食糜在小肠内的推进速度很慢。 速度12cm/min。,第一章 食物的消化吸收和排泄,小肠的消化作用,进入小肠的消化液 1、胰液：由胰腺的外分泌腺部分分泌。 无色、无嗅的弱碱性，pH7.88.4。含水量类似于唾液，无机物主要是碳酸氢盐（可中和进入十二指肠的胃酸，保护肠细胞膜。同时也提供适宜多种消化酶适宜的ph值；），有机物则由

11、多种酶组成的蛋白质。,第一章 食物的消化吸收和排泄,小肠的消化作用,进入小肠的消化液 1、胰液 a、胰淀粉酶：淀粉酶 b、胰脂肪酶类：胰脂肪酶、磷脂酶A2、胆固醇酯酶和辅酯酶。 c、胰蛋白酶：内肽酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶）和外肽酶（羧基肽酶A和羧基肽酶B）。 还有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶， 以上所有酶的适宜pH为7.0。,第一章 食物的消化吸收和排泄,小肠的消化作用,进入小肠的消化液 2、胆汁：由肝细胞合成，储存于胆囊。 金黄色或橘棕色有苦味的浓稠液体。其中含有水分和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无机物，也包括了胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂、胆固醇和细胞蛋白等有机成分。,第一章 食物的消化吸

12、收和排泄,小肠的消化作用,进入小肠的消化液 2、胆汁作用： a、胆盐可激活胰脂肪酶。使其催化脂肪分解的作用加速； b、胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂作为乳化剂； c、胆盐和脂肪的分解产物（如：游离脂肪酸、甘油一酯）等结合成水溶性复合物，促进脂肪吸收； d、通过促进脂肪吸收，间接帮助了脂溶性维生素吸收。 胆汁还是体内胆固醇和胆色素代谢产物排除体外的主要途径。,第一章 食物的消化吸收和排泄,小肠的消化作用,进入小肠的消化液 3、肠液：由十二指肠腺细胞和肠腺细胞分泌的一种弱碱性液体。 其中的消化酶包括氨基肽酶、-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等。无机物为碳酸氢盐； 另外，其中含有的肠致活酶可

13、激活胰蛋白酶原。,第一章 食物的消化吸收和排泄,小肠的消化作用,大肠,起始部分叫做盲肠，末端开口于肛门 盲肠上连着一条细小的盲管叫做阑尾 全长1.5m，本身没有消化作用。大肠中物质的分解多是细菌作用。,第一章 食物的消化吸收和排泄,大肠,进一步吸收水分和电解质。 细菌可以利用肠内简单的物质合成B族维生素和维生素K。 更多的细菌对食物残渣中未被消化的碳水化合物、蛋白质和脂肪的分解，所产生的代谢产物大多对人体有害。,第一章 食物的消化吸收和排泄,大肠,食物中的纤维虽不能被胃肠消化吸收，但它可以增大体积，刺激大肠蠕动。保持排泄系统正常功能。 细菌可以利用肠内简单的物质合成B族维生素和维生素K。,第一

14、章 食物的消化吸收和排泄,二、营养物质的消化,1、糖类的消化 2、脂肪的消化 3、蛋白质的消化,第一章 食物的消化吸收和排泄,二、营养物质的消化,第三节 食物的吸收 食物成分在消化道（主要）上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程就是吸收（absorption）。,第一章 食物的消化吸收和排泄,第三节 食物营养物质的吸收,1、吸收部位 2、食物的吸收,第一章 食物的消化吸收和排泄,第三节 食物的吸收,一、吸收的部位 食物吸收的主要部位是十二指肠和空肠 回肠主要是吸收功能的储备，用于代偿是的需要；大肠主要是吸收水分和盐类。,第一章 食物的消化吸收和排泄,第三节 食物的吸收,一、吸收的部位 小肠内壁上布满了环状褶皱、绒毛和微绒毛，经过这样的放大，使小肠的吸收面积达200,第一章 食物的消化吸收和排泄,第三节 食物的吸收,二、食物吸收 小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运和主动转运来完成。,第一章 食物的消化吸收和排泄,第三节 食物的吸收,二、食物吸收 被动转运：主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。 主动转运：某种营养成分必须要逆着浓度梯度（化学的或电荷的）方向穿过细胞膜。,第一章 食物的消化吸收和排泄,吸收通过两条途径,通过微血管经过肝门脉系统入肝，再运向身体各部 通过乳糜管吸收，物质由淋巴系统经过胸导管再进入血液,第一章 食物的消化吸收和排泄,